商品入库储存应有登记手续，登记要有统一设计的登记卡，登记卡的项目包含进货的品名、日期、数量、规格，出仓的日期、数量和金额及每笔商品变动的经手人。一些大规格包装箱进仓，不但要填写好登记卡，在箱体上也应标示进货日期，以避免储存过期。
2.堆放
（1）商品进库以后的堆放，可以采取和卖场相似的方式，这样便于商品的存放，不致出现差错。商品堆放在仓库里，底下要有栈板铺地，边上须和墙壁保持5厘米的间隙，以防止商品受潮。
（2）商品堆放应有货架，便于利用空间。如果多层堆放，则应把体积大、重量也较大商品放在后面和下面，体积小、重量较轻的商品放在上面和前面。这样可以避免压碎碰坏商品。
（3）退货、换货、报废的商品应集中在专门区域，定期处理，不能和正常商品混放在一起。
3.整理仓库
（1）仓库应该保持清洁、卫生、通风、干燥，货架和堆栈之间有足够的通道。库房必须有防火措施和设备、排水和通风设备及警报装置。
（2）对于食品的处理，应区分不同种类，如水果、蔬菜类应储放在阴凉通风处或冷藏。冷冻小包装食品应标价后储放在冷冻柜或冷冻库。冷冻水产品、畜产品应储放在冷冻库或冷藏库。干货类食品进货后即储放在货架上。冷冻库和冷藏库应定期除霜、清洗、清除异味、保持清洁。
4.进出库
（1）商品进出库必须有专人负责办好登记手续，日清月结。
（2）退货、检货、报废都应该登记造册，经查验后方能取退。
（3）库内商品进出次序应按时间先后，先进先出。
（4）与库房无关的闲杂人员，不应进出仓库。
二、生鲜食品处理规范
1.熟食类
（1）进货质量要求
制作：原材料必须保证新鲜、卫生，符合该类食品的行业标准，成品及半成品要有足够的有效保质期。
来货：必须使用食品袋密封包装，生熟食必须分开。
（2）加工、制作要求
加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉具应有一定的保护设施，或在可能接触到顾客的方向做出显著的标示，防止出现烫伤事故。
制作过程中应随时观察加工产品的变化，保证制成品的质量。
视察各品种的销售情况及时加工补充台面。
（3）保存、保鲜要求
易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。
气温较高时，对于卤水类食品要每隔2小时放入沸腾的卤水浸泡5分钟。
对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在温度较高的空气中长期存放。
（4）人员卫生要求
加工人员必须保持双手卫生，以下情况必须用消毒水洗手：上岗前；离岗后返回作业场所或触摸其他非熟食的物品；洗手后经过2小时继续烹饪、加工。
直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。
工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳朵。不得用勺直接尝味或用手抓食品进行销售，不接触不沾物品。加工人员手部有伤，不得接触食品或原料。经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。
员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应干净整洁。头发保持干燥。
2.水产类
（1）进货质量要求
水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。
鲜鱼类：体表黏液透明、色有光泽，气味正常；鱼鳃禁闭，色泽鲜红或粉红，眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部发白，不膨胀；鱼鳞完整，闪光滑润，脱落；手持鱼体头尾下垂，不弯曲，肌肉有弹性，不易压出凹陷能迅速复平；肌肉呈现正常颜色。
虾类：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，呈青白色，半透明不发红，外壳有光泽，稍湿润。
蟹类：腿肉肥壮，蟹壳纹理清楚，两面平直，体重、气味正常。
贝类：鲜蛤外壳紧闭，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰时发出实响。
乌贼：色鲜艳，皮微红，有光彩，多黏液，体形完整，肌肉柔软，有弹性，光滑。
（2）活鲜水产品的蓄养要求
引进的活鱼必须放入水池中蓄养。
视活鲜鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不能同池蓄养。
水池中的水要定期更换，要保持水质清洁，供氧充足。
（3）温度和盐度要求
海水温度应控制在零上2℃以下，盐度约为3.5%。
（4）卫生要求
蓄养池要定期进行彻底清洁，用消毒水清洗水池。
清洗过的蓄养池注入新水后须经过至少12小时的沉淀方可放鱼入池。
其他蓄养用具也应定期清洁。
（5）安全要求
危险活鲜动物不得在无保护网情况下敞开展示。
取放有危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。
（6）包装要求
活鲜水产品经屠宰后应清洗干净，用无毒透明的包装材料包装，保存在冷藏柜内。
活鲜水产品出售时，如顾客要求，可提供维持短期生存的条件，如活鱼，出售时可以在袋内装一定量的水。
售出的商品必须在外包装上粘贴商品标价。
3.蔬果类
（1）进货卫生、质量要求
新鲜蔬菜进入连锁门店前必须经过冲洗，不得腐烂，不得带有泥土、枯枝等。
（2）进货分类、分级
新鲜蔬果上柜前要按种类分存，并标注等级。
蔬果等级与价格必须保持一致，标价必须符合公司的规定。
（3）修剪要求
对于散装蔬菜中不符合要求的部分，在包装上柜前须进行修剪，保证上柜商品的质量。
（4）包装要求
新鲜蔬果的包装要在包装袋上打少量透气孔。
需冷藏保鲜的蔬果在包装材料上要选用耐低温材料。
外包装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等。
为了保证蔬果鲜度，包装后应尽快销售。
蔬菜必须包装后再放入保鲜柜销售。
（5）陈列、保存要求
蔬果类商品陈列除按类分存外，还要注重色彩的搭配，以显示货色齐全。
应注重量感，保持台面货品丰满，品种充足，内容丰富。
蔬果应每周调整陈列位置，不要固定于一个地方。
属于需求量较小的商品，应力求陈列在必需品附近。
新鲜蔬果陈列地点应保持温度在5~10℃；冷藏蔬果应陈列在冷藏柜内，冷藏柜温度保持在—2~3℃。
根茎类蔬菜如地瓜、土豆、芋头、山药、洋葱、大蒜等温度保持在5~10℃。
4.面包、糕点
（1）原料质量要求
制作之前要检查原料的质量是否符合制作品种的要求。
糖类：夏天要注意防止糖浆发酵变质。糖浆桶或盛放糖浆的其他容器要经常洗涤，保持清洁，并加盖、加罩，防止杂质混入。
油脂：糕点加工使用的油脂应有优良的起酥性、较高的稳定性、良好的风味和适当的熔点，不得使用酸败的油脂。
奶制品：奶品的卫生质量直接影响成品的质量，特别是鲜牛奶和炼乳要防止掺水、掺假和变质的情况，奶粉要防止掺糖、掺淀粉和工业级冒充食用级的情况。
蛋品：包括蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鲜蛋作为原料时，应进行卫生清洁，防止鲜蛋壳带菌对产品造成污染。
食品添加剂：饼干、面包、蛋糕生产中应用的添加剂主要有香精、色素、疏松剂、品质改良剂，这些品种应是国家批准使用，由定点厂生产的合格产品。香精的添加量不能过量；色素使用不能过量；品质改良剂应尽量少用或不用。
（2）面团调制要求
制作不同的面点面团的调制要求也有所不同，分一次调制和两次调制。每次调制都要严格按照配方中的配料比例和规定的顺序加料。
饼干面团的调制关键是对面筋形成量和面筋性的合理控制。要求饼干面团的面筋形成量低，面筋特性弱。生产不同种类的饼干面团的特性也有不同的要求，应采取不同的工艺措施。
蛋糕制作要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆，打蛋结束时的体积比原体积增加2~3倍，蛋浆结构细腻，呈乳白色略带黄色。然后加入面粉，调糊时间要短，搅拌速度要慢。
调制过程中要严格控制搅拌时间，使各种辅料充分混合、生成。
（3）发酵要求
发酵分一次发酵和两次发酵两种，制作面包和个别饼类食品时必须经过发酵。
发酵过程应控制适当的温度、湿度和时间，夏季、冬季发酵的温度应有所不同。
面团在发酵过程中要每半小时检查一次发酵情况并适当地调整发酵箱温度和发酵时间。
（4）整形要求
面包面团制作完毕要将大块面团按照成品的重量要求分割成小面包块。
经过搓圆、自然发酵后把做成形的面包装入模具，形成面包的基本形状。
装模前需对烤模进行预处理，使烤模温度不低于32℃，清理烤模内表面的面包屑和油垢并涂油。
某些饼干在面团调制完毕后还需要经过辊轧工序，使疏松的面团形成具有一定黏结力，比较紧实的成片，排除面团内的大气泡防止饼干坯在烘烤后产生较大的空洞，提高成品表面的光洁度，花纹清晰。
蛋糕的整形是将蛋糊注入蛋糕模子内，在模子内装入蛋糊的量大约为模具容积的80%，蛋糊入模具前，在模具内壁涂上油，有利于制成后成品脱模。
（5）烘烤要求
制作不同的糕点所需的烘烤温度（底火、面火）、时间均不同，即使同一品种糕点在烘烤过程中由于种种原因（如前期的搅拌、发酵是否充分，温度是否适中等）也会出现不同情况，这就需要制作人员随时查看不同阶段的烘烤变化，及时调整合理温度以达到成品色、香、形、味的完美合一。
（6）冷却要求
刚出炉的糕点表面温度及中心温度较高，为防止糕点变形和霉变，一般在包装前要经过一段时间的冷却，使其内部中心温度达到30℃左右及水汽消失后才能包装。
糕点的冷却最好采用自然冷却法，将出炉的糕点放在冷却架上，一般在3~4小时（蛋糕一般为1小时），让其自然散热以保持其固有的香味和外形的美观。
刚出炉的糕点应放入成品间进行冷却，成品间室内温度应保持在15℃左右，室内干燥，备有灭蚊及杀菌设备。
（7）包装要求
糕点的包装应选用无毒、无异味、符合卫生要求的包装材料，对成品进行简单的外形修整及切割之后即可装袋或装盘。
柜台销售的无小包装的面包应装盘陈列在清洁的面包专用陈列柜内。
各类糕点必须使用其专用的包装用具，在成品外包装上加贴标签，标明品名、生产日期、保质期、价格、重量、保存条等。
（8）保存、保鲜要求
各类糕点成品应与原料、半成品分开存放。
上柜糕点做好验收工作，并做记录，保证变质食品不上柜，定期对库存食品进行卫生质量检验。
各类糕点应标志明显，分类存放。面包、饼干及蛋糕坯应存放在有防潮设施的房间，以防吸湿发生溶化、霉变。成品面包在柜台常温下一般保存2天。
经加工制成的奶油蛋糕须冷藏而且不宜储存时间过长，一般为4天。
三、冷冻、冷藏库管理规范
1.冷冻、冷藏库房作业管理规范
库房内依商品性质、厂商品牌规划暂定的位置。
每日进出货同时整理商品，放置整齐。
做好商品先进先出，掌握进货时间，货量避免积压库存。
库房内规划进出货走道，以便进货、补货整理。
规划集中退货区，每周定时办理手续。
冷藏破损污染的商品，另规划区域存放。
商品库存高度不可过高，避免倾倒或挡住风扇。
冷藏无法堆叠的商品应以层板、台车存放。
进入库房须检查安全开关是否正常，出库房随手关灯、关门。
拖板车与非商品的杂物不可置于库房内。
每日检查库房温度是否正常，有否异常回温的情形，发现异常立即通知主管与维修处理，并避免开启库门。
冷冻库门胶帘不能任意卸下或卷起。
库房上方不可放置物品，人员不可随意攀爬。
非工作需要，人员不可任意在库房逗留。
顾客、厂商与非授权人员，未经许可，不得随意进入。
2.冷藏、冷冻设备清洁作业规范
各式冷藏、冷冻设备陈列货品时须避免挡住风口。
每日营业结束后须将夜间窗帘关上以减少能源损失。
进入冷冻、冷藏库房时须将门关上。
冷冻、冷藏库房内，货品堆放须离地面及板边5厘米以上以利空气流通。
所有器材表面只能以中性清洁剂及软布清洗，严禁使用钢丝球及钢刷清洗。
严禁用水冲洗风扇，以免造成短路。
所有管路不可任意移动，清洁时须注意避免碰撞以防冷气外溢。
蒸发器散热片非常锋利，清洗须戴手套以免割伤。
有异常状况及运转时有异常声音，须通知维修。
3.冷冻、冷藏库房作业规范
商品无解冻、变质现象。
商品进货验收，常温下不要放置超过30分钟。
库门不可长时间打开。
自行加工包装的商品，库存时须标注日期。
规划商品暂存区、退货区及走道。
商品堆叠高度不可超过风扇，并避免倾倒。
无法堆叠的商品以层板或台车存放。
退货商品集中于退货区，每周定时办理退货。
每日定时检查温度是否正常。
库存内不准停放杂物或拖板车。
在库房工作须穿防寒衣、鞋。
进入库房检查安全开关是否正常。
风扇与地面发现积水，须立即清除。
库房上方不可放置物品，人员不可随意攀爬。
冷冻库每月清理一次，冷藏库每周清洗一次。
非工作需要，人员不可在库房逗留。
商品确实做到先进先出。
出货同时也须做好商品整理。
出库房随手关灯、关门。
4.冷冻、冷藏货品厂商补货管理程序
（1）供货厂商识别证。
（2）供货商每日配送的冷藏品应在上午9点前送达收货区并通知相关部门共同验收。
品名、数量依据表单。
品质依据外观颜色。
测温，冷冻—18℃以下，冷藏0~15℃。
（3）先进先出。
已陈列商品向前向左挪动，并检视之。
新补货品由内而外，由左而右陈列。
商品陈列，标示的正面面对顾客。
（4）原陈列位置，不能随意变动。
（5）未补完货品进冷冻（藏）库。
依退、换货程序办理退换货（包括过期、不良品）。
塑胶篮筐，包装容器线板须带离卖场。
四、一般商品处理规范
（1）冷藏日配类食品，经验收后应即送往冷藏柜。经标价后陈列于冷藏柜，如果有剩余则须储存于冷藏库中。
（2）冷冻食品，于验收、标价后，应送往冷冻展示柜陈列，至于剩余品则可储存于冷冻库中。
（3）干货类中的一般食品及用品，经验收后即行标价并陈列于货架上，如果有剩余，则送往仓库储存，以待销售。
五、退、换货作业操作规范
1.退货作业操作规范
（1）连锁企业遇有退货产生时，应请相关人员清点整理退货品，送至仓库保管、登记。
（2）填写退货申请单，经企业主管签收并核查后，将退货申请单送往采购部门，通知厂商办理退货。
（3）厂商接到采购部门的通知后，到采购部门领取退货单，并持退货单至连锁企业仓库登记并取回退货品，经验收人员查验、登记后放行。如厂商接获退货通知10天内未办理退货手续，则视同放弃该退货品，由采购人员通知仓管人员报请主管裁决处理。
（4）验收人员完成退货品的查验后，将退货单呈报主管核定，由采购人员编制退货报表，送往会计部门扣款，完成退货手续。
2.换货作业操作规范
（1）连锁企业相关人员发现有不符合验收规定的商品时，应立即通知负责核验商品的相关人员办理换货手续。
（2）发现换货商品、接获换货通知时，应立即整理清点换货商品，一方面将该商品送至仓库，由仓管人员登记保管；另一方面通知采购人员联络厂商办理换货。
（3）厂商接到采购人员的换货通知后，应在供货合约中规定的期限内，将换货商品送至零售企业验收，然后送至仓库并将更换情况进行记录。经验收人员复核、登记、查验后，厂商取回换货品。
