概念：蒸是以蒸汽为传热介质，用中旺火加热，成菜或熟嫩或酥糯或鲜美，也有的用小火徐徐蒸之，如水波蛋之类的菜式。
关键点：（1）选料必须新鲜或鲜活，因蒸菜的调味一般都不浓，有些是用调味品蘸食，缺乏对异味的遮掩能力。（2）正确掌控火候，蒸需一气呵成，不可蒸蒸停停。不同要求的菜肴，选用的火力强弱及时间长短也不同。一般有四种情况：①旺火沸水速蒸，适用于质地鲜嫩，只要蒸熟，不要蒸酥的菜肴，断生即可，如鱼类菜肴；②旺火沸水长时间蒸，一般原料质地老、体形大，要求蒸到原料酥烂为止，如“干菜蒸河鳗”；③小火沸水徐徐蒸，原料质地细嫩，要求保持鲜嫩的质感或经较细致加工塑就成形态的，如“蟹粉水波蛋”；④微火沸水保温蒸，此法并非为加热，而是在菜肴蒸好后，不急于上席时用于保温，适宜于要求酥烂的菜肴，如“干菜焖肉”。（3）合理使用蒸笼，放置菜肴。汤少的菜肴放上面，汤多的放下面；色淡的放上面，色深的放下面；不易熟的放上面，易熟的放下面。（4）掌握好质感、花色与火候的关系，保证菜肴出品品质。（5）掌握调味。因蒸菜不能在加热中调味，因而采取以下措施：一是蒸前腌制浸渍或直接加入调味品，所用调味品的量需十分准确，定准口味；二是蒸后调味，有浇调料和蘸吃两种。
基本特点：（1）适用范围广泛，工艺简捷要求高。（2）以蒸汽为传热导体，热量稳定温差小，能保持原料自身鲜美的滋味和营养，原汁原味。（3）成菜形态不会被破坏，适宜制作工艺菜品。（4）成菜清爽鲜美，调味清口，有的菜肴的口味可随客自选。
基本原理：是一种最纯朴、最基本的烹调方法，看似简单，其实却是多种技法的集中表现。蒸是利用蒸汽作为传导热量的物体，对原料进行加热成熟，热量稳定，它的温度在100℃与105℃之间，温差小，加热时原料处于封闭的空间，笼内湿度呈饱和状，不存在水分的内外交流，除了原料受热收缩挤出少量水分外，不会产生大量脱水的情况，同时也不会破坏原料的形态，因此，蒸菜的成品原味俱在，达到菜品的要求。
代表菜品：越式大元贝、干菜蒸河鳗、蟹粉水波蛋等。
