概念：焖是以水作为传热介质，主料一般需经初步熟处理后，置锅中加入汤水和调味料，用旺火烧沸，小火加热成熟，再用旺火收汁的方法，有的菜品焖后还要经过蒸的工序成菜。此中典型的菜品如干菜焖肉。
关键点：（1）因焖制菜肴的原料需经长时间焖制，蛋白质等物质溶于汤汁中，使卤汁浓稠，应正确运用火候，密切注意卤汁耗损情况，以防粘锅生糊。（2）正确掌握调味品的投放量和加入时机。焖菜因小火加热时间较长，咸味调料不宜过早加足，以免盐分渗入原料之中，排出水分，蛋白质凝固，使原料不易酥烂。（3）汤汁要一次性加足加准，途中添汤会冲淡原有浓醇的味感，使菜肴口味大打折扣。（4）焖烧后原料质地酥烂，翻锅盛装时须手法娴熟，保持成品的完整与美观。
基本特点：焖之烹调方法适应于原料质地较老（硬）、形状较大者，并以动物性原料居多，植物原料都是一些耐长时间焖烧的，如笋、芋艿、藕等。成品酥烂鲜香，醇厚入味。
基本原理：焖是先用大火通过炸、煎、煸、蒸、煮等技法使原料除异味上颜色，后用小火长时间地加热，使原料组织分解变得酥松，蛋白质等物质溶于汤汁中，增加卤汁的厚度，使调料易融入原料内，再经大火的收汁，使原料与卤汁融为一体，形成酥烂软糯入味的风味特色。
代表菜品：干菜焖肉、红焖辽参、越乡鼋腿等。
