选购识别
大米霉变的识别
识别方法/色泽 气味
（1）异味。可闻到一种异味，这是发热霉变的先兆。
（2）硬度下降。由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为“出汗”，其硬度下降，叫“身骨发软”，散落性低，手握可以成团。
（3）色泽鲜明。由于米粒表面水气凝聚，米粒色泽显得鲜明。
（4）脱糠。因米粒潮湿，黏附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙、不光洁。
（5）起眼。由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼”。
（6）起筋。米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，故称“起筋”，米的光泽发暗。
大米质量的识别
识别方法/色泽 外观 气味
（1）看硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
（2）看腹白。大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
（3）看爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，米粒内外收缩失去平衡造成的横裂纹。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。
（4）看黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。
（5）看新陈。大米陈化现象较重，色泽会变暗，黏性降低，失去原有的香味。选购时要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。
大米含水分高低的识别识别方法/外观 手感
（1）视觉法。抓一小把大米放在手掌心摊平观察，正常大米外观较光亮，粒面附有少量糠粉；高水分的大米色泽较阴暗；水洗大米粒面糠粉极少。
（2）齿感法。取几粒大米放入口中咬嚼，正常大米齿感硬坚清脆；取一粒米，用牙咬一下，如硬而呈粉状，则水分少，基本上是好米；高水分的大米组织疏松，不坚硬，齿声不清脆。
（3）手感法。将手指轻轻插入米袋中，如不易插入则水分较高；用手紧握大米，感触滑爽且格格有声，放开手后大米不粘手，则水分较低；反之，则水分较高。
挂面质量的识别
识别方法/外观 气味
（1）外表。好挂面包装紧，两端整齐，竖提起来不掉碎条。
（2）闻味。抽出几根面条，或在面条的一端用鼻子闻一下，如有芳香的小麦面粉味，而无霉味或酸味、异味，就说明是好挂面。
（3）试筋力。上好的面，用手捏着一根面条的两端，轻轻弯曲，其弯度达到5厘米以上。
植物油种类的识别
识别方法/色泽 口味
食用植物油的种类很多，其中常食用的有花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油和葵花籽油等。
菜籽油是从菜籽中提取的油脂，习惯称为菜油。生菜籽油一般呈金黄色，油沫头发黄稍带绿色，花泡向阳时有彩色，具有菜籽油固有的气味，尝之香中带辣。
大豆油是从大豆中提取的油脂，亦称豆油。一般呈黄色或棕色。豆油沫头发白，花泡完整，豆腥味大，口尝有涩味。
棉籽油是从棉籽中精炼提取的油脂。一般至橙黄色或棕色，沫头发黄，小碎花泡，口尝无味。
葵花籽油是从向日葵籽中提取的油脂。油质清亮，呈淡黄色或者黄色，气味芬芳，滋味纯正。
面粉质量的识别
识别方法/外观 色泽 手感
（1）看。精度高的富强粉，色泽白净；标准粉为稍淡黄的白色；质量差的面粉则色泽较深。
（2）闻。质量好的面粉略带香甜味；凡有霉味、酸苦味、土气味及臭气等，均为质量较差的面粉。
（3）捏。用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，便是含水分正常（含水量不超过12%～4%）；如面粉不散开，则说明含水分大。
（4）捻。捻搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好；如果感觉过分光滑，则说明质量较差。
黑米质量的识别
识别方法/色泽 气味 咀嚼
（1）优质黑米应有光泽，米粒大小均匀，很少有碎米，无虫，不含杂质。劣质黑米色泽黯淡、米粒大小不均，饱满度差，碎米多，有虫、结块等。
（2）由于黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色。因此，消费者可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色；若不是，则极有可能是人为染色。用手指搓捻黑米数次，如手指上染色，或将少量样品加水润湿有颜色浸出，便说明黑米经过了染色。
（3）手中取少量黑米，向黑米哈一口热气，然后立即闻气味。优质黑米具有正常的清香味，无其他异味。劣质黑米有霉变气味、酸臭味、腐败味或其他不正常的气味。
（4）取少量黑米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质黑米味佳，微甜，无任何异味；劣质黑米没有味道，或微有酸味、苦味及其他不良味道。
方便面质量的识别
识别方法/包装 商标 厂家
方便面多是经过油炸后干燥密封包装而成。由于其中含有食用油，所以放置时间过长，方便面之中的油脂便可被空气氧化分解，生成有毒的醛类过氧化物。吃了这种油已变质的方便面，可引起头痛、发热、呕吐、腹泻等中毒表现。
选购时要注意包装完好、商标明确、厂家清楚。包装破裂容易被污染，又会加速食品氧化变质的速度。即使包装完整的，也必须注意出厂日期是否过期，还可通过眼看、鼻嗅的方法来观察面的质量。
如果发现面的表面变色，生有霉菌、有虫蛀痕迹时，说明面已变质，不应再食用；如果鼻嗅有“哈喇味”，口尝有辣味或其他异味时，说明油已变质，也不应食用。
花生油质量的识别
识别方法/色泽 铁棒鉴别
花生系我国三大油料作物之一。花生油色泽清亮透明，其加工分为热榨和冷榨两种方法。
热榨的油色泽深，冷榨的色泽浅。花生油沫头呈白色，大花泡，具有花生油固有的花生仁气味和滋味。新榨的油食味可口，陈油味淡；如用原料不好的霉花生榨的油，有苦酸味。
具体鉴别方法是：将一根光滑明亮的小铁棒烧红后插入花生油中，提起铁棒，油很快流净，并且不沾任何糊物，说明油质量纯正；如果铁棒上有许多糊物，则为劣质油。
掺假豆油的识别
识别方法/色泽
在豆油里无论掺入饭米汤、水或其他植物油，只要在瓶内沉淀一两天，瓶内的豆油和掺假物都有个明显的分界线，即一部分色深，另一部分色浅。将瓶子转动一下，注意观察就会发现，瓶子下面的掺假物转动快，分界线以上的油转动慢。如果是在冬季，晃动几下后，瓶子的下面有明显的白色。购油时，可在纸上滴数滴油，点火燃烧，如发生“叭叭”响声，说明油中掺了水。
含有害物质蔬菜的识别
识别方法/外观
蔬菜等农作物如过量使用农药、化肥，其有害残留物会严重超标，从而危害人体健康。这些有害物质超标的菜类都有一定的特征，如番茄顶部长着桃子似的凸起部分，即是点过激素的标志；青菜太绿，即是施用化肥过量；绿豆芽光溜溜的不长须根，那是因为施过尿素等。有害物质在植物体内积存量的平均值由大到小排列为：根菜类、藕芋类、绿叶菜类、白菜类、豆类、瓜类、茄果类，在购菜时应加以注意。
催熟番茄的识别
识别方法/色泽 口感
催熟番茄多为反季节上市，其特点是无论大小全是红的，而且周围仍有些绿色，手感很硬。将番茄掰开，可发现籽呈绿色或尚未长籽，皮内发空，果肉无汁、无沙，且尝之无酸甜感，反而发涩。而自然成熟的番茄籽粒是土黄色，肉质红色、起沙、多汁，而且口感好，有酸甜感。
有毒蘑菇的识别
识别方法/外观 色泽 口感
（1）观形状。有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开（碰破以后，就会流出白色或黄色的乳汁，并带有辛辣味）。
（2）察色味。有毒蘑菇的颜色比较浓艳，菌伞带有红、紫、黄或其他杂色斑点，基底红色，形状异常，而且有辛辣、恶臭和苦味。
（3）用水试。打一盆清水，挑几只可疑蘑菇，撕开后丢入水中浸泡10多分钟，若清水变浊或呈牛奶状浑浊，则说明蘑菇有毒。
（4）用米试。在煮蘑菇时，向锅中丢进一撮白米，如果米粒变黑变暗，证明这种蘑菇有毒，不可食用。
（5）观汤色。在煮蘑菇时，观察汤的颜色变化，若有毒，在煮沸3～4分钟后，汤的颜色会变成暗褐色。
（6）尝味法。若怀疑混进了有毒蘑菇，汤的颜色又没有改变，可在未加作料之前，用调羹取汤试味，如汤带涩、麻、酸、辣、苦、腥等异味，则说明混进了有毒蘑菇，不宜食用。
菇类的选购
选购方法/外观 色泽
（1）蘑菇。蘑菇营养丰富，有“植物肉”之称。在购买蘑菇时，应选肉厚，茎粗而短；蘑菇盖呈白色或灰色，菇柄白色，菇盖圆，直径在4厘米左右，盖面光滑平展，边缘肉厚，丛生的，蘑菇的伞状物内侧黄色中带蓝白色，菇形完整，菌伞未开，坚实饱满，质地细嫩，清香味鲜的为佳。
（2）香菇。选购香菇，要选择个大而均匀，菌伞肥厚，盖面细滑，色泽黄褐，菌伞背面要紧密细白，菌柄要短而粗壮，菇形整齐，无霉蛀和碎屑，香味浓郁。
（3）冬菇。买冬菇时，以野生的为佳。野生的冬菇蒂头梗子比较长，梗子中间似有用一条线串过的痕迹。用太阳晒的冬菇比用烤箱烤干的味道更鲜美。
（4）猴头菇。挑选猴头菇应选表面长满肉刺，远观像猴头形，整齐无伤缺，茸毛均匀，体大干燥，色泽金黄，无霉烂虫蛀，无异味者为佳。
（5）平菇。选购平菇应选菌盖直径5厘米～8厘米，菌盖厚达2厘米～3厘米，菌柄长4厘米～7厘米，菌柄粗而实，菇肉肥厚，肉质细嫩柔绵，口感好的平菇。
冬笋与春笋的质量识别
识别方法/色泽 外观
（1）冬笋。冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎，色泽洁白，质地细嫩，味道清鲜。应挑选笋呈枣核形即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄，肉淡白色，新鲜水嫩，无外伤的为佳。
（2）春笋。春笋为春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味鲜。挑选时应选壳黄、肉白、痣红、节密、蔸大、形怪、无虫蛀的为佳。
黑木耳选购识别法
识别方法/外观 手感 口感
（1）看。质量好的黑木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多粘在一起。
（2）摸。质量好的黑木耳摸上去比较干燥，分量极轻，掺假的摸上去潮湿，手感发沉。
（3）尝。好的木耳尝起来清香无怪味，掺假的有苦涩味，如有盐味则是曾用盐水浸泡，有甜昧则是用糖水浸泡过的。
