一、烤
烤是把经过刀工处理的原料，经调味品入味或其他加工处理后（生料或半制成品），放入烤箱、烤炉，用柴、炭、煤等为燃料，利用火的热能辅射，把原料直接烤熟的烹调方法。烤制的菜肴可保持原料特有的鲜味，使之皮脆里嫩，香味浓醇，是我国烹调的特色之一。
家常烤羊腿
主料：羊后腿肉750克
辅料：洋葱、胡萝卜、芹菜各少许
调料：精盐、白兰地酒、食用油、香叶、黑胡椒
做法：1.将羊腿肉上的杂质剔除，置于容器内；洋葱切块；芹菜去根、叶，洗净切段；胡萝卜去皮洗净，切片待用。
2.将白兰地酒洒在羊腿肉上，加精盐搓擦，再加入黑胡椒、香叶、胡萝卜片、芹菜段、葱头拌匀，腌制4小时左右。
3.烤箱烧热，烤盘洗净，加入清水和食用油，放入羊腿肉及腌肉的全部调料，推入烤炉内；边烤边将盘里的油和水往羊肉上浇、烤至上色并熟透后取出，拣出调料。烤盘里的汤汁过筛待用。
4.食用时，将熟羊肉切片，淋上原汁即可。
火腿蛋卷
主料：鸡蛋300克
辅料：鲜火腿150克
调料：精盐、鸡精、香油、胡椒粉
做法：1.鸡蛋打入碗中，加精盐、鸡精、胡椒粉搅匀；鲜火腿切成豌豆大小的丁。
2.平煎锅置火上烧热，添少许香油，将搅匀的蛋液倒入摊平，上面撇匀鲜火腿丁，再将鸡蛋卷起（这时需注意掌握火候），放入抹了油的烤盘内，放进烧热的烤箱中烤熟取出。
3.晾凉后切斜刀片，即可装盘。
酒香通脊
主料：通脊400克
辅料：洋葱、胡萝卜、芹菜各50克
调料：精盐、白兰地酒、黑胡椒粉、香叶、鸡精、食用油
做法：1.将通脊切成片；洋葱洗净切成块；胡萝卜洗净切成片；芹菜去根、去叶，洗净切成段。
2.取一器皿，放入肉片、洋葱块、胡萝卜片、芹菜段，加入精盐、白兰地酒、鸡精、黑胡椒粉、香叶、适量食用油，拌匀腌制30分钟。
3.将腌好的肉片、洋葱、胡箩卜、芹菜一起放进烤盘中烤制，随烤随翻，待肉片九成熟时，再撒上适量白兰地酒，关火即可食用。
椒盐五花
主料：五花肉600克，花椒粒20克，青蒜1棵
调料：盐、米酒
做法：1.五花肉以肉夹拔除剩余猪毛，将猪皮用刀刮净再以热水冲洗干净，擦干水分，抹上米酒备用。
2.干锅内以小火将盐炒热，再放入花椒粒炒香，即可熄火，均匀抹在肉上，放冰箱冷藏入味，约3小时取出，将花椒盐抖掉备用。青蒜切斜片备用。
3.烤箱预热15分钟，放入腌好的五花肉以200℃两面烤熟，待凉切片，搭配青蒜食用。
烤什锦
主料：牛肉300克
辅料：胡萝卜50克，青椒50克，洋葱75克，鸡蛋1个
调料：精盐、料酒、孜然、辣椒粉、食用油
工具：竹签
做法：1将牛肉切成小薄片，放入器皿中加精盐、鸡蛋清、料酒拌匀腌制入味。
2.将洋葱、青椒洗净切成块；胡萝卜洗净切成片。
3.将牛肉片、洋葱块、青椒块、胡萝卜片用竹签穿在一起，放在烤盘中，将烤箱定温可调键调至最大功率，翻烤5分钟，撒上孜然、辣椒粉即可。
烤鸡翅
主料：鸡翅300克
调料：葱、姜、花椒粉、老抽、料酒、精盐、排骨酱、鸡精、食用油
工具：小刷子1个
做法：1.将葱、姜洗净，分别切成段和片；鸡翅洗净倒入器皿内，放入老抽、料酒、精盐、排骨酱、鸡精拌匀腌制30分钟。
2.取出压力锅的内锅，用刷子抹一层油，将鸡翅逐个放入锅内，加入花椒粉、葱段、姜片盖上锅盖，压力锅调到“烹饪档”，保压时间30分钟，待“浮子阀”回位后即可。
火腿猪肉卷
主料：火腿600克
辅料：芦笋10根
做法：1.芦笋洗净，去梗，切小段。
2.火腿肉摊开，放入芦笋，以手卷成圆筒状，分别插上牙签固定。
3.烤盘上铺一张锡箔纸，放入包好的火腿肉卷，再放进烤箱用200℃烤10分钟，即可端出。
酥烤鸡腿
主料：鸡腿2只
调料：酱油、白糖、五香粉、葱、姜
做法：1.鸡腿去骨洗净，留一段尾骨，放在碗中加酱油、白糖、五香粉腌2小时。
2.葱、姜洗净切段，放入鸡腿内，以手卷起。
3.烤盘内铺一张锡箔纸，上涂一层油，放入鸡腿，用烤箱设定200℃，烤20分钟即可。待凉切块，即可端出。
烤肉片
主料：猪里脊肉600克
辅料：小黄瓜1根
调料：烤肉酱、白糖、五香粉、大蒜
做法：1.猪里脊肉洗净，切2厘米厚片，以肉槌棒拍打均匀。大蒜去皮切末，放入碗中，加入猪肉片及烤肉酱、白糖、五香粉腌20分钟。
2.烤盘上铺一张锡箔纸，将腌好的猪肉片排放盘中，放进烤箱，以200℃烤15分钟即可，待凉后盛出。
3.小黄瓜洗净切片，放在烤好的猪肉片上即可。
串烧牛肉
主料：牛排肉300克
辅料：青椒、黄椒、红椒各1个
调料：酱油、白糖、黑胡椒
做法：1.牛排肉切小块，加酱油、白糖、黑胡椒搅拌均匀，再腌1小时。
2.青椒、红椒及黄椒洗净，对半切开，去蒂及子，切方块。以细竹签串起牛肉，再隔串上青椒、红椒及黄椒。
二、腌
果汁白菜
主料：白菜心250克
辅料：嫩黄瓜75克
调料：精盐、鲜橘汁、香油、味精
做法：1.白菜心洗净沥干，先切成3厘米长的段，再顺切成细丝（越细越好），放入盘内备用。
2.嫩黄瓜洗净擦干水分，切成细丝，和白菜丝同放一盘内。
3.精盐撒在白菜丝和黄瓜丝上拌匀，腌20分钟后滗去盐水，加入味精、香油，最后浇上鲜橘汁拌匀即可。
酸豆角
主料：鲜豆角300克
调料：白糖、白醋、精盐、辣椒粉
做法：1.将豆角去筋洗净，切成小段，用沸水焯一下，待豆角转青时捞出，沥干备用。
2.将焯好的豆角放入盆内，加入白糖、白醋、精盐和辣椒粉拌匀，腌制1天后即可食用。
酸辣菜瓜
主料：菜瓜300克
调料：精盐、红辣椒、醋、白糖、蒜、味精
做法：1.将菜瓜洗净切成片，用沸水烫一下，放入盆内。
2.将菜瓜加入精盐、红辣椒丝、醋、白糖、蒜末、味精拌匀，装盘即成。
酸辣圆白菜
主料：圆白菜250克
辅料：苹果1个，胡萝卜50克
调料：精盐、干辣椒、白醋、味精
做法：1.将圆白菜择洗干净，切成菱形片；胡萝卜刷洗干净，切成斜方片。
2.将圆白菜、胡萝卜放入沸水锅内烫一下，捞出过凉，取出沥干水分。
3.将苹果去皮，切成薄片，浸在淡盐水内备用。
4.将干辣椒洗净，去蒂及子，放入锅内加少许水煮10分钟，拣去辣椒，把辣椒水倒入碗内。将苹果片、圆白菜、胡萝卜浸入辣椒水内，再加入白醋，放入冰箱内20小时后即可食用。
珊瑚荷心
主料：嫩藕中节300克
调料：白糖、白醋、精盐、味精、葱、姜、蒜
做法：1.将嫩藕中节去表皮洗净，切成03厘米厚的片，放入加有少量嫩姜片的淡盐水中浸泡2小时，再入沸水中汆一下捞出，沥干水分。
2.将白糖、白醋用凉开水调开，加入精盐、葱、姜、蒜泥，调成糖醋汁。把藕片放入糖醋汁内浸渍1天后，即可食用。
焖拌青菜
主料：青菜心300克
调料：精盐、酱油、醋、香油、植物油、花椒粉、白糖
做法：1.将菜心洗净晾干，切成碎末，放入热油锅中炒软，盛入盆中。
2.将各种调料与菜末拌匀，按实，加盖密封3—4小时，取出装盘即成。
珊瑚藕片
主料：鲜藕350克
调料：香油、白糖、米醋、干红辣椒
做法：1.将鲜藕洗净去皮，顶刀切成薄片，放入冷水内浸泡。
2.坐锅点火加水烧沸，放入藕片稍焯一下，捞出用凉开水浸凉，沥净水分，放入小盆内。将红辣椒切丝。白糖、米醋调匀，浇入藕片盆内。
3.坐锅点火，放入香油烧热，放辣椒丝炸出辣味，浇在藕片上拌匀，码入盘内，再取几根辣椒丝，点缀在藕片上即成。
糖醋黄瓜卷
主料：黄瓜250克
调料：白糖、醋、香油
做法：1.将黄瓜洗净，切成3厘米长的段，去掉中间的瓤。将外面皮肉卷成卷。
2.将黄瓜卷放入盆内，加入白糖、醋拌匀，腌渍30分钟后放入香油，拌匀装盘即成。
泡莲藕
主料：鲜藕350克
调料：熟花生油、白糖、白醋、精盐、味精、干红辣椒、葱、嫩姜
做法：1.将鲜藕洗净，削去外皮，切成小圆片，浸泡在凉开水内备用；干红辣椒洗净，去蒂及子，切成丝；葱、姜切丝。
2.将白糖、白醋放入碗内，加入精盐和凉开水搅匀。
3.坐锅点火倒入花生油，烧至五成热时下入干红辣椒丝、葱丝，用小火略煸，倒入调味碗内。再把藕片放入沸水锅内焯一下，捞出沥干水分，放入调味碗内拌匀，盖上盖焖30分钟。
4.将藕片装入盘内，再将红辣椒丝、绿葱丝、黄姜丝点缀在藕片上，浇上糖酷汁即成。
糖醋茭白
主料：茭白250克
辅料：莴笋100克
调料：白醋、精盐、味精、葱末、姜末、蒜末
做法：1.将嫩茭白去皮洗净，切成滚刀块；莴笋去根，削去外皮洗净，也切成小滚刀块备用。
2.坐锅点火加水，水开后放入茭白、莴笋烫一下捞出，沥净水分，放入盘内加精盐等调料拌匀，拨散晾凉。
3.将白糖、白醋、葱末、姜末、蒜末同放碗内，调成糖醋汁。
4.将茭白、莴笋挤去水分，放入碗内，倒入糖醋汁，腌至入味后盛入盘内，即可食用。
酸辣青笋
主料：莴笋250克
调料：香油、白糖、醋、精盐、姜丝、花椒、红辣椒
做法：1.将莴笋削皮洗净，切成45厘米长的筷形条，加入精盐拌匀，沥去水分；红辣椒去蒂及子，洗净后切成丝备用。
2.将白糖、醋放入碗内，调匀成糖醋汁。
3.坐锅点火倒入香油，油烧至七成热时，放入花椒炸出香味捞出，然后放入红辣椒丝、姜丝炸呈焦黄色，趁热先将红辣椒丝、姜丝连油倒入莴笋盆内，再倒入糖醋汁，上面用盘压住，使莴笋浸于糖醋、辣椒丝卤中，约浸渍2小时后，即可捞出食用。
麻辣菜瓜块
主料：菜瓜350克
调料：花椒粉、辣椒粉、味精
做法：1.将菜瓜洗净切成块，用沸水烫一下，放入盆内。
2.将菜瓜加入花椒粉、辣椒粉、味精拌匀，装盘即成。
酸辣黄瓜
主料：黄瓜250克
调料：青蒜、青葱、精盐、辣椒粉
做法：1.将黄瓜洗净，顺长一切4瓣，如过长，可拦腰切断；青葱、青蒜择洗干净，用刀拍一下，切段备用。
2.将黄瓜、青蒜、青葱放入盆内，加入精盐、辣椒粉拌匀，盖上盖，放常温处1—2天，出酸味时即可食用。
三、拔丝
拔丝，就是将成熟的原料上挂严一层能拔出丝的糖浆。因糖浆越拔越长，越拉越细，故又称拉丝。具体操作方法就是原料刀工后挂糊或不挂糊，放在热油锅中炸至一定程度，另用锅熬糖浆，可用水或油作传热媒介（行业上称水浆或油浆），用中、旺火熬，手勺不停地搅动，待水分完全蒸发，出现浅黄色变稀的糖浆时倒入主料，迅速翻拌，使糖浆均匀地挂在主料上即可出锅为成品。成品大多趁热上桌，并带一碗凉水，食用时蘸之。因菜肴表面温度较高，又猝然遇冷，故表面会变得甜脆可口。
拔丝金枣
主料：小枣100克
调料：玉米粉、白糖、食用油
做法：1.将小枣用清水洗净，撒上玉米粉后搅拌均匀，使玉米粉充分沾附到小枣上。
2.坐锅点火放油，油热后把小枣倒入锅中，炸至金黄色时捞出。
3.炒锅中再放少许油，撒入白糖，用炒勺搅拌，待糖汁抽丝时再将炸好的小枣倒入锅中，搅匀即可装盘。
