作为非遗保护传承地的绍兴，其干菜的大千世界堪称是千姿百态、其妙无穷。拓宽视野，干菜的知音真是不少，除了绍兴，其他地方也有制作干菜的习俗。虽说“戏法人人会变，各有巧妙不同”，但在原料选择、制作技术、成品风味等方面却是大同小异，可谓和而不同。其演绎的是“十里不同俗，百里不同风”的民风民俗和各自的文化精彩。
绍兴制作乌干菜，历史悠久，从史料记载中可以得到证实。《越中便览》中就有记述：“乌干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴乌干菜的制作已极为普遍了。清时，乌干菜曾作为绍兴的“八大贡品”之一运往京城，其制作极为讲究，选料十分精良。干菜作为贡菜是由明代在京城做官的绍兴人传入宫中的，责令绍兴地方官年年于春季纳贡。在清明节前，把刚吐蕊的鲜嫩芥菜割翻，晒在原地，待晒瘪后去其大叶，仅存菜的中心部分，然后，洗净、晾干、堆黄，用金银丝线一束束地串起，装入小坛中加盐腌制，上面用石块压实，腌个把月左右，取出在太阳下曝晒，将干时，即入蒸笼蒸一下，出笼后再在太阳下晒，这样反复多次，俗称“九蒸九晒”，直至色泽乌亮、香气扑鼻时，再装入坛中。这种菜坛表面画有“麻姑献寿”、“王母摆宴”等图案，要用竹箬把坛口扎紧，加上“黄封”，然后起运。据过去参与过制作贡菜的老师傅生前回忆，制作贡菜一般在绍兴知府府衙和山阴知县县衙内进行，由知府、知县亲自监督，不容出半点差错。每年不过千把斤，但原料要用好几千斤，专人押送进京，据说清代康熙、乾隆祖孙二人，都多次来绍兴祭禹游览，御膳上就有用贡菜制作的菜肴。
