酒之美
酒是最受欢迎的饮料之一，历来为杯中人所爱。逢年过节，佳期吉日，全家人团聚在一起，或亲友相逢、送别，往往要借酒助兴，饮酒叙旧。因此，饮酒便成为饮食文化中的一个重要内容。本节重点介绍酒的起源、酒的审美特征以及有关酒礼、酒道的知识。
一、酒的起源与历史发展
中国是世界上最早的酿酒国家之一。中国现存的先秦古书中，不提到酒的书是很少的。中国最早的甲骨文、金文都有“酒”字，古文字写成“酉”，写法像一个陶罐的模样。
西安半坡村遗址所发掘出来的距今七千年左右的陶器中，就有像甲骨文和金文中的“酉”字形状的罐子；在距今四千年前山东大汶口遗址的发掘中，已有大量的尊、豆、杯等盛酒的陶器，说明那时饮酒已相当普通，酒文化的发展已有了相当水平。
至于谁是酒的发明者则众说纷纭，莫衷一是。晋人江统《酒诰》中讲，“酒之所兴，肇自上皇。一曰仪狄，一曰杜康”。“上皇”即大禹王。仪狄和杜康，都是在史中传说的人物，如果确有其人，他们生活的年代似与禹同时。仪狄造酒之说，分别见于《吕氏春秋》、《战国策》、《世本》等史书。
《战国策·魏策二》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：’后世必有以酒亡其国者‘。”杜康造酒之说，见于《说文解字》和曹操的诗歌《短歌行》。《说文》上讲：“古者少康初作……秫酒。少康，杜康也。”曹操《短歌行》诗曰：“慨当以慷，忧思难忘。何以解忧，唯有杜康。”“杜康”是酒的代名词。因此，人们把杜康作为了酿酒的祖师，连日本也知道：“天下美酒，唯有杜康。”传说，杜康造的酒可以一醉三年。《世说新语》上说刘伶喜欢饮酒，他出游车中要载酒，沿途痛饮，并随身带锹一把，吩咐从人，哪里醉死，便就地挖土埋葬。其妻见他饮酒太过，劝他戒酒。刘伶便叫妻子备酒，说“我祝祷从此断酒”。妻大喜，配置酒肉。刘伶说：“天生刘伶，以酒为名；一饮一石，五斗解酲（喝醉）；妇人之言，慎莫可听。”
饮酒吃肉，陶然复醉如死。家人将其治棺埋葬。刘妻觅寻杜康，三年找到。要杜康为刘伶偿命，杜说是酒醉。开棺一看，刘伶刚醒。口称“好酒，好酒”。其实，杜康是夏人，刘伶是晋人，把他们拉到一起，有点荒唐。
其实，最初的酒是无意中发现的，是粮食和果品自然发酵形成的。剩饭在适当的温度下滋生了酵母菌，就会变馊。
馊过分了就不能再吃。馊到一定程度，恰好就是酒味。所以酒的发现应当是农耕经济时期，后来先民从中得到启发，发明了酒。但究竟是何人、何时，已很难考证。不过，在春秋战国时期已大量有酒却是事实。
以下对白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒的起源与发展分别进行介绍。
（一）白酒的起源与发展
白酒是中国传统蒸馏酒。以谷物以及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过糖化、发酵、蒸馏而成。酒度一般在40°以上，目前也有40°以下的。白酒是从黄酒演化而来，起源于何时，尚无确考。一说起源于唐宋时期，唐以前，中国古文献中还没有白酒的记载，到唐、宋时，白酒一词开始在诗文里大量出现。1975年，河北出土了一件金世宗年间的铜制烧酒锅，证明中国在南宋时已有白酒。另一说是元代起源说，李时珍《本草纲目》：“烧酒非古法也，自元时始创。”白酒是透明无色的各种蒸馏酒的总称，又名“白干”、“烧酒”、“烧刀”。世界上有五大蒸馏酒，除我国白酒外，还有“威士忌”，主要产于欧洲各国，以英国最多，质量也最好。原料为大麦、黑麦、玉米，采用麦芽发酵，用壶式蒸馏器蒸馏，最初是用红色花岗岩缝涌出的清泉水和从泥炭地带采集的泥炭苔相互作用而成，所以带有泥炭特有的香气，一般在42°，如“苏格兰威士忌”。我国北京、青岛也有少量生产。“白兰地”，酒名是英文的译音，是一种用葡萄为原料酿造的蒸馏酒，以法国产量最高，如法国的“人头马”、“马爹利”。我国烟台及北京有少量生产，酒度在38°~43°。“朗姆酒”，流行于美国，牙买加所生产的最为有名。它是用甘蔗汁或榨糖后的甘蔗糖蜜为原料，经发酵蒸馏而成，一般为41°~43°。“杜松子酒”，又名“金酒”，最早产生于16世纪的荷兰，是用松树籽浸泡在酒精中蒸馏而成，有一股松子香气，所以又叫“杜松子酒”，一般用来兑鸡尾酒，酒度在41°~42°。此外俄国的“伏特加”也是有名的白酒，酒度达75°。
白酒根据香型主要有五种：一是以茅台酒为代表的酱香型，具有窖底香和醇甜型共同组成的氨基酸酱香味。酒体醇厚，回味悠长，饮后不上头，不余醉，空杯留香浓郁。这类香型的还有郎酒、武陵酒等。二是以泸州特曲为代表的浓香型。香气主要成分为乙酸乙酯，并含有较多的多元醇。特点是甘、软、净、绵。窖香浓郁，绵柔甘洌。该香型的酒还有五粮液、剑南春、全兴大曲、洋河大曲、宋河粮液、古井贡酒等。三是清香型，以汾酒为代表。香气成分为乳酸乙酯和乙酸乙酯。特点是清香强正，诸味调和，醇甜绵柔，余味爽净。此外，黄鹤楼酒、宝丰酒也是清香型。四是米香型，以桂林三花酒为代表，即小曲白酒，有米酿香味，类似蜜香，还有一种令人愉快的药香。五是兼香型，如兼有两种以上香型的，湖南的“白沙液”，兼有浓香型和酱香型。吉首的“酒鬼酒”、遵义的董酒、黑龙江的玉泉酒都是兼香型。现在白酒又添豉香型，如广东玉冰烧酒；芝麻香型，如山东景芝白干酒；特香型，如江西四特酒；凤香型，如西凤酒等四种。
我国的酒有成千上万种牌号，但名酒不多。20世纪60年代，评出全国八大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒、董酒、全兴大曲、西凤酒。80年代增加了剑南春、双沟大曲、洋河大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、宝丰酒、武陵酒、宋河粮液、沱牌曲酒等品牌，评为国家名酒的白酒共17种。举世公认的首推茅台酒，被誉为“国酒”，日本首相，美国总统品尝后都交口称赞。1915年在旧金山举行的巴拿马万国博览会上，茅台酒开始因装潢粗陋被淘汰。评选会散场时，一位国人急中生智，把一瓶茅台酒摔在地上，顿时酒香满场，令人驻足。评委会临时决定重新品评，茅台从而荣获金奖。酒是四川、贵州的好，四川名酒最多，宜宾“五粮液”、泸州的“泸州老窖”、绵竹的“剑南春”、古蔺的“郎酒”、成都的“全兴大曲”、射洪的“沱牌曲酒”均是国家名酒，还有“水井坊”及五星级“浏阳河”、“金六福”等，酒味醇厚，饮后不上头。山西杏花村的“汾酒”自唐代以来就有名。“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”（杜牧）。此外，安徽亳县的“古井贡酒”，历史悠久，明清两代被列为贡品。江苏的“洋河大曲”曾获得巴拿马金质奖章。湖南最好的酒是武陵酒，此外，湘西吉首市的“酒鬼酒”、长沙的“白沙液”、邵阳市的“开口笑”都是受市民欢迎的白酒。
（二）黄酒的起源与发展
黄酒是中国特有的酿造酒。多以糯米、粳米、籼米、黍米和玉米为原料，蒸熟后加入酒药，经糖化、发酵后压榨而成。酒度一般为16°~18°。黄酒起源于何时，难以考证。古书所载，认为是仪狄或杜康始创。不过，在出土的新石器时代大汶口文化时期的陶器中已有未用的“酒器”，说明在四五千年前已可人工酿造。南北朝时贾思勰编的《齐民要术》中详细记载了用大米或小米酿造黄酒的方法。黄酒主要产于浙江、福建、江苏、江西等省。而年代最为久远、最有名的是浙江的绍兴黄酒。
公元6世纪的梁元帝说，当时银瓶装的山阴（绍兴别称）甜酒，非常出名。他自己小时候读书时，就有这种酒放在身旁，一边读书，一边饮酒。唐代时，绍兴酒被收入《酒经》，列为贡品。李白几次到过绍兴饮酒作赋。宋代诗人陆游、李清照等都曾寄居绍兴，并写下了赞誉绍兴酒的诗篇。
绍兴黄酒1924年在巴拿马赛会上获得金质奖章。绍兴黄酒最好的是“加饭酒”。此外，传统的名酒还有“香雪”、“善酿”、“女儿红”。最陈的老酒要数“女儿红”。女儿红又称“女酒”。从前绍兴人往往在女儿降生满月时，选购或自制黄酒数坛，在坛外绘上彩画，然后埋藏在地下，待到女儿长大出嫁时，才取出招待亲友，或放在女儿花轿后面，作为珍贵的嫁妆。后来，又由此来指上等绍兴黄酒，以酒坛处绘有彩画为特征。这种酒要在地下埋藏至少十五六年，所以陈香无比。黄酒越陈越香，因此又名老酒。湖南湘中地区也制造黄酒。
福建龙岩沉缸酒也是我国黄酒名酒。这种酒因酒醅三沉三浮，最后醅渣沉落缸底而得名。它以上等糯米为原料，采用古田红曲和特制小药曲为糖化发酵剂，在冬酿时加入米烧酒冲缸，酒醅经过三沉三浮，陈酿三年乃成。这酒色泽红褐清亮，浓郁幽香，醇厚爽口，诸味谐调，余味绵长。其他全国优质黄酒还有：江苏丹阳封缸酒、山东即墨老酒、江苏无锡惠泉酒、福建老酒、江西九江封缸酒、广东兴宁珍珠红、大连黄酒等。
（三）葡萄酒的起源与发展
葡萄酒是以葡萄为原料，经过酿造工艺制成的饮料酒，酒度在8°~20°之间，一般为12°。我国的葡萄是汉代张骞出使西域时引入的，同时招来酿酒艺人，使中国有了按西方制造方法酿造的葡萄酒。到唐代有了更大的发展。唐代诗人王翰的《凉州词》说：“葡萄美酒夜光杯，欲引琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”清朝光绪十八年（1892年），华侨张弼士在山东烟台开办张裕葡萄酒公司，建立了第一家规模较大的中国葡萄酒厂，并开辟纯种葡萄园。以后，太原、青岛、北京、通化等地又相继建立了一批葡萄酒厂和葡萄种植园，生产多种葡萄酒。进入20世纪50年代以后，中国葡萄酒的生产走上迅速发展的轨道。
葡萄酒按滋味可分甜（半甜）型和干（半干）型两大类。甜型葡萄酒果香怡人，酸甜可口，爽而不薄，醇而不烈，甜而不腻。干型葡萄酒含糖量最低，等于或小于4.0%每升，滋味清凉爽口，舒适洁净，如前几年王朝干红葡萄酒被列为优质的干型红葡萄酒。按酒的色彩又可分为三大类：
红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰色葡萄酒。后者又名桃红色葡萄酒，是最近几十年生产的新品种。
葡萄酒是酒类中唯一含碱性物质的酒，营养价值高。葡萄酒中含有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生素，这些都是人体生长发育所必需的。它含有25种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而必需的。所以，适量饮用葡萄酒，能增强人的新陈代谢，具有增进食欲、帮助消化以及美容和减肥的作用。尤其是红葡萄酒具有去斑美白的功能，因此，适量饮用葡萄酒有益于身体健康。葡萄酒名酒有：烟台红葡萄酒、味美思、金奖白兰地、中国北京红葡萄酒、北京特制白兰地、青岛白葡萄酒、河南民权白葡萄酒、河北长城干白葡萄酒、天津王朝半白干葡萄酒，它们先后在1952~1984年全国评酒会上荣获国家名酒称号。山东烟台张裕葡萄酒厂生产的红葡萄酒、味美思、雷司令和金奖白兰地在1915年巴拿马万国博览会上一举获得四块金质奖章。
（四）啤酒的起源与发展
啤酒是一种以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的酒，是一种含二氧化碳、起泡、低酒度的饮料酒。世界上啤酒的历史已有八千多年，最早出现在美索不达米亚（伊拉克）。我国的啤酒可能也有四千多年历史，但是市场上消费的啤酒是到19世纪末随着帝国主义洋枪洋炮一起进来的。中国最早的啤酒厂是1900年俄国人在哈尔滨建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂。1903年，英国、德国在青岛开办英德酿酒有限公司，就是现在的青岛啤酒厂。1904年，哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂---东北三省啤酒厂。1914年，哈尔滨又建起了亚洲啤酒汽水厂。1936年，广州建立了五羊啤酒厂，同年，北京建立了双合盛啤酒厂。
1958年，天津、杭州、武汉、重庆、西安、兰州、昆明等市建立了规模较大的啤酒厂。到了1988年，我国啤酒厂达813个，产量达656.4万吨，1993年跃居世界第一位。
啤酒含有人体必需的17种氨基酸。1972年在墨西哥召开的世界营养品会议上，啤酒被正式确定为“营养食品”。
人们习惯上把啤酒称为“液体面包”。啤酒按色泽分为：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒、其他啤酒。其他啤酒是指纯生、全麦芽啤酒、小麦啤酒。按生产方式分，啤酒有熟啤和生啤两种。熟啤酒是啤酒装瓶以后经过加热杀菌，也叫贮藏啤酒。生啤酒是未经杀菌的，也叫鲜啤酒。鲜啤酒含有大量的活酵母，口味鲜爽，能助消化，富有营养。但这种啤酒一般只能存放七至十天，超过贮存期就不能饮用。熟啤酒在常温下可保存5个月。
有人将12°的啤酒误认为是酒精含量为12%。其实啤酒度数与白酒度数是不同的。白酒是酒精含量，啤酒度数指的是麦汁浓度，即12度的啤酒是由含糖量为12度的麦芽汁酿造而成。啤酒的酒精含量大多在3.5°~4°之间。香港市场上的强力啤酒，酒精含量也只有7%。
鉴定啤酒质量，一是看，看色泽，普通啤酒一般呈黄色或金黄色，黑啤为红棕色或淡褐色；看透明度，酒液清亮透明，无悬浮物，无沉积物；看泡沫，泡沫升起高度占杯子的三分之一，细腻、洁白，散落杯壁后仍有泡沫痕迹。二是闻，有酒花香气，黑啤有焦麦芽香气。三是尝，优质啤酒入口纯正，口感清爽、协调、柔和，苦味愉快而消失迅速。
我国啤酒品种很多，1989年，玉珠牌啤酒获第二届国际博览会金奖。青岛啤酒历来是国家名牌。此外，沈阳啤酒厂的“雪花牌”啤酒，北京五星啤酒厂的“慕尼黑”型黑啤酒，燕京啤酒，特制上海啤酒，深圳的金威啤酒，珠江啤酒，以及百威啤酒、蓝带啤酒、纯麦啤酒、惠泉啤酒等是较好的品牌啤酒。
二、酒的审美特征
酒的审美特征表现在两个方面，一是酒的形式美，包括酒色、酒香、酒味、酒体给人的美感；二是酒的情感美。酒本身作为一种物质产品，无所谓情感不情感，但它是人的本质力量对象化的产物，作为一种社会物，它具有交流感情、发泄感情的审美作用。
（一）酒的形式美酒具有色、香、味、体等感性特征，直接作用于人的视觉、嗅觉和味觉，使人产生审美的愉快。在形式美感中，酒有以下特点：
1.酒色之美。酒具有鲜明的色泽和透明度。带有颜色的酒在我国很早就已出现，而且品种较多，从众多的诗词中便可略见其风姿，如李贺的“小槽酒滴真珠红”，杜甫的“鹅儿黄似酒”，白居易的“倾如竹叶盈尊绿”等，描写的是珍珠般闪亮的红酒，鹅雏般嫩黄的黄酒，竹叶般青绿的绿酒，丰富多彩，美不胜收。此外，还有金黄色的酒、琥珀色的酒、碧绿色的酒、咖啡色的酒等等。白酒无色透明，不含任何杂质。一瓶“五粮液”看上去通体透明，如果有别的颜色掺入则不是白酒了。葡萄酒有红白两种颜色。红葡萄酒以鲜艳的色彩刺激人的视觉，装在透明的玻璃杯中，使人产生视觉上的美感。白葡萄酒呈麦秆黄色，晶亮。白兰地呈金黄色。其他果酒都有各自的色泽之美。如橘子酒呈橘红色，山楂酒近似红宝石色，苹果酒呈淡黄色。如是配置的鸡尾酒则呈现出富有层次感的多种色彩。酒色的产生不外乎三方面的原因，一是原料的天然色泽，如红葡萄酒；二是酿酒过程中由于温度的变化、形态的改变而生色，如啤酒的色泽；三是根据视觉美感的需要进行人工增色，如玫瑰红葡萄酒就是如此。
2.酒香之美。酒香不怕巷子深，酒最重要的美学品格是酒香。酒香能产生沁人肺腑的清爽和愉快，历来是诱发消费行为的重要特征。以白酒而论，虽然无色透明，却芳香浓郁。1963年全国第二届评酒会以来，对白酒进行理化测定，基本弄清了白酒的香型，轻工业部归纳为五种，即：酱香、浓香、清香、米香、兼香。“福泉酒海清香美，味占江南第一家”，说的是有二百多年历史，曾荣获巴拿马金质奖章的“洋河大曲”。该酒产于江苏省泗阳县洋河镇，是采用洋河镇着名的“美人泉”软水，以高温大曲和优质高粱为原料酿成。有64°、62°、55°三种，属浓香型。入口绵、落口甜、醇香浓、回味长。据说，清朝雍正年间，洋河大曲荣幸地被选为皇室贡品。乾隆第二次下江南时，喝了洋河大曲，龙心大悦，留下了“洋河大曲，酒味香醇，真佳酿也”的御笔题词。此外，果酒类不仅有浓郁的酒香，还有各种鲜果香。啤酒则有酒花香和麦芽香。药酒除酒香外，还有各种名贵中药材的芳香。
3.酒味之美。酒的味道如同花香，当一杯酒摆在桌子上的时候，就如同一枝花开在面前。味是酒最重要的美学品格，饮酒需要品味。慢慢品尝，品出味道来。酒味多种多样，有的带甜味，有的带酸味，有的带涩味，有的带苦味。
但无论何种味道，酒味都是令人愉快的。比如啤酒就略带苦味。啤酒中加了啤酒花。啤酒花在《本草纲目》中叫蛇麻花，属多年生草本植物，性寒味甘苦，具有清热解毒、健胃利尿的功效。啤酒生产中加入啤酒花，主要是为释放出这特有的苦香味。假如啤酒中没有这种苦味，那就是假啤酒。再如葡萄酒是带酸味的，尤其是干红葡萄酒，含糖很少，保持了葡萄的原汁原味，喝起来有一股酸溜溜的味道，但它能和各种菜肴配伍，起调味开胃的作用。因此，葡萄酒是讲究喝法的。一般情况下，吃鸡肉、鱼虾时喝干白葡萄酒或干红葡萄酒。因为干白或干红葡萄酒不甜，而鸡肉等菜肴含盐分较多，喝这样的酒可起到调和开胃的功能，便于增进食欲，帮助消化。而甜葡萄酒一般是饭后或吃点心时饮用。白酒的酒味以醇厚纯正为特点，甘爽清冽，回味悠长。贵州茅台，酒味醇厚，幽雅细致，余味绵长。宜宾五粮液，酒味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味协调，恰到好处。“一滴酒露落入口，千粒珍珠滚下喉”，这是人们对“五粮液”的赞颂。其他名白酒都有自己特有的味道和口感。有的劣质白酒，一喝就感到辣，下不了喉，喝一点就头晕。高档名酒则没有这种感觉。黄酒的味道，酸甜苦辣咸五味俱全，但黄酒诸味谐调，醇厚爽口，回味无穷，所以黄酒常常出现在国宴上。人们称赞它有“长者之风”。
4.酒体之美。酒体是与酒的风格有关的一个品评项目。
酒精、水、挥发物、固形物合在一起，所构成的一个整体谓之酒体。所以，酒体是酒的色、香、味等美感特征所形成的整体印象。但国内和国外品酒界人士对酒体的解释却不一样。在中国，专家们普遍认为酒体是色香味的综合表现，是对酒品的全面评价；国外一些专家则认为酒体是专指酒品的口味，侧重于单项风格的评价。无论持哪种观点，一种酒品酒体的好坏都应该是对酒品风格概括性的感受，酒体讲究的应是谐调完美，色香味缺一不可。各种名酒、优质酒都有一个丰满、完整的酒体。专家评价茅台酒“酒体醇厚”，评价五粮液“酒体丰满”。对优质葡萄酒的评价是“酒体优雅”、“酒体肥硕”，等等，指的是它们在色、香、味诸方面表现出来的协调性，以及所给人的良好的整体印象。酒体的美正是重在谐调。犹如美的人体，各部分比例适当，恰到好处。酒体的美是酒的物质组成后所显示的美，精美的酒器和包装有利于增加酒体的美。
酒的情感
美酒对人体具有兴奋、刺激、麻醉的功能，因而它契合了人类情感宣泄的心理需要，具有表达人的喜怒哀乐等情感的审美特性。这种审美性表现在：
1.酒是人们进行社会交流与沟通的润滑剂。无论是古代，还是现代，人们往往通过饮酒来增进了解，发展友谊。
常言道：酒逢知己千杯少，话不投机半句多。喝酒是表达友好的一种方式。在一个朋友那里喝酒，可以结识许多新朋友。朋友的朋友发展为你的朋友，这样下去，你的朋友会遍天下。在生意场上，饮酒为加深双方了解提供了良好的契机。双方在饮酒中边叙边谈，互相介绍自己企业与产品的情况，增加了相互信任的程度，有利于生意的成功。酒还是化解民族与民族之间、个人与个人之间恩怨的有效手段。“度尽劫波兄弟在，酒杯一端泯恩仇。”双方之间不管有多深的恩怨，只要一端酒杯，矛盾就会被化解。《新唐书》载，唐懿宗时，西原夷黄氏与侬氏有矛盾，邕管节度使率谠派从事徐云虔携牛酒与音乐去调解，黄、侬两族饮酒后即言归于好。西原夷就是今天壮族的祖先。再如红军长征途中，刘伯承带领红军经过彝族地区时，开始彝族头人对刘伯承的部队不了解，态度极不友好；后来经过工作，头人了解后与刘伯承歃血盟誓，饮酒结欢。刘伯承的部队得到彝族人民的大力支持，成为兄弟民族间酒事的佳话。
2.酒是鼓舞士气的兴奋剂。它能使怯者勇、疲者振，使士兵精神焕发，斗志昂扬。在古代作战出征时常赐酒以壮军威，作战时赏酒激励士气，班师后酬酒以表战功。历史上传说越王勾践为报吴仇，出征前，在百姓送别的人流中，一位叫王全的老者是酿酒高手，他带领众伙计，抬着一坛陈年老酒，献给越王。越王受酒后，不愿独饮，便将酒倒入河中，令三军将士逆流而饮。每人连喝三大碗，个个精神抖擞，于是秣马厉兵，杀奔吴国，一鼓作气，打败了骄纵轻狂的吴王夫差。从此留下了“一壶解遣三军醉”的佳话。连象征性的酒都可起鼓舞士气的作用，酒在治军中的威力可想而知。
酒是壮胆的良药，在古代小说中有不少这样的描写。
《三国演义》中写关羽出战华雄，曹操斟酒以壮行色。关羽接酒不喝，先出马赴战，斩了华雄回来，其酒尚温。同书写甘宁百骑劫魏营，甘宁精选壮士百人，每人分给酒一瓶，砥砺奋发，夜袭魏营，敌人胆战心惊，百人尽皆生还，不损一卒。《水浒传》里叙武松打虎，醉打蒋门神，都是借酒助威壮胆而取得成功的。
3.酒是灵感的诱发剂。酒能使大脑皮质兴奋，使人的情绪和思维进入高度活跃的状态，调动起经验的记忆和平时沉积在大脑中而不能意识到的大量信息，催发出灵感。这是凡喝酒的人都或多或少能体味到的共同经验。杜甫《饮中八仙歌》道：“李白斗酒诗百篇。”极写酒对催发李白诗兴、诗才的神异力量。古今不少诗人、文豪、画家、书法家都因酒而兴致勃发，才思横溢，下笔有神，酒酣墨畅。苏轼《和陶渊明饮酒》诗道：“俯仰各有态，得酒诗自成。”不仅诗歌如此，文章亦如此。唐宪宗宰相裴度罢相后为东都洛阳留守，皇甫湜是他的幕僚。裴度修建了一座福先寺，要立碑记述。
裴度准备派人到长安去请白居易来作碑记。皇甫湜当时也颇有文名，得知去请白居易作记，十分恼火。他对裴度说：
“舍近湜而远取居易，请从此辞！”裴度也深感忽视了皇甫湜是说不过去的，连忙向他道歉，立即改请皇甫湜执笔。皇甫湜要求先给酒一斗。酒酣提笔，碑文顷刻而就。裴度大喜，赠他车马缯彩甚丰。
诗文如此，书法艺术同样如此。唐代书法家张旭，其草书与李白诗、斐旻剑舞被唐文宗李昂赞为“三绝”，张旭被称为“草圣”。《唐书·贺知章传》中说：“旭善草书而好酒，每醉后，号呼狂走，索笔挥洒，变化无穷，若有神助，时人号为张颠。”李肇《国史补》说：“旭饮酒辄草书，挥毫而大叫，以头揾水墨中而书之。天下号为张颠，醒后自视，以为神异。”杜甫《饮中八仙歌》赞曰：“张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥豪落纸如云烟。”张旭酒后挥毫，一挥而就，有如神助。正因为酒能诱发灵感，古代许多文人墨客都与酒结下不解之缘。如陶渊明、阮籍、嵇康、刘伶、曹操、曹植、张旭、吴道子、李白、杜甫、元稹、白居易、高适、韦应物、韩愈、孟郊、柳宗元、李贺、陆龟蒙、皮日休、苏舜钦、苏轼、苏辙、黄庭坚、米芾、蔡襄、唐伯虎、郑板桥等等，不可胜数。
4.酒是宣泄苦闷情感的最佳药物。从心理学角度看，任何遭遇不幸或有志难酬的人都必然产生内心苦闷，内心的苦闷又必然导致产生宣泄苦闷情感的心理需求。现代医学心理学认为，一个过分压抑自己内心苦闷的人，易患某种生理或心理上的疾病，因而，人总是本能地具有一种宣泄苦闷情感的正常心理机制。而酒正迎合了人们的这种心理需求，成为古代有志之士消解内心苦闷和忧愁的良药。曹操说：“慨当以慷，忧思难忘。何以解忧，唯有杜康。”他是借酒来消解苦于无贤才的内在隐忧。李白在仕途上也是不得志的，他往往用酒来浇胸中块垒。“烹牛宰羊且为乐，会须一饮三百杯。”“钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不愿醒。”“弃我去者，昨日之日不可留，乱我心者，今日之日多烦忧。长风万里送秋雁，对此可以酣高楼。”“百年三万六千日，一日须饮三百杯。”李白因怀才不遇产生心理苦闷，终日以酒来解愁。所谓“三杯通大道，一醉解千愁”指的是酒对于消解苦闷和哀愁的作用。
仕途失意的政治苦闷是古代文人的通病，于是他们就沉湎于美酒醉乡之中，终日借酒浇愁。白居易是其中突出的一个。元和十年，白居易因上疏急请捕捉刺杀宰相武元衡的凶手以雪国耻，被斥为越职言事，结果以“伤名教”的罪行而贬为江州司马。白居易身感宦海浮沉，党争不已，有志难酬，苦闷已极。于是酒成了白居易的好友。他自号“醉司马”，“醉吟先生”，为太傅时自号“醉傅”。现存的3000多首诗中，咏酒的就有900多首，占总数的四分之一以上。其《晚春沽酒》写道：“卖我所乘马，典我旧朝衣，尽将沽酒饮，酩酊步行归……醉卧黄公肆，人知我是谁。”晚年他还写了《醉吟先生传》，成为酒史上不可多得的名篇。更有意思的是，他还为自己写了一篇墓志铭，题目叫“醉吟先生墓志铭”，交代死后“但于墓前立一石，刻吾《醉吟先生传》
一本可矣”。酒使白居易对待死亡很达观。
茶之美茶叶与瓷器、丝绸并称为中国古代着名的三大特产。茶与咖啡、可可并称为世界三大饮料。茶是我国人们日常生活必备的健康饮料。俗话说，“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。茶更是文人雅士的一大爱好。俗称：“文人七件宝，琴、棋、书、画、诗、酒、茶。”饮茶是一种最为普及化的生活习俗，也是一种最具情调的饮食文化活动。中国人大都有饮茶的习惯，世界上许多国家都喜欢喝茶。日本人吃完饭后总要喝杯绿茶，英国人饭后喜欢喝一杯“百里香红茶”。茶也是俄国、西班牙、法国、葡萄牙、印度、土耳其、斯里兰卡等国家的人们喜欢的饮料之一。
我国在蒙古、西藏、新疆等边疆地区，很早就有“宁可一日无食，不可一日无茶，一日无茶则滞，三日无茶则病”的流行语言。北宋哲宗元佑年间的《滴露漫录》中记载：
2“……腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解。”根据现代科学研究，已知茶叶有分解脂肪帮助消化的功1能。尤其茶中所含的多元酚类，能刺激唾液，有生津止渴之功效，加上茶中含有多种维生素，为蒙藏高原气候干燥、以肉食为主的人所必需。茶具有提神、解酒、利尿、强心、养目、保齿、杀菌、消炎等功效，历来受到人们的欢迎。
一、茶的起源与历史发展
茶叶源于我国，国人饮茶已有四五千年历史。据《本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”唐代陆羽《茶经》云：“茶之为饮，发乎神农氏。”说明茶的发现者是神农氏。但神农氏只是发现了茶树，断定茶树有药效而已。人类是怎样发明饮茶的方式的呢？现在对这一问题的回答有三说：一是祭品说，认为茶与其他的一些植物最早是作为祭品用的，后来发现无害，才发展为饮料。二是药物说，认为茶最初是作为药用进入人类社会的，汉代的《神农百草经》有这样的记载。三是食物说，认为古之民“茹草饮水”，“民以食为天”，食在先可谓符合人类进化的规律。这种说法为大多数人所认可。三种说法均有其存在的合理性，究竟哪一种说法更为可信，还有待研究。
作为一种习俗，饮茶大概是西汉时期开始的。先秦《诗经》中有“荼”字。这个字是不是“茶”有争议。
《晏子春秋》称“茗”。汉许慎《说文》说：“荼，苦茶也。”徐弦曰：“此即今之茶字。”唐开元年间，改“荼”为“茶”字。汉代王褒的《僮约》中提到了“烹茶”与“武阳买茶”的事，可知汉代已开始喝茶了。唐代陆羽在《茶经》中列举了我国古代识茶的人物，如神农、周公旦和晏婴等。有学者认为陆羽引用的着作都成书于汉代，所以，汉代开始出现饮茶习俗无疑。
饮茶在我国普及是在唐代。宋代梅尧臣有诗云：“自从陆羽生人间，人间相学事春茶。”唐代陆羽的《茶经》传世以后，茶成为社会各阶层的普及饮品。在唐代，全国的茶产地已达13省，制法均以蒸菁团茶为主。各地的名茶不下四五十种，不管是朝廷文武百官，或是贩夫走卒，茶是普通的饮料。据陆羽《茶经》中记载，当时的茶叶可分为粗茶（角茶）、散茶、末茶及饼茶四类，各类均有其不同的泡法。各地已经开设有茶馆。茶已成为商业经营的重要项目。唐代已开始征收茶税。
到了宋代，饮茶之风更为普遍。民间的名茶不下百余种。其制法已由蒸菁“团茶”发展到蒸菁散茶。尤其是宋徽宗赵佶爱茶如痴，他自己着有《大观茶论》一书。书中谈及新茶二十种，其中以白茶品质最优（福建产）。在茶艺上，宋代改唐代的与水同煮法为点茶法，即开水冲调，这是饮茶方法的一大改革。宋代茶风炽盛的又一表现是饮茶功能的广泛性。“客来敬茶”在宋时就已定型。当时，不论是拜访亲友邻里，还是公务之暇聚会清谈，客来敬茶已成为社会生活必不可少的礼节。宋代茶俗的发展，又一表现是将饮茶发展为品茶，品茶又进一步发展为斗茶。斗茶就是茶艺的表演与比赛，包括鉴茶辨质，细碾精罗，候汤燥盏，调和茶膏，点茶击拂等环节。范希文有《斗茶歌》，描述了当时斗茶的盛况。
明清时期，茶业和茶政有了空前发展。元代因为历史短暂，尚未形成自己的茶文化就已改朝换代。明代以降，茶叶产区进一步扩大，茶叶名品进一步增多，制茶技术发生了时代的变革。明清两代，陶瓷事业有了空前的发展，出现了名贵的瓷茶具。明代倡导的散形条茶代替了工巧的团茶（饼茶），以沸水冲泡的瀹饮法改变了传统的研末而饮的煎茶法。
饮茶法的变更，极大地推动了至今依然遵循的绿茶、黑茶、白茶、黄茶、乌龙茶、花茶等茶类的迅速兴起和发展，使明清两代成为制茶技术全面发展的时期。明清时期，茶馆、茶楼普遍发展。据《杭州府志》记载，明嘉靖二十一年三月，杭州城有李姓开茶坊，饮客云集，获利甚厚，旬月开茶坊504余所。到了清代，光是杭州大小茶坊达800余所。茶馆所售之茶为红茶、绿茶两大类。饮茶的环境十分讲究，焚香伴茗，情韵幽雅。《金瓶梅》、《儒林外史》、《红楼梦》对茶馆饮茶风气，及以茶待客习俗作了忠实的描绘。
外国的饮茶风俗是从中国传入的。唐代时，日本和尚空海弘法大师留学我国研究佛学，归国后，将我国茶籽及制茶技术传入日本。所以日本的茶文化也是很发达的。1520年~1591年，俄罗斯人、荷兰人、英国人都品尝到了中国茶独有的风味。1610年，荷兰人开始把中国茶销往西欧，并委托药坊高价出售。此后，世界各大城市陆续出现了许多茶馆。1670年，美国人也知道什么是茶叶。1834年，印度派专人到我国研习茶叶产制技术，购买茶籽及茶苗。1878年，斯里兰卡发生咖啡病害，咖啡几乎全部灭绝，改种茶树。第二次世界大战后，我国茶叶大规模外销，种植与制造茶叶技术也相继传入世界各地。
二、茶的感性审美特征及其类型
茶是由茶叶和水冲泡而成的。茶的感性审美特征主要表现在茶叶和茶水的形、色、香、味几个方面。
（一）茶的感性审美特征
1.茶形之美。茶叶的形状美与不美，是鉴定茶叶品质优劣的重要因素。凡优质茶叶，都有其独特的形状美。如松针、银针、雀舌、珍眉、紫笋、毛尖等就是从形状上划分的品种。有许多种茶都是根据形状来分等级，条件是茶叶的老嫩。老而粗大的总比幼嫩紧结又整齐的品质差。茶梗、茶片、茶末含量多者不好。一般认为，叶身细长卷曲如鹰鼻者为上品，佛手型者次之，叶短而舒直且夹着茶梗和粗叶的为下品。西湖龙井，外形扁平光滑，形似碗钉；特级黄山毛峰，形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露；碧罗春茶，条索纤细，卷曲成螺，满身披毫；银针白毫，芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针；蒙顶山黄芽，外形扁直，芽毫毕露；祁门红茶，条索紧秀，锋苗好；武夷岩茶，茶条壮结、匀整；湖南一级黑茶，条索紧卷、圆直；云南普洱沱茶，外形紧结。有的毛尖茶，冲水泡后，叶片朝向，有如鸡嘴巴一样向上翘着，十分美观。
2.茶色之美。茶的色泽美表现在茶叶和茶水上。各种茶都有其标准色泽。如红茶以深褐色有光亮为上；绿茶须芽茶多呈翠绿色；包种茶贵在有灰白点的青蛙皮状，比较深绿；乌龙茶具有红、黄、白三色头明者为上品。花茶以新鲜青翠具有芽尖为上。从茶水颜色上看，以澄清透亮而呈艳丽者为佳。如上好的红茶呈琥珀色，有甘香而无涩味；绿茶颜色碧绿而散发一种清香；包种茶呈金黄色，饮在口中有青果的香味；乌龙茶呈橙红色，有熟果味的芬芳。如果色泽昏暗，有青草味或涩味的便不是好茶。
3.茶香之美。茶香虽然不像酒香那样富有刺激性，但芳香馥郁，清新幽雅，沁人心脾，令人神清气爽。所以人们品茶先要闻其香。优质茶都散发着浓郁而独特的香气。高级西湖龙井，香馥如兰；特级黄山毛峰，清香高长；江苏碧罗春，香气浓郁，花香果味；祁门功夫茶，香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏着兰花香；而各种花茶，是在茶中加入鲜花，不仅有茶香，又有鲜花香，浓烈的芳香沁人肺腑，给人回味无穷的美感，如茉莉花香、玉兰花香、桂花香、金银花香、玫瑰花香等等。
4.茶味之美。饮茶最讲品味。一般来说，形、色、香俱佳的茶，其味也很美。茶味之美，一是来自茶叶及其制作方法的不同。如云南的苦丁茶先苦后甜，余味不尽。是精选天然苦丁茶树嫩芽，利用纯手工特殊工艺精制而成。虽然带有苦味，以致有的人喝不习惯，但苦丁茶清热解毒、清炎止渴的功效比一般茶要好，有益身心健康，很受中老年人的喜欢。茶味与水的关系也很密切。《红楼梦》四十一回，写妙玉泡茶给贾母。贾母不吃六安茶。六安茶，产于安徽六安县，味苦，不发香。妙玉说：“这是老君眉。”“老君眉”是湖南洞庭湖君山的银针茶。然后贾母又问是什么水。妙玉说：“是旧年蠲的雨水。”就是把先年的雨水密封澄清用来泡1茶，味道最好。贾母吃了半盏，再给刘姥姥喝。刘姥姥一口喝尽，笑道：“好是好，就是淡些，再熬浓些更好了。”贾母和众人都笑了起来。所以泡茶要上好的泉水。传说，一次王安石要苏轼带长江三峡的中峡水。苏轼船到三峡，问一老船夫，哪里的水好。船夫说，三峡水相连，一般样水，难分好歹。苏轼就带一瓮下峡水给王安石。王安石将水烧开沏茶，一经品味，便说此水是下峡水。东坡只得实说，又问“何以辨之”。王安石说：“上峡水性太急，下峡水性太缓，惟中峡缓急相半。沏茶时，上峡水味浓，下峡水味淡，惟中峡水浓淡适中。今天沏茶，茶色许久方显，所以识得是下峡之水。”苏轼十分佩服。
（二）茶的品类
茶叶依据不同的划分标准可分为不同的类型。有的根据制造的方法和品质上的差异分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。
有的根据茶的形状分为：散茶、条茶、碎茶、圆茶、正茶、副茶、砖茶、束茶等类。
有的根据产地分类，如武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶、六安瓜片、福州香片、西湖龙井、庐山云雾等，名称繁多，不胜枚举。以下介绍几种常见的茶。
1.绿茶。绿茶属于不发酵茶。是我国产量最多的一类茶叶。全国18个省区都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%左右。绿茶以香高、味醇、形美、耐冲泡而深受海内外消费者欢迎，如西湖龙井、洞庭银针、古丈毛尖、信阳毛尖等，都是名贵的绿茶。
2.红茶。红茶是全发酵茶。红茶与绿茶的区别在于加工方法不同。红茶加工时不杀青。待茶叶失去部分水分后再揉捻，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色化合物。
红茶有小种红茶、功夫红茶和红碎茶三大类。我国的祁门红茶与斯里兰卡的锡兰乌巴茶、印度大吉岭红茶称为世界三大着名红茶。祁门红茶产于安徽省祁门县，1915年获国际金奖。欧洲人喜欢喝红茶，视之为“康乐饮料之王”。我国的蒙古、新疆、西藏等地也喜欢喝红茶。
3.乌龙茶。乌龙茶也叫青茶，属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶。它既有绿茶之清香，又兼有红茶之甘醇。因其叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。福建的武夷岩茶是乌龙茶中极品，如“大红袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、“水金龟”等十分有名。乌龙茶有几百个品种，台湾的“文山包种茶”，福建南部的“铁观音”、“苦甘露”、“金柳团”、“东方美仁”等都是乌龙茶之上乘。
4.白茶。白茶属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保存下来。白茶主要产于福建。有“银针白毫”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”、“白毛尖”等几种，洞庭湖“君山银针”也是享誉海内外的白茶上品。
5.黄茶。黄茶是茶叶在制作过程中，经闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。包括黄芽茶，如湖南君山银芽，四川雅安、名山县的蒙顶黄芽；黄小茶，如湖南岳阳的北港毛尖、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤；黄大茶，如安徽霍山的黄大茶等。
6.黑茶。黑茶原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。它是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”、云南的普洱茶（如“紧茶”、“扁茶”、“方茶”、“圆茶”）等。
7.再加工茶。以各种毛茶或精制茶再加工而成，包括花茶、紧压茶、液体茶、速溶茶及药用茶等。如花茶，就是用花香增加茶香的一种产品，一般用绿茶作茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶作茶坯的。它根据茶叶容易吸收异味的特点，将茶叶和香花拼和窨制，使茶叶吸取花香而成，如湖南的“茉莉花茶”。
我国的茶叶现有数千个品种，是世界上任何一个产茶国都无法比拟的。1982年6月，商业部在全国名茶评选会上，评出30种名茶。它们是：浙江的西湖龙井、江山绿牡丹、顾渚紫笋；江西的庐山云雾、婺源茗眉；江苏的碧螺春、雨花茶、茉莉苏明毫；安徽的太平猴魁、黄山毛峰、涌溪火青、六安瓜片；四川的峨眉毛峰；广西的覃圹毛尖；湖北的金水翠峰；云南的南糯白毫；湖南的古丈毛尖、保靖岚针、君山银针、青岩名翠（大庸毛尖）；河南的信阳毛尖；贵州的都匀毛尖；湖北的鹿苑茶；福建的天山绿茶、白毫银针、武夷肉桂、铁观音、茉莉闽毫；广东的凤凰单枞等。（注：红茶和蒸压茶未参加评比）
中国茶艺的美学内涵
关于“茶艺”一词的涵义，有许多解释，莫衷一是。以下两种解释较为贴切。一是台湾的范增平先生认为：“茶艺包括两方面，科学和人文的，也就是，一、技艺，科学地泡好一壶茶的技术。二、艺术，美妙地品享一杯茶的方式。值得注意的要点是：’美妙地品享一杯茶的方式‘。中国茶艺之美是属于心灵美，欣赏茶艺就是要把自我投入整个过程当中来观踌整体。”（《台湾茶文化》280页）二是浙江湖州的茶文化专家寇丹先生认为茶艺有广义和狭义之分。
他认为：“广义的茶艺是研究茶叶的生产、制造、经营、饮用的方法和探讨茶叶的原理、原则，以达到物质和精神全面满足的学问。狭义的茶艺是如何泡好一壶茶的技艺和如何享受一杯茶的艺术。”（《茶艺初论》，《农业考古》1997年第4期）综合两位茶文化专家的界定，茶艺就是指泡茶的技术和品茶的艺术。从审美的角度来说，泡茶应该给人一种美的享受，包括茶美、水美、器美、艺美、还应包括泡茶的仪表美和心灵美。而品茶应包括观、闻、尝的环节和品茶的环境之美等内容。
（一）泡茶艺术台湾刘汉介先生编辑的《中国茶艺》一书，介绍了五种泡茶方式，即传统式泡法、宜兴式茶具泡法、潮州式泡法、诏安式泡法、安溪式泡法。其传统式泡法包括以下几个环节：①烫壶，将沸水冲入壶中至溢满为止。②倒水，将壶内之水倒出。③置茶，将一茶漏斗放在壶口处，然后把茶叶倒入。④注水，将烧开的水倒入壶中，至泡沫溢出壶口。⑤倒茶，将壶中的茶倒入公道杯（授受茶汤的器具），可使茶汤均匀，或是用茶壶轮流给几杯同时倒茶，当要倒完时，把制下的茶汤分别点入各杯中，俗称“韩信点兵”。⑥分茶，将茶汤倒入茶杯中，以七分满为宜。⑦奉茶，自由取饮，或来人奉上。⑧品茶。⑨去渣。⑩净具。
在茶艺表演时，每一环节有专门的术语。如“铁观音泡饮法”如下：①白鹤沐浴，即洗杯。②观音入宫，即落茶，把铁观音茶放入茶具。③悬壶高冲，即冲茶，把滚开的水放入茶具冲入茶壶或盖杯，使茶叶转动。④春风拂面，即刮去泡沫。⑤关公巡城：把泡一两分钟的茶水依次巡回注入并列的茶杯里。⑥韩信点兵，即点茶。茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里。⑦鉴赏汤色，即观看茶水的颜色。⑧品啜甘霖，即喝茶，乘热细饮。先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，浅斟细饮。饮量虽不多，但齿颊留香，别有情趣。
无论哪种泡茶法，以下几点值得注意，否则即使上等的龙井也泡不出好滋味来。一是比例。指茶叶与水的比例适当，浓淡适中。一般为，红绿茶，茶与水的比例为1∶80.
常用白瓷杯，每杯放茶叶3克，一般玻璃杯可放2克。二是水温。不同的茶要用不同的水温。红茶、绿茶、乌龙茶用沸水冲泡是可以的，但较嫩的绿茶，如龙井，则以80℃~85℃17的水冲泡为佳。三是时间。水温高、茶量多、茶叶嫩，则冲0泡时间可短些，反之，时间宜长些。一般冲泡后加盖3分钟，香气发挥正常，此时饮茶最好。四是次数。一般3到41次就可以了。俗称：“头道水，二道茶，三道四道赶快爬。”71意思是，第一道茶水不好，第二道正好，喝到三道、四道水就可以了，该走了。
（二）茶艺与水品
茶须理水，古来论茶者，无不极重水品。名茶名水，两全则美。清代张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分也；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”在茶与水的结合中，水的作用会超过茶。关于泡茶水，有以下几种观点：
1.强调水源要“清”。陆羽《茶经》说：“山泉水为上，江心水为中，井池水为下。”明代陈眉公《试茶》诗中说：
“泉从石出情更冽，茶自峰生味更圆。”从石头上出来的泉水叫“乳泉”，为泡茶之上等水，水源最清洁。
2.强调水品在“活”。宋代唐庚《斗茶记》中说：“水不问江井，要之贵活。”陆羽认为江水比井水好，因为江水是活水。如用井水，则取源多者，“取多则水活”。唐代刘伯刍称“扬子江南零水第一”。白居易说：“扬子江中水，蒙顶山上茶。”扬子江中有一处冷泉，叫南零水，乃泡茶佳水。
3.强调水味要“甘”。宋代蔡襄认为，“水泉不甘，有损茶味。”明代罗廪《茶解》中说：“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。”只有水“甘”，才能出味。
4.强调水质需“洌”。古人择水重在山泉之清者。有的人主张取雪水、冰水、朝露之水、清风细雨中的“无根水”。
这种水也要经过澄清才佳。《红楼梦》中的女道士妙玉是个善于用雨雪水烹茶之人。妙玉给宝玉泡了一盏君山茶，用的是“五年前在玄墓蟠香寺收的梅花上的雪，统共只有一花瓮，总舍不得吃，埋在地下”。这种水密封已五年，完全澄清才用。梅花上的雪水，也叫“无泉”，又名“香雪”，南宋辛弃疾有“细写茶经煮香雪”之句。
5.强调水品应“轻”。清乾隆皇帝曾命人用银斗量泉水的轻重，品评天下名泉优劣。结果北京玉泉的水名列前茅，因而被称为“天下第一泉”。江苏无锡惠山泉被陆羽品为“天下第二泉”。杭州虎跑泉与虎丘观音泉并誉为“天下第三泉”。“龙井茶叶虎跑水”，被称为西湖双绝。不过，蒸馏水最轻，却不是泡茶最佳之水。
（三）茶艺与器
茶器主要指泡茶饮茶的器具。它同茶的形、色、香、味共同组成茶的完美形象。我国的茶器在长期的历史发展中，不仅日益精美多样，而且积淀着丰富的美学韵味和独特的审美追求。俗话说“水为茶之母，壶为茶之父”。自古以来，比较讲究品茶艺术的茶人，都注重品茶的韵味，强调“壶添品茗情趣，茶增壶艺价值”，认为好茶好壶，犹似红花绿叶，相映生辉。同时，一件高雅精美的茶具，本身就是一件艺术品，富有审美价值。《红楼梦》四十一回写妙玉斟茶给宝钗、黛玉和宝玉三人。“又见妙玉又拿出两只杯来。一个旁边有一耳，杯上镌着’瓟斝‘三个隶字，后有一行小真字是’晋王恺珍玩‘，又有’宋元丰五年四月眉山苏轼见于秘府‘一行小字，妙玉便斟了一斝，递与宝钗。那一只形似钵而小，也有三个垂珠篆字，镌着’点犀‘。妙玉斟了一给黛玉。”“遂又寻出一只九曲十环一百二十节蟠虬整雕竹根的一个大”，向内斟了约有一杯给宝玉。三人所用茶具，实为古玩奇珍，文化审美色彩浓郁，创造出高雅宜人的意境。当然，一般人是没有这种饮器的，但对茶具的选用也较讲究。苏轼当年在宜兴讲学时，自己设计了一种提梁式紫砂壶，“松风竹炉，提壶相呼”，独自烹茶品茶。茶具的选用，一要有实用性，二要有欣赏价值，三要有利于茶性的发挥。
一般说来，饮用花茶，要有利于香气的保持，可用壶泡茶，然后斟入瓷杯饮用。饮用大宗红茶或绿茶，注重茶的韵味，可选用有盖的壶、杯或碗泡茶。饮用乌龙茶则重在“啜”，宜用紫砂壶来泡茶，然后将茶汤倒入白瓷杯中饮用。如果饮用西湖龙井、江苏碧螺春、君山银针、黄山毛峰等细嫩名优绿茶，可用玻璃或白色瓷杯冲泡饮用。这样可提高观赏与品茗的情趣。
（四）茶艺与环境
品茶极讲究环境美，追求高雅、清幽、舒适、净爽的情调。明代徐渭认为：“茶宜精舍，云林竹灶，幽人雅士，寒宵坐，松月下，花鸟间，清白石，绿鲜苍苔，素手汲泉，红妆扫雪，船头吹火，竹里飘烟。”明末文人往往把品茶活动置于大自然的环境中，借助于湖光山色创造出幽雅宜人的饮茶环境，独览山水之胜，饱尝林泉之趣，使整个品茶活动充满诗情画意，使品茗者获得精神上的审美享受。晚明茶人强调客少则幽。张源《茶录》谈饮茶环境云：“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。”一人独坐品茶则环境更幽，更能反思人生，感悟世界。就是在一般家庭饮茶，也常在有限的空间里寻找最佳位置。配以茶几、沙发，加上盆景和名人字画的装点，布置出高雅宜人的饮茶环境。现代人在茶艺馆饮茶，环境幽雅。一般说来，茶室四周悬挂着名贵字画，并有插花装饰，供客人欣赏。有的播放悠扬而轻松的音乐，人们一边品茶，一边欣赏艺术，使人在品茗中忘却尘世的重压，仿佛置身于一个闲适自由的天地，身心浸润在一种清雅高洁的氛围中。
（五）品茶的艺术
中国人饮茶素有喝茶与品茶之分。喝茶是为了满足人的生理需要，补充人体水分的不足，其目的仅仅是为了解渴。
如从事体力劳动的人，拿起大碗，咕噜咕噜喝下去，然后心满意足。他们以酽、多、快为意，没有那么多闲情野趣。难怪刘姥姥一说出“好是好，就是淡些，再熬浓些更好了”的意见时，立即引起贾府众人的哄笑。
文人雅士的品茶，讲究情调，追求儒雅的风韵。其要求主要有三，一是要有良好的自然条件与环境；二是要有几个志同道合的茶友；三是有好茶。宋代欧阳修《尝新茶》诗说：“泉甘器洁天气好，坐中拣择客亦佳。”他更突出了“器洁”，要求更高、更明确。清代诗人兼美食家袁枚曾记下了他游武夷山时受到僧人待茶之事。“僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀爵而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人稀躁平矜怡情悦性。”这种品茶法在清代很有代表性。
品茶一般以两杯为度，饮到三杯者少有。如果未能尽兴，需再饮，也要换杯重泡。《红楼梦》中的妙玉是品茶高手。她借用当时流行的话说：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。”当然，这个饮法并没有普遍性。但是对于品茶，究竟以少为宜。
四、中国茶道、茶礼、茶俗的美学品味
中国茶道、茶礼、茶俗是在历史的发展过程中形成的茶文化，具有丰富的审美因素，给人怡情悦性的美感享受。
（一）茶道
茶道是茶文化的核心，是茶文化的灵魂。关于什么是茶道，有许多解释。当代茶圣吴觉农先生认为：茶道是“把茶视为珍贵、高尚的饮料，因茶是一种精神上的享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段”（《茶经述评》）。吴觉农先生把茶道作为一种精神境界的追求，一种审美性的享受。周作人先生也有同样的看法。他说：“茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作’忙里偷闲，苦中作乐‘，在不完全的现世享受一点美与和谐，在刹那间体会永久，是日本之’象征的文化‘里的一种代表艺术。”（《吃茶》）这种茶道也是人们在品茗过程中的心灵感受。有的学者用精练的哲理语言概括茶道的基本精神。“和、敬、清、寂”被认为是日本茶道的四规，是日本茶道最重要的理念。1982年，台湾教授林荆南将茶道概括为“美、健、性、伦”四字，称为“茶道四义”。我国学者叶羽先生认为，茶道的主旨是“和、清、净、真”（《茶道》）。不同的学者对茶道有不同的理论概括，但有一点是共同的，即认为茶道突出地体现了儒家“中和之美”的审美追求。茶道的“中和”主要表现为人与人之间，人与事之间，人与物之间的和谐之美。“和”意味着天和、地和、人和，意味着宇宙万事万物的和谐与统一，并由此产生实现天人合一的和谐之美。“为爱清香频入座，欣同知己细谈心”，就是一种中和之美的境界。第二，中国的茶道也体现着佛教禅宗讲究清心宁静、明心见性的审美意境。所谓“茶禅一味”，就是饮茶与参禅都主张清心寡欲、修身养性。皎然说：
“一饮涤昏寐，情思爽朗满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦口破烦恼……”他认为饮茶不仅能涤昏、清神、得道，更是修道的门径。饮茶即是禅的一部分。所以郑板桥有联曰：“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。”名寺出名茶，古来僧人都把饮茶作为参禅的组成部分。
第三，中国茶道还包含了道家崇尚自然的审美精神。在品茗中亲近自然，提倡人与自然的相互沟通，消弭物我之间的界限，注重茶的保健养生功能。这与道家的重视自然，反对人为，提倡心斋坐忘贵生养生的精神是相一致的。
（二）茶礼
中国乃礼仪之邦，客来敬茶，以茶待客是人们交往时最普遍的礼仪。宋代杜耒有诗云：“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。”宋人翁元广有“一杯春露暂留客，两腋清风几欲仙”的诗句，说国人很早就以茶作为款待客人联络感情的方式。中国人好客，“有朋自远方来，不亦乐乎”，一杯清新可口的茶表达了主人的殷切与热情。而客人远道而来，风尘仆仆，一杯清茶又正可以为客人洗尘解渴，同时也表达了主人留客叙旧之意。
这种茶礼还渗透到婚俗与祭祀的礼仪活动中。在有的地方，有的民族，茶贯穿着婚礼的仪式，总称为“三茶六礼”。
“三茶”即指订婚时的“下茶”、结婚时的“定茶”，洞房时的“合茶”。云南白族举行婚礼，新郎新娘要向客人敬三道茶：第一道茶是苦茶，由绿茶制成，味香而苦，饮后使人齿颊生香，精神为之一振；第二道茶是甜茶，以红糖、生姜、芝麻、牛奶与茶叶制作而成，味甘甜，以表主人深情厚意；第三道茶叫回味茶，是用桂皮、花椒、姜片煮水，加入苦茶和蜂蜜，香甜苦辣俱全，令人回味无穷。所以此三道茶有“一苦二甜三回味”之说，包含丰富的人生哲理和淳厚的人情美。时至今日，茶叶是人们赠送亲友的重要礼品，在人际交往中具有不可替代的作用。
（三）茶俗
茶俗指各地各民族的饮茶风俗。我国各民族的饮茶风俗都有其独特的美学追求。在中国大部分地区，以清饮雅赏的冲泡茶为主，追求自然质朴、清新高洁的审美意境。但各地区仍有不同。北方地区喜欢喝花茶，江浙一带喜欢喝绿茶，东南沿海喜欢乌龙茶。湖南大部分地区以喝绿茶、花茶为主。但在沅江常德一带流行一种擂茶。当地人将茶叶、生姜、芝麻、花生、豆子等置于擂钵中碾碎，注入开水，可冲成擂茶，喝起来有香、脆、甜、爽的感觉。四川风行的是盖碗茶。大街小巷，自斟自饮盖碗茶的大有人在。茶楼供应的也是盖碗茶。盖碗茶的特点在于它的茶具。碗有托有盖，便于看茶、闻茶、喝茶。四川人认为铁壶或铅壶烧出来的水，味道不好，只有铜壶烧出来的水，纯真甜美，喝起来回味无穷。广西北部以及湖南、贵州一带的侗、苗、瑶、壮等民族，喜欢喝“打油茶”。侗族以喝打油茶为待客礼节。每人至少喝三大碗，叫做“三碗不见外”。云南西北的少数民族喜欢喝“盐巴茶”，就是在茶水里放入盐巴块共煮。当地有一首歌：早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松；晚茶一盅，提神去痛；一日三盅，雷打不动。西藏流行“酥油茶”，蒙古流行“奶茶”，回族流行“罐罐茶”，维吾尔族喜欢的是药茶和香茶。世界各地饮茶风俗很不一样。日本人饮茶盛行，最讲究茶道，崇尚“和、敬、清、寂”的精神。英国人流行“午后茶”。他们早餐丰盛，午餐不太重视，所以有午后喝茶之风。北非诸国信奉伊斯兰教，严禁喝酒，饮茶很普及。摩洛哥一日三餐，每餐都饮茶。他们喜欢中国的绿茶，茶水中加入方糖和薄荷叶，称为“薄荷茶”。俄国人喜欢红茶，茶中放入果酱，称“果酱茶”。泰国人喜欢冰茶，在热茶中放入一些冰块，有清凉舒适之感。美国人喝茶喜冷饮，不喝热茶，没有中国人的那种品味。德国人喝花茶，是用各种花瓣加苹果干、山楂干制成，里面一片茶叶也没有。德国人也买中国茶叶，有喝“冲茶”的习惯。到土耳其没喝过苹果茶就同没到过土耳其一样。土耳其的咖啡有名，但味太浓，不是每个初饮者都可接受，只有苹果茶老少咸宜，浓浓的苹果味加上茶香，喝起来感到很舒爽。总之，不管哪种茶俗，都是当地文化的体现，积淀着浓厚的民俗文化和丰富的审美趣味。
