维持正常的生理功能、生活活动和从事劳动，必须从饮食中摄取必要的营养素和热能。营养是否恰当，涉及到体型、智力、健康、疾病、免疫能力和寿命等一系列问题。我们研究发现，人到老年尤其要讲究合理的营养。
营养素和能量营养素和能量指食物中可被人体消化吸收，对人体有益的化学物质。营养素有以下几种：
宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）和矿物质（常量元素）。
微营养素：微量元素、维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）。
其他膳食成分：膳食纤维、水和其他生物活动物质。
人体每天的能量消耗，随年龄、性别、身材和活动情况而异。男性、壮年、身材高大、活动量大，能量消耗多；女性、老年、身材矮小、活动量小，能量消耗少。营养素经消化吸收后有三个去向：一是供身体组织需要，制造新细胞，修复旧细胞；二是供新陈代谢需要，提供能量；三是剩余能量贮存待用（如肝糖元），而贮存部分多数变成脂肪堆积在皮下或组织。这也是营养过剩发胖的原因。
蛋白质
蛋白质是构成细胞的基础物质，人体中起重要生理作用的酶、激素、抗体和核酸等也都由蛋白质组成。蛋白质是营养的第一要素。
人体蛋白质由20多种氨基酸组成，其中有8种氨基酸——缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸是人体不能合成，必需由食物蛋白质供给，称为必需氨基酸。食物中若缺乏这些氨基酸就会影响身体的生长发育和新陈代谢，导致疾病的发生。
什么样的蛋白质最有营养呢？食物中蛋白质所含氨基酸的种类和数量越接近人体的需要，其营养价值越高。优质蛋白质（完全蛋白质）就是指含必需氨基酸种类齐全、数量充足、适合人体需要的蛋白质。动物蛋白质及植物中的大豆蛋白质多属优质蛋白质。如果含必需氨基酸较齐全，缺乏某些必需氨基酸，数量也不足（如玉米、豌豆）的叫不完全蛋白质。提倡食物多样化，主杂粮混合（如谷类和豆类），荤素搭配，粮菜兼食，目的就是要发挥氨基酸之间的互相补充作用。可以提高蛋白质的整体利用率及营养价值。
蛋白质被消化酶分解程度越高，人体利用程度越大，营养价值也越高，在医学上称为蛋白质的消化率。蛋类、奶类、鱼类的消化率都在98％左右，肉类为92％～94％、豆类为60％～96％、薯类为70％～74％的消化率相对较低。
蛋白质吸收后，在体内被利用的程度叫蛋白质的生物价，生物价越高营养价值越高。动物食品中蛋白质生物价较高的有：鸡蛋（94％）、奶类（85％）、鱼类（83％）、牛肉（76％）、猪肉（74％）等；常吃植物食品的生物价依次为：大米（77％）、白菜（76％）、红薯和扁豆（72％）、小麦和土豆（67％）、熟大豆（64％）、玉米（60％）、花生（59％）、白面粉（52％）。既是优质蛋白质，消化率和生物价又高的食品有奶类、蛋类等。
脂肪
因宣传上的偏见，人们对脂肪有些不正确地认识，往往谈“脂”色变。其实脂肪是供给人体热能的重要物质，参与细胞和细胞膜的构成，对新陈代谢起重要作用。脂肪组织遍布全身，能隔热、保持体温，保护内脏不受外力撞击损伤，延长食物在胃内停留时间，并能促进脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）的吸收。
中性脂肪（甘油三酯）
即膳食脂肪，由甘油和脂肪酸合成。脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。动物脂肪以饱和脂肪酸为主，植物油以不饱和脂肪酸为主。饱和脂肪酸可使血清胆固醇升高，是动脉粥样硬化多发因素，而不饱和脂肪酸则能加速胆固醇排出。多不饱和脂肪酸主要存在于植物油中，如亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸等，是维护人体生理活动所必需、体内不能合成的，称必需脂肪酸，它能在体内转化成多种生物活性物质，并促进胆固醇的代谢。
类脂包括磷脂、糖脂、胆固醇等，是构成人体脑组织、神经组织、细胞和细胞膜的重要成分，能保持细胞膜的通透性、毛细血管脆性和通透性。磷脂包括卵磷脂和脑磷脂，卵磷脂广泛分布于动植物中，蛋黄中含量最多，对于神经信息传递、改善脂肪代谢，以及预防心血管疾病都具有重要作用。脑磷脂主要是促进神经细胞的生长，对改善脑功能有一定作用，还有加速血液凝固的作用。磷脂不足，影响细胞结构和信息传递，加速衰老。
此外，对胆固醇应该有一个客观地评价，一方面，胆固醇是胆汁的主要成分，有助于脂类的吸收，并与激素的合成和增强细胞免疫功能有关；另一方面，高胆固醇和高脂血症是动脉硬化和心脑血管疾病的重要危险因素。
脂肪除来自食物外（主要是食用油），米、面等淀粉糖类在体内也可转变成脂肪。虽然植物油熔点低、消化率高、必需脂肪酸含量高，营养价值较高，但动物油也不可缺少，以植物油2份配动物油1份食用为好。日常食用油脂每日25克左右为宜。
碳水化合物（糖）
碳水化合物的主要生理功能是供给热能，人体热能的55％～65％由其供应。此外，碳水化合物还参与细胞构成、营养素在体内的代谢及保肝解毒（肝糖元）等作用。
碳水化合物按其结构不同分为单糖、双糖和多糖。
单糖可以不经过消化液的作用直接被身体吸收利用，葡萄糖（血糖就是葡萄糖）、果糖和半乳糖都属单糖。葡萄糖是脑细胞的惟一能量来源。
双糖有蔗糖（白糖、红糖、冰糖）、乳糖、麦芽糖等，需分解为单糖才能被身体吸收。
多糖有淀粉、纤维素、果胶和琼脂等，是由数千个以上葡萄糖分子组合而成。淀粉是人体糖的主要来源。膳食中碳水化合物的主要来源是谷类和根茎类食物，如米、面、玉米、小米、红薯、马铃薯等。
近代医学研究发现，糖的种类与衰老的关系非常密切。单糖摄入体后，因没有经过人类长期的进化中对淀粉类（多糖）的消化过程，快速直接吸收进入血液，使糖代谢功能紊乱，加速衰老。中老年人在食物的选择上应注意补充一些粗杂粮，尽量不吃或少吃糖和过甜的糕点。
矿物质（无机盐、灰分）
人体组织中含量较高的矿物质称为常（宏）量元素。有钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯等7种。矿物质不能在体内合成，只能靠食物供给。矿物质占人体体重的4％～5％，是生物体的必需组成成分，有多方面的功能。
矿物质的相对平衡对延缓衰老至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱。
在我国老年人群中，钙是比较易缺乏的常量元素。钙在人体中约占体重的1.5％～2％。其中99％存在于骨骼和牙齿中，1％游离于软组织、细胞外液及血液中，与骨骼中的钙维持动态平衡。适当供给维生素D有利钙的吸收。而膳食中的草酸、植酸及磷酸盐都能与钙结合形成难溶性物质，影响钙的吸收。
所以膳食中钙、磷应有适宜的比例，成年人钙、磷之比为1：1～1：2，当钙与磷的比值小于1：2时，会影响体内钙的储留而引起骨质疏松症。体脂过多和年龄增大，钙的吸收也会减少，所以，老年人易骨折并难愈合。奶和奶制品是钙的最好来源，发酵的酸奶更有利于钙的吸收。鱼、虾、豆类、蛋类、海产品等都含有较丰富的钙质。
微营养素（微量元素、维生素）
人体组织中的矿物质除常量元素外，还有含量低于万分之一的一组微量元素。人体必需微量元素包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁；可能必需元素包括锰、硅、硼、矾及镍；有潜在毒性但在低剂量时可能对人体有必需性的包括氟、砷、锡等。老年人一般较易缺铁，动物性含铁食物较易吸收，含铁丰富的食物有：动物肝脏、肾脏、心脏，瘦肉、大豆、红枣、木耳、绿叶菜等。
近年来专家研究证明，自然环境中微量元素的分布与抗衰延寿有密切关系。据检测，巴马长寿区的微量元素锌、锰、铁、铜、铬较高，巴马长寿老人的头发具有高锰、低铜的特点；刘汴生教授检测湖北百岁老人体内富锰、富硒和低镉；百岁老人地区钟祥县的大米和小麦含有高硒、高铁和低镉，而黄豆富含多种人体必需的微量元素，其中钴、钼含量高于小麦。
据研究，锰是多种酶的激活剂，对血脂和血压都有影响；硒能维护细胞的正常结构，提高免疫功能，清除自由基；铜能诱发实验性动脉粥样硬化；钴、锰、硒摄入不足和镉、铜摄入过多，会导致心脑血管疾病的高发；硒、钼摄入不足会使肿瘤高发。百岁老人集中地区水文地质条件和环境中的微量元素丰富以及体内代谢特点，可能与他们心脑血管疾病和肿瘤发病率推迟或偏低有关，因而有利于抗衰延寿。
维生素是必需从食物中获得的维持正常生理功能极微量天然有机物。它们多数是身体酶的成分，起调节、促进身体生理功能的作用。分为脂溶性（维生素A、D、E、K）和水溶性（B族维生素、维生素C）两大类。如果缺乏，就会产生各种不同的缺乏症。
水及生物活性物质水占体重的50％～60％，广泛存在于细胞内外。各种营养素的吸收和代谢产物的排出都需要水。水能溶解各种有机物和无机物，促进新陈代谢，在维持身体各种生理功能和各脏器的正常活动功能中起重要作用。
水的摄入和排出一般都保持动态平衡。饮水过少，或失水过多都会对身体造成不利的影响。
失水占体重2％就会口喝、尿少。
失水6％会引起全身乏力、无尿。
失水达体重的20％就会引起狂躁、昏迷而危及生命。
人体内的水分随年龄的增长逐渐减少，70岁时约比25岁时减少30％。
