绍兴是历史文化名城，江南美食的原生地，又是我国著名八大菜系中浙菜的发祥地之一。其饮食文化博大精深，“民以食为天”的千年古训在绍兴这块土地上被演绎得丰富多彩。历史悠久的绍兴菜，是浙江菜系的重要组成部分，而干菜，则是绍兴菜中最具区域特色的一个主干品类，并演化成了绍兴菜十大风味体系中的重要风味之一一干菜风味。
干菜是一种大众副食品，是极普通的家常菜，是鲜菜经过腌制晒干后的一种脱水蔬菜。由于原料取给方便，制作简易，成本较低，便于保存，又别具滋味，因此干菜在绍兴几乎是家家晒制，人人食用，成为地域性极强的乡土特色产品。
干菜的成因有诸多因素，与任何事物一样，有其产生、发展的轨迹，绝不会“无中生有”。它的诞生是由其时代背景、地理环境、人文因素等决定的。但到目前为止，有关干菜的记载和史料极为匮乏，不过散落在民间的传说、典故却是可以搜寻和探究的，我们不妨从中来了解、品读、感悟干菜。
干菜是新鲜的叶菜类经腌制发酵晒干后的一种脱水蔬菜，清香鲜美入味，其名很有意思，除了正统的“干菜”大名以外，还有“乌干菜”和“霉干菜”这两个别名俗称，这别名俗称给干菜带来了色彩，有了评说，极有意思。乌干菜是因干菜放久之后色泽变黑，或将其蒸制后色泽转黑，且干菜越陈越黑，越蒸越黑，“乌干菜”的“乌”字便由此而来，不会使人产生歧义。对于“霉干菜”之名的理解却一直存有误区，在不少提及干菜的文章中常将其解释为徒有虚名，这是受绍兴霉制食物多的缘故而以一概之，干菜“其实和‘霉’字一点都不沾边，无霉之实”。如1988年10月由绍兴县农业区划委员会办公室和绍兴市越城区农蔬局编制的《绍兴农业名特优新产品资源集》之“绍兴霉干菜”篇中写道：“绍兴霉干菜，其实‘名不符实’，因为在加工过程中无‘霉’的现象，大概因为绍兴人喜欢吃霉过的食品，如霉豆腐、霉千张、霉毛豆、霉苋菜梗等，以讹传讹，让干菜也姓‘霉’了。”然而，在我看来，其实不然，鲜菜腌制的过程，就是一个发酵的过程，发酵使鲜菜转色、生香、呈鲜，成熟为咸菜，这个“霉”字很有画龙点睛之妙，是绍兴人把“霉”字的理解与运用达到了极致，非常透彻、非常传神，点出了干菜风味的核心魅力和风韵。不经发酵，使蛋白质发生水解，哪来氨基酸的产生，干菜的鲜味从何而来！《新华字典》对“霉”字的解释：“衣服、食品等受了潮热长霉菌。”干菜在腌制过程中也会发生“潮热长霉菌”，而霉菌的存在就能产生发酵。“发酵”一词在《新华字典》中解释为“有机物由于某些霉菌或酶而分解”。干菜在腌制过程中存在着微生物的发酵作用、酵母菌的酒精发酵作用、蛋白质分解等，产生了物理和化学的变化，具有独特的色、香、鲜等特征。“霉”字与干菜非但有关，而且十分形象、生动地揭示了形成干菜风味和其美味产生的基本原理及其在腌制过程中的灵魂作用。“霉”是关键之字，是生动的、确切的、传神的，令人回味无穷和发人深思的。
干菜之名除了乌干菜和霉干菜之外，还有一个别名叫“梅菜”，这当然不是绍兴人的叫法，是广东梅州、惠阳一带和浙南一些地区的说法。梅菜之名据说是以地域名而冠之，与“霉”字音同字不同，梅州、惠州多为客家人，也盛产干菜，其制作方法与绍兴的干菜的制作几乎如出一辙。据说，客家人是古时越人的移民，在客家人的生活习惯中能看到越地遗风的印记，客家人也把干菜晒得非常精彩，梅菜入肴也十分丰盛，“梅菜扣肉”是当地一道有名的传统菜，与绍兴的干菜焖肉非常接近，犹如一脉相承。
梅菜的由来，在当地还流传着一个美丽的传说，十分生动形象。说的是中原人南迁进入广东到达惠州（当时叫贞州），客家人便开荒耕作，以求生存，生活十分贫寒。有个卢姓的娘子正在河边洗衣，孩子们饥肠辘辘，哇哇地哭着要饭吃，娘子十分心酸，凄楚泪珠滚落河中。此时，仙女从天而降，她不但好言相慰，还将一包菜种赠予娘子，然后抽身欲行。卢娘子非常感动，忙呼：“恩人姓甚名谁，日后好生报答。”仙女笑答：“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”随即腾云而去。娘子遵照仙女的教导，谨把菜种种下，数日后菜种发芽长叶，到了腊月，菜长得又大又肥，采来煮食，鲜嫩味美，孩子们得以饱食，喜笑颜开。亲朋好友问及此为何物，卢娘子道，是梅仙女送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快在东江流域一带传开，广为种植，从此惠州便有了梅菜。
