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第3章 传统靓汤

大虾豆腐汤

原料:大虾6只,豆腐200克,葱花、盐、味精、清汤、明油各适量。

做法:豆腐用清水洗净,切条。大虾洗净,汆水。

锅中加入清汤,放入豆腐条、大虾烧开,打去浮沫,加入盐、味精调味,煮3分钟后撒上葱花,淋明油即可出锅。

白菜虾仁汤

原料:虾仁50克,白菜500克,鸡油、料酒、盐、味精各适量。

做法:虾仁洗净。白菜洗净,切4厘米长、2厘米宽的片。

将虾仁、白菜放入炖锅内,加适量清水,置武火上烧开,打去浮沫,煮半小时,加入盐、料酒、味精、鸡油调味即成。

虾仁韭菜豆腐汤

原料:虾100克,豆腐75克,韭菜50克,湿淀粉、香油、盐各适量。

做法:虾洗净,剥壳取肉。

韭菜洗净切碎。豆腐用清水漂净,切片。

虾仁、韭菜、豆腐一同放入沸水锅内煮片刻,调入湿淀粉,煮沸收汁,加盐、香油调味即可。

莲子鱼尾汤

原料:大鱼尾1条,莲子100克,节瓜500克,红枣4粒,花生100克,姜、盐各适量。

做法:节瓜去皮,切厚片。花生和莲子洗净,红枣去核。大鱼尾去鳞,清洗干净。

起油锅烧热,下鱼尾略煎,盛起。

汤锅内烧滚适量水,下节瓜、花生、红枣、莲子、鱼尾和姜片,水滚后改慢火煲2小时,下盐调味即成。

鱼片豆腐汤

原料:鳕鱼,(嫩)豆腐,菠菜,葱、米酒、味嘈各适量。

做法:鳕鱼支骨刺,取肉洗衣净,切片。豆腐洗净,切成方形片。菠菜切段。葱洗净,切长段。锅中加适量水煮开,将鳕鱼片、豆腐片、菠菜、葱段一起入锅,待水再煮滚后,取些沸水调开味嘈,再将味精和米酒一同加入汤中调味,装盘即可。

海米干贝冬瓜汤

原料:冬瓜,海米,干贝,盐,大葱,胡椒粉。

做法:冬瓜去皮去籽切成片,大葱切片。海米、干贝用水冲一遍除去表面泥沙,再用清水浸泡15分钟。起由过,爆香葱大葱,放入冬瓜略炒,再放入海米、干贝、盐,以及浸泡海米干贝的水,加足量的水大火烧开,小火煮3分钟,放入胡椒粉调匀即可。

鱼头豆腐汤

原料:鱼头500克,豆腐200克,白萝卜100克,枸杞5克,油姜片、盐各适量。

做法:白萝卜切薄片。豆腐切片。鱼头洗净。炒锅入油烧至三成热,下入鱼头煎至两面微黄,取出沥净油备用。另起锅加入少量油,烧至五成热时放入姜片爆香,加清水,放入鱼头、豆腐和萝卜,大火煮开后转小火煮2小时,加盐调味,再撒入枸杞稍煮即可。

青椒紫苏鱼汤

原料:花鲢,青尖椒,大蒜,姜,紫苏,植物油,盐,鸡精。

做法:鱼身剔骨切片,骨头不要丢,还有用哦。青尖椒切成青椒圈、大蒜切片、姜切成丝,紫苏切碎。起油锅,油热后鱼骨头放进去炸,炸到两面酥黄,加水熬汤,大概熬5分钟,汤色有点发白,把鱼片、蒜片、姜丝。放进去煮,加盐、鸡精调味,煮到汤色奶白,放青椒、紫苏,再煮一两分钟就好了,煮久了青椒要变颜色的。

金针章鱼萝卜汤

原料:章鱼干,胡萝卜,猪瘦肉,青萝卜,金针,木耳,姜、盐各适量。

做法:金针和木耳洗净。青萝卜和胡萝卜切块。猪瘦肉汆烫后再冲洗,切小块。

章鱼干洗净,切小块。

煲内加水烧开,放入金针、木耳、章鱼干、猪瘦肉、青萝卜、胡萝卜和姜片,大火烧开后改小火煲2小时,下盐调味即成。

苹果生鱼汤

原料:生鱼1条,苹果3个,姜、红枣、盐各适量。

做法:生鱼去除鳞、鳃、内脏,冲洗干净,擦干,入热油锅中煎至微黄色,取出沥净油。

苹果、姜、红枣洗净,苹果去皮、蒂,切块,生姜去皮切片,红枣去核。

瓦煲内加入适量清水,猛火煲滚,放入生鱼、苹果、姜片、红枣,用中火继续煲2小时左右,加盐调味即可。

胡萝卜乌鱼汤

原料:乌鱼,胡萝卜,猪瘦肉,红枣,陈皮,盐、姜片、胡椒粉、花生油各适量。

做法:胡萝卜切厚片。红枣去核。陈皮浸软,去白膜,洗净。猪瘦肉冼净,切块。乌鱼去杂后洗净,抹干水,下热油锅稍煎黄。

把全部用料放入开水锅内,放入姜片,武火煮沸后改文火煲2小时,加盐、胡椒粉调味即成。

木瓜银耳炖生鱼汤

原料:黑鱼1条,木瓜1个,银耳5克,枸杞3克,姜片、淡奶、盐、鸡粉各适量。

做法:木瓜去皮籽,切块。银耳泡透后撕成小朵。

黑鱼洗去黏液,切块,下沸水中汆透。

将所有材料放入汤盆内,加清水、调料,上笼蒸1.5小时即可。

墨鱼蛤蜊鲜虾汤

原料:墨鱼100克,蛤蜊100克,鲜虾100克,姜片、盐各适量。

做法:墨鱼撕去表皮,清洗干净,从内侧切花刀。

蛤蜊、鲜虾洗净。

汤锅内加清水,放入墨鱼、蛤蜊、鲜虾和姜片,以文火煮熟,加盐调味即可。

海蛤墨鱼汤

原料:墨鱼200克,海蛤200克,熟地黄,党参各10克,姜片、盐各适量。

做法:海蛤吐净沙泥,冲洗干净。墨鱼洗净,撕去黑膜,切成3厘米长的段。

汤锅置火上,加入清水,放入海蛤、墨鱼段、姜片、党参、熟地黄,小火慢炖2小时,起锅时加入盐调味即可。

鸡丝鳝鱼汤

原料:鳝鱼丝,鸡丝,鸡蛋,湿淀粉、盐、酱油、香醋、葱姜丝、白胡椒粉、香油、清汤各适量。

做法:盐、蛋清、湿淀粉、白胡椒粉拌匀成糊,放入鳝鱼丝、鸡丝分别抓匀上浆。

锅内放清汤,加盐、酱油、香醋,旺火烧开,放入鳝鱼丝、鸡丝、姜丝烧开,用湿淀粉勾芡,撒入白胡椒粉、葱姜丝,淋上香油即成。

水煮番茄鱼

原料:草鱼,番茄,海鲜菇,香菜,蒜,姜,花椒,干辣椒,白芝麻,食用油,料酒,盐,胡椒,生粉。

做法:把鱼骨、鱼皮剃除,鱼肉切成簿鱼片,洒盐花,白胡椒粉、料酒拌匀,腌制,加入生粉。番茄洗净,切片备用。海鲜菇洗净,剪去根部,切开。姜、蒜切末备用。锅里加油,烧至七成热将鱼片倒入,快速爆熟。将鱼骨放入加入热水,熬成汤底后将鱼骨捞起。汤里加入番茄片,海鲜菇煮沸,加盐,胡椒粉,将鱼片放上面,撒香菜。锅内入油,将蒜,姜,花椒,干辣椒在锅里爆香,淋在鱼片上,撒上白芝麻就可以了。

清汤鱼丸

原料:鱼肉,菜心,水发香菇,火腿片,盐、味精、醋、料酒、猪大油、葱姜水、胡椒粉、上汤、香油各适量。

做法:鱼肉剁成蓉,加猪大油、葱姜水搅上劲,加盐、味精、料酒调味。将调好味的鱼蓉制成鱼丸,入沸水锅中汆熟。锅中加上汤、盐、味精、醋、料酒、胡椒粉烧开,加菜心、香菇、火腿煮熟,放入鱼丸即成。

萝卜鲫鱼汤

原料:鲫鱼,萝卜,姜片,盐,枸杞汤。

做法:萝卜去皮切丝,鲫鱼两面煎至微黄,放入清水,大火煮滚。再加入切好的萝卜丝,煮至萝卜丝发软即可食用,同时可加入少许枸杞配汤。当萝卜的清甜与鲫鱼的鲜香综合,汤汁的稠度就出来了,煮得过程就能看得到汤汁的变化起锅前再淋上几滴香油。

鲫鱼豆腐汤

原料:鲫鱼1条,豆腐400克,黄酒、葱花、姜片、淀粉、盐、味精、植物油各适量。

做法:豆腐切片,用加盐的沸水烫5分钟后沥干待用。鲫鱼抹上黄酒、盐腌制10分钟。

锅置火上,放入油烧至五成热,爆香姜片,放入鱼两面煎黄,加水,用小火煮沸30分钟,放入豆腐片,加盐、味精调味后勾薄芡,撒上葱花即可。

豆芽鲫鱼汤

原料:鲫鱼250克,黄豆芽250克,盐、味精、葱花、植物油各适量。

做法:将黄豆芽洗净,择去豆皮。鲫鱼去鳃、鳞及内脏,洗净。

炒锅放油烧热,下葱花煸炒,放入黄豆芽炒出香味时加适量水,旺火烧开后放入鲫鱼,改小火炖至熟烂,加入盐、味精,出锅即成。

清炖鲫鱼汤

原料:鲫鱼,生姜,香葱,花椒,蒜片。

做法:将鲫钱刮鳞、剖肚、去鳃,放入适量沸水中。

加诸料慢慢的炖十几分钟,待汤汁白亮浓稠之后,加入适量精盐、陈醋。

再稍炖片刻熄火,撒入香菜、味精,滴上少许香油便可食用。

香菇鲫鱼汤

原料:鲫鱼1尾,香菇50克,油菜100克,冬笋50克,枸杞10克,盐适量。

做法:鲫鱼去内脏,治净。香菇入温水中泡发,备用。冬笋切成长片。油菜、枸杞洗净。

锅中加清水,放入鲫鱼、油菜、香菇、冬笋,大火煮开,转小火煮50分钟,放入枸杞稍煮,加盐调味即可。

山药鲫鱼汤

原料:鲫鱼1条,山药50克,鲜汤、花生油、料酒、葱丝、盐、香油各适量。

做法:鲫鱼去鳞、鳃、内脏、腥线,洗净,加少许盐稍腌一会儿,去泥腥味。山药去皮,洗净,切成片。锅置旺火上,倒入花生油烧热,放入鲫鱼两面煎一下,烹入料酒,加鲜汤、山药煮熟,撒入盐、葱丝,淋香油即可。

番茄鲫鱼汤

原料:鲫鱼1条,番茄2个,姜片、料酒、盐等各适量。

做法:鲫鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,洗净。番茄去皮,切末。

锅内加水烧开,放入姜片、鲫鱼,淋少许料酒,大火烧5分钟,放入番茄,加盖,小火慢烧10~15分钟,放盐即可。

螃蟹鲫鱼汤

原料:鲫鱼,小螃蟹,野生菌,姜,香菜,食用油,盐,料酒,胡椒粉。

做法:新鲜鲫鱼处理干净,鱼背上划上几道划痕,新鲜小螃蟹处理干净,对半剪开,香菜洗净,野生菌洗净,姜切片。热油锅爆香姜片,下鲫鱼煎制,两面微黄即可,加料酒,加适量清水烧开。开锅后,依次放入野生菌和螃蟹,大火煮开,再小火慢煮。等鱼汤呈奶白色,加盐调味,撒入胡椒粉,撒上香菜即可。

节瓜腐竹鲫鱼汤

原料:节瓜,腐竹,鲫鱼,葱,姜。

做法:节瓜去皮切成粗丝,腐竹泡软掰成小段,葱切段,姜切片。

鲫鱼两面先用油煎一下,加足够多的水,放姜片盖上锅盖用大火煮至汤色奶白,再加入节瓜丝,腐竹段继续煮几分钟,等节瓜软了之后放葱段,加盐调味即可。

生姜鲫鱼汤

原料:鲫鱼1条,生姜30克,陈皮10克,白胡椒、盐、味精各适量。

做法:鲫鱼去鳞、腮、内脏,洗净。豆腐切4厘米长、3厘米宽的块。姜切片,葱切花,青菜叶洗净。把酱油、盐、绍酒抹在鲫鱼身上,将鱼放入炖锅内,加入鸡汤,放入姜、葱和牡蛎粉,烧沸后加入豆腐,用文火煮30分钟后下入青菜叶即成。

蛋奶鲫鱼汤

原料:鲫鱼,白萝卜,胡萝卜,胡椒粉,姜片,葱段,枸杞,盐,鸡精,蛋奶粉,油。

做法:鲫鱼洗净。白萝卜、胡萝卜去皮,切条。

锅中放油烧至四成热,下入鲫鱼煎至半熟时加水,放入姜片、葱段、胡椒粉,大火煮开后转小火清炖20分钟。加胡萝卜和白萝卜条,再炖20分钟,起锅前加入蛋奶粉,调入盐、鸡精即可。

排骨冬瓜汤

原料:排骨,冬瓜,清补凉。

做法:锅里放半锅水,烧开,把排骨放入开水中焯水,去血沫,再用凉水冲洗干净,这样做是为了保证汤水清。

处理好的排骨加盐、料酒、姜片、冰糖,和清补凉一起放入炖汤碗内,入蒸笼小火蒸一个小时,再放入切成小块的冬瓜蒸半个小时,即成。

黑豆鲤鱼汤

原料:鲤鱼1条,黑豆30克,葱段、姜片、胡椒粉、盐各适量。

做法:将黑豆洗净,加水浸泡3小时。

鲤鱼去鳞、腮、肠脏,洗净,入油锅略煎,放入黑豆、姜片、葱段,加适量清水,武火煮沸后改文火煮至黑豆熟软,加盐、胡椒粉调味即可。随量饮汤食肉。

木瓜鲫鱼汤

原料:鲫鱼,木瓜,盐,料酒,胡椒粉,姜,大葱,味精。

做法:将鲫鱼宰杀洗净,在鱼两面各切一字花刀。木瓜洗净去皮、籽,切成片。锅中倒入油烧热,放入鲫鱼煎至两面金黄取出。油锅中加入姜片、葱段,爆出香味后,烹料酒,加鸡汤、木瓜,水沸后再加入煎好的鲫鱼,加盖用小火烧至汤色乳白。去掉姜、葱,加入胡椒粉调味即可。

参芪鲤鱼汤

原料:鲤鱼1条,党参3克,黄芪30克,料酒、葱末、姜片、盐各适量。

做法:将党参、黄芪洗干净,用纱布包好。

鲤鱼去鳞、鳃、腥线、内脏,洗净,切成大块,用料酒、盐腌15分钟。

将腌好的鲤鱼放入锅中,加入药包、葱末、姜片和适量水一起炖30分钟即可。

酸汤鲤鱼

原料:鲤鱼,黄豆芽,泡西红柿,鲜西红柿,水发黑木耳,盐、味精、白糖、醋、花生油、汤、胡椒粉、葱、姜、香菜各适量。

做法:鲤鱼切块,汆水备用。泡西红柿加鲜西红柿绞碎。

起油锅烧热,下葱、姜爆香,放入西红柿炒香,加入汤、黄豆芽、黑木耳,调入盐、白糖、醋、味精、胡椒粉,放入汆过水的鱼块炖熟,撒香菜段即可。

冬瓜鲤鱼汤

原料:鲤鱼1条,冬瓜500克,盐、料酒、胡椒粉、白糖、葱段、姜片、植物油各适量。

做法:冬瓜洗净,去瓤切块。鲤鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,切大块。起油锅烧热,放入鲤鱼煎至呈金黄色,加入适量清水,再加入冬瓜块、料酒、盐、白糖、葱段、姜片,煮至鱼熟瓜烂,拣去葱、姜不要,下胡椒粉调味,再烧一会儿即成。

海鲜鱼面汤

原料:鳜鱼肉,蛤蜊肉,虾仁,海蚬肉,海蛎肉,油菜,盐、味精、鸡粉、胡椒粉、上汤、香油、醋各适量。

做法:鳜鱼肉制成蓉,用花嘴挤成鱼面,入开水锅汆熟。

蛤蜊肉及所有辅料用开水汆透。

上汤入锅,放入所有原料,加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、醋调味,淋香油,装碗中即成。

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