肉豆蔻又名肉果，为植物豆蔻的果实，经干燥后加工所得，以果实饱满、个大坚实、香味强烈者为上品，主要产于印度尼西亚西印度群岛地区，国内广东等省也有种植。肉豆蔻具有暖胃祛痰、消食除积、助消化等药用功能，贮存时应密封并注意防潮避湿。
香菜又叫“胡荽”、“芫荽”，是一种大众化的蔬菜。香菜的香气主要来自芳樟醇（占60％~70％左右），其他还有少量水芥稀、蒎烯、香叶醇等香味物质，烹饪中主要是利用它的特殊清香味。
草果是烹饪常用的一种香味调料，我国的云南、贵州、广西以及南洋地区均有生产。
莨姜也称高良姜，为姜料山姜属。莨姜的外观呈圆柱形，体质坚实，外部呈铁锈色，有白色环节，内部呈棕黄色。莨姜以肥大、结实油润、色泽红棕、无沙泥者为佳。
砂仁是姜料豆蔻属植物的果实。我国广东、广西两省均产。砂仁的外果皮为浅褐色至深褐色，剥开外皮后即是深褐棕色的多角形、坚硬饱满的种子。
薄荷属多年生草本植物，它的茎、叶均有一种特殊的清凉气味。我国不少地方均有生长，烹饪中主要是用薄荷叶片为好。
橘皮是新鲜柑橘的果皮，它与陈皮有一定不同。橘皮有一种清香的柑橘气味，而橘皮陈制后成为陈皮，这种清香味便消失了。
五香粉是五处香味调料的干制品经碾磨成粉状末混合而形成的综合型香味调料。五香粉的香气是几种香味调料中各种挥发性香味成分混合形成的综合型香气。
咖喱粉词音译于kari，来自印度南部泰米尔地区，印度的kari，实际上是一种辣酱油，用各种香辛料加上食盐和酸味调料（加柠檬汁）以及椰子奶甚至奶酪等调配而成。咖喱粉的颜色为金黄色至深色，它的味道辛辣，香气浓郁而诱人。它的香气是各种原料香气混合而统一后的综合型香气。适用于多种原料和菜肴，如咖喱牛肉、咖喱鸡块、咖喱蛋、咖喱饭等。
糖玫瑰是用蔷薇科植物玫瑰的花朵经糖腌渍后而成。玫瑰花宜采摘清晨时未全开放的花朵为佳，这时玫瑰花的香气最浓。糖玫瑰有行中宽气、健胃醒脾等功用。保存很方便，只要糖分浓度高，则长久不变质。
桂花是木樨树的花朵，有一种清新的芳香，可分为金桂、银桂、丹桂、四季桂等品种。烹饪中糖桂花主要是制作糕点、小吃时的调料，如桂花糕、条头饼、豆沙馅、桂花元宵等等，此外，糖桂花还有一定的消积食、助食欲、去口臭等作用。
孜然也称“安息茴香”。孜然，是维吾尔语音，产于新疆南部，形似小茴香，墨绿色。果实呈浓烈辛香味，可去除异味，增加香味，解除羊膻味。在新疆一带常用于羊肉菜肴和抓饭中。民间常用以治消化不良和胃寒腹痛等。
香椿是香椿树的嫩芽，香椿粉则是香椿经过干燥、研磨后制得的一种独特的烹饪调料。香椿树在我国各地均有种植。
芡实为睡莲科水生草本植物芡实的成熟种仁，性味甘、涩、平，具有补肾固精、健脾止浣、祛湿止滞的功效。
莲子为睡莲科植物莲的干燥成熟种子，性味甘、涩平，含有蛋白质、脂防等。具有养心安神、补脾止浣、益肾固精的功效。
薏苡仁为草本植物薏苡的种子。性味甘、淡凉，具有健脾补肺、清热利温的功效。
辣椒又称番椒、辣子、海椒、辣茄等，是烹饪中常用辣味调料中最重要的一种。
辣椒调料中常见的是朝天椒，辣味极强。辣味最弱的是菜椒（柿椒），个大肉厚几乎不辣而有甜昧。
在辣椒中呈辣味的主要化合物是辣椒素及二氢辣椒素两种，这两种化合物能引起口腔内皮肤的灼烧感。然而这两种辣味物质，少量地食人，却可增加口腔内唾液的分泌，增进食欲。此外，辣味素和二氢辣椒素还可使局部皮肤的血管反射性扩张，促进局部血液循环。辣椒中含有多种营养成分，如胡萝卜素、维生素C、维生素P及钙、磷、铁等矿物质，烹制的菜肴根据辣椒的用量和原料的不同以及火候的控制面以形成各种不同的辣味风格。
食用辣椒时应该注意，辣椒或用辣椒作为主要调料的菜肴不能食入过多，因为辣味物中辣椒素和二氢辣椒素对人体的表体组织具有较强的刺激作用，食人过多容易引起口干、咳嗽、嗓子疼痛、大便干燥等不良症状，还易造成口腔和胃黏膜充血，肠蠕动增剧，从而引起腹部不适等结果。
辣椒粉也称“辣椒面”、“海椒面”，它是将老熟了的尖头辣椒经日晒或烘烤成为制品以后，再配以少量的桂皮混合磨成粉未状。辣椒粉在使用中应注意防止油温过高和加热时间过长，否则会减弱其香辣的效果。
泡辣椒又称鱼辣子。泡辣椒所选用的辣椒必须是鲜品，以色泽浅红的为佳，一般不选用青辣椒。
泡辣椒在烹调中多适用于炒、烧、蒸、拌等技法，是烹制“鱼香肉丝”、“鱼香肚尖”、“鱼香茄子”等鱼香味菜肴的重要调味品，能起到提辣补咸、提鲜增香等作用。
辣根为十字花科植物或辣根的块茎，栽培不广。因其根有似芥末辣昧，故用作辛香料，常作为鱼肉类食物的调味品，可与酒、醋或柠檬汁混合调味，以增加食品风味，还可与奶油、奶酪或蛋黄制成浓稠味汁，或制成辣根酱。其嫩苗叶含淀粉和维生素C较多，可作为凉拌菜配料。
蒜是一种常用的具有辣味的调料。在烹饪调料中，主要是利用生蒜的辛辣味，特别适用于拌菜之用。
蒜中的辣味有一个明显的特点，只有在生食时才能感到辣味，而当经过烹调加热后再食用，就失去了它特有的辣味。
生蒜虽然有健身、开胃、灭菌等对人有益的功用，但是也不可滥吃，如食用过量，会使心脏病、高血压、糖尿病等症状加重，还会使患有轻度胃炎或胃溃疡的病人腹痛，还会影响人体对维生素B1的吸收，因此，蒜虽好，但食之宜有度。
葱是人们制作菜肴时的常用的调味品，辣味比蒜弱。与蒜相似，葱的辣味也是在生食葱时才产生，并且有一种独特的香辣味。用葱作为调料时，可将葱切成葱段、葱丝、葱末或取其葱叶，也可加工成葱油、葱泥等，运用于爆、炒、烤、蒸、煮、熘、扒以及拌等多种技法烹制的菜肴，能使菜肴提味增香，诱人食欲。
姜与葱蒜一样，都是烹饪中常用的调味料，姜的味道辛辣，是烹制荤腥类佳肴的主要调味料。按质地可分为嫩姜和老姜两种，嫩姜的皮薄肉嫩，纤维脆弱，所含辣味成分的量较少，故食用时辣味较为淡薄。老姜的皮厚肉粗，质地较老，水分少，辣味含量成分多，辣味强烈，烹饪中常用于去腥除膻。
姜作为一种辣味料在烹饪中的用途极为广泛，它能使菜肴辛辣增香，调和滋味，烹制鸡、鸭、鱼、肉时放些姜，可使肉味醇和鲜美。把姜汁与食醋相调和，用来蘸食清蒸螃蟹，不仅可去腥尝鲜，酸中显辣，而且还可借助姜的热辣来防止螃蟹寒凉伤胃的不良后果。
常用的胡椒可分白胡椒和黑胡椒两种，一般以白胡椒及其加工制品的质量较高，因而适用范围较广。胡椒中的辣味来自于胡椒碱和辣椒素两种化合物。这两种化合物很辣，对口腔有较强的刺激性，属于热辣味化合物。
家庭烹饪中，一般都是使用胡椒的再制品——胡椒粉。胡椒粉虽然有调味增辣、除异味增香味的作用，但使用时用量不宜过多，否则将产生喧宾夺主，压抑菜肴本味的不良影响，而且对人体的消化器官也有较大刺激，不利于食物的消化吸收。
芥末粉是十字科植物芥菜的种子经碾磨而成的一种粉末状辣味调料。芥末粉辣味很大，其辣味是由几种辣味成分共同作用而形成。
芥未粉使用时往往需经过一定加工后，制成香辣可口的芥末糊才能用于调料。
芥末糊的制法是：先将芥末粉用温开水和醋调拌，再加入植物油和糖拌匀（糖、醋在这里有减少和去除苦味的作用），然后，静置几个小时，使味之间相互渗透，以便去除苦味，成为香辣而无苦味的芥末糊。
芥末糊在烹调中常用于凉拌菜或是某些面食、小吃中。
（五）食品公共质量基本要求
食品质量要求的提出依据其用途，应具备以下三方面基本的质量要求：人体为了维持生命、保证健康、正常地进行活动和劳动，每天需要消耗大量的能量、养分，这些营养物质哪来？都是依靠食品供给的。食品虽然种类极多，举不胜举，但细分有限，而且重复出现。食品中具有营养功能的特质称为营养成分，它们主要有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。它们对人体的营养作用表现为供给热量，维持体温，促进发育，修补组织，保护器官机能，调节代谢作用。
食品的种类不同，其营养价值各异。对于食品营养价值的评价主要取决于三方面：一是食品所含营养成分的种类；二是各种营养成分的数量多少；三是人吃了以后是否好消化。食品中的营养成分只有被人体消化吸收后，食品的营养价值才能最终体现出来。
购买食品时，应注意了解各种食品不同的营养特点，根据自己及家庭的营养需求，选购合适的食品。例如为儿童宜选购高蛋白、热量适中，含钙、铁、碘丰富的食品。为老年人宜选购低热量、低盐、低胆固醇并容易消化的食品等。
