（4）辣味：辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香。它具有除腥、解腻、帮助消化和通窍的作用，能刺激胃液分泌，增进食欲。辣味调味品种类很多，表现辣的味道也不一样，主要有辣椒、葱、姜、蒜、芥末及胡椒等。
（5）苦味：苦味在调味中是一种特殊味道，有祛暑、解热、消除异味之功能。在烹制某些菜肴时，略加一些苦的调味品，可使菜肴具有一种特殊滋味。苦味调味品大多是从一些中药材提出，如杏仁、陈皮、淮山药等。
（6）鲜味：鲜味能增加菜肴原料的鲜美，可使一些味淡和无味原料滋味突出，特别是烹制一些山珍海味的菜肴不可缺少。鲜味调味品有味精、虾子、蟹子、鲜汤等。
（7）香味：香味具有多种形式的芳香，刺激食欲，解除腥腻。香味调味品种类最多，表现其香味和香度也不一样，有的可以尝到，有的可以闻出香味调味有各种酒类、花椒、香菜、芝麻、麻酱、花生、桂花、玫瑰、桂皮、茴香、八角、沙仁、芝麻油、香精、各种香料及香糟等。
复合味是由两种以上的调味品混合使用或组合复制加工而成，常用的有：
（1）酸甜味：又称糖醋味，由糖、醋类调味品或水果类加工制成，如糖醋汁、番茄酱、橘汁、山楂酱等。
（2）甜咸味：以咸、甜为主，尚有鲜香，由糖、盐类调味品加工制成，如面酱。
（3）辣咸味：由辣椒、花椒、盐等调味品加工制成，如辣豆瓣酱、辣酱油等。
（4）麻辣味：是一种极富刺激性的复合味，由辣椒、花椒等调味品加工制成，如麻辣油。
（5）香辣味：由咸、香、辣、酸、甜等调味品加工制成，如咖喱粉、咖喱油、芥末糊等。
（6）鲜咸味：由盐或一些海味品加工制成，是复合味中最基本的一种，如虾油、鲜虾酱、豆豉、蚝油、鱼露等。
许多调味品，除可增加菜肴滋味外，还可改变菜肴的颜色，使菜肴的色泽鲜艳美观。
（1）椒盐
原料精盐150克，花椒50克。
做法先将一半花椒放人锅中用文火炒至微黄色时倒出研成细末，过箩；另一半花椒也研末过箩。另将精盐放入锅中炒至盐内水分蒸发干，能粒粒散开时倒出。
将花椒末与精盐放在一起拌匀即可。
用途供炸制菜肴蘸食用之。
（2）辣椒油
原料植物油500克，干尖红辣椒100克，鲜姜50克，葱50克。
做法先把油倒入锅中烧热，烤除黄色素，待呈白色时，把葱、姜放人浸炸，用来提高油的滋味。提前把干辣椒切成细丝或小块，用开水焖泡一下捞出控干，待油温凉至30℃~40℃时将辣椒放人勺内，将勺移至小火，使油呈红色为止。捞出葱、姜不要，晾凉备用。
用途烹辣味菜肴，拌制凉菜。
（3）材料油
原料大油500克，植物油500克，大葱100克，鲜姜100克，花椒25克，八角25克，桂皮25克。
做法将大油和植物油放入锅内烧白，放入葱、姜炸一下，再放入花椒、八角、桂皮炸透取出晾凉。
用途是烹制一些熘炒菜肴的调味品。
特点鲜香味醇。
（4）香糟卤
原料干糟50克，绍酒200克，糖25克，精盐20克。
做法将干糟放入酒内浸泡，然后上屉蒸化，过滤加入糖、精盐、味精、淀粉拌匀兑好芡汁。
用途制糟熘菜肴。
（5）咖喱油
原料咖喱粉500克，植物油750克，葱头200克，香叶2片，蒜泥50克。
做法把油倒入炒勺内烧热，放人葱头待成金黄色。加人蒜泥和咖喱粉，翻炒均匀加香叶出勺晾凉。
用途烹制咖喱菜肴，是南菜的一种调味品。
（6）鱼香汁
原料原料比例，按菜肴的多少而定。有酱油、醋、糖、辣酱、胡椒粉、绍酒、淀粉、葱、姜、蒜。
做法将上述原料放在一起装入小碗调匀。但葱、姜、蒜须先炸一下。
用途做鱼香菜肴。
（7）多味汁
原料白糖15克，蒜泥15克，辣椒油15克，酱油40毫升，花椒粉1克，芝麻油3克，芝麻酱15克，还可加豆豉和豆瓣酱。
做法将上述原料调拌均匀。
用途制作多味菜肴。
（8）酸辣汁
原料白醋50克，辣椒干粒30克，香菜煮水600克（香菜2克），香叶2片，红椒粉5克，茄汁8克，精盐2克。
做法将以上原料调匀，入锅煮沸即成。
用途调制酸辣汤、酸辣汁均可，如“鸡丝酸辣汤”、“酸辣酿黄瓜”、“酸辣三丝汤”。
（9）姜味汁（一）
原料精盐2克，姜末30克，醋4克，味精2克，麻油4克，糖2克。
做法老姜去皮切末，与精盐、醋、味精、麻油调匀成味汁，用时淋入原料。
用途主要用于冷菜中的海鲜类，如“拌海螺”、“姜汁大蟹”、“姜汁松花”。
（10）姜味汁（二）
原料鲜姜霜150克，白醋5克，辣酱油10克，糖3克，麻油4克，白酱油4克，味精6克，鲜汤150克。
做法将以上原料调匀即成。
用途主要用于调味冷菜、海鲜类菜品，具有杀菌作用。
（11）椒麻汁
原料精盐4克，酱油15克，椒麻糊200克，味精3克，麻油7克，鲜汤300克。
做法将各种调味品充分调和即成。
用途适用于冷菜调味汁，如“椒麻肘子”、“椒麻肚丝”、“椒麻菠菜”等。
（12）椒麻油
原料椒麻糊200克，花生酱5克，鱼露3克，白酱油5克，味精3克，鲜汤300克，麻油7克，精盐2克。
做法将以上原料调匀即成。
用途主要适用冷荤，如“椒麻肘子”、椒麻肚丝、“椒麻菠菜”等。
（13）糖醋汁（一）
原料红醋500克，糖600克，葱、姜、蒜各25克，酱油250克，精盐5克，湿淀粉50克，水300克，油75克，热油50克。
做法底油加热，下人葱姜蒜末，爆出香味，随即加醋、糖、酱油、水勾芡，加热油爆汁即成。
用途用于“糖醋鱼”、“糖醋肉”、“糖醋排骨”，还可用于冷菜浇汁。
（14）糖醋汁（二）
原料白醋300克，茄汁60克，片糖300克，湿淀粉25克，油75克，橙汁40克，精盐5克，葱、姜、蒜末各25克，白糖300克。
做法底油加热，放人葱、姜、蒜爆出香味，随即加水，白糖、白醋、茄汁、精盐，熬开后用水淀粉勾芡即成。
用途此汁常用在热菜中，如“糖醋排骨”、“糖醋鸭子”等。
（15）糖醋汁（三）
原料白醋500克，白糖600克，奶酪250克，橙面50克（用150克水调开），精盐5克，色拉油75克。
做法底油热后下白醋、白糖、精盐、橙面，熬浓时即可。
用途可制作新潮菜品，如“银汁糖醋鱼”、“银汁排骨”、“银汁薯仔条”。
（16）醋椒汁
原料清水600克，红椒100克，山楂150克，白糖150克，精盐15克，陈皮3克，甘草35克，老陈醋20克。
做法将以上原料煮沸15分钟，打去原料渣。
用途适于鱼类，如“醋椒鱼”、“醋椒鱼片”等。
（17）醋芥汁
原料白醋50克，日本辣50克，白糖20克，精盐2克，白酱油25克，鸡汤100克，味精2克，麻油7克。
做法将以上原料搅匀即成。
用途此汁多用在凉拌菜中，可加辣椒油或花椒油，成另一种风格，如“醋芥炝黄瓜”、“醋芥炝海蜇”、“醋芥拌生菜”、“醋芥西红柿”。
（18）辣椒酱汁（一）
原料辣椒酱150克，面酱50克，花生酱20克，万字酱油（日本酱油）15克，洋葱25克，味精12克，鸡粉4克，水50克，色拉油75克。
做法将以上原料调匀人勺中，加油炒制，炒出香味即成。
用途用于热菜品中的肉、鸡鸭、鱼类，如“辣酱炒肉”、“香辣鸡块”、“香辣烧牛肉”。
（19）辣椒酱汁（二）
原料辣椒酱50克，茄汁5克，柱候酱25克，糖4克，精盐1克，鸡汤150克，葱茸、蒜茸各20克，色拉油75克。
做法勺中加油烧热，下辣椒酱炒出红油，随之加入茄汁、柱候酱和其他原料搅匀。
用途用于各类菜品，如“辣酱炒腐皮”、“辣酱回锅肉”、“辣酱美味虾”。
（20）辣椒汁（三）
原料辣椒酱150克，沙拉酱50克，葡萄酒10克，麦芽糖10克，鸡汤100克，葱末、姜末、洋葱末各15克，精盐1克，味精2克。
做法将以上原料人锅蒸15分钟即成。
用途此汁任何原料都可制作，如“香辣豆腐”、“香辣鸡脯”、“香辣肉丁”、“香辣炒八带”。
（21）椒麻糊
椒麻糊又名葱椒糊，它是椒麻味的主要调料，具有葱与花椒的香辛麻味。
原料葱250克，上等花椒30克，熟菜油100克，精盐5克，芝麻油50克。
做法选上等花椒去梗去籽，淘净、沥干，然后将葱切成细葱花，与精盐一同反复铡成细末，盛入瓷缸内，加入80℃~100℃油温的熟菜油和芝麻油调匀成糊备用。
用途常用于凉拌菜肴的调味。
（22）油酥豆瓣
油酥豆瓣具有色泽油红发亮，香辣浓厚，不烈不燥的特点。
原料郫县豆瓣500克，熟菜油500克。
做法先将豆瓣剁细，将炒锅洗净置于火上，下熟菜油烧至成熟，放人豆瓣炒香至油呈红色，盛人瓷缸中晾凉备用。豆瓣剁细，油炒后能最大限度发挥作用，炒香，除去酿造发酵的臭味与其他异味，炒成金红色，香辣度最好。
用途适用于肉类、鱼类，如“玫瑰肉丁”、“玫瑰花肉卷”、“玫瑰鱼”、“玫瑰菊花鱼”。
（23）咖喱油
原料咖喱粉200克，花生油250克，洋葱50克，鲜姜30克，大蒜30克，香叶粉2克。
做法油烧热将洋葱、姜炸至金黄色，再加蒜泥和咖喱粉翻炒透，加香叶拌匀，即为香辣适口的咖喱油。注意油勿太热，以免原料炸焦。
用途此油和其他调味料配合使用，可调出一系列咖喱汁子。
（24）麻酱味汁
原料盐2克，芝麻酱400克，味精7克，麻油4克，鲜汤100克，香葱100克，芫荽40克。
做法将各种调料调匀即成。
用途主要用于冷荤和吃面，如“麻酱海参”、“麻酱肘子”、“麻酱腰穗”等。
（25）脆皮汁
原料白醋300克，米醋100克，蜂蜜100克，麦芽糖25克，白糖50克，生粉（干淀粉）30克。
做法将以上原料调匀即成。
用途用于“脆皮鸡”、“脆皮乳鸽”等。此汁可用于10~15只鸡。
（26）怪味汁（一）
原料精盐2克，红油4克，酱油15克，味精2克，白糖6克，葱花、姜末各4克，芝麻酱10克，醋4克，香菜3克，花椒面7克，熟芝麻2克，冷鲜汤40克。
做法白糖、盐、酱油、醋置碗中，溶化后加味精、麻油、花椒面、芝麻油、红油、熟芝麻充分调匀即成。
用途主要用于冷荤菜品，如“怪味鸡翅”。
（27）怪味汁（二）
原料花椒油、辣椒油各15克，芝麻酱25克，豆瓣酱30克，花生酱20克，冷鸡汤150克，熟芝麻7克，腐乳15克，麻油7克，冬菜6克，葱粒15克，姜末15克、蒜泥20克、味精6克，豆豉3克，白糖7克，美极鲜酱油10克，醋6克，盐3克，糟蛋粒15克，皮蛋粒7克。
做法将上述原料调匀即成。
用途用于“怪味鸡块”、“鸡味肘花”、“怪味大虾”等。
（28）五香味汁
原料酱油15克，白糖4克，料酒3克，食盐2克，葱姜2克，花椒大料面15克，茴香面10克，桂皮面10克，糖色15克，鸡骨架汤150克，麻油6克，丁香粉2克。
做法将以上各料搅匀，人锅煮沸即成。
用途主要用于冷菜中肉、鱼类的烤制用汁，如“五香熏鱼”、“五香肉条”、“五香鸡块”。
（29）啤酒味汁
原料生啤酒150克，唿汁100克，生抽40克，葱、姜各、15克，盐2克，白糖7克，胡椒粉1克，味精2克，麻油7克。
做法油加入锅内，下人葱姜爆出香味，加啤酒、唿汁、生抽、盐、糖、胡椒粉，汤开约2分钟，加味精、油即成。
用途用于“啤酒焖牛肉”、“啤酒煸全兔”等。
（30）苦瓜汁
原料苦瓜250克，白糖25克，盐4克，芝麻酱25克，腰果酱20克，绍酒2克。
做法先把苦瓜切片入水中加盐，去弃一部分苦味，捞出后放制酱机里制成酱。再将苦瓜酱调入其他原料搅匀，入笼蒸10分钟即成。
用途一般用于蘸汁，如“苦瓜吉士牛扒”、“苦瓜汁面包托”、“苦瓜汁蘸鱼条”、“苦香鸡棒”。
（31）陈皮汁
原料陈皮末50克，生抽100克，老抽25克，绍酒7克，干红椒25克，姜末25克，洋葱末25克，白糖4克，盐2克，水50克，色拉油75克。
做法勺内加油，将陈皮下锅略炒，随下红干椒、姜、洋葱，炒出香味。将勺内加水调入其他味料煮沸即成。
用途陈皮汁用于热菜和冷菜均可。
（32）葱香汁（二）
原料葱150克，洋葱100克，色拉油50克，盐2克，味精3克，姜15克，白醋4克，鸡粉7克，上汤400克，鱼露5克。
做法将色拉油加热至160℃，下葱花、洋葱丝炸香，再加入其余调料拌匀即成。
用途适应鸡鸭、海产品的调味汁，主要用于冷荤。
（33）葱姜汁（三）
原料葱、姜各1.5克，清水2.5克。
做法葱姜拍松切段放人盆中，加入清水泡1小时左右捞出即成。现用现做，也可在汁中加点料酒，也可在中间夹上椒粒，更有风味，单用葱汁、姜汁可分开兑制。
用途适宜拌饺子馅、原料调味和煨制，吃葱姜，但不见葱姜。
（34）香椿汁（一）
原料香椿粉50克，蒜茸15克，精盐2克，醋1克，味精4克，麻油3克，鲜汤150克。
做法将以上原料搅匀即成。
用途主要用于冷菜的制作，如“香椿拌腐皮”、“香椿拌粉丝”等。
