2.将鸡爪、冬菇、冬笋、火腿放入汤碗中，加鲜汤、精盐、味精、料酒、葱段、姜片，上屉蒸至鸡爪酥烂，取出后上桌即可。
椰子鸡汤
主料：仔鸡1只，椰子1个
调料：料酒、精盐、胡椒粉、味精、清汤
做法：1.将仔鸡洗净，去骨取向，沥干水分，切成约1厘米见方的小丁。椰子砍去外皮，用铁钉在顶部扎两个眼儿，将椰子汁倒出，过滤。椰壳切开，用刮丝刀将其嫩肉刮成细丝。
2.将鸡丁、椰肉丝、椰汁、清汤装入汤碗中，用精盐、料酒、味精调好口味，盖上玻璃纸（以防蒸时渗进水气），上屉用小火将鸡丁蒸烂，取出，揭去玻璃纸即可。
慈姑全鸡汤
主料：仔母鸡1只，慈姑200克
调料：精盐、料酒、胡椒粉、味精、奶汤
做法：1.将活鸡宰杀后去皮及内脏，用清水洗净，放入锅内煮熟，捞起晾凉，然后从脊背剖开，取出胸骨及腿骨，放在大蒸碗内。
2.慈姑削去皮，用清水洗一下，装入鸡腹内，盛入碗中，用奶汤、精盐调匀加料酒淋在鸡碗内，上笼蒸熟。
3.坐锅点火放入奶汤，烧开后从笼内取出鸡碗，将汁水滗入碗内，全鸡翻扣在汤盘内。锅内放入精盐、胡椒粉、味精，烧开后倒入汤盘中即成。
鸭舌汤
主料：鸭舌150克
辅料：海带丝50克，鸭清汤500克
调料：精盐、白糖、料酒、香油
做法：1.鸭舌用开水煮熟，捞出晾凉，抽去舌中软骨和油，加工整齐，再用开水烫一下，之后用凉水冲洗干净，捞出后放入小锅中，加入烧开的鸭汤、精盐、白糖、料酒，上笼蒸2分钟，取出备用；海带丝洗净泥沙，沥干水分待用。2.将海带丝放入鸭汤中烧沸，捞出垫入碗内，再把蒸好的鸭舌分放入汤碗，倒入烧开的鸭汤，淋少许香油即可。
菊花雏鸽汤
主料：雏鸽1只
辅料：干菊花25克
调料：清汤、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、胡椒粉
做法：1.将雏鸽宰杀，入开水锅中烫后煺尽毛，开膛洗净，一只剁为4块（脚、颈、头、腰），然后入开水锅中汆透捞出，洗净血沫；菊花用温水发好，去除杂质备用。
2.将雏鸽肉块盛在盘中，放入葱段、姜片，加入清汤，盖严后上笼蒸90分钟左右，取出葱段、姜片，加入精盐、白糖、料酒、胡椒粉，调好口味，再放入菊花，灌入烧开的清汤即可。
四宝鸽肉汤
主料：净鸽1只
辅料：莲子、桂圆肉、枸杞、大枣各25克
调料：精盐、料酒、鸡精、胡椒粉、鸡汤、葱、姜
做法：1.净鸽洗净切成小块，放到沸水锅中津透捞出，洗去血沫备用。
2.将莲子、桂圆分别放入碗中，加入清水后上笼蒸熟。枸杞、小枣洗净；葱切段、姜切片备用。
3.将焯好的鸽肉放入炖盅，再放入莲子、桂圆肉、枸杞、大枣，注入清汤，放入葱段、姜片、料酒、精盐、胡椒粉，上笼蒸40分钟，取出拣去葱、姜不要，炖盅上桌即可。
清汤香菇甲鱼
主料：甲鱼1只
辅料：香菇50克，鸡肉100克，火腿肉50克，冬笋50克
调料：精盐、葱、姜、精盐、鸡精、胡椒粉、鸡汤
工具：油纸
做法：1.甲鱼宰杀后清洗干净，用开水焯至外层变色起皱时捞出，用小刀刮净甲鱼身上的黑质及老皮，去掉爪尖、尾巴，掏净内脏、黄油，洗净剁成小块。
2.将鸡肉洗净剁成肉茸；香菇洗净撕成大块；冬笋、火腿切成片；葱、姜洗净分别切成段和片。
3.取一汤碗，加入甲鱼肉、料酒、葱段、姜片、鸡汤，放入蒸锅中蒸50分钟取出，将甲鱼肉再放入汤碗内，上面放入火腿片、冬笋片、香菇块、葱段、姜片、鸡精、料酒、精盐、胡椒粉，用油纸封好，放入蒸锅中蒸15分钟取出，打开油纸拣出葱、姜，汤汁留用。
4.坐锅点火放入汤汁，倒入鸡茸，锅开后即可食用。
清水菜头卷
主料：菜头150克，豆腐1块
辅料：鸡蛋1个，豆粉50克
调料：胡椒粉、味精、精盐、香油、清汤
做法：1.将豆腐捣碎后加入鸡蛋、味精、胡椒粉、精盐，制成豆腐茸。
2.将菜头剥皮去筋，下锅煮一下，切成大薄片，抹上豆粉，然后将豆腐茸铺在菜头片上，卷成卷状，上笼蒸熟，取出切成15厘米长段，装入汤碗内。
3.坐锅点火放入高汤，加精盐、味精调味，倒入汤碗内即可。梨花豆腐汤
主料：嫩豆腐1块
辅料：虾仁50克，猪五花肉末75克，鸭梨1个，火腿末50克
调料：香菜叶、精盐、味精、牛奶、植物油、鸡汤、鸡蛋清
做法：1.将虾仁洗净，剁成茸后放在碗内。豆腐去掉老皮，搅碎放入虾仁茸中，加入精盐、味精、鸡蛋清、牛奶，搅拌均匀成豆腐泥待用。
2.将梨削皮去核，剁成碎末放入大汤碗内，再加入猪肉末、精盐、味精拌匀成馅，然后取12个小酒盅，每个盅的内壁涂上一层油，放入猪肉馅，再放上豆腐泥抹平，随后放上一片香菜叶和一撮火腿末，摆成鲜花状，上屉蒸约8分钟。
3.坐锅点火，放入鸡汤、精盐、味精；待汤烧开后，起锅盛入大汤碗内，随即将蒸好的肉末豆腐由盅内取出，放入汤碗内即成。
百合莲花汤
主料：莲子100克，百合100克，黄花菜50克
调料：冰糖
做法：1.将百合、黄花菜洗净，装入大汤碗中；莲子去掉表皮及两头，捅去莲心洗净，也放入碗中。
2.汤碗中加适量清水，上笼用旺火蒸至各种原料熟透，再加入冰糖，蒸片刻即可出锅。
香露鸡
主料：嫩光鸡半只
调料：净葱、姜片、白酒、精盐、味精
做法：1.将鸡在开水锅中汆一下，捞出后用清水洗净。
2.将鸡用精盐擦一遍，然后放入容器中，放入葱、姜、白酒、味精腌制待用。
3.坐蒸锅点火，将鸡上屉蒸熟后取出晾凉，斩块装盘，再淋上卤汁即成。
麻辣鸭块
主料：鸭子1只
调料：花生油、香油、酱油、醋、精盐、白糖、花椒粉、料酒、味精、鲜姜、葱白、干辣椒
做法：1.葱洗净后纵向剖开，一半切成细末，一半切成3厘米长的段；鲜姜洗净后，一半切成片，一半切成细末；干辣椒切丝。
2.将鸭子宰杀煺净毛，开膛取出内脏，用水洗净，剁成均匀的小长方块，放入盆内，加入姜、葱段、料酒，放入锅内蒸熟取出，码入盘内。
3.坐锅点火倒油，油热后下入干辣椒丝、葱、姜末炒出香味，加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋，烧开后加入味精，盛入小碗内，浇在鸭块上，淋上香油即成。
三色蛋
主料：鸡蛋3个，咸鸭蛋1个，皮蛋1个
调料：精盐、味精、熟猪油
做法：1.将鸡蛋磕入碗内，放入精盐、味精，打成蛋液待用。
2.咸鸭蛋煮熟剥壳，取出鸭蛋清，改刀切成小块。
3.将皮蛋剥壳，也切成小块。
4.取一瓷盘，抹少许熟猪油，放入鸡蛋液、鸭蟹和皮蛋小块，上屉用小火蒸约10分钟即可。
绞肉卷
主料：粉丝1把，腐皮1张，绞肉250克
辅料：香菇4朵，鸡蛋1个
调料：酱油、白糖、米酒、葱
做法：1.粉丝以温水泡软，捞出切段；绞肉剁细；香菇泡软，去蒂并切丝；葱洗净，切末备用。
2.碗中打入鸡蛋搅匀，加入绞肉、葱末、酱油、白糖、米酒搅拌均匀，制成绞肉馅。
3.腐皮摊开，放入粉丝、香菇和绞肉馅，用手卷起来摆入盘中，放入蒸锅蒸熟，待凉后切小段即可。
白斩鸡
主料：全鸡1只
调料：精盐、米酒、葱、姜
做法：1.将鸡洗净，抹上精盐；葱、姜洗净，切段。一起放入蒸锅，大火蒸15分钟，熄火再焖10分钟。
2.取出鸡肉，趁热淋上米酒，待凉后切2厘米块，盛出蘸酱食用即可。
鱼糕筒
主料：鱼糕筒300克
辅料：四季豆200克，胡萝卜100克
调料：香油
做法：1.四季豆去头尾及老皮，洗净切小段；胡萝卜去皮，切长条状。
2.鱼糕简洗净，空心处插入四季豆和胡萝卜段，排入盘中放进蒸锅蒸5分钟即可，待凉，淋上少许香油，端出蘸酱食用。
二、燥
燥，足将原料改刀后，不挂糊，不上浆，经油炸或煎、煮、煸后再另炸锅，加以白糖为主的调味品和鲜汤（汤量可略多些），投放主料、辅料，用慢火炖烂，快火收浓汁的一种烹制方法。它与“干烧”相近，但干烧加以辣味调料，如干辣椒。再者燥菜汁多时间长，而干烧汁少时间短。有时又与“炖”相近，燥区别于炖菜有汤且原料大多不用油炸，而是出水、煸炒后炖。燥菜无汤且原料大多用油炸。其产品特点，色泽火（老）红明亮，口味甜咸醇香。
拷大虾
主料：大虾350克
调料：绍酒、精盐、番茄酱、鸡精、白糖、香油、葱段、姜片
做法：1.将大虾剪去足、须，挑去头部的沙包，再用剪刀从脊背前端直剪到虾尾，取出沙肠，洗净沥干，然后用绍酒、精盐稍腌片刻。
2.油锅置火上，放适量香油烧热，下入葱段、姜片煸炒，待溢出香味时，下入番茄酱炒透，再加绍酒、清水、白糖、精盐，调成大虾汁。
3.另取一锅置火上，放适量香油烧热，先将大虾投入，煎至两面呈金红色，再倒入盛虾汁的锅中，加盖烧透；最后用大火收汁至浓，迅速翻锅，淋些香油，即可盛出晾凉。食用时，每只大虾片成两片，码摆在盘中，淋些原汁即可。
麻辣酱
主料：猪五花肉200克
辅料：胡萝卜50克，黄豆75克，青豆75克，香干50克
调料：精盐、白糖、料酒、辣椒酱、生抽、老抽、鸡精、料包（大料、桂皮、花椒）
做法：1.将猪五花肉切成丁，用开水焯一下捞出，再用凉开水洗净血沫待用。
2.将香干切成丁；胡萝卜去皮切成丁；葱、姜洗净分别切成段和片。
3.取一器皿，放入香干丁、胡萝卜丁、葱段、姜片、青豆、黄豆、料包、肉丁、精盐、白糖、料酒、生抽、老抽、辣椒酱、鸡精、适量清水拌匀，盖上锅盖，压力锅调到“烹饪档”，调好后保压时间定在30分钟，待压力锅“浮子阀”回位后即可食用。
三、煨
煨与炖相似，所不同的是，煨火力较小，大约是炖菜的一半火力，但煨菜的烹调时间却往往比炖菜的时间长。实际上，用微火慢慢地炖就属于煨了。有时，根据原料的性质和成品质量的要求，在煨制时，原料要经过炸、煎、煸或水煮等初步热处理，有的直接在锅中煨，也有的装在陶制的容器内，加上汤和调味品，用旺火烧开后，改微火长时间煨制。因煨制菜肴大多不用有色（或色重）调味品，故汤浓白成乳，这便是构成菜肴特点的重要因素。另外，汤菜各半，油汤封面，门味肥厚。有时，为了丰富菜肴口味，根据原料性质或菜肴口感要求，色泽调配等因素，在具体煨制时，还分为红煨和糟煨两种技法。
青笋煨排骨
主料：排骨750克
辅料：青笋250克，水发香菇50克
调料：精盐、鸡精、大葱、生姜
做法：1.将排骨斩成块，用开水焯后捞出；青笋切成滚刀块；葱切段、姜切块；香菇泡发好，洗净待用。
2.坐锅点火，放入清水、姜块、葱段、香菇，用大火烧开后改中小火煨一会儿，再倒入青笋块、排骨块，煨至肉烂、笋熟，再加入精盐、鸡精调味，出锅即可。
醋椒鱼
主料：草鱼1条
辅料：香菜25克
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、食用油、米醋、葱、姜
做法：1.鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净，在鱼身两侧剞上花刀；香菜洗净，切小段；葱、姜切丝。
2.锅置火上，添入适量油，油热时放入草鱼，将鱼身两面煎透，捞出沥油。
3.锅再上火放底油，先煸一下葱丝和姜丝，放入清水，用绍酒、精盐、胡椒粉、鸡精调好口味，再把煎过的鱼下入，用中火煨透，捞出装入汤盘内。
4.用米醋将锅中的汤汁调成酸辣味，浇在鱼身上，再撒上香菜段即可。
鲜奶扇贝
主料：鲜扇贝（净）300克
辅料：鲜牛奶250克，鸡蛋清100克，西红柿2个
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、玉米粉、鸡油、食用油、清汤
做法：1.扇贝洗净后沥水，置于容器内，加入精盐、胡椒粉、牛奶、绍酒、鸡精、鸡蛋清（约25克）、玉米粉上浆，再用温油滑熟。
2.炒锅再置火上，添入适量清汤，用精盐、鸡精调好口味，同时放入炒好的奶片和滑熟的扇贝，稍煨片刻，用玉米粉勾芡，淋些鸡油，即可起锅装盘。
3.西红柿洗净，用沸水烫一下，剥去外皮，切成荷花形状，围在盘边。
冰糖元鱼
主料：活元鱼750克
辅料：鸡肉250克，猪五花肉25克
调料：精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉、糖色、酱油、冰糖、葱段、姜片
做法：1.将元鱼宰杀，用沸水烫后去净黑皮和腹上的白皮；再用刀从裙边卸下硬壳，挖去内脏，斩去四爪，洗净切块，然后焯水。
2.鸡肉、猪五花肉切块，焯水后洗净，放入汤锅内加水烧佛，再加入调料，移至中火上炖约2小时。
3.将元鱼块过油，捞出后倒入炖鸡肉和猪五花肉的汤锅内，调好口味，继续用中火煨1—2个小时，直到元鱼熟烂为止，然后拣去鸡肉、猪五花肉块、葱段、姜片，再将汁用大火收浓，当元鱼红亮、汁浓时即可。
粳米煨黄鳝
主料：江米150克，黄鳝300克
辅料：花生50克
调料：香葱、姜丝、精盐、料酒、鸡精、香油、食用油
做法：1.将江米洗净后用温水泡一下；黄鳝清理干净切成段；香葱切末；姜切丝。
2.坐锅点火放油，油温六成热时放入姜丝、黄鳝、料酒、江米、花生米、精盐、鸡精、适量清水，待锅开后改为小火煨25分钟，撒上香葱段，淋上香油即可食用。
鲶鱼豆腐
主料：豆腐1块
辅料：冬笋100克、青蒜50克
调料：精盐、白糖、酱油、醋、大料、老干妈豆鼓、淀粉、葱、姜、蒜
做法：1.豆腐切成条，蘸上淀粉，下油锅炸至表面微黄即可。
2.坐锅点火放少许油，下入豆鼓、大料、葱、姜、蒜、精盐、白糖、酱油、醋炒香，加入少许汤，再放入炸好的豆腐煨3分钟，淋淀粉、撒青蒜出锅即可。
盐水鸡
主料：鸡肉300克
调料：料酒、桂皮、茴香、姜片、葱段、精盐、味精
做法：1.坐锅点火倒水，水开后下入洗净的鸡肉，烧开后撇去浮沫。
2.在锅内加入料酒、桂皮、茴香、葱段、姜片、味精，用文火把鸡煨熟，最后加精盐调味，盛出晾凉。
3.食用前切成5厘米长、1厘米宽的长条块装盘，浇上汤汁即成。
四、扣
扣菜与蒸菜技法相似，但蒸菜汤汁基本不勾芡，成品蒸好后就直接上桌食用，而扣菜则不然，往往在蒸的基础上将汁滗在锅内，主料完整地扣在盘中，然后将汁水烧开勾芡浇在主料上。它除了保持蒸菜的特点之外，还具备汁厚味浓、造型丰满的特色。
锦绣时菜塔
主料：菠菜、芥兰各150克
辅料：豆酥、豆干、松仁、芝麻、青椒、红椒各50克
调料：精盐、白糖、胡椒粉、白米醋、糟油
做法：1.菠菜、芥兰焯透过凉切成粒；豆酥焯熟过冷水备用。
2.豆干切成粒后用热油煸透。
3.豆干、菠菜、青椒、红椒等加入干果仁拌匀，调味后装入模子中。
4.将装好的菜扣在盘子中，装饰一下即可。
