第一节 引子
古人食荷已有数千年历史，在我国悠久的饮食文化中，占有重要地位。荷之花、叶、梗、茎、实，均可入馔，创造了丰富多彩的荷系列佳肴美食，不下二百个品种。它们风味独特，雅俗共赏，老少咸宜，具有鲜明的民族特色。我国有荷地域广阔，荷资源丰富，单就莲子一项，今日有的地区已形成规模经营，产、供、销一条龙。如素负盛名的“湘（湖南）莲”即是。
宋代林洪《山家清供》收录了以梅花、荷花做成的肴馔十多种。其中“雪霞羹”的命名就具有诗情画意。它是“采芙蓉花，去心、蒂、汤焯之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁（雪后初晴）之霞”。这一菜品，豆腐洁白如雪，芙蓉花红艳似霞，颇典雅风致。明代，高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》中，也收了不少用花卉做的菜，其中就有“芙蓉花”。《清稗类钞》等书记载，当时江南一些寺院的斋席，时令菜品中少不了荷花。
我国民间历来就有用荷叶包裹菜肴的做法。荷叶气味清香，且有清热解暑、升发清阳之功效。荷叶菜肴形美味鲜。
下面对荷花饮食作一简介：
荷饮料
荷叶茶
鲜荷叶切细丝，冲饮。色泽碧绿，清爽可口，凉润宜人，通气宽胸。
荷花茶
初绽之荷花撕成碎片，开水冲泡，香气扑鼻，活血祛病。
莲芯茶
色绿味苦，沏饮，有强心安神、降血压之功效。
今日开发的新品种有荷叶汽水、荷花汽水以及莲“智力宝”等饮料，为夏日清暑解渴佳品。
荷花酒
明万历年间，北京创名酒“莲花白”，系用荷花调制的植物香露酒。古籍载：“瀛台种荷花万柄，青盘翠盖，一望无涯。孝钦皇后每令小阉采其蕊，加药料，制为佳酿，名‘莲花白’。注于瓷器，上盖黄云缎袱，以赏亲信之臣，其味清醇，玉液琼浆，不能过也。”后为清代皇亲贵族消夏、纳凉、赏景之饮品。鲁迅先生作品中曾提及。传承至今，已为大众所享用。
荷点心与小吃
我国地域辽阔，各地荷莲糕点与小吃品种繁多，风味各异。常见的有：荷叶粽、莲蓉糕、香炸荷花、冰糖莲子、莲蓉酥、鲜奶椰丝莲子月饼、桂花糖藕、藕粉丸、银耳莲子羹等。
荷叶八宝饭
粳米洗净浸透，与虾米拌匀蒸熟，再加熟香肠丁、香菇丁、笋丁、火腿丁、葱末、猪油、味精、盐等拌匀，用洗净荷叶包裹，复上笼蒸片刻，即成。柔软鲜美，清香爽口。
鲜藕丝糕
鲜藕切丝入沸水焯至九成熟，沥去水分。琼脂、白糖、水，熬成清冻，加蛋清、玫瑰酱、红色素（少许），与调好后的藕粉兑成浓汁，放入熟藕丝煮沸，倒入盘内晾凉凝结，切长方块即成。甜润爽口，嫩滑细腻，营养丰富。
荷叶粥
大米淘净入砂锅，煮沸加白糖，取荷叶盖于砂锅口，压紧，小火熬成粥，即成。粥色淡绿，香甜爽口。
银耳莲子羹
先煮通心莲，至烂捞出，与发好之银耳、桔瓣、白糖，入水用旺火烧沸，勾芡即成。色泽洁白，软润粉糯，补脑强心。
罐装莲藕食品
随着现代社会生活节奏的加快，尤其是外出旅游，需要快速、简便、营养的方便食品，罐装莲藕也就应运而生。市场上常见的有：桂花蜜汁藕罐头、莲藕骨汤罐头、清水莲藕罐头、糖水莲子罐头、糖水藕片罐头等等。它们在制作过程中经过灭菌、保鲜等一系列处理，基本上保持了原有天然风味和滋补保健作用。
风味独特的荷菜
荷菜琳琅满目，品种繁多。仅举数例如下：
叫化鸡
实为荷叶裹鸡外糊泥巴烤制而成，清香鲜嫩，为一道传统名菜。且有一则小故事。相传乾隆下江南，时值初夏，微服出行，游览杭州郊外。近午时分，腹中饥饿，四望未见酒店。忽从路边小树林中，飘出一阵异香，遂命随身小太监前去探寻。见一化子正敲碎烧烤之泥团，内中荷叶包鸡方熟，香气四溢。小太监急忙要了一块献给皇上。乾隆接过便吃，连声说：“好！好！”此后乾隆每次来杭州，总要品尝这道菜。后经烹调高手不断改进完善，定名为“叫化鸡”。
荷叶粉蒸肉
肉切大长片，用酱油、白糖、甜酱、料酒、糯米拌匀腌渍15分钟左右，将炒米、八角、茴香磨细，合入腌渍肉片中。取鲜荷叶用沸水烫软，冷水漂凉。每小片荷叶包一片肉，码入菜碗，上笼蒸透扣盘而成。香软爽口。
油煎荷叶里脊
里脊切较宽薄片，用料酒、葱末、姜末、胡椒、味精、盐渍10分钟，将蛋清、淀粉调入上浆。豆腐切片、盐渍，与肉片同。荷叶开水烫软，冷水漂凉。一片肉一片豆腐相叠，用荷叶包好。锅中放油少许，依次放入荷叶包，小火煎，两面翻转，至肉片熟，装盘。食时打开荷叶，淋点香油。味鲜嫩而清香。
荷叶熏鱼
鱼去鳞洗净，切长方块，用酱油、料酒、盐、胡椒、味精、姜末腌渍10分钟，再用猪网油逐一包好，外用烫软的鲜荷叶包裹。锅中放米饭、茶叶、白糖和适量水，上架箅子，码放荷叶包。小火烧锅底，直至水干，米饭、茶叶、白糖冒烟，熏10分钟。打开荷叶，鱼块油润光滑，清香味美。
莲藕排骨
莲藕切滚刀块，与排骨段加调料同炖。清香味美，糯软适口。
糯米莲藕
在藕孔中填入糯米、肉末，煮时加少量食碱，熟透时通体红亮。香糯可口。
如今，随着旅游事业的发展，许多地方举办荷文化艺术节，更推出了“荷花宴”，数十道鲜、熟荷菜，如荷叶荔枝鸭、莲子蹄膀、莲房包鱼、莲香甲鱼、莲子冬菇盒、荷花黄瓜肉片、荷花青鱼片、七彩莲梗等，让人赞不绝口，丰富了饮食文化。
荷香鳝段
原料：冷鳝段250克，香辣酱50克，小笋75克，荷叶10小张，鸡蛋清1个，干淀粉15克，葱花、姜末、味精、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、香油适量。花生油1500克（耗100克）。
做法：（1）净鳝段入沸水焯过，小笋切段，入盆，加香辣酱、葱花、姜末、味精、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、鸡蛋清、干淀粉等拌匀，静待10分钟，再加香油拌好，待用。（2）将荷叶摊开，取适量鳝段、笋段，逐一包成长卷形，外用细线捆扎。（3）净锅置火上，加入油，烧4成热时，将荷卷放入炸熟，捞起沥干，装盘即成。
特点：鲜辣滑嫩，荷香诱人。
鲜藕雪梨双丝
原料：藕250克、雪梨3个、鲜红椒一个、味精3克、白糖15克、醋5克、香油5克。
做法：藕刮去外皮洗净，切丝，放入沸水中焯熟，捞出放凉沥干。雪梨去皮去核，切粗丝，码放在盘中藕丝周围。撒上红椒丝。倒上白糖、醋、味精、香油之调和汁，即成。
特点：味道鲜美，适于佐酒。
七彩睡莲梗
原料：睡莲梗，叉烧肉，西芹，木耳，鲜青、红椒，淀粉，味精，香油，葱丝，姜末，花生油。
做法：睡莲梗刮洗干净，与西芹均切寸段，分别用沸水焯过，漂凉。叉烧肉切条，水发木耳、青红椒均切丝。锅内倒花生油，投葱、姜煸香，依次放入肉条、莲梗。西芹、木耳、青椒丝、红椒丝，旺火煸炒、颠翻，加味精，勾薄芡，淋香油，起锅装盘即成。
特点：爽口、弹牙。莲梗全身是丝，此时一咬即断，别有风味。
海皇莲子羹
原料：香水荷花两朵，荷花花蕊一撮、鲜莲子、藕粒、冬菇、瑶柱、虾仁、蟹柳、高汤。味精、淀粉、香油、精盐、料酒、葱、姜、花生油。
做法：锅内放少许花生油，葱、姜煸香，瑶柱、虾仁、蟹柳略炒，加高汤，放入鲜莲子、冬菇、藕粒，煮沸，加料酒、精盐、味精，水淀粉勾芡，盛入碗中，淋香油，将香水荷花放在汤面，周边撒上花蕊，即成。
荷花白嫩鸡
原料：净嫩母鸡一只（750克左右），虾仁50克，净猪肉100克，熟火腿末25克，鲜荷花瓣15克。精盐10克、绍酒30克、味精2克、葱25克、姜15克、干淀粉20克、花生油500克（实耗油50克）。
做法：将净鸡由脊背剖开，从开口处剔尽鸡骨，用精盐、绍酒、味精稍渍；调好肉茸铺抹于鸡身，打花刀，再涂一层蛋糊，下锅油炸片刻，取出装入汤盘，加精盐、味精、葱姜、绍酒及高汤，上笼蒸至酥烂，滗出汤汁。荷花瓣洗净，撒上干淀粉，涂以虾茸及火腿末，入温油略炸，围在鸡身周边。汤汁烧沸勾芡，淋上即成。
特点：肉嫩味鲜，花瓣清香，色泽淡雅，汤汁浓郁。
荷叶排骨
原料：猪排骨300克，大土豆100克，蒸肉粉75克，老干妈酱15克，葱花、姜末各10克，精盐、味精各3克，荷叶12小张，酱酒、蚝油、胡椒粉、鲜汤适量。
做法：（1）排骨洗净，斩成6厘米长段；大土豆去皮，切6厘米长条；荷叶洗净沥干。（2）将排骨段、土豆条入盘，加蒸肉粉、老干妈酱、葱花、姜末、精盐、味精、酱油、胡椒粉、蚝油、鲜汤等搅拌均匀，入味，待用。（3）将荷叶逐一铺开，每张放入一根排骨及二三根土豆条，包成长方形状，用细线扎好，入盘，用大火蒸30分钟即成。
特点：肉味独特，荷香浓郁。
荷花什锦品锅
原料：油发鱼肚50克，熟鸡脯肉150克，熟虾茸蛋卷100克，熟火腿25克，熟冬笋25克，净鳜鱼肉50克，鸡肫50克，猪腰50克，虾仁50克，熟鸡蛋1枚，水发冬菇25克，青菜心30克，荷花瓣15克，熟鸡油15克，葱、姜、盐、味精、料酒适量。
做法：鱼肚于鸡汤中焯过，置品锅中央。熟虾茸蛋卷切段，熟火腿、熟鸡脯肉、熟冬笋、冬菇切片；鸡肫剞菊花纹，猪腰剞麦穗花纹，与鳜鱼肉片分别于沸汤中汆熟，依次呈扇面整齐码放于鱼肚周围。青菜心、荷花瓣绕品锅内侧一圈。熟鸡蛋刻成花瓣状置上方，虾仁点缀于四周。品锅内舀入鸡汤，加葱汁、姜水、料酒、味精、盐，上笼蒸20分钟，取出，淋上熟鸡油即成。
特点：此菜品质量较高，造型美观，鲜美可口，汤汁浓郁清香。
荷花鸡柳
原料：白荷花2朵，荷叶1张，鸡柳250克，青蒜苗20克，鸡蛋l枚，鸡汤50毫升，花生油1000克（约耗75克），味精、盐、料酒、姜汁、淀粉，兑成芡汁。
做法：（1）烧热炒锅，倒入花生油，约五成热时，放入养好的鸡片，拨散、滑透，捞起滤去油。（2）油倒出，留锅底，放葱、姜，烧热，倒入滑好的鸡片，烹入兑好的芡汁，加入青蒜末，颠翻几下，盛入盘内铺开的荷叶上，荷花瓣摆放周围，即成。
特点：鸡肉滑嫩，荷花清香，菜色美观。
荷香腊肉
原料：腊肉200克，小笋100克，水发玉兰片100克，豆瓣酱50克，五香粉5克，蒜末、精盐、花生油、味精适量，荷叶10小张。
做法：（1）腊肉刮洗干净，煮熟后切大片，小笋切段，玉兰片切片，入沸水焯一下。荷叶洗净。（2）锅内放花生油烧热，依次加入豆瓣酱、葱花、蒜末炒香，将腊肉、小笋、玉兰片入锅煸炒，精盐、味精、五香粉拌匀，盛入盘中。（3）荷叶摊开，将已入味的腊肉、小笋、玉兰片等份置于荷叶上，分别包好，用细线捆紧。入笼旺火蒸10分钟，装盘即可。
特点：荤素结合，荷香味醇。
清汤荷花莲蓬鸡
原料：鸡脯肉200克，猪肥膘肉50克，鱼肚200克，青豆适量。
做法：（1）将鸡脯肉、猪肥膘肉剁成肉泥，加蛋清、淀粉、料酒、味精、盐、菠菜汁，使成绿色，做成莲蓬形，嵌入大青豆为莲子。水发鱼肚片成花瓣，排成荷花状。（2）绿色肉泥莲蓬置于鱼肚花瓣之上，加高汤，上笼蒸熟即成。
特点：味道鲜美，汤汁浓郁。
荷包香芋鸡
原料：带骨鸡肉250克，香芋100克，荷叶10小张，豆瓣酱10克，红油15克，葱段、姜片、蒜末各5克，精盐、酱油、料酒、味精、沙茶酱、花生油适量。
做法：（1）带骨鸡肉洗净、沥水，入葱、姜、料酒沸水中稍煮，捞起，切片。香芋去皮洗净、切片，入热油锅炸一下捞起。荷叶洗净沥水。（2）将鸡肉片、香芋片放入盆中，加精盐、豆瓣酱、酱油、沙茶酱、味精、葱花、姜末、蒜末搅拌均匀入味。（3）取小荷叶一张，包入适量鸡肉和香芋片，使成正方形状，用细麻线捆好，逐一摆入盘中，置笼内用大火蒸15 分钟即成。
特点：荷香鲜嫩，汁浓味美，为宴宾佳肴。
荷花铺蛋汤
原料：鲜荷花1朵，豌豆苗25克，鸡蛋2枚，精盐、猪油、味精、料酒、鸡汤、白胡椒面、姜、葱各适量。
做法：鲜荷花、豌豆苗洗净控水。鸡蛋打入碗内加精盐、料酒、味精搅匀，入油锅煎成蛋饼，使两面金黄，取出切碎。炒锅留底油，下葱、姜炒香，注入鸡汤，加盐、味精、料酒、白胡椒，烧沸，撇沫，投鲜荷花、豌豆苗，再沸时盛入大碗，即成。
特点：菜色艳丽，汤汁鲜香。
鲜莲子青蟹肉羹
原料：鲜莲子200克（去芯）、鲜荷花瓣5片、青蟹肉200克、鸡汤1碗、精盐20克、黄酒1匙、菱粉2匙、香葱适量。
做法：（1）先将鲜青蟹黄剜出，加少许水、酒、菱粉调稀，待用。将青蟹带壳上笼蒸熟，挖出蟹肉。（2）蟹黄、蟹肉、莲子一起放入锅内，加鸡汤、盐、酒煮沸，勾薄芡，撒上碎荷花瓣、香葱末起锅。
特点：颜色鲜艳，清香可口。
炸荷花瓣
原料：白荷花瓣、豆沙馅、鸡蛋、面粉、胭脂糖、花生油。
做法：荷花瓣洗净擦干，每两瓣一组，一瓣抹一层豆沙馅，一瓣扣合其上，稍捏紧，沾蛋糊，入五成热的油锅中炸至浅黄色，捞出装盘，撒上胭脂糖即成。
特点：色泽浅黄，味甜香鲜。
枣泥荷花卷
原料：枣泥、白荷花瓣、鸡蛋、桔饼、瓜条、白糖、玫瑰酱、淀粉、花生油。
做法：荷花洗净；桔饼、瓜条切末，与枣泥搅匀，搓寸长圆棒，用荷花瓣裹住，沾蛋糊入油锅炸熟，装盘。另用白糖、玫瑰酱、水淀粉勾汁，盛入小碗，供蘸食荷花卷。
特点：形美色黄，软绵香甜。
拔丝莲子
原料：通心莲、鸡蛋、白糖、桂花、网油、面粉、花生油。
做法：将通心莲水碗上笼，蒸至八成烂，捞出，用白糖、桂花拌匀。网油摊平，撒上面粉，熟莲子集于网油一边，卷成筒状，切段。沾蛋糊，入油炸至金黄色，倒进漏勺。锅底留少许油。下白糖急速翻炒，汁液变黄起泡，立即将炸好的莲段倒入，颠翻，装盘即成，趁热上桌。
特点：色泽金黄，外焦里糯，糖丝绵长，情趣盎然。
姜拌藕片
原料：嫩藕500克，白糖50克，姜末2汤匙，白醋2汤匙，香油1汤匙，盐、味精各适量。
做法：藕去节，削皮洗净，切片，投入沸水锅焯熟，置容器中，倒入事先调好的白糖、姜末、醋、盐、味精、香油混合汁液，加盖，焖3分钟，再拌匀，即成。
特点：口感嫩滑，味道鲜美，可醒酒。
莲肉粥
原料：莲子粉15克、粳米30克、红糖适量。
做法：砂锅注清水，倒入莲子粉、粳米、红糖，煮沸后改用文火，至黏稠为度。
有益肾固精、养心安神的滋补作用（见《太平圣惠方》）。
荷叶粽
湖南小吃。大粽叶3片，内衬鲜荷叶1张，裹以淘净之糯米、绿豆、咸蛋黄、虾仁及少许肥猪肉，包扎成方形，外用细线捆紧，煮熟即成。软糯清香。
藕粉丸子
上海小吃。糖板油丁、绵白糖、枣泥、芝麻、豆沙、桂花、杏仁、松子仁、核桃仁捣碎，混合均匀，作馅，团成小丸，粘干藕粉，用漏勺托起，入沸水汆滚，如此反复四五次，外层藕粉叠加，凝结，倒入凉水中存养。吃时捞出，煮熟，汤内加桂花、白糖即成。质嫩圆滑，色紫香甜。
伏油莲子
贵州小吃。干通心莲子，发透，置盘中，撒一层冰糖碎末，盖一层薄猪网油，上笼蒸熟，即成。色白味甜，油而不腻。
糖藕
杭州小吃。粗大鲜藕洗净，每节两端2公分处切下（留作盖），淘净的糯米填满藕孔，将藕盖用牙签钉牢，置于锅中竹箅上，加食用碱，覆以荷叶，注水漫过藕身。旺火烧沸后改文火煮3小时，至藕酥烂，切片装盘，撒上白糖即成。色泽光亮，糯软甜香，具有健脾开胃、通络补血的功效。
藕粉蒸饺
江苏小吃。金橘饼、青梅、枣泥、糖玫瑰、荤油豆沙拌匀做馅，藕粉与面粉混合加水调和，揉透，做条，切小块，擀成面皮，包馅，捏成饺子，上笼旺火蒸五六分钟即熟。柔软香甜，爽滑味美。
莲子糕
北京小吃。通心莲蒸熟捣成莲茸，再煮化，加白糖、桂花。微火熬，添入蒸化的琼脂，搅匀，几分钟后舀出，盛于盘中晾凉，食时切片即成。
鲜藕丝糕
成都小吃。鲜藕切细丝，清水浸泡，入沸水煮至九成熟，捞出沥干。琼脂、白糖和水熬成清冻，加入蛋清、糖玫瑰和少量食红，倒入藕丝和藕粉汁，搅匀，舀于盘内晾凉，凝结切片即成。色泽美观，藕香浓郁，甜润爽口。
食物和饮食是所有文化的基石，是民族特性最可靠的象征。在享誉全世界的中华饮食文化与烹饪艺术中，荷花菜品占有一席之地，为丰富民族、民间饮食文化作出了贡献。
