回族是一个勤劳智慧的民族，千百年来，不但创造了本民族的饮食文化，而且为丰富和发展我国的饮食文化，起到了很大的推动作用。回族人民根据自己民族的传统习惯和宗教观念，因地制宜，在与其他民族长期和睦相处的过程中，吸收融合了汉族等民族的饮食文化以及国外伊斯兰教饮食文化的长处和经验，不断充实着自己的饮食内容，提高烹饪技艺水平，创造出许多具有中国回民特色的风味食品。在色香味形争奇斗艳的中国食苑中，回族风味食品始终以它浓郁的民族特色和醇厚的乡土气息，植根于全国各地，构成了独具特色而又统一于民族性、宗教性、多样性、一体性、历史性为显著特色的中国回族饮食文化系统，既是中国悠久饮食文化的重要组成部分，也是对世界饮食文化宝库的特别贡献。
回族风味食品在我国盛行的历史相当久远。早在公元7世纪，中亚、西亚和北非的穆斯林到中国的内地——中原各地定居，日常饮食大致都是中外结合，并不断交融创造。到13世纪，中国的穆斯林逐渐增多，饮食文化得到了极大的发展。回民风味饮食的影响进一步扩大，成为我国菜系中不可忽视的一支。元明两代的回民饮食在中国菜谱中占有相当分量。元代忽思慧的《饮膳正要》、无名氏的《居家用事类全集》和黄正一的《事物绀》中都记载了不少古代回族很有名气的风味食品。如秃秃麻食，在元明时期颇为流行。诸如此类的回族风味食品都是中国回族饮食文化蓬勃发展的光辉结晶。
回民在我国分布甚广，历史上由于受封建统治阶级的民族歧视和压迫，生活处境十分窘困，为了谋求生存，便经营一些小型的买卖生意，从中获取微薄利润，借以养家糊口。明宣宗朱瞻基曾夸赞“回回善营利”。从历史上看，回民除了经营珠宝、首饰、药品外，主要的和大量的经营方向是牛羊屠宰和风味小吃食品。他们常常在人口比较集中的繁华地区贩卖牛羊，并在街头巷尾摆摊设点或开小吃饭馆。所开设的饮食店和制作的各色美味食品又都冠以“清真”和阿拉伯文字样，作为招牌，不但回族人民能够大胆食用，而且其他民族皆可食用，既加强了民族间的友善往来，也拓宽了经销之路。民谚云：“回回腰里两把刀，一把卖牛肉，一把卖切糕。”生动地表现了回族群众生意经营的特点和范围，形象地道出了回族人民对饮食行业的精湛技艺。
回族风味食品由于受伊斯兰教饮食禁令的制约和影响，在全国各地的饮食文化中均呈现出多样一体性的鲜明的民族特色。元明时期，大量制作精美、风姿独具的回回饮食就已纷沓而市，诸如卷煎饼、秃秃麻食、河西肺、哈里撒、即你匹牙、左刺赤、八耳塔、羊羹汤、设克儿匹刺、酸汤等。随着历史向前发展，聪明的回族人民在继承先辈们遗传下来的大量美味食品的基础上，逐步进行了更新替换。取料简单，制作方便，味美实惠。像“卷煎饼”，而今在宁夏回族群众中称这“摊馍馍”，古代是作为一种季节性的食品来充实生活，多在打春时食用，故唤为春饼、春卷、咬春。该食品大约产生于晋代，唐宋时期比较流行。元代韩奕在《易牙遗忘》中称，春饼用“羊肉、羊脂、葱白、笋干、豆腐皮、鸡蛋、肉丝、春韭、豆芽、豆沙等原料配制”。摊馍馍通常用鸡蛋、葱花、葫芦花等做馅摊制。再如秃秃麻食这种食品，据元代饮膳太医忽思慧记载，迄今已有600多年历史。山西人称之为“猫耳朵”，宁夏人叫“批面子”，陕西汉中人叫“烩麻食”，还有的地方叫“鱼儿穿沙”等名称的。虽经历史演变，但发展至今还是一脉相承的。今天之名，是因用一粒小面剂置于手掌心中按搓出卷曲的小薄片，其形状颇似猫的耳朵，因而得名。在山西和杭州，以这种小吃著称于世。源于清真的回回食品，如今被大家广泛食用，既是回族风味食品，也是当地引用此食品民族的风味食品。同样，“卷煎饼”之类食品，原为汉族食品，尔后却引为回族的传统食品，可以说，中国的饮食文化是相互贯通的，各个民族之间是相互交融的。
回族风味食品的特色在肉食上表现得最为明显，这就是以牛羊肉为主，驼、鸡、鸭、鱼为副。加之伊斯兰教对教徒饮食的限制，回族风味饮食一直自成体系。正是因为这样，故回族饮食文化中对牛羊肉的烹饪技术十分闻名。比如北京东来顺的“涮羊肉”，烤肉宛的“烤牛羊肉”，西安天赐楼的“牛羊肉泡馍”，宁夏迎宾楼的“手抓羊肉”、“清蒸羊羔肉”，老童家的“腊牛、羊肉”，甘肃临夏的“捅子肉”，云南的“牛干巴”，青海大通的“熬肉”等。风靡一代的清真全羊席，就更充分体现了这一点。此菜又称作“全羊大菜”，以羊肉烹制多种菜肴，但菜名不用羊字，而以象征性的别名代之。有固定的菜单、席面程序安排和菜点顺序，每席上都有四干碟、四鲜碟压桌。又如驰名西北的清真大碗，是以牛羊肉、家禽、蛋类、水产、海味等原料烹制。入席之菜，咸甜分明，酥烂脆嫩，油而不腻，瘦而不柴，明油亮芡，色泽鲜艳，味美适口。烹调方法集回族日常饮食生活中的炖、烧、爆、扒、炸、熘、烩、烤、蒸为一炉。回族群众兼收并蓄，既扬穆斯林传统烹饪之优，又采各民族烹调技术之长，日益提高和改进烹饪技艺。早期回族饮食的烹饪方法比较简单，以烤、煎、煮、炸为主，诸如烤全羊、手把羊等，较多地保留了游牧民族的风味饮食特点。后来，随着城市回族人口不断增多，饮食水准要求多样化，注重刀工、火候，爆、炒、熘、烩、烧、炖、蒸、煮、涮等烹调方法普遍采用。像大葱爆羊肉，制作迅速，并无腥膻之味气，调料不多却清香四溢，可谓“香飞散而远偏，引人垂涎于下风”。食之上口，嚼之有味，酸咸适度，老少皆宜。这一切都说明勤劳的回族人民始终在毫不松懈地创造和完善具有本民族特色的新型风味食品。精烹细调，进食终日而无重样，全系牛羊肉而味道迥异。伴随着时代的前进，穆斯林原来不大喜欢的海味河鲜和家禽也列进了清真菜单。然而，各地回族的清真菜肴又各有各的地方特点和民族特色。同是清真一道菜，但风味各异。久负盛名的有宁夏的糖醋黄河鲤鱼，清蒸鸽子鱼，南京的板鸭，兰州的沙锅鸡，金钱发菜，西安的辣子鸡，昆明的清蒸汽锅鸡，北京的烤鸭。凡此诸类，都是中华民族烹饪技术百花园中一丛绚丽多彩的鲜花。
目前，许多地区利用当地回族风味食品经济实惠、别具一格的特点，广开民族风味饮食行业的生财之道。它不仅在满足亿万人民物质生活的第一需要方面做出了可喜的贡献，而且还将为人们把更多的时间变成宝贵的财富，适应高效率的生活和工作节奏的加快提供了方便。俗话说，“油香软、馓子脆，要尝小吃找回回”。这话一点不假。回族风味食品讲究“洁、爽、精、美”，口味偏咸、偏酸、偏辣，带有浓厚朴实的地方民间特色，取材于本地，服务于天下客。1723年6月，清世宗胤祯御驾河南武陟视察水灾时，知县用油茶泡馍宴待世宗，世宗膳后大悦，“怀庆油茶润如酥，山珍海味难比美”。至今河南回民中还流传有“武陟油茶不用夸，黄河两岸第一家”。饮食油茶，既解渴又解饿，随吃随煮，方便易做。西北地区一些回族群众还用江米、粘黄米、粘谷米磨粉，蒸、炸成粘糕、油糕、糖糕，或宴客食用，或设市出销。按捏小饼，入锅油煎少顷，即可上桌。无须等待，就坐就食。再如宁夏回民著名的小吃烩羊杂碎，中原人称“羊杂”“羊杂补”。明代史书《都门杂咏》中有“日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙”的诗句。明代地理学家徐霞客曾记述他在云南沙甸回族诗人马云客家吃羊杂碎的情形：“肴多烹牛羊杂割脯而出，甚精洁。”杂碎油汤辣水，香味四窜，若泡以茴香饼同食，更加情趣无穷。难怪旅游宁夏的宾客们称赞说“同心的杂碎银川的糕，吴忠的糊饽最耐饱”。糊饽出锅，红黄绿白，五颜六色，相互交错，装盘上桌，热气腾腾，堪称宁夏回族风味食品之一绝。更有胜者乃是西安回民的羊肉泡馍，早在清代就已名扬天下。陕西古籍《一砚斋外集》中咏道：“羊肉煮馍关中剑，它是大苏说羹汤。烹肉巨釜水置满，佐料重加温溢香。单走隽美暖齿颊，口汤肥浓更堪尝，干搂（炒）最是能入味，不糊不焦充饥肠。”诗人将羊肉泡馍的产地、制法、味色描绘得淋漓尽致，令人叹服。羊肉泡馍素来以肉烂汤浓，香醇不膻，馍筋而润，绵韧耐嚼而吸引中外游客。传说当年慈禧太后虽身在逃亡之中，也不忘专程品尝一番羊肉泡馍的情趣。在热闹非凡的老北京城，回族风味食品更是名目众多，纷繁复杂，名扬海外，清代书籍《都门竹枝词》中极为遽象地写道：“凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽。”如今北京回民的风味食品，真是举不胜举，叫食者目不暇接，品尝无数，犹觉难得其真味。
回族的干面食品除油香、馓子外，还有馅儿饼、糖麻丫子、羊盘缠、茴香饼、摊馍馍、果子、果碟、花花、羊琪玛、莜面柔柔、荞麦鱼鱼、鞋底糕、馄馍、肉夹馍等，几乎都是回族人民日常生活中的偶然创造。像油香和馓子这类民间传统的圣洁食品，还带着一种融波斯、阿拉伯和汉族饮食文化为一体的民族色彩。油香原为波斯部分地区的待客食品，相传公元622年，伊斯兰教创始人穆罕默德在麦地那一位名叫阿尤布的老汉家食用油香后，大加赞美，尔后便广为流传。在信奉伊斯兰教的穆斯林中，大约在元代才传入中国。每逢节庆或婚丧嫁娶，都以油香赠亲待友，借以表示尊祖继俗。馓子源于汉族，汉代以糯米煮制，名曰“寒具”。后因地区、制法的不同而又称之为“膏环”“环饼”“捻头”等。宋代诗人苏东坡有诗曰：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”回族人民把馓子食品看做是欢度节日不可缺少的传统食品，馓子已经成为民族团结、友谊、幸福的象征。饮茶也源自于汉族，而喝盖碗茶却又是回族人民的一种特殊嗜好。汉族同胞亲切地称赞道：“青茶绿茶龙井茶，比不上回回的盖碗茶。”在中国各民族和睦友爱的大家庭中，像回族与汉族或汉族与回族之间的这些耐人寻味的饮食习俗的融合性和差别性，既相互促进，相互效仿，创新发展，成为联结这些民族的强有力的纽带之一，具有极强的凝聚作用。
回族风味食品在其漫长的发展历史岁月中，协同其他民族的主副食品，为中华民族的繁荣昌盛，发挥着独特的轻骑作用。它那古朴无华的素质，恰似回族人民那刚毅的性格；它那古色古香的格调，更体现了回族悠久历史文化的灿烂风采；它那灿若繁星的食品种类，无不闪烁着回族劳动人民的智慧和才能；它那一盘盘、一个个、一块块的形状，精美超群的色香味，反映出回族人民高超的烹调技艺。它所具有的食用方便、经济实惠、营养丰富、搭配合理、雅俗共赏等优点，都与人们的生活息息相关，既是吃的食物，又是一件件工艺品，一首首诗，耐人寻味，引人入胜。干稀皆有，荤素全美，甜咸得当，凉热耐用，栉比鳞次，丰富多彩，视为市井居民或百姓之家津津乐道的“碰头食”。从烹饪角度看，它们是回族食品的精华，色香味形质俱佳，以少胜多；从文化角度看，令食者寓情于吃，使人们的饮食生活洋溢着健康的乐趣。继承和发展回族风味食品，对加强民族地区的经济腾飞，推动祖国美食文化更加丰姿绰约和促进对外饮食文化交流，都有着特殊的历史意义。
