绍兴民间对鲫鱼十分看重，也是常食之物。鲫鱼肉质细嫩，腥少味鲜，但鱼刺令人困苦，特别是小鲫鱼更是如此。聪明的绍兴人用火和绍酒等调味品将其焖煮至鱼骨酥烂，令人困苦的鱼刺也成了可口的美味。菜汁葱焖鲫鱼重在火候，功在调味，以葱增香祛腥，以干菜汁起鲜入味，用绍酒融化鱼骨。
原料组成
主料：小河鲫鱼500克
调料：干菜汁200克绍酒250克白糖25克葱白250克姜块15克米醋10克色拉油50克胡椒粉2克
制法：鲫鱼去鳞去鳃去内脏剖洗净，沥干水分。葱去根须洗净，取一砂锅，将一层葱白一层鲫鱼放入砂锅中，加入干菜汁、绍酒、姜片、色拉油、少量清水，置旺火上烧沸，转为中火焖煮，至鱼香骨酥，汤汁浓稠时，加入白糖、米醋调味，再焖至片刻，淋入芝麻油，起锅，装盘时撒上胡椒粉，即成。
制作关键：1.调料和汤水宜一次加准，保证成菜卤汁的醇厚味香。2.运用好火候，防止鲫鱼结底烧糊。
风味特色：骨酥肉香，冷热皆可，热吃鲜香入味，冻着吃别具滋味。
温馨提示：鲫鱼是生命力强，富含蛋白质的淡水鱼，自古以来有“鲫鱼脑壳四两参”之说，具有健脑益智的作用，是补锌的一个很好的食物来源。民间常给产妇炖汤食用，补虚通乳催奶，对手术后、病后体虚形弱者也很有益。
中医认为鲫鱼味甘，性平，入脾、胃、大肠经，有健脾利尿的功效，可治脾胃虚弱、钠少无力、痢疾、便血、水肿等症。《本草经疏》谓其“调胃实肠，与病无碍，诸鱼中惟此可常食”。《医林篡要》还指出：“鲫鱼性和缓，能行水而不燥，能补脾而不濡。所以贵耳。”
