洗鲜肉的窍门
从市场上买回来的肉，上面黏附着许多脏物，用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净。如果用热淘米水清洗，脏物就很容易清除掉。
也可拿一团和好的面团，在肉上来回滚动，也能很快将脏物去除。
洗猪脑的窍门
将猪心放在面粉中“滚”一下，放置1小时后清洗，再烹炒，其味纯美。洗猪油的窍门猪板油脏了很不容易洗干净。如果将猪板油放进30℃～40℃温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易将板油洗干净。
洗肠、肚的窍门
将肠、肚的污物倒净，翻过来。其内层是黏膜组织，呈绒毛状，起伏不平，污物和胃肠液混合在一起不易洗干净，这里介绍几种清洗窍门：
水洗：先用清水把肠肚洗几遍。洗去明显污物杂质，然后用盐、明矾、醋或玉米面反复搓揉，直至将污物黏液搓净，再用水冲洗，最后放些食醋加水浸泡，可清除异味，也利于保存。
油洗：将肠肚内翻向外，用清水洗1遍略沥干水后，每个肚或每斤肠放入植物油lO克，用双手反复搓揉2～3分钟，再用水清洗。这样即可将肠肚洗净，且煮熟后芳香可口。如无植物油可用菜籽油、豆油等植物油，不用动物油。
干炒：将肠、肚放在热锅上干炒，待污水受热外浸时，取出置清水中清洗干净。
葱洗：将肠肚倒干净污物，翻卷过来，然后将洗净的葱捣碎，按葱和肠肚1：10的比例在一起搓揉，至无滑腻感时，再用水冲洗干净即可。
洗豆腐不碎的窍门
豆腐上有污物不太好洗，若将豆腐放在碗中，上覆以蒸盘（可用电饭锅中蒸馒头用的有眼铝盘），再放在水龙头下轻轻冲洗，即可保持豆腐在完整不碎的情况下被洗净。
洗猪心的窍门
将买回的鲜猪脑浸入冷水中，大约20分钟，在血筋网络与猪脑表面分离后，只需用手指抓几把，即可将血筋全部清除。然后，蒸、炖均可。
洗肺的窍门
清洗肺不要放在盆中搓洗。可将肺管套在水龙头上，将水灌入肺内，使肺扩张，大小血管都充满水后，用手搓洗一下，将水倒出来，然后再灌满水，再倒出，直至肺叶发白时为止。最后放在锅中加热，使肺管中残物浸出，再用清水冲洗即可。
保持腌蛋水清香的窍门
腌蛋的水易于发臭，可在腌蛋前，找一些松枝（鲜松枝更好），数量以5千克蛋，250克松枝为宜，将松枝用开水煮10分钟，然后取出松枝将松枝水倒入容器中，再加盐。用此水腌蛋汤清水香，味道鲜美。
淡盐水洗蔬菜好处多
过了端午节后，菜叶后边开始生虫子，有些小虫紧紧地吸在菜梗窝里或菜叶的褶皱里，洗起来很麻烦。若用2%的淡盐水洗，只需浸泡5分钟就能洗净。放置时间较长的蔬菜，由于水分损失较多，蔬菜发蔫，洗时用2%的淡盐水或1%的食醋水泡一下，蔬菜也会水嫩起来。
洗海蜇皮的窍门
将海蜇皮摊在砧板上，切成细丝，泡入50%的盐水中，用手搓洗片刻后捞出，把盐水倒掉，再用盐水泡。这样连续两三次，就能把夹在海蜇皮里的泥沙全部洗掉。
洗火腿和香肠的窍门
火腿和香肠水分含量较多，因此空气中的杂菌很容易附着于表面，使它发黏变腻。若火腿、香肠还没有腐坏，可用于净的抹布沾醋来擦拭，然后用热水烫一下，再用干净的干布将水分拭除。
洗猪肝的窍门
用水冲5分钟，切成适当大小，再泡入冷水四五分钟，取出沥干，不仅可洗净，而且可去腥味。
洗鱼类的窍门
洗鱼时，只要在放鱼的盆中滴入l～2滴生植物油，即可除去鱼上的黏液。
将鱼泡入冷水中，加入少许醋，过2小时再去鳞，则很易刮干净。
洗墨斗鱼的窍门
墨斗鱼内含有许多墨汁，不易清洗。可先撕去表皮拉掉灰骨，将墨斗鱼放在有水的盆中，在水中拉出牢头、内脏，再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠，流尽墨汁。然后多换几次清水将内外洗净即可。
洗鱼块的窍门
可将鱼块排在竹箩内，用水来回冲洗，然后用净布或纸巾将水擦干。
洗螃蟹的窍门
用盐水浸泡洗刷，先将蟹体外的脏物洗净，再放入淡盐水内浸泡，让它吐掉胃内的污物，反复换水几次，使其自净。
洗鲜虾的窍门
清洗鲜虾时，用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物。将虾煮至半熟时剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种菜肴。
洗带鱼的窍门
热水烫洗法：将带鱼放入80℃的热水中烫10分钟，然后放入冷水中，用刷子刷一下，鳞就会去掉。
清水冲洗法：如果将带鱼放入热碱水中浸泡一下，取出后再用清水冲一下，就很容易把它洗净了，且鱼体变白，特别清爽。
洗鱿鱼的窍门
洗前应泡在溶有小苏打粉的热水中，泡透以后就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。
洗蔬菜的窍门
用淡盐水洗菜：在种植蔬菜的过程中常常使用化学农药和肥料。为了消除蔬菜表皮残留的农药，使用1%～3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或菜叶背面的褶纹里躲藏着一种小瓢虫。用淡盐水洗菜，可以轻而易举地将其除去。
用淡醋水洗菜：电冰箱并不是保鲜箱，若从冰箱中取蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以向洗菜盆内的清水中滴3～5滴食醋，几分钟后再将菜洗净，洗好的蔬菜将鲜亮如初。
洗木耳的窍门
将木耳放在淡盐水里浸泡1小时左右，然后抓洗，再用冷水洗几次，即可洗除沙子。
也可在洗木耳的水中加少许食醋，然后轻轻搓洗，这样也可除去沙子。
还可用米汤浸泡，不仅易洗，而且泡过的木耳肥大、松软，烹调后味道鲜美。
洗瓜果的窍门
食用前，先将瓜果在盐水中浸泡20～30分钟，去除瓜果表皮上残存的农药或寄生虫卵，盐水也有杀灭病菌的作用。
洗香菇的窍门
先将香菇放在盆内，用60℃左右的水浸泡1小时，然后用手朝一个力向旋搅10分钟左右，让香菇的“鳐页”慢慢张开，沙粒随之落下，沉入盆底。再轻轻地将香菇捞出来用清水冲洗干净，即可烹食。
洗蘑菇的窍门
蘑菇表面有黏液，使泥沙粘上后不易洗净。洗蘑菇时，水里先放点食盐拌和，泡一会再洗，就极易把泥沙洗掉。
洗咸肉的窍门
用清水漂洗并不能达到咸肉退咸的目的，应用盐水来浸洗。只是所用盐水的浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度。漂洗几次，咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡淡的盐水清洗一下就可烹制了。
切好，才能易于烹饪
切牛肉的窍门
牛肉因筋腱较多，并且是顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察操刀顺切，许多筋就会整条地保留在肉丝内，用这样的肉丝炒出来的菜，就难以嚼烂，显得“老”。所以牛肉丝应当横切。
切猪肉的窍门
猪肉丝的切法与牛肉相反，因为猪肉的肉质细腻、筋少，若横切，炒熟后就会变得零乱散碎，不成肉丝了。所以猪肉要斜切，这样既不会碎散，吃的时候也不会塞牙。
切熟肉的窍门
熟肉的肥瘦软硬程度不同，肥肉较软，瘦肉较硬，如切肉方法不得当，就不容易切出完整的块或片。如用直切法切硬的瘦肉，就能切得整齐；用锯切法切软的肥肉，就会切得光滑。切熟肉必须掌握方法，先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉，在切瘦肉时使用直切法，用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉将会不碎不烂，整齐好看。
切辣椒、洋葱防辣眼睛的窍门
一般我们在切辣椒、洋葱时，总会因其挥发的一股辣味，使得泪如泉涌。这是因为其中的挥发性物质遇水可生成一种低浓度的严硫酸，于是在眼睛里便会刺激眼球，而使人流泪难忍。鉴于这种原因，我们可用一些有针对性的办法来做些预防：
把辣椒、洋葱放在水里切，挥发性物质便直接溶于水，这样就减少了对眼睛的刺激。
把洋葱先放在冰箱中冷冻一会儿，然后现拿出来切，也会获得较好的效果。
切辣椒、洋葱时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。
切辣椒、洋葱等辛辣蔬菜时，如盛一碗凉水放在旁边，即可以缓解挥发性物质对眼睛的刺激，也能使眼睛有清凉舒适的感觉。
削水果用刀的窍门
有些人随意用菜刀切削水果，这很不卫生。因为菜刀常接触肉、鱼、蔬菜，刀上会附着寄生虫虫卵或其他病菌，用它削水果，水果会被污染，人吃了就会得病。尤其是削苹果时，豫病菌污染外，菜刀上的锈和苹果中所含的酸会起化学反应，产生酸铁盐，使苹果的色泽和香味大受影响。所以，切削水果，不要用菜刀，最好用不锈钢果刀。
切羊肉的窍门
羊肉中的黏膜较多，切丝前应将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬，吃到嘴里难以下咽。
剁肉不粘刀的窍门
剁肉前，把菜刀放进热水里泡3～5分钟，剁肉时，肉末就不再粘刀了。
切鸡肉的窍门
鸡肉鲜嫩，顺着肌纤维的纹路切才能保持其形状。
巧切松花蛋
剥好的松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦刀，又影响蛋的完整美观。在没有专用工具的情况下，若用细尼龙线、细钢丝在松花蛋上绕一圈，相向一拉，松花蛋就被均匀地割开了，蛋黄完整无损。可用这些材料自制切割器，2股线十字交叉，1次可切4瓣；3股线交叉1次可切6瓣。
巧切白煮蛋3法
沾水切法：需将白煮蛋切片时，应在蛋完全冷却后进行，若用普通刀，可在刀上沾点水，这样切出的蛋片将会光滑。
冷冻切：煮鸡蛋不好切，不过如将煮熟的鸡蛋放在冰箱中冻5分钟，不仅好切，而且不会散黄。
烫刀切法：在切熟蛋时，如将刀放在开水中烫热后切，这样蛋的切面将会光滑美观，而且切时不会粘刀。
切生鱼的窍门
鱼肉极易碎，切片时应将鱼皮朝下，刀口斜着切入，这样切起来既干净利落，又能保持形状完好。鱼的表皮有一层非常滑的黏液，所以切鱼时手常常抓不住，弄不好还会切伤手。若在切鱼前，先将手放在盐水中泡一下，手就能抓住鱼了，此法非常有效。
切鱼片的窍门
鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。选择新鲜的活鱼是前提，否则鱼肉质地松软、无弹性，切片后容易碎，味道也不好。
买回鱼后要及时活杀，洗净，切下鱼头鱼尾，沿脊椎骨平刀剖开，去鱼皮和鱼骨。然后将鱼肉横摊在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片，放在容器里保存，上浆挂糊待用。
切蔬菜的窍门
菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。在切菜时，若合理地选择顺序就可消除遗留在菜板上的气味。如切洋葱、青椒和芹菜时，先切洋葱，然后再切青椒，最后切芹菜，即可消除菜板上的洋葱味。
切好菜不变色的窍门
有些菜切好后很快就变色
切番茄的窍门
了，如藕、土豆和茄子等，变色后的菜影响菜肴的色泽。可将切好的上述菜放在水中，色泽就不会变了。
切三明治的窍门
把三明治横着平放，夹在里面的东西便不会被破
坏，而且很好切。
切番茄时，要先弄
清番茄表面的纹路，然后依着纹路切下去，能使切口的籽不与果肉分离，番茄汁也不会流失。
巧切蛋糕2种技巧
温水法：切奶油蛋糕或黄
巧切柠檬
油、奶酪时，要选择钝刀，钝刀切的形状好。若切蛋糕之前，刀在温水里蘸一下，或用少许黄油抹一下刀的两面，下刀更为利索，刀上也不会粘上蛋糕或黄油、奶酪了。
切柠檬时香味容易流失，所
温刀法：若要顺利地切开松软的蛋糕，先将刀背放
入开水中浸一会儿，然后趁热切，蛋糕则不易破碎。
以在切柠檬时不要慢慢切，要切得越快越好。
巧切干辣椒
如想将干辣椒切得很细很不容易，
巧切黏性食物
如用剪刀来剪，轻而易举就会剪得很细。
切黏性食物时，食
巧切生姜大蒜
物往往会将刀粘住。如果在切时先切几下萝卜再切黏性食品，就不再粘刀了。
先把生姜和大蒜放在菜板上，
用菜刀的侧平面将其拍碎，然后再切，就比较好切了。
若要将大块面包平
整地切开，首先应将刀烧热，然后再切。这样既不会使面包被压粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论薄厚都能切得很好。
切咸鱼干的窍门
咸鱼干质地韧硬难切。如果
在切的时候往刀刃上涂些生姜汁和麻
油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。
