第44章 味在酸咸之外——台湾饮食文化鸟瞰(2)

俗称苏菜，其实它的发祥地是苏州、扬州和杭州。在台湾师承已有两代的历史，其特色是鲜美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清鲜秀逸。早期江浙菜师傅分“宁帮”、“苏帮”两派，前者以“大东园”、“天香楼”、“丰祥楼”的华永康、包祥康等人为代表，菜艺是色淡味咸；后者以“状元楼”的吴科定为代表，偏重色黑味甜。新一代掌厨之后，融会彼此，已没有明显的分际。

近年来，港式粤菜风行台湾，迫使其他菜系不得不寻求改良创新，以分庭抗礼，江浙菜的适时表现，有目共睹。在台北，大街小巷都可以看到江浙菜馆，如“合家香”、“秀兰”、“叙香园”、“复兴园”、“凯悦”、“环亚”、“来来”、“福华”、“希尔顿”。特殊的料理，琳琅满目，如：酒酿明虾、生菜虾松、红烧下巴、酱爆青蟹、荠菜豆腐、鲍鱼猴头菇、西湖醋鱼、东坡肉、西湖莼菜等等。个中翘楚，当推大师傅阿唐，他被敦聘“复兴园”主厨，以“八成旧雨，二成新知”为策略，可见其信心和魅力；对江浙菜，他人乎其中，又出乎其外，匠心独运，深受不同客层的喜爱。其秘诀是：控制火候，讲究刀工；烹饪就是味道的艺术。他的嫡传弟子，“逸香园”主厨李庆兴的烹艺，便是薪传的最好见证，李先生以为江浙菜的魅力在于滋味清爽，蔬菜调理独到，佳肴的形象永远是清清亮亮的。

4.港式粤菜

原名粤菜，由于香港经济富庶，是观光、购物与美食（包括粤菜与潮州菜）的商埠，饮誉国际。尤其是饮食文化，极为精致，若干有心人从传统粤菜推陈出新，创造鲜美绝伦的港式粤菜。因为1997的影响，许多港式粤菜的业者与厨师，纷纷向外发展，联袂登上台湾饮食界，他们以新锐姿态对其他菜系造成很大的激荡，形成一股美食活力。基本上，粤菜清淡、生脆、爽口、偏甜；港式粤菜因地缘关系，开出多样的内涵，如：清蒸系列（鲈鱼、黄鱼、石斑）、鸡丝烩鱼翅与烤乳猪系列，原味十足。

这当中，“富临极品”的主厨黄炳华堪称高手，他指出，内行的美食家一定会点清蒸系列，材料以红斑、老鼠斑为最佳，青衣、七星斑次之。经过特殊料理（蒸、葱丝、红椒丝与鱼露调过的酱汁），于是造就一道清、鲜爽、滑、带原味的清蒸海鲜。其他特殊口味的小店，如：“小广东”的盐煸鸡、小笼蒸豆腐、干贝海鲜包与香杏玉带，宛若小家碧玉，坚持它的道地口味；“竹家庄”的船菜系列，蒸、炒、溜、炸，加味粥，于港式粤菜中，独树一帜。在台北，港式粤菜，雅俗共赏，客层兼有大众与观光，因此，除一般小餐厅之外，大饭店几乎把它当作主菜系，如：“凯悦”、“丽晶”、“西华”、“来来”、“兄弟”、“力霸”、“福华”、“老爷”、“富都”等，可见其流行的程度。

5.四川菜

简称川菜，集民间乡土风味于一炉，所谓：干烧、干煸、鱼香、宫保、麻辣、怪味、椒麻、红油八大特色。在台北，大街小巷，随处可见川菜馆，是属于大众化的口味，几道小炒菜肴，大家耳熟能详，例如：酱爆牛肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝、干煸四季豆、蒜泥白肉，麻辣火锅等。至于比较出色的餐厅，如：“季园”、“吴抄手”，麻辣够味，深得消费者的欢心。

6.素菜

素菜由来已久，几乎在所有菜系里都可找到它的踪影；台湾的素菜蔚为奇观，俨然是八大菜系之一。素菜的盛行与素食人口的增加（或宗教或生理或环保等因素）有关，由于消费市场的需要，给业者更宽广的发展空间。素食者的品味提升，与经营者的精益求精，终于建构了素食大观：自助、西餐、套餐、素宴，应有尽有。素食菜式，只要其他菜系能处理的，大概也可以仿制，以满足消费者。例如：素鸡、三杯鸡、西式炸鸡与无锡脆鳝等，向为素菜招牌。

至于精品，往往令人难以想像，“全省素食”的“白玉龙卷”诠释了素食的奥秘。其他，如“梅林”、“观世音”、“法华”、“功德林”，在意匠经营之下，其素食小品也颇有可观。至于既为素食，怎会出现素“鸡”、素“鸭”等菜色，一般认为，寺庙素食厨师多来自民间，他们“胸有成竹”，按照习惯来料理具体的菜色；寺庙的信众大多来自民间，为了配合他们的口味，难免从俗，也就有素鸡等形象菜了。不过，据个人的揣测，在学佛的过程中，吃着素“鸡”，面对素“鸭”，心中并无鸡鸭存在，可能是一种禅悟方式吧！

7.台菜——福佬口昧

台菜，顾名思义，是道地台湾菜系，四百多年来，由先民长期累积的饮食文化，最具斯土斯民风味。严格说来，还可分为福佬口味、客家口味，以及原住民口味。这里，我们讨论前两种，兼述潮州口味。

台湾早期移民以闽粤尤其是漳、泉州居多，因原乡位于大陆东南沿海，向来以烹饪海鲜菜肴著名。移迁台湾之后，由于地理、气候、农渔、经济等因素的影响，逐渐形成一种素朴、清淡，以海鲜为主的饮食文化。三十多年来，台菜已塑造新形象，不仅是八大菜系之一，也最能呈现本地文化性格。其菜式有“办桌”的传统风味（过去乡下地区，一家办桌请客，香闻全村，那滋味很令人怀念。近几年来，一些大饭店开始有办桌风气，“办桌”文化再兴，或为台湾乡土性格再现的一个契机）、海鲜店生猛系列，以及台菜餐厅改良精美的呈现，例如：烤乌鱼子、清炒九孔、佛跃鱼翅、金钱虾饼、清蒸上蟳、荫豉蚵等，色香味形俱全。

8.台菜——客家与潮州口味

客家族群渡海来台，垦硗瘠，建家园，千辛万苦，形成俭朴的性格，展现于饮食口味的是：咸、香、肥。可以说，咸是客家菜的最大特色，以此展开系列菜式，例如：盐焗鸡、梅菜扣肉、福菜汤，让人一餐难忘。

至于潮州菜，味道在客家、粤菜之间，香、滑，滋味十足，例如：家乡盐水鸡、虾油炒时蔬、潮州大鱼翅，都别具一格。

以上所讨论的台湾八大菜系，大概是精致高雅层面，然而，属于常民通俗层面的，似也不能忽略，那就是台湾民俗小吃。

四、台湾民俗小吃

小吃，通常相对于盛宴佳馐，专指市井村野饮食而言。由于它具有乡土野趣，可说是民间文化的结晶、俗民美学的呈示。表面上看，小吃之于盛宴，犹如俗之于雅，层次不同，味道自也有所差别。，不过，长久以来，小吃的文化累积，的确缔造了相当的品质，也获得雅俗共赏。这正好说明了两者间的分际不是那么隔绝，而是有不少共通的地方。

小吃冠之以民俗，是基于内涵上的考虑。小吃可泛指大陆各省家乡口味，以及台湾各地（包括台澎金马）的乡土小吃。民俗小吃纷陈于台湾饮食界，隐潜于八大菜系之中，所以，我们概称为“台湾民俗小吃”。民俗小吃包括饮食与土产（或特产）两类，两者层次不同，处理方式也有所差别。台湾地区共有21县市、两院辖市，加上离岛，地理性格各具特色，民俗小吃也多彩多姿。大致上，从任何一种民俗小吃中，都可享受到不同的味道境界，体会出乡土情怀、文化性格，乃至历史背景等深层意义。

台湾的民俗小吃，大概可以分为八大类，即：

1.禽肉类：包括咸水鸭、烤鸭、鸭鲞、道口鸡、醉鸡、鸡肉饭、瓜仔鸡汤等。

2.畜肉类：包括牛肉、牛杂、羊肉米粉、当归羊肉、肉干、肉酥、肉脯、扛丸、肉圆等。

3.海鲜类：包括烤虱目鱼、虱目鱼粥、沙虾、石斑、煎白带鱼、蚵仔煎、红蟳粥、炒蛏、虾猴、鼎边遳等。台湾一年四季都有海鲜，以鱼、虾、蟹、贝为主，倘若依各季海鲜建构“渔产月历”，以窥台湾海鲜风貌，未尝不是件美事。

4.米面类：包括新竹米粉、南投面线、米苔目、板条、肉粽、粿仔、蚵仔面线、棺材板、“鼎泰丰”包子等。

5.豆类、素食类：包括豆腐、豆腐干、臭豆腐、素食菜系等。

6.糕饼类：包括米麻糬（粟饼、糍粑）、蛋黄酥、凤梨酥、龙睛酥、口酥饼、太阳饼、牛舌饼、咸饼、羊羹、冬瓜糕、凤眼糕、猪油米老、蜜饯等。

7.饮料类：包括蜜豆冰、木瓜牛奶、绿豆沙、芋仔冰、蜂蜜、杨桃汁、仙草、甘蔗汁、苦茶、爱玉冰等。

8.酱料类：包括辣豆瓣酱、豆腐乳、酱菜、榨菜、酱麻油、荫油、蚝油等。

以上是个人二十多年来透过田野调查，并依据地理性格、历史背景、独特味道、大众认定，再加上亲自验证等五个原则，所整理出来的结果。

五、结语

小吃和民俗的关系，极为密切，例如：甘蔗，以前乡下有一种习惯，替人家采收甘蔗，蔗尾和蔗叶可以归自己所有。一般甘蔗用途很多，蔗尾可以给牛吃，叶子可以做柴火，甘蔗身用来制糖，根则晒干后当柴火；红甘蔗亦如此，不过它以食用为主，有啃甘蔗、烤甘蔗、榨甘蔗汁等多种吃法。台湾民间习俗，于婚嫁时也要用甘蔗（上头扎一圈红纸），大概取其双头甜，有甜蜜之意；还有甘蔗的繁殖力强，用来象征婚后繁衍众多子孙。此外，有人玩削、劈甘蔗比赛，可视为一种民俗游戏。在宜兰地区，做鸭掌时还用甘蔗熏，好让皮肉甘美。相传，甘蔗皮晒干后当柴火烧的饭，味道特别香甜。

近五十年来，在民众共同积累的经济基础上，台湾饮食，一路风华，缤纷丰美，八大菜系，雅俗兼备；各类民俗小吃，应有尽有，只要有机会去接触品尝，当可充实生活情趣，增益乡土情怀。

（原载《广西民族学院学报》2002年第4期）

注释：

［1］《孟子·告子》。

［2］《孟子·尽心》。

［3］《礼记》。

［4］《论语·乡党篇》。