饮食与美
中国有句名言叫“民以食为天”。饮食问题，始终是社会、也是人生的头等大事。如果人不喝水不吃饭，个个成了神仙，那么生产便不能发展，社会便不能进步。但是，人的饮食如果仅仅为了满足生理的需要，那就跟动物没有什么区别了。所以，人们在饮食之余，还讲究吃得好，吃得美，吃得雅，吃得有趣，把饮食作为生活方式中的第一件大事而赋予它文化的形式和内涵，这就是所谓饮食文化。随着社会的进步，生活水平的提高，人们对饮食的要求逐渐摆脱用于果腹的生理追求，升华为一种精神享受。于是近年来，饮食文化越来越受到人们的普遍关注，成为社会上的热门话题，饮食产业也越来越繁荣兴旺，饮食产品也越来越多样丰富，正因为这样，饮食美学自然成为生活美学研究的重要内容。
一、饮食文化的历史发展
人类的饮食文化是在结束了茹毛饮血时代，即由生食进入熟食的转变中逐渐发生与发展起来的。据古籍《礼记》记载，原始人“未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”。人类由生食转变为熟食始于火的利用。火怎样来到人间？古希腊神话说，盗火英雄普罗米修斯，从奥林波斯山上背着宙斯窃取天火，传给人间。普罗米修斯因违反天条而遭到宙斯的惩罚。我国传说是燧人式钻木取火，使人类开始进入熟食时代。所以恩格斯指出，火的利用“第一次使人支配一种自然力，从而最终把人类同动物分开”①。人类究竟什么时候开始用火已很难考证。但是，考古资料证明，“我国约170万年前的元谋猿人遗址中就已经有了用火的证据，虽然当时还只是利用自然火而已。而距今50万年前的北京猿人则不仅能利用火，而且也懂得了如何保存火种。火的使用不仅是人类迈向更加广阔的天地的一个推动力，而且也是人类饮食文化史上的重要里程碑。”②继火的使用之后，距今约10000年至8000年前，我国出现了最早的原始农业，生活在黄河和长江流域的原始人类开始主动地播种农耕，为自己种植粮食和蔬菜。在此基础上，原始的养殖业也发展起来了，聪明的祖先“拘兽以为畜”，通过驯化使野兽成为家兽。农业和养殖业的发展为人类提供了丰富的食物资源。这些都可从人类文化遗址中找到证明。新石器时代初期，产生了原始的饮食器具，即陶器。诸如陶罐、陶壶、陶盆、陶碗、陶杯、陶鼎、陶鬲等等。有的历史文化研究者将用火、种植业、养殖业、制陶业看作是饮食文化产生的四块丰碑是不无道理的。
夏、商、周三代，史称奴隶社会。随着阶级的出现，“青铜器”的产生，农业与畜牧业的发展，我国饮食文化步入了一个新的阶段。从夏代以来，我国饮食文化大致沿着五条线索发展。首先是饮食品种不断向多样化发展。夏代农业和养殖业有了较大发展。我们现在使用的农历，始于夏代，当时还发明了节气和干支纪日法，说明农业知识有了系统化的提高。殷墟甲骨文已经记录了黍、粟、麦、麻、稻五谷的种植，马、羊、牛、鸡、犬、猪六兽的养殖，还有果园和菜园。据近人统计，《诗经》中提到的植物有130多种，动物有200种，鱼类有19种，禽类有38种，而且有了盐、酱、蜜、饴、姜、桂、椒等多种调味品。可见，物质生产的发展带来了食品种类的不断丰富。三代以降，历经春秋、战国、12①《马克思恩格斯全集》第20卷，人民出版社1971年版，第126页。
2②罗筠筠：《审美应用学》，社会科学文献出版社1998年版，第227页。两汉、魏晋、唐、宋、元、明、清等时代的变迁，中国人几乎吃遍了地球上能吃的东西。林语堂说：“凭着这一张嘴巴和牙齿，我们中国人便从树上吃到陆地，从植物吃到动物，从蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界。”（《中国文化精神》）林语堂的话也许有点夸张，但是，在人类社会漫长的发展中，我们国人的饮食品种是无比丰富的。其间留下了许多的名食、名菜、名饮，极大地丰富了饮食文化的宝库。
其次，饮食烹饪逐渐向专业化发展。商代是青铜器的全盛时期，用青铜器制成的炊器就有鼎、鬲、甑、釜、镬等。
炊具的多样化，说明饮食烹饪由简单操作逐步过渡到成为一种专门技术。到了《诗经》时代，烹饪已有菹、炰、炙、脍、燔、滑等十多个名目，而且刀工、火候、调味品也开始受到广泛的关注。春秋以后，烹饪作为一门技术得到全面发展，到明万历年间，厨家已有100多种烹饪术语，说明烹饪作为一种专业技术已有不同的工艺流程。烹饪技术的提高，必然产生一批职业厨师。相传商汤的辅国宰相伊尹是厨师的祖先，他对烹事极有研究，对利用三材（水、木、火）调和五味有一整套精辟见解。我国第一个可查考的厨师是夏朝第六代君主少康，他曾是掌管庖厨的头头，后来成了国君。庄子《庖丁解牛》中的庖丁也是一名技术精湛的厨师，其宰牛技术可谓炉火纯青。
其三，饮食行业日益向产业化发展。饮食行业在先秦时代便已出现。早在《论语》里便有“酤酒”的记述。春秋战国的史料中，记载着许多都市中有酒肆的现象。战国末年的韩非在《韩非子》里说：“宋人酤酒，悬帜甚高。”说明那时酒肆里已悬挂酒旗以招揽生意。到了汉代，饮食行业作为一种产业已在城市中盛行。都城长安中食肆林立，供应各式酒肉饭菜。到了宋代，从城市到乡村，饮食业空前兴旺。从北宋汴梁，到南宋临安，食铺酒楼布满大街小巷，还有许多固定的摊贩和沿街叫卖的小商贩，竞争如潮，而且形成了不同的档次。明代以后，江南一些普通乡镇都有饮食服务行业，酒楼饭馆到处都是，而且和剧场、书场等娱乐场所结合一起。饮食行业作为第三产业在近现代得到了空前的繁荣。
其四，饮食交流迅速普及化。饮食交流在这里有三层含义。一是指中外饮食文化交流。如汉代张骞出使西域，将“胡食”带入内地，丰富了我国食品的品类。再如明代郑和下西洋，游历37个国家和地区，引进了不少外来食品（如西红柿），促进了我国饮食文化的发展。二是指饮食在社会活动中的交流。先秦时代，我国就频频出现宴会筵席活动。
这主要是指上层社会的官员在开展政治、经济、军事、外交、文化活动中所进行的宴请活动，以吃喝来促成各项社交的成功。三是饮食在人们的日常生活中的交流。如生意谈成了要设宴庆贺，远客到了要设宴洗尘，久别要设宴叙旧，托人帮助要设宴酬劳，至于节日典礼、婚丧喜庆更要大摆筵席。如此等等，饮食无不是日常人际关系的润滑剂。上至皇宫贵族，下至普通百姓，大至富豪商贾，小至乡野贫民，无不将饮食作为交往的重要工具。饮食交流的社会化、普及化，大大促进了饮食文化的丰富和发展。
其五，饮食理论渐渐系统化。我国饮食文化源远流长，但对饮食文化的研究却相对滞后。历史上，专门研究饮食文化的着作甚少。先秦时代散见于诸子百家的着作中。汉代的《淮南子》、《盐铁论》中讨论过饮食烹饪问题。宋代以降，《东京梦华录》、《都城纪胜》、《梦粱录》、《武林旧事》等着述记载有饮食方面的掌故。明中叶以前，关于饮食生活与烹调技艺的文字都不太系统。明中叶以后，由于文化的下移，饮食文化的研究开始深化和系统化。专着增多，但大多停留在较肤浅的层次。近代以来，饮食文化理论有了系统的着述，20世纪30年代出版了《中国民食史》（郎擎宵，1934）、《中国粮政史》（闻亦博，1936）。时至20世纪80年代，饮食文化才作为研究的热点受到广泛的关注，创办了专门性杂志上百种，出版了一大批着作。如《中国古代饮食文化》、《中国酒文化》，《中国茶文化》，《饮食话源》等等，标志饮食文化理论进入系统化研究的新阶段。
饮食美的基本特征
在饮食烹饪活动中，人们是按照美的规律来进行的。人类从茹毛饮血，到火烤烟熏，再发展到蒸、煮、煎、炒、炖、爆、烧等多种技术的采用，饮食制作越来越讲究营养，也越来越富有审美因素。孔子说：“食不厌精，脍不厌细。”
说明他是十分重视人的智慧和技艺的。经过数千年的洗礼，饮食从果腹的实用功能日渐走向审美化。饮食烹饪已经成为审美对象，具有其独特的审美特征。以下从色、香、味、形、器、名、趣七个方面予以介绍。
（一）色之美
色之美是指饮食色彩鲜艳，火候到家，颜色纯正，搭配协调。人的视觉对形状和色彩的感受是最直接、最敏锐的。
色彩具有较强的情感作用，能影响人的精神和行为。饮食的色彩，主要是刺激人的视神经，经过心理作用，既能引起人的食欲，又能使人心旷神怡。例如山东的“德州扒鸡”，色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻。既使人立即产生食欲，又给人赏心悦目之感。饮食色之美，主要是通过原料本身的色彩来体现的。烹调原料各式各样，它们固有的颜色为饮食配色提供了最可靠的物质基础。食物的自然色彩繁多，它们有红有绿，有明有暗，有深有浅，为饮食配色提供了方便。饮食配色遵循形式美法则，注重主次分明，多样统一，并尽量利用和保持原料的本色，通过艺术的配色技艺达到美的效果。有些原料在加工过程中色彩会发生变化，饮食应巧妙利用这种变化。此外，菜肴的色彩与火候关系极大，烹调时务必注意。
（二）香之美
香气是饮食中带有一种挥发性物质，能够刺激人的嗅觉，给人以清香愉悦的感觉。饮食未入口而清香扑鼻就是香气的作用。例如福建名菜“佛跳墙”，当一坛煨菜上席，打开坛盖，顿时异香扑鼻，能使“佛闻弃禅跳墙来”。“佛跳墙”所以成为名扬中外的名菜，主要是它香气浓郁，味道鲜美，回味无穷。食物的原料各有其不同的气味。要把菜肴的香气充分发挥出来，还需要选择恰当的佐料，如茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等，而且要掌握一定的火候，按一定的操作规程精心烹制，才可获得扑鼻的芳香。有些肉类食品，如鲜鱼、羊肉等伴有腥、膻气味，因而要用酒、醋和香料等解除腥膻异味，才能显出特有的香气。
（三）味之美
味之美是指饮食味道鲜美醇厚，耐人寻味。根据科学资料证明，人的口腔部位分布着许多味蕾，对各种不同的呈味物质有各种不同的感知能力。因此，烹饪中如何刺激和调动这种感知能力，就成为一门专门的学问。中国菜十分讲究“五味调和，恰到好处”。五味是酸、甜、苦、辣、咸，是自古以来的基本味。当代有人提出应把“鲜”味加进去，那就是六味。人对咸味反应最快，对苦味反应最慢，但对苦味最敏感。所谓“五味调和”包含这样几层意思：①每一种菜肴应有自己的独特风味，如鸡有鸡味，鸭有鸭味，保持原汁原味；对一桌筵席来说，各种菜肴的味道，应在总体上协调平衡，各尽其美。②烹饪技术离不开调味品，调味品的投放多少以及加热过程中的先后次序都可以使菜肴的滋味发生千变万化。因此，调和滋味是烹饪成败的关键。陆文夫在小说《美食家》中讲到调味的关键是放盐。盐要放得恰到好处，其他味才能出来。③作为一个高明的厨师，应该善于掌握服务对象的口味习惯等特点，能够由五味按一定的规律和方法调配成饮食者喜欢的味。如江苏人爱吃甜，河北人偏咸，四川、湖南一带的人爱吃辣，山西人爱吃酸。厨师应根据吃者来调味。
（四）形之美
形之美是指食物的直观形式美，即食品的艺术造型。现在比较高档的餐馆，每道菜都讲究形式之美，以增加食者的精神乐趣。漂亮的食品图案，往往通过象形和寓意使人获得审美的意趣，从而超脱肉体的满足，达到精神的愉悦，甚至如爱珍宝，不忍食之。据说老布什当副总统时，在中国驻美大使馆的一次宴会上，见到苏州“船点熊猫”，由于形态逼真，惹人喜爱，竟舍不得吃，想带回去给孙子玩。中国菜中有一种叫“看菜”，是只看不吃的。有的菜中放有人物、花鸟或走兽的造型，给人边看边吃，增进乐趣。有些“形象拼盘菜”，则是利用食品的色彩和线条，拼成色彩绚丽的图案。
如给老人祝寿时，多拼成麻姑献寿、松鹤延年等图案和文字。而举办婚礼酒宴时，则拼成鸳鸯戏水、花好月圆、彩蝶双飞等图案和文字。这种造型不但增加菜肴的美感，而且可渲染喜庆的气氛。当然，食品的形态美毕竟只是饮食的形式美。如果它脱离了好吃这一实用目的，也称不上饮食美了。
有的菜肴中看不中吃，既量少又质差，不免有喧宾夺主之嫌。
（五）器之美
清人袁枚说：“美食必伴以美器。”（《随园食单》）器之美也是我国饮食美学中的特点之一。它指的是盛装茶酒、饭菜的器皿、餐具之美，主要包括碗、碟、盘、杯、勺、盆以及筷子等。我国的食具从古老的陶钵、瓷盘，到近代细瓷烫金的杯盘碗碟，从彩陶到青花瓷到彩釉，从“九龙杯”、“夜光杯”，到“琉璃壶”、“蟠龙碟”，都已经不仅仅具有盛装饮食的实用价值，而且具有独立的审美价值。它们以其感性的形式美使人赏心悦目，激起人们一定的联想和想象，从而使人获得审美愉悦。据资料记载，慈禧对餐具十分讲究，仅“宁寿宫”慈禧膳房中，就有金、银、牙、玉餐具1500多件，工艺精巧，式样新奇，既能渲染豪华的气氛，又能表达优雅而高贵的情调。但是，美器必须与美食和谐统一才具有审美价值，如唐诗“葡萄美酒夜光杯”所描述的那样。“惟是宜碗则碗，宜盘则盘，宜大则大，宜小则小，参错其间，方觉生色。”（《随园食单》）如遇宴会，则要求配套、整齐、划一，而且色调和谐，与整个环境相配合。然而，美器是为了烘托美食，过分追求器之美，而没有食之美，则本末倒置了。
（六）名之美
名之美指菜点名称的雅致巧妙、寓意深刻、富于生活情趣。一道好菜，如果配上一个美丽、响亮的名字，一定会使人心情愉快，食欲大增，而且很快会在社会上流传。据说，乾隆第一次下江南时，曾在江苏无锡的一家小饭馆用餐。店主精心制作了一道虾仁锅巴。他先将锅巴用油炸酥，用虾仁、鸡丝、高汤熬成卤汁，上桌时再将卤汁浇到锅巴上，顿时发出“吱吱”的声响，香味扑鼻。乾隆开始被那个声音吓了一跳，问道：“这叫什么菜？”店主逢迎地回答：“春雷惊龙。”乾隆听了大喜，而一尝之下，觉得锅巴香酥，汤味鲜美，便称赞道：“此菜可谓天下第一。”从此“虾仁锅巴”就博得了“天下第一菜”的雅名。
给美食命名常见的有三类：
一是吉祥想象型，如鸡与蛇炖在一起的菜叫“龙凤呈祥”；百合煨莲子曰“百年和好”；二是历史典故型，像“霸王别姬”就是王八与鸡合炖的菜，包含了一个历史典故；三是诗情画意型，如乾隆爱吃的“红嘴绿鹦哥”，就是菠菜。这些命名就有艺术性了。再如扬州有一道菜叫白雪红梅，就是炒牛肉，四周饰以蛋清打成的白雪，白雪上放红色的波斯菊。
白雪衬红梅，颇具诗意。给菜肴命名的一条原则是虚实相间，名实相符。名和实要和谐统一，因为质量毕竟是第一位的。
（七）趣之美
趣之美指人们用餐时的情趣美。据说苏东坡请黄庭坚、秦观、苏小妹三人吃猪蹄。苏东坡在桌上只摆了四个蝶子：
韭菜、葱、藠头和蒜。他说：“今天先吃这四个菜，要每人吟诗一句，句中各含食物之名，违者受罚，不得食猪蹄。”说罢夹起韭菜吟道：“久（韭）居令人厌。”其次是苏小妹，她夹一根葱，吟道：“聪（葱）明各自归。”秦观夹的是藠头，接着说：“轿（藠）也抬不去。”最后是黄庭坚，他抓起蒜，作了结句，“算（蒜）数吃猪蹄。”四人大笑。苏东坡忙吩咐把猪蹄端出来，大家开怀而吃。苏东坡以雅谑使进餐气氛更活跃，兴味更浓，大大增添了用餐的情趣美。古代用餐，常以舞剑、投壶、唱歌、吟诗、舞蹈、行酒令等活动来增添用餐的情趣和气氛。现在一般是唱卡拉OK、说话、讲故事、行酒令等，以增加席间雅兴。席间的娱乐活动要有文化内涵，才风雅有趣。如果语言粗俗，如《红楼梦》中薛蟠的话，或举止不雅，甚至发酒风，出洋相，就没有情趣美了。
三、饮食美的意境
追求中国传统美学思想，追求以形传神，虚实相生，空灵蕴藉，韵味无穷的意境，饮食文化也深受其影响。中国饮食美的意境追求，一方面表现在讲求饮食环境的意境创造，另一方面更主要的是追求食物的色、香、味的和谐统一，以及食物餐具与环境的搭配协调，从而创造一种“和”的审美境界，这是饮食文化的终极追求。
（一）以优雅的环境创造意境
优雅舒适的饮食环境是构成饮食意境美的重要因素。饮食环境为饮食活动提供某种背景、氛围和情调。我们每个人都有这样的体会，哪家餐馆窗明几净，陈设幽雅，景色宜人，就喜欢光顾；相反，哪一家又脏又乱，阴暗，嘈杂，气氛恶俗，就望而止步。可见，饮食环境的整洁、卫生、雅致而具有情调对于饮食筵席的重要性乃古今中外的共识。
自古以来，我国的饮食活动都注重饮食环境的选择，许多饮食场所都很重视环境的装饰和美化。“中国饮食文化强调进餐时的时、空、人、事等诸种因素的协调一致，讲求良辰美景、可人、乐事的有机联系。”（罗筠筠《审美应用学》）据宋代《梦粱录》记载：“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客。今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点店面。”《金瓶梅》第98回写到明代贵族筵席的环境是何等高雅奢华：“屏开孔雀，褥隐芙蓉。盘堆异果奇珍，瓶插金花翠叶。炉焚兽炭，香袅龙涎。器列象州之古玩，帘开合浦之明珠。白玉碟高堆麟脯，紫金壶贮满琼浆。煮猩唇，烧豹胎，果然下酒了万钱；烹龙肝，炮凤髓，端的献时品满座。梨园子弟，簇捧着凤管鸾箫；内院歌姬，紧按定银筝象板。进酒佳人双洛浦，分香侍女两嫦娥。正是：两行珠翠列阶前，一派箫歌临座上。”富丽的陈设，高档的佳肴，优雅的音乐与歌舞，加上美女的陪伴，构成了艺术化的氛围，形成一个怡人的审美境界。虽系小说描写，但明代富豪、华丽、雅致的饮食环境可见一斑。这种精致豪华的饮食排场，真是统治者养尊处优的高级享受，普通百姓是望尘莫及的。今天的餐饮业，虽然没这么豪华，却也很讲究餐厅环境的美化，以雅座宴客，以音乐歌舞助兴成为一时之尚。
饮食环境的意境美，还包括和谐的人际关系。逢年过节，亲人团聚，朋友来访，把酒话旧，边饮边谈，此乐何极！那一份温馨的亲情，那一份真挚的情感，随着芳香四溢的美酒和美味可口的饭菜，浸润到内心深处。那一种轻松、和谐、自由的情调，能洗去人生旅途中的烦恼与忧愁，净化人的精神与心灵，增进人与人之间的真诚与友爱，将进餐者带入一个美好和谐的人生境界。
（二）以饮食的色、香、味、形和餐具的和谐配套创造意境
中国的饮食烹饪讲究食物的色、香、味、形与器的和谐搭配。它实际是自然和人共同创造的中和之美。从自然方面看，它保留着食物的原色、原香、原味和自然形态，通过巧妙的构思，形成符合形式美原则的造型。从人工方面看，它融合了制作者的主体性，包含着一定的审美设计意图和审美理想。物的色、香、味、形加上饮食器皿的巧妙配合，形成一种既有视觉美感、嗅觉美感，又有味觉美感的佳肴，还能把人带入一种诗意的境界，产生一定的联想和想象，使人获得精神上的美感享受。例如梁实秋在宁波“天一阁”吃了一道菜叫“南国风情”，是墨鱼卷、虾仁炒青瓜，里面加几颗大红豆，取“红豆生南国，春来发几枝”之意。该菜构思巧妙，红与绿构成对比色，加上白色瓷碟的衬托，更显得秀色可餐。红豆的加入，使菜中有了诗意，令人想起王维的诗句，产生对亲人的怀想。再如，无锡有一种“西施宴”，宴中八道大菜是“太湖泛舟”、“西施浣纱”、“吴宫一绝”、“无锡排骨”、“银鱼钻腐”、“箭径采香”、“馆娃玩月”、“游凤归隐”，无不色香味俱全，令人回味无穷。其“太湖泛舟”颇具诗情画意。“太湖泛舟”放在一个大圆盘里，盘中的脆膳、冰糖核桃堆出无锡的两座名山，即惠山和锡山。在两山之间，以胡萝卜刻成一座古色古香的城门，门下是一泓碧水，水中荡漾着一叶扁舟，也是用胡萝卜刻成。盘中脆鳝外观乌黑油亮，入口香脆。这道菜主要以观赏为主，也可以吃。制作者匠心独运，用食物为原料，巧妙地装点成一幅江南水乡的山水画，也有如一座立体的雕刻，包含着无限的深意。饮食者静观自得，会产生许许多多的联想。其做工之精湛，意境之优美，令人叹为观止。
以食物的色、香、味、形以及与餐具的和谐统一来创造意境之美，是中国饮食烹饪的独特追求。一方面，它需要对饮食原料的特性及其在烹饪中的变化、原料之间彼此搭配的原则有充分的了解；另一方面，还要有精湛的刀工技艺和熟练地掌握火候的技能。同时，还要有一定的艺术修养，敢于突破前人，勇于创新。
（三）以食物、器具和饮食环境呼应统一创造意境
我国饮食文化除了将色、香、味、形俱佳的食物与精美的器具和谐统一，互相映衬，组成完美的形象给人以美感之外，还追求与雅致的环境协调一致，彼此呼应，创造一种轻松而又充满诗意的氛围，使人在一种愉快的审美情境中，肉体与精神得到完全放松。例如，吴敬梓《儒林外史》第四十一回写秦淮河中船上的小吃：
每年四月后，秦淮景致渐渐好了。那外江的船，都下掉了楼子，换上凉篷，撑了进来。船舱中间，放一张小方金漆桌子，桌上摆着宜兴砂壶，极细的成窑、宣窑的杯子，烹的上好的雨水毛尖茶。那游船的备了酒和肴馔及果碟到这河里来游，就是走路的人，也买几个钱的毛尖茶，在船上煨了吃，慢慢而行。到天色晚了，每船两盏明角灯，一来一往，映着河里，上下明亮。自文德桥至利涉桥、东水关，夜夜笙歌不绝。又有那些游人买了水老鼠花在河里放。那水花直站在河里，放出来就和一树梨花一般，每夜直到四更时才歇。
不管是秦淮河的美丽与笙歌、画舫的桨声灯影，还是舫里的名菜美酒佳肴，以及金漆桌子、紫砂壶、成窑细杯，都历历如绘，水乡傍晚的景致与画船中的美食、美器相互映衬配合，构成一派夜饮秦淮的优美意境。置身于这一诗意的境界，游者忘却了人世的烦恼和忧愁，全身心都沉浸在一种浓郁的美好情致之中，获得了一种无法比拟的审美享受。如果说“美食与美味、美器的色、香、味、形、器的完美结合构成了饮食烹饪美学中的小意境之美”，那么“时、空、人、事的协调一致，肉体与精神的完全放松，则是美食的大意境之美”。①饮食意境美的创造还与饮食者心境的好坏关系极大。诚如黄凯锋所说：“在吃饭这件事上最无奈莫过于与陌生人共赴饭局，坏了心情。尴尴尬尬的笑，不咸不淡的对话，虚虚假假的劝酒，莫名其妙地强装斯文，纵是美酒佳肴，四周环境雅致又有什么意思？”②这是很有道理的。饮食者心情不好就会破坏饮食的意境和氛围。另外，在宴请中，劝酒的方式不善不雅，也会破坏意境。比如西晋富豪石崇宴客时常令美人行酒，如客人不干杯，便令军士将美人斩首。一次，石崇宴请王导、王敦兄弟。王导本不喝酒，因不干杯要杀掉劝酒的美人，只得勉强喝酒，每至沉醉。而王敦也不能喝酒，美人劝酒，坚决不喝，石崇果然将劝酒的美人杀掉。如此劝①罗筠筠：《审美应用学》，社会科学文献出版社1998年第二版。
②黄凯锋：《美与丑》，河北人民出版社1996年第一版，第49页。酒太残忍、狠毒，根本就无审美性可言，更谈不上意境美的创造了。
（四）从饮食的意境美中品味人生，寻求精神的超越着名美学家叶朗说过：从审美活动的角度看，所谓“意境”，就是超越具体的、有限的物象、事件、场景，进入无限的时间与空间，即所谓“胸罗宇宙，思接千古”，从而对整个人生、历史、宇宙，获得一种哲理性的感受和领悟。①中国饮食对意境美的追求，正在于超越饮食的具体行为，进入自由的审美境界，从中充分体会人生的滋味和生命的乐趣。如同罗筠筠教授所说：“在现代生活中，在工作的闲暇之余，通过种种手段来调节疲劳的身体，松弛紧张的精神，沟通淡漠了的情感，消除孤独和寂寞，重新体会人生的美好和生存的希望是理所当然的。对于中国人来说，饮食文化是实现这一目的最简单、最通常，也最恰当的手段。”②比如，每当节日来临，邀请几个亲朋好友，选一家优雅的酒家，亲热地“撮”一顿，边吃边谈，叙情话旧，再唱唱卡拉OK，仿佛走进了一个精神的家园，人与人之间的隔膜与不快，在这祥和温暖的气氛中化解、消融。“形而下”的物质享受升华为“形而上”的精神超越。由品味美食发展到品味人生，精神上既轻松了许多，又充实了许多。更为重要的是，人们从饮食意境美中，可以超越世俗的功名利禄所带来的烦恼与悲伤，可以与现实生活作垂直的切断，进入一个无功利的精神空间。饮食之时，一杯美酒下肚，各种愁怀顿失，什么名，什么利，通通靠边站。心里拥有的就是诗，是生活。
“李白斗酒诗百篇，长安路上酒家眠。”这是大家熟悉的杜诗名句。古今不少诗人、文豪、画家、书法家，都因饮酒而兴致勃勃，才思横溢，下笔有神，留下了许多名篇佳作，究其①叶朗：《胸中之竹》，安徽教育出版社1998年版，第57页。
②罗筠筠：《审美应用学》，社会科学文献出版社1998年第二版。因就是从饮食美中进入一个虚静的审美境界。
在现代社会中，一种有悖于饮食意境美的现象则是用公款狂吃滥饮。官场中人看重彼此在酒桌上的表现，“感情浅，舔一舔，感情深，一口闷”，“宁可打吊针，不可伤感情”。
诚然，把饮食当作交流感情的手段是无可厚非的。但是，用公款来搞吃喝，拉关系，走后门则不可取了。事实上，公款吃喝是滋生腐败的温床，也极大地败坏了党和政府的形象，群众意见甚大。有民谣说：“革命小酒天天醉，喝得办公没经费，喝坏党风喝坏胃，喝得老婆背靠背。”这样的吃与喝，在根本上是精神境界的缺失，与反腐倡廉的精神背道而驰。
饮食意境美应讲究吃得卫生，喝得科学，能使人从饮食中进入一个精神文明的境界。
中国菜的制作与地方风味一、烹调基本知识烹调是一门专门的学问，包罗了美学、生物学、化学、营养卫生学、物理学、食品学、原料学等多方面的知识。这里只介绍一些最简单、最基本的烹调知识，使我们在家庭烹饪中也懂得一些基本的烹调方法，能做几个像样的菜，同时，在餐馆用餐时能对名师的烹调技艺进行欣赏。
烹调包括原料选择、家禽水产宰杀出肉、刀工、火候、配菜、调味，以及基本的烹调方法等等。下面择其要者予以介绍。
（一）原料选择菜肴的原料，包括蔬菜及豆制品，肉类及肉制品，家禽及蛋品，水产、野味、干货、海味和瓜果等，不下数百种。
对原料的选择，应掌握原料的性质、特点及质量的高低。就色彩而言，不同原料有不同色彩。红色的如辣椒、番茄、山楂、牛羊肉；绿色的如四季豆、青椒、芹菜等各种绿色蔬菜；白色的如莲子、百合、豆腐、白萝卜、白木耳等；黑色的如木耳、海参、皮蛋、香菇、桂圆肉等。它们新鲜时是什么色，加工后会变成什么色，如何将它们协调配合，看上去美观，吃起来可口，这都是事先要通盘考虑的。同时还要善于鉴别原料的质量，根据原料的特点，选择烹调的方法。如鸡，以阉鸡肉最为肥嫩，其次是母鸡，公鸡肉较老。隔年鸡肉老，宜炖煨，仔鸡肉质细嫩，适于爆炒等。再如蛋类，鲜蛋在壳上有一层霜状粉末，颜色鲜明，气孔明显，陈蛋与此相反，并有油腻。另可将蛋放在水中，鲜蛋下沉，坏蛋上浮；也可用手摇，无声的是鲜蛋，有水声的是陈蛋；还可对光照看，横竖都透明的是鲜蛋，混浊有黑斑的是坏蛋。如果选择的原料质量不好，就做不出质佳味美的菜来。
（二）刀工刀工是把原料切成一定的形状，便于烹调。根据品种性质及烹调要求，一般可切成段、块、片、丝、丁、米、粒、泥等形状。刀工的基本要求是粗细一致，厚薄均匀，长短相等，互不拖延。刀工技法有200多种，如“切”有直切、跳切、推切、拉切、滚刀切、转刀切、锯切、铡切等。经过刀工切出来的“片”的形状很多，如“牛舌片”、“刨花片”、“鱼鳃片”、“骨牌片”、“柳叶片”、“月牙片”、“马蹄片”、“凤眼片”、“韭菜片”、“棋子片”……切出来的食物，精心地摆放，可以显出某种富有韵律的美感。
（三）火候掌握好火候，不仅可减少营养成分的流失，而且关系到菜肴的色、香、味、形。由于原料各种各样，质地有老、嫩、软、硬之分，形态有大、小、整、碎之别，口味更有所不同，所以准确地掌握火候，对于美食的烹制十分重要。火候有火力大小和时间长短之分。一般分为旺火、文火、微火三种。旺火又称急火，一般用于快速烹制，使原料脆嫩入味。如炒猪肝，一定要急火快炒，待急火将锅里的油烧到七八成熟，即温度在175℃~200℃之间，外观上油冒青烟，此时把用湿淀粉拌好的猪肝放入锅内，快速炒几下，放入调味品就可以了。这中间，关键是掌握火候。火力不足，热度不够，猪肝炒的时间过长就会由嫩变老。火力过大也会影响嫩度。文火常用于较慢的烹制，使原料鲜软入味。如煎荷包蛋，煎豆腐就适宜用温火，火力太旺容易煎烧。微火常用于长时间的烹制，使原料酥烂。如炖猪脚，待水开后宜改慢火煨制，以达到酥烂为度。有一道菜叫“熟鱼活吃”，就是取活鱼，刮去鱼鳞，开腔去脏，鱼身划上菊花刀，捏住鱼头，将鱼身置旺火的油中速炸半分钟，至熟再用蒜、葱、姜丝等调味而成。当盛入盘中端上桌时，鱼还活动。这道菜关键是掌握火候。所以，饮食行业有句话，叫“三分技术七分火”，这是有道理的。
（四）配菜中国菜有些单一菜是一样菜加调味品组成，如糖醋鱼。
有的是以一种为主料，另一种为辅料，如青椒炒肉，配料时，肉的量要多一些。有的几种原料不分主次，如“爆三片”，肉片、肚片、腰片三者量要大致相等。配菜要注意几点：一是注意原料的口味相配。如鸡的本身滋味很鲜，配上冬笋、香菇同烧，味道就更鲜。二是注意把几种营养成分不同的原料配在一起烹制，提高菜的营养价值。如菜心烧肉，两者配在一起，既鲜美可口，又富有营养。三是注意色彩搭配和形状相称。如芙蓉鸡片，鸡片为白色，配上丝瓜、豆苗、火腿末等原料，就有红、绿、白等颜色，产生外观上的美感。同时，一道菜的原料所切成的形状应一致，如片的都是片，丁的都是丁，整齐、均匀。
调味食以味为主，味的调和是饮食的根本。
调味要根据饮食对象、食物原料等不同情况去调。一般分三个阶段进行。一是加热前调味。使原料在加热前有个基本味，并能除去原料的腥味。如烧鱼，要在加热前，先把鱼用酱油拌一下。有些蒸菜，需加好调味品再蒸，如粉蒸肉等。二是加热过程中调味。这是决定性调味。大都在原料下锅后，根据不同时间和火候，分别下调味品。如炒、爆的菜肴，应先将几种调味品一起调拌好，以便在烹制时迅速使用。三是加热后调味，又叫辅助调味。有些烹调方法在加热过程中不能调味，如炸、烫、蒸等，可在装盆后加些辅助性调味品。遇到高温后易挥发或易被破坏的调味品，如胡椒、芥末、葱、麻油、味精等，都应在菜肴加热后放入。在各种调味料中，最重要的是盐，没有盐的作用，许多味都出不来。但咸味要适中，太咸太淡都不能出味。
（六）常用烹调方法烹调方法多种多样，较常用的有：
1.爆、炒、煸、熘、烹、炸。都是用油烧热，使原料变熟的方法。爆、炒、煸基本相同，用于小型的丁、丝、条、片等，炒时用小油锅，旺火热油，操作要敏捷，断生即起锅，特点是脆、嫩、滑。熘、烹就是在炸的基础上，再加调味剂烹制。炸是用多油旺火，待油沸时下锅，炸成八成熟时取出待用。
2.煎、贴。两面均煎的称煎，只煎一面的为贴。饮食店有一道菜叫“一面黄”豆腐，就是用贴的方法烹制而成。
3.熬、烩、焖、烧、扒、焗。均是做带汤的菜。熬和烩，用于片、块、丁等小型原料，先煸炒断生，再加调料和汤汁煮熟。焖和烧，多用于块型原料，先煸炒断生，再加汤和调味品，只是焖要用微火。烧先用温火烧酥，再旺火收汤。扒和焗，扒和烧相似，焗多用于带骨原料，先经酒油浸渍，稍炸后，再加汤汁以温火焗制，最后加辣酱油等烹调起锅，如焗山鸡。
4.蒸。如粉蒸肉，蒸排骨等。
5.氽、涮、煮、炖、煨、焐。全都用水传热，多用于汤菜，或半汤半菜。氽和涮相似，但涮是食用者临吃时下锅，边涮边蘸调料，如涮羊肉。煮、炖、煨、焐基本相似，又各有细微的区别。
6.卤、酱、熏、烤，均属热制凉吃的菜肴。此外，还有拌、腌、拔丝、挂霜等烹调方法。
二、中国菜的地方风味
中国烹饪历史悠久，由于各地的地理环境、气候条件、物产资源、生活习惯的不同，以及经济文化、风土人情的不同，在饮食烹调和菜肴品类方面，形成了不同的地方风味。
到清代初期，鲁菜、苏菜、川菜、粤菜成为我国最有影响的地方菜，称为“四大菜系”。随着饮食业的发展，有些地方菜愈显其独有的特色而自成派系，到清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜肴”。以后，再增京、沪便有“十大菜系”之说。关于几大菜系之说是有争议的问题。
这个问题留给学术界去讨论。这里，主要选择影响较大的川菜、鲁菜、苏菜、粤菜、湘菜进行介绍。
（一）川菜
四川地大物博，川西平原沃野千里，物富民殷，素有“天府之国”的美称。这种得天独厚的资源条件，为川菜的形成奠定了物质基础。加上巴蜀文化的熏染，使四川菜在中国菜中独树一帜，享有很高的声誉。
川菜以成都菜和重庆菜为主，又以成都菜为代表。川菜最大的特点是注重调味，以味的多、广、厚着称，有“食在中国，味在四川”的说法。川菜调味上的特点是：三香三椒三料，七滋八味九杂。“三香”即葱、姜、蒜；“三椒”是辣椒、胡椒、花椒；“三料”是醋、豆瓣酱、醪酱。“七滋”为酸、甜、苦、辣、麻、香、咸；“八味”为鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻；“九杂”是用料之杂。所以川菜有“一菜一味，百菜百味”的美称。川菜的烹调方法丰富多样，早在清代乾隆年间就有38种之多，其中尤其讲究刀工火候，擅长小煎小炒，干煸干烧。有“川戏离不开帮腔，川菜离不开好汤”的说法。再则，大众便餐丰富多样，民间小吃极富特色。宫保肉丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、毛肚火锅、回锅肉、辣子鸡、酸菜鱼、豆腐鱼、干煸鳝鱼等风味菜肴极受普通百姓青睐。一些风味小吃也很有名，如夫妻肺片、灯影牛肉、龙抄手、赖汤圆、棒棒鸡、担担面、酸辣粉、小笼蒸牛肉等。资中冬菜、涪陵榨菜、宜宾芽菜、白市驿板鸭等地方名特产畅销全国。川菜名菜还有：锅巴鸡片、樟茶鸭子、宫保鸡丁、怪味鸡、香酥鸭、红烧蹄筋、水煮牛肉、十味鸡丝、豆腐鲫鱼、干烧岩鲤、烟熏排骨、开水白菜等。
（二）鲁菜
是山东菜的简称。它是我国北方菜系的主要代表。古齐鲁为孔、孟故乡，是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化也较发达。据史书记载，早在春秋时代，当地的烹饪技术就比较发达。被称为中国古代厨圣的易牙，当时就是齐桓公的宠臣，他以其烹饪技术之精妙而着称于世。到明清时期，山东菜已盛行于北方地区，尤其是北京，鲁菜馆较多。当时清宫御膳房里的许多厨师就来自山东地区。直到如今，北京菜以及仿膳菜中仍保持着鲁菜的某些特色。
山东位于我国黄河下游，形成大片平原。东部的胶东半岛又处于渤海与黄海之滨，有广阔的近海海域。因而既有品质优良的农产品，又有丰富的海产品，使山东菜的发展有丰厚的物质基础，加上历史悠久的饮食文化传统，使山东菜成为独具风格的北方菜系。
山东菜由济南、胶东、曲阜等不同风味的地方菜组成。
济南菜以汤菜闻名，胶东菜以海鲜见长，曲阜菜擅长烹制河鲜及干鲜珍品。山东菜在烹饪方法上以爆、炒、烧、炸、扒等见长。口味以清、鲜、脆、嫩着称，特别重视保持和突出原料本身的鲜味，并多以汤汁和葱香调味。长于海鲜的烹制是山东菜的重要特色，尤以海珍品和小海味菜肴的烹制独具特色。山东菜受孔府菜影响深远。山东是孔子故乡，汉初到清末，历代许多皇帝都要到曲阜祭祀孔子，因而孔府设宴招待十分频繁，孔府菜也就影响到山东各地，对山东菜的发展有举足轻重的作用。
山东菜的主要名菜有：“糖醋黄河鲤鱼”、“德州扒鸡”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“奶汤蒲菜”、“布袋鸡”、“油爆海螺”、“干蒸加吉鱼”等；孔府名菜有：“八仙过海闹罗汉”、“诗礼银杏”，“神仙鸭子”、“孔府一品锅”、“一卵孵双凤”等。山东的风味小吃有高桩馍馍、厚锅饼、油旋、福山大面、单县羊肉汤、保店驴肉菜等。
（三）苏菜
江苏是我国着名的鱼米之乡。它地处长江下游，东临大海，西拥洪泽湖，南临太湖，长江横贯中部，运河纵流南北，气候温和，雨量充足，土地肥沃，因而物产极为丰富，一年四季水产禽肉，瓜果蔬菜联翩上市，为苏菜的形成和发展提供了优越的物质条件。
明清时期，江苏菜就在全国有较大的影响。明代迁都北京，江苏菜也随之进入京都。清代乾隆七下江南，品尝了江苏地区的“松江鲈鱼”、“松鼠鳜鱼”等无数美味佳肴，使江苏菜名誉大增。清代文学家曹雪芹所着《红楼梦》中列举的不少菜点，都是江苏地区的名菜。
江苏菜以南京、扬州、苏州风味为主体，包括镇江、淮安、无锡、太湖船菜和徐州菜在内的众多地方风味菜肴。江苏菜的主要特点是：选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别。讲究原汁原味，清鲜适口，咸甜适中，肥而不腻，淡而不薄。在烹饪方法上擅长炖、焖、煨、蒸、烧、炒等。江苏名菜较多，主要有：金陵三叉、盐水鸭、三套鸭、香料烧鸡、淮扬狮子头、松鼠鳜鱼、鸡汤煮干丝、黄焖鳗鱼、虾仁锅巴、荷叶焗鸡等等。江苏小吃也很有名，如桂花芋艿、白糖焐熟藕、桂花汤圆、炒血糯、鸡鸭血汤、油氽春卷、鸡鸣八宝粥、八宝豆腐、灌肠小龙、酱田螺等。
（四）粤菜
广东地处我国南部沿海，气候暖和，四季常青，可供烹饪的原料种类繁多，无所不有。广州历来是我国与世界的通商口岸，唐代已是世界着名的港口之一，饮食文化比较发达。广州菜一方面受到南京、苏州、扬州等地名菜的影响，另一方面，在长期与西方国家经济往来和文化交流中，吸取了一些西菜的烹调方法。可以说，广东菜集南北风味于一体，熔中西烹饪于一炉，风味独特，享誉海内外。
广东菜包括广州菜、潮州菜、东江菜。广东菜的特点：
一是取料广泛，品种多样。在广东人看来，飞禽野味固为美食，而猫狗蛇鼠亦属佳肴。广东潮州就开有许多猫店，食猫成为时尚。二是讲究形态美观，口味以清、脆、鲜、淡为主。这与广州的气候有关。广东人不吃辣，吃了长痘。三是广式糕点世界有名。例如泮溪酒家的糕点有上千种，每日销售上万份，许多国外名流慕名而至。四是调料独具一格，如蚝油、鱼露、沙茶酱、酸梅酱、西瓜汁、柠檬汁、珠油、果皮等调味品，独具南国风味。
广东名菜有：文昌鸡、脆皮鸡、盐焗鸡、烤乳猪、龙虎斗、蚝油牛肉、糖醋吐噜肉、猪脑鱼茸羹、干煎虾、冬瓜盅、红烧裙翅等。广东风味小吃有云吞、早粥、元宵、娥妲粉果、肠粉等。其中早粥最有名，品种有白粥、猪肉粥、生滚骨鸡粥、牛肉粥、鱼片粥等。
（五）湘菜
湘菜是我国历史悠久的一种地方风味菜。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔业发达；湘北是着名的洞庭湖平原，素称“鱼米之乡”。湘菜在汉代以前就有，到西汉，烹调技术发展到一定的水平。1974年，在长沙马王堆出土的西汉古墓中，发现了一批至今最早的竹简菜单。它记录了103种名贵菜品和炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等九类烹调方法，说明烹调技术已有相当程度的发展。
湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味菜组成。湘江流域以长沙菜为主要代表，其特点是用料广泛，制作精细，品种繁多；口味重香、鲜、酸、辣。洞庭湖区以烹制河鲜和家禽兽见长，其特点是芡大油厚、咸辣香软。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味重咸香和酸辣。湘菜的制作以煨、蒸、煎、炒、腊、炖着称。由于地处亚热带、气候多变，因此特别重视调味。湘菜着名的有“东安子鸡”、“腊味合蒸”、“红煨鱼翅”、“麻辣子鸡”、“冰糖湘莲”、“龟羊汤”、“吉首酸肉”、“柴火腊肉”、“五元神仙鸡”、“金钱鱼”等。风味小吃品种多样，尤以长沙火宫殿的“臭豆腐”最有名。
三、饮食美的意境追求
（一）科学烹调保营养
中国饮食讲究烹调，要求“色、香、味”俱佳。但烹调的目的，一是消毒杀菌；二是增进食欲；三是促进营养素水解以利于消化吸收。对于家庭来说，饮食最重要的是保持营养，其次是“味”，至于“色、香”是较次要的。因此，在烹调方法上要以保持食物的营养为目的。如淘米要轻洗，否则就会把大量的营养流失。有人试验，淘米二至三次，维生素B1流失40%~60%，B2损失20%~25%，无机盐损失5%，蛋白质损失20%。蔬菜在水中浸泡时间过长，维生素会损失10%~15%。主食最好是蒸焖，营养素能够保存。煮稀饭时不要放碱，否则维生素B会遭破坏。食物不宜煎炸，宜蒸炖。煎炸的食品不仅不易消化，而且容易上火，维生素的损失达50%。新鲜蔬菜，不宜存放，应先洗后切，尽快下锅，做到“急火快炒”，加水不宜太多，炒菜时间不宜太长。这样才能鲜嫩可口，最大限度地保存维生素，久炖的菜肴，其维生素的损失高达45%以上。要现吃现炒。烹调好的菜肴如不即刻进食，15分钟后维生素损失25%，90分钟后损失75%。炒具也有选择。铜锅会破坏维生素C，铝锅怕碱，炖肉宜用砂锅，炒菜一般用铁锅最好。冷冻肉菜不要溶化再下锅。冻肉应在未溶化之前下锅，尤其是已切成块的肉，否则维生素B和矿物质就会从溶化的水中跑掉。调味品也有营养作用。食盐能刺激味觉，增加唾液分泌，促进消化，又能杀菌，但摄入量不能太多，一般8克/天为宜。醋也是很好的调味品，可以健胃，促消化，醋本身含有维生素B1、B2和烟酸。烧菜加醋可使菜中钙、铁、磷等溶解吸收，烧鱼加醋，会使鱼骨中的钙磷溶解出来，以利吸收。
（二）合理膳食保健康
现在，世界发达国家在饮食上讲究营养搭配，合理膳食，以提高身体素质。据说日本就是一个很重视营养的国家。日本的中小学都有营养师，以保证食堂饭菜有足够的营养。1979年，日本的膳食结构已基本符合理想的营养标准。
因此，日本人的体质和健康水平超过我国。我们国家在改革开放以来，温饱问题已基本解决了。20世纪90年代以来，城镇居民生活已进入小康水平，在饮食上开始注重膳食结构的合理和优化。我国政府在1993年就制订了《九十年代中国食物结构与发展纲要》，后来国务院办公厅批准有关部门制定了《中国改善营养行动计划》，中国营养学会先后两次颁发了中国居民《膳食指南》。这些措施对于转变人们的饮食观念，改善人们的膳食结构起了重要的作用。新世纪以来，富人和穷人在身体上的表现有了重大变化。新富人黑瘦黑瘦的，新穷人白胖白胖的。据说现在只有穷人还在吃鱼吃肉，富人早已吃腻了鱼肉，改吃野菜了。因此，新穷人的标志是一身赘肉。新富人满日里捞钱，又注重营养的搭配以及休闲与健身，所以根本不可能肉大身沉。这一变化表明，讲究饮食营养，注意膳食结构已成为人们的自觉追求。
从营养学角度看，人们从食物中摄入的营养素主要有六大类：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水。人体每日对营养素的需求有一定标准。若不按营养需要摄取营养食物，好吃就多吃，营养则失去平衡，不仅不利于健康，而且会得疾病。比如，脂肪摄取量过高，或糖类过多，就容易肥胖，进而产生心血管病、糖尿病、脂肪肝等“文明病”。所以，要保持身体健康，就要合理安排饮食。
合理安排膳食大致有三条：一是营养摄入量要合适。营养学家认为，一个轻体力劳动者每天需要2400卡热量。这些热量食物应有一个合理的搭配比例，一般为糖类占60%~70%，脂肪占17%~20%，蛋白质占10%~15%。此外还需要钙600毫克，维生素A国际单位，维生素B11.2毫克，维生素B512毫克，维生素C60毫克，铁12毫克。
所以，不要偏食，长期食用一种单一的食品，会造成一些营养缺乏，而有些营养过剩则易引发某些疾病，如脂肪和糖类摄入过多，就会引起发胖，会对年轻女性体形产生影响。二是膳食结构要合理。膳食中蛋白质、脂肪、糖类食物三者搭配比例要接近1∶1.5∶5左右，争取做到膳食的平衡。三是早中晚三餐比例要合适。早餐应占一天所需30%的热量，午餐占40%，晚餐占30%。俗话说，“早吃少，午吃饱，晚吃好”，这是有道理的。现在有些人早晨不吃东西，或吃得很少，这会造成消耗超过储存，也不利于身体健康。医生认为，吃饭宜“七八分饱”，任何暴饮暴食对身体都没有好处。
（三）讲究卫生保安全
要特别注意饮食卫生，防止“病从口入”。比如吃的东西要新鲜、干净，该熟吃的不要生吃，生吃瓜果要洗净去皮，最好在开水里烫一下。变味的食品不要吃。食具要清洁，用前最好用开水烫一次。如果家有传染病人，食具要分开，以免传染。要养成良好的卫生习惯。如饭前要洗手，饭4后要漱口，吃饭要定时定量，不要吃得过饱或太少。不要吃汤泡饭，不要吃油炸食品等等。现在有些女青年，为了追求身材的苗条或骨感，担心身体发胖，于是采取“饥饿减法”，有的不吃早饭，有的完全不吃饭，弄得面黄肌瘦，这样做是错误的。有的人虽然不太吃饭，却喜欢吃零食，特别是甜食，这也不是好习惯。其实，要想身体不发胖，主要在于多运动。比如，每天早晨慢跑20分钟可以消耗180卡的热量，这样算下来，一年可减肥8公斤。当然，注意节食对减肥者来说也是必要的。
讲究饮食卫生，还要弄清哪些东西可以吃，哪些东西不能吃，吃时要注意安全。比如吃野味现在是一种时尚，或是身份的象征。但有些野味是一级保护动物，不能吃，如虎、豹、熊、猴等；而有些野味带有某些病毒，吃了会得病，像果子狸带“非典”病毒，蛇肉中有寄生虫，吃了会得病。有些人不懂饮食知识，以为山上的野菜都可以吃，其实不然。
比如蘑菇，有些能吃的蘑菇，很有营养，含有人体中必需的八种氨基酸，而且对控制血液中胆固醇的增加有良好的作用，如“松树菇”、“茶树菇”、“牛肝菌”等；但在蘑菇群中许多是有毒的，如“蛤蟆菇”、“毒红菇”、“光盖伞”、“花褶伞”、“鹿花伞”、“百毒伞”等，都是毒菇。世界上大约有200多种毒菇。吃了毒菇，轻则上吐下泻，昏睡不醒，重则引发肝炎以至丧命。
（四）注意礼节讲文明
我国在饮食上十分讲究礼节，如果去参加宴会一定要注意礼仪，做到文明、礼貌、谦虚。参加宴会的礼仪主要是：
（1）赴宴之礼。接到友人的邀请时，能否出席应尽早答复对方，以便主人的安排。一般来说，没有重要事情应该赴宴。参加宴会时应该注意仪容仪表，穿着打扮。赴宴时，可穿华丽一些的衣服，若参加丧宴，穿着应庄重。出席宴会不要迟到或早退。如果逗留的时间过短，则会被认为是对主人的有意冷落。若因急事需提前退席，在入席前应通知主人。告辞的时间，可以选择在宴席中最名贵的菜上了之后。吃了席中最名贵的菜，就表示领受了主人的盛情，这时可告辞离去。
（2）筵席座次之礼。中国向来以东为尊。这一礼仪在《项羽本纪》中清楚地表现出来：“项王、项伯东向坐，亚父南向坐---亚父者，范增也。沛公北向坐，张良西向侍。”
项王东向坐（坐西面东），是自居尊位，项伯是他叔父，不能低于他，只有与他并坐。范增是项羽的重臣，其座次低于项羽，却高于刘邦。刘邦势单力薄，屈居亚父之下。张良是刘邦手下的谋士，地位最低，只能敬陪末座。这种座次安排，颠倒了主客关系，反映了项羽的自尊自大和对刘邦的轻侮，是不合礼节的。现代民间宴席一般用方桌或圆桌，每席坐八人、十人、十二人不等。首座一般靠近正对大门的室壁。
其他各席位的安排因地因人而异。
如图：
上述席位的末座者，通常是第二主人，或主人的亲属晚辈，在宴饮中负责接菜、递盘，办理买单手续等事宜。
（3）宴饮之礼。古语说：“主不请，客不尝。”只有当主人祝酒词结束或示意开宴后，客人方可进餐。大型宴会上，以本桌的长者、尊者的举筷为信号。进餐时，要对老人、妇女和小孩多加照料，不能只顾自己吃喝。就餐时要注意自己的吃相和餐桌的礼仪。一般不要站起来夹菜，喝汤时不要喝得啜响，鱼刺、骨头应放在桌上或盘子里。用筷时，不要夹住菜肴又放下，去夹另一种。这叫半途筷。不要举筷不定、东挑西拣。不要用筷当牙签，挑剔牙缝。不要用筷指点主人、客人或厨师。嘴里有食物，不要说话。饮酒一定要留有余地，以免酒后失态。宴会结束后，可到休息厅休息片刻，然后再向主人告退。总之，赴宴应遵循当地礼俗，做到文明用餐，礼貌待人。
