《舌尖上的中国》节目一开，便姿彩纷呈，倾倒无数。汉民族博大精深的饮食文化，诱惑着每个人的谗涎。
西安的小吃花样繁多。那一街两行色香味倶佳的早点小吃，分布在古都长安大街小巷，饮食文化淘洗了几千载，经历了祖祖辈辈多少美食家之口，积淀至今，早已食不厌精。
美食西安，面食三百种。这面条及做面条的原料—小麦，是哪儿来的呢？原来，小麦来自西域之西的北非—埃及和波斯国，由出使西域的西汉使臣张骞促成了小麦的东游。
“卖吃喝”的人，一身白生生的衣帽，一声声热情的招呼，诱惑得久不归里的我，尝了这家尝那家，打着饱嗝意犹未尽，再搜索出些碎银两，买上一大堆油旋子，一扎厚的大锅盔、石子馍，最后还不忘带上一个正宗白吉馍夹肉……钵儿满盆儿满，恋恋不舍地告别早市。
无论在北方的都市还是南国小镇，走着走着，冷不丁儿就冒出个羊肉泡馍馆，饺子宴、摆汤面、葫芦头、肉夹馍、凉皮、油泼面什么的。在西安大街上，凉皮必是秦镇的正宗。切凉皮的专用工具是两尺长的摆刀，“咯噔，咯噔”不歇气地从这头切到那一头，拿尺子量量，宽窄一般齐，丝毫不差。鲜红的辣椒油“唰”的一声，蘸出满碗亮丽，再就上一碗微温的绿豆粥或者黄酒、甜醪糟。肉夹馍必是上好精粉，雪白的硬面饦饦，夹进煮得稀烘的肘子，肥瘦兼具，咬一口，顺嘴角流油……那一股摄人心魂的香风乡情，逗得人频频回首，舍不得走开，必得上前去问问、看看、尝尝。故乡的多情，聊慰一番游子情怀。
改革开放的春风，将这些关中特产吹向四方八衢。它们不翼而飞，飞出了咸阳古渡，飞出了渭沣两岸灞柳绿烟，飞出了四关锁帝京的古老长安。在昆明街头，天津港口，北京大胡同，北国松花江畔，南海汕头汕尾……堂而皇之地占领了一席之地。
尤其是凉皮，火遍了中国，乃至美利坚的唐人街。凉皮虽属小吃，但国人迄今没有品尝过的恐怕不多。您看那王府井步行街上，每到午间，“陕西凉皮”摊前人头攒动，队伍老长，打破脑袋挤不到跟前。眼瞅着那白里透红的鲜美食物，暗自咽下一次次溢到唇边的涎水。搞不巧，好不容易排到了自己，却见摊主摊开两手—案台上空空如也，无可奈何，只好另谋他就。
二十世纪八九十年代，凉皮两三块一碗。随着GDP的攀升，物价飙涨，凉皮身价一涨再涨，三四元、五六元一碗，如今，有的饭店卖到八九块钱。
出凉皮的地方，在陕西关中秦渡古镇。秦渡为古丰京遗址，宋元时代已略具雏形。明代史书载曰：“辐辏繁盛，晋豫客商较多。”出西安南门，沿西（安）万（县）路南行四十里，经过周亚夫当年屯兵的细柳营，来到沣河岸边。白沙银滩，海鸥点点，几只木船横在河心，船主儿穿着齐膝长靴，在河水里摆荡那浸泡得雪白的苎麻。波平如镜、浅吟低唱的沣河水，静静地向南流去，偶尔泛起几朵细微的浪花，似乎在诉说她心底的激动。踏过一米宽的青石板长桥，进入秦渡镇—渡过了河的镇子，乡亲们简称之为秦镇。
沣河两岸，以河为界，河东是长安，河西是户县，秦镇属户县管辖。我的家就在古镇西北六里地的丰盛村，正是古丰京之地。周文王灭崇以后，自岐山迁都于丰，是为丰京。周武王灭了暴虐的殷纣，另建新都于镐，与丰并举，立于西周之世。史圣司马迁于《史记·秦始皇本纪》载：“吾闻周文王都丰，武王都镐，丰镐之间，帝王之都也。”
《史记·秦本纪》讲了这样一个神话：秦人的祖先，是帝颛顼的后代，叫女修。有一天，女修正在织布，忽然一只燕子飞过，产下一只卵，她张口吞了下去，遂怀身孕生下儿子大业。大业的儿子娶少典的女儿女华，女华生大费，大费随禹平治水土……
户县人的鼻祖有扈氏，夏代为有扈氏国。“启（大禹之子）与有扈氏大战于甘之野，有扈氏败”（《尚书·甘誓》）。“甘”为甘河，户县城古称甘亭镇，“甘之野”即户县的郊野。户县之名源起于有扈氏氏族名，秦时改为鄠，汉初置县，曰“鄠县”，沿用两千余年。至公元一九六四年，全国人大委员长、光明日报社社长、户县人杨明轩提出，经全国人大常委会讨论通过、国务院批准，改为“户县”。
堪与古罗马并称的千古帝都长安，建都一千三百余年，历经了周、秦、汉、唐等十一个朝代，鼎盛于唐贞观年间。大唐盛世，贞观之治，物华天宝，人文荟萃。西安，位于伟大祖国的中央，西安地区又称关中。所谓关中，因她在四关（东方函谷关，西方散关，南有武关，北设萧关）护卫之下，长治久安，无兵豗之忧、天灾之患，素有“八百里秦川米粮川”“金周至、银户县”之誉。“八水绕长安”，指的是泾河、渭河、沣河、涝河、浐河、灞河、潏河、滈河。“厥土惟黄壤，厥田惟上上”（《尚书·禹贡》），且是“膏壤沃野千里”的“天府之国”。蓝田人、大荔人、半坡人、姜寨遗址，文物古迹灿若星群，是中华民族的发祥地之一。
古老的中华民族对世界的贡献，绝不仅仅是四大发明。
几千年来，食不厌精，庞杂无数的饮食精品，构成了浩繁的华夏饮食文化。“钟鸣鼎食”这个成语，即来自我的故乡—丰镐古都之中。西周时期，盛行礼乐之器—钟。钟分三类：甬钟、钮钟和镈钟，以大小相次悬挂，称为编钟。王室所用编钟多达几十个。达官贵胄为了炫耀富贵，每食必鸣钟助兴，列鼎而食，极尽奢华排场。形式尚且若此，那鼎中之物，更精美得很！流传到民间，则味美醉倒童叟，乡里争相仿效，流传不绝。秦镇凉皮，能够逾数千年而愈盛，流传广远，火遍天下，说明它美味可人、简便易做，深得大众喜爱。
户县秦镇的皮子和余姚的辣子漂洋过海，久享盛名，如今成了中国一绝。民间歌谣唱道：
“姚村的辣子马营的蒜，
渭曲坊的红芋挑百担，
元村的棉花纺不断，
定舟村的社火真好看。”
余姚村种出来的辣椒，角长一尺，膘厚油饱，味香纯正，辣中带甜，是调配凉皮的珍品，还具有发汗、防治感冒和水土不服的药用功效，长期以来，出口多国。
发源于秦镇的大米面皮，相传创制于秦始皇时。秦渡古镇周围、沣河两岸碧玉良田，稻菽叠浪望不到边。清代吴廷之有诗咏赞：
荫翳花柳遍郊西，极目川原惹眼迷。
路接青云垂绿萼，芳搴紫魏间长堤。
有怀持赠歌三迭，恍若寻流过五溪。
禽鸟春晴争出谷，幽亭深处夜莺啼。
可是，就在这一湾碧水、桃红柳绿、新竹平野、终南叠翠的平安富庶之乡，有一年却久旱无雨、满目枯槁。原先绿汪汪、油彩滴翠的稻田，干涸龟裂，打下的稻谷尽是稗秕，碾出来的米粒细碎无华。这样的米怎敢进贡纳粮？岂不召来欺君之罪，要掉脑袋的！一时间，人心惶惶，急坏了八乡父老。
有位农民李十二，他试着用这新米做成不同的饭食，品尝比较。最后，用水浸泡，碾成米粉糊，均匀地摊在甑篦上蒸熟，切成一指宽的面条，以特殊佐料拌之，名曰“大米面皮子”，进献给皇上。始皇帝吃得津津有味，大加赞赏，明令：“以后秦渡镇的贡品，只献面皮，不献大米。”
如今几千年过去了，我们家乡一带，连同长安、兴平，远至陕南汉中，都有正月二十三家家户户蒸凉皮的习俗，以此来纪念李十二先祖。届时熬上一大锅绿豆粥，或以户县黄酒、甜醪糟相佐，家人团团拥炉而坐，或款客共享，是何等的良辰佳景！诗圣杜甫游历于此，留下诗句“钟鼎山林各天性，浊醪粗饭任吾年”，正是指此而言。
秦渡米皮莹白若雪，辣红似染，光润如脂，吃起来柔韧筋道，越嚼越香。制作时，调料考究却不复杂：辣椒、蒜泥、麻酱、盐和醋。这辣椒必用驰名中外的户县余姚辣子，只用辣椒油。将生椒去籽、晒干、碾细而成，色泽鲜艳，香味浓烈，再用上等的菜油、芝麻油或麻籽油煎沸，晾至微温，将辣面徐徐倒入，边倒边搅。待凉透之后，用丝网过滤，沉在底层的辣面渣滓弃而不用。做好了辣椒油，三根手指撮起一缕雪白的面皮，在油钵里一蘸，拌上盐、醋等，红艳如花，清香扑鼻，回味无穷的经典“秦镇皮子”即可享用了。
那辣油鲜亮到什么程度？常常有乡里乡邻见面时相互问候，未及开口，先“将”来一军：“哎哟老哥！你吃皮子也不请我！”对方自知吃完了饭忘记擦嘴，那红艳艳的辣椒油还在嘴上挂着号儿呢。
秦渡镇卖皮子的几家老店，自清代乾隆、嘉庆年间南街的尚家，咸丰、同治年间南街的卓生安父子，光绪年间有西街赵克宽父子、杨志乐父子等，至解放前夕尚有九户。解放后也曾几度兴衰，三年自然灾害，十年浩劫，秦镇皮子几近绝迹。
改革开放百业兴旺，各种传统小吃重现生机。秦镇面皮不胫而走，出了陕西，走向全国，走向世界，为越来越多的人享用，实在是李十二老先人的一大功绩。
面皮在它的故乡秦镇或西安，最正宗的一碗卖三两块钱，而到了京华之地，身价倍增，卖到五六块，还排着大队抢不到手，正是“货离乡贵，人离乡贱”啊。据悉，前些年在天津经营凉皮，推车小卖，一年下来挣个三五万不成问题。有人说，眼下一个小推车一年能挣十来万。我想，如果把摊位摆在寸土寸金之地，这也不是妄言。
凉皮普遍为国人钟爱，真是幸事。其实，陕西的拿手绝活儿多的是呢！
长安长安，长治久安。“陕西人至死不离窝儿”，这一方面占了天时地利之便，也养成了陕西人封闭的天性和懒散的毛病。
“八百里秦川米粮川，绿野肥水望不到边。”
这米粮之川，正是秦始皇帝在位时，水利大臣郑国和白公修起来的郑国渠和汉白渠灌区。两渠的建成，使气候温润的关中平野成为土地肥沃、旱涝保收的富庶之乡，广产小麦、棉花等作物，深得人民爱戴。民间传颂着这样的歌谣：田于何所，池阳谷口。郑国在前，白渠在后。举锸（cha，挖土的工具）为云，决渠为雨。泾水一石，其泥数斗。且溉且粪，长成禾黍。衣食京师，亿万之口（《汉书·沟恤志》）。
关中人的面食，做得那个精致哟！单那饺子宴，就有上百种的花样。只是陕西人自古嘴拙舌笨，不善总结推广，以致埋没，也使今人少了口福。比如三原的千层油饼、廖花糖，明德亭的泡儿油糕，户县的油茶麻花、鸡蛋醪糟，富平的棒棒馍、石头子馍，韩城的油旋子……只可惜，好些传统名品，一经流传便失去了原汁原味儿，失却了经典的精神，只剩下果腹的功能。这一方面是“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，当然也有技术与效益上的原因，或是不懂，或者偷工减料而变味了。
笔者所见，西北名城乌鲁木齐市，东北三省城市的街衢里巷，乃至云贵川西南边陲，还有以吃米为主食的江淮流域、沿海地区，不同地域的人们，根据自己的喜好调配出不同口味，也将凉皮的做法和佐料增添演化，早已没有了原本的色味，但南北西东的人们各自吃出了各自的味道。下了班，顺道儿拎上一兜凉皮，外加黄瓜丝绿豆芽，河北人加上芝麻酱，四川人则放进麻辣辣的花椒盐，外加炒豆子……管它正宗不正宗呢，吃得舒服就好，反正都打着“陕西凉皮”的牌子，操着南腔北调，都在叫卖“陕西凉皮”。
其实，现在卖的都是面皮而非米皮。人们花大功夫把那些面筋洗出来，拿抽过面筋的淀粉做出雪白的面皮，照样火。
可是，偏偏陕西人买了回去，自个儿费一番功夫，调出那一番记忆中的滋味。以我这个生于沣河之滨，赶集买菜必去秦镇的凉皮家乡人，在古丰京遗址上，从小吃惯了母亲蒸的凉皮，惯了个馋嘴猫儿，怎么着，再品那南来北往的仿秦镇凉皮，总有点儿品味不如回味儿的悠长……
黄鹂声声啼，旧梦依稀。
高冠闻瀑声，草堂烟雾迷。
曲江又流觞，渼陂泛舟楫。
秦中自古帝王州，如今她少了王气与霸气，只有阡陌如画、厚朴民风。
