【配料组成】黄鱼(一条)五两，白糖二钱，嫩豆腐四两，醋六钱，青蒜一钱，葱一钱，香菜(即芫荽)一分，姜一钱，胡椒面半分，精盐三分，料酒二钱，味精一分，植物油(分二次用)，酱油(分二次用)一两六钱五分。
【烹制方法】(1)黄鱼去鳞鳃，由鳃部挖出肠脏，切去脊鳍，洗净，将鱼尾斩下二寸长一块，放盆中浇上酱油(二钱)腌一下。葱、姜去根皮洗干净，青蒜洗净切成四分长的段，香菜洗净切成末。嫩豆腐用刀切成三分见方的丁。
(2)炒锅置旺火上烧热，放入植物油三钱五分，油到八成热，将黄鱼连尾放进，煎到两面发黄色时暂盛出。
(3)锅中再放入植物油三钱，倒入葱、姜炸一下，再把黄鱼放进，加入料酒、白糖、酱油(八钱)和清水(五两)烧开，移到小火上煮十分钟，再拿上旺火，加入豆腐、精盐和水(二两)，约烧半分钟放味精再烧二个滚。
(4)同时在汤盆中放醋、胡椒面、香菜末、青蒜段、随即把烧好的黄鱼、豆腐等，连汤倒进汤盆即成。
香肥带鱼
【配料组成】鲜带鱼(去细鳞和骨刺)，味精二分半，胡椒面一分三厘，牛奶二两，精盐(分二次用)七分五厘，熟芝麻末(可改用花生末或松子末)一钱三分，麻油一分三厘，植物油（一斤作炸料约耗五钱），干淀粉(分二次用)七钱半，料酒六分。
【烹制方法】(1)鲜带鱼肉切成一寸半长、五分阔的小块，放入碗内，加料酒、精盐(一分九厘)、胡椒面和麻油调拌均匀，使鱼块渍入调味。
(2)再在鱼块上沾上干淀粉(六钱二分半)，剩余的干淀粉(一钱二分半)加水一钱二分半调匀，待用。
(3)把锅放在旺火上，倒入植物油(一斤)，熬至七成热时，把沾着干淀粉的鱼块，分散入油锅中炸约一分钟，炸至金黄色，捞入盘中。倒去锅中余油仅留下油三钱，加入水一两三钱，在旺火烧滚，倒入牛奶、番茄酱搅动两下，待汤将近再沸时放入盐(五分六厘)，把锅端离火口，加湿淀粉勾芡，再移旺火上烧滚，用手勺不断搅动，使成糊汁，浇在带鱼上面，撒上熟芝麻末，即成。
翡翠虾仁
【配料组成】晃虾一斤，冬笋一两，菠菜二两，火腿五钱，绍兴酒二钱，白糖一钱，味精半钱，姜汁少许，淀粉三钱，盐多许，葱少许，炸油一斤(实耗二两）。
【烹制方法】(1)将晃虾剥去壳取出虾仁，用水洗净。将菠菜洗净捣烂，挤出绿汁，将绿汁煮开，上面即漂浮起一层绿沫，取绿沫和盐、干淀粉搅和糊在虾仁上。将火腿和冬笋切成细丁。
(2)把锅烧熱，打上底油，等油五成热，放入虾仁，用筷子把虾仁拨散，等虾仁漂起即取出。仍留底油少许，放下葱末，然后将主副料一齐下锅，加入绍兴酒、白糖、味精、姜汁，翻颠一、二下即可出锅。
番茄虾仁
【配料组成】净虾仁四两，猪油一斤(实耗一两半)，番茄酱一两半，青豆十五粒，鸡蛋一个，湿淀粉一两半，白糖三钱，料酒一钱，精盐二分，香油一钱，高汤一两半，味精半钱。
【烹制方法】(1)虾仁放入碗内，打入鸡蛋，加少量盐和淀粉拌匀。
(2)把油倒入锅内，烧至五、六成热，把虾放入炸一下，炸成金黄色后倒入漏勺内。锅内放入少量猪油，把番茄和青豆入锅煸炒，加入料酒、糖、精盐、高汤、味精，烧开，再把湿淀粉半两加入着芡，随把漏勺内的虾仁倒入锅内，颠几下，淋上香油，出锅即成。
干烧大虾
【配料组成】净虾八两，料酒五钱，植物油一斤(实耗一两半)，姜一钱，葱丝一钱，糖八钱，酱油三钱，高汤三两。
【烹制方法】(1)将大虾自脊背割开，用竹签子剔开虾的沙筋。每一个大虾连头切成四块。
(2)锅内加入油，烧至八成热时，将虾放到油里一炸，赶快倒入漏勺。锅内留油约五钱，将葱、姜放入炒几下，斕入酱油、糖、料酒、高汤，将虾倒入锅内烧沸，待汤只剩一点点的时候，即可起锅盛入盘内。
三虾豆腐
【配料组成】熟虾仁一两，精盐六分，熟猪腿肉(选精肉去膘)，味精一分二厘，三钱豆腐，五两，湿淀粉五钱，卤虾油六钱，虾子三分，笋三钱，高汤六两。
【烹制方法】(1)把豆腐洗净，切成四分见方的丁；笋和猪腿肉切成二分半见方、一分半厚的小块，连同虾仁和卤虾油一起放入碗中待用。
(2)把炒锅放在旺火上，舀入高汤，再放入上述碗中的各种原料，并加入精盐、味精，待烧开后再煮半分钟左右；淋入水淀粉勾芡，随即放入猪油，盛入碗中，撒上虾子即成。
炒虾饼
【配料组成】虾仁二两，绍酒一钱，肥膘肉一两，干淀粉五分，鸡蛋清半只，水淀粉二钱，荸荠(去皮)五钱，熟猪油七钱，葱白头五分，麻油一钱，精盐六分，汤八钱，绿叶菜(净)二两。
【烹制方法】(1)把肥膘肉、虾仁剁细成茸，葱白头切成末，荸荠煮熟去皮切末，放在一起加于淀粉、酒(半钱)、盐(五分)及鸡蛋清搅匀。
(2)用中火温锅、温油，将虾膘茸挤成小球，逐个入锅，以锅勺略压成直径约一寸的小圆饼，煎至两面结皮即取出。
(3)即在煎虾饼的油锅内，放入绿叶菜，加盐一分煽炒，取出放在盆的一端。
(4)锅中再加油少许，加汤、酒半钱烧沸，加水淀粉、并即放入虾饼，翻个身，加麻油出锅，排在盆的另一端，即成。
绍兴汤
【配料组成】带子河虾一两三钱，熟猪油一钱三分，去皮扁笋六钱，精盐九分四厘，霉干菜六钱，味精一分三厘，丝瓜六钱，高汤一斤。
【烹制方法】(1)将带子河虾用水轻轻冲洗净，不要碰掉虾子，剪去须和脚，放入盘中。霉干菜洗去泥沙，切成小块。扁笋洗净切成一寸二分长、半分厚的斜片。丝瓜削去皮，切成与笋相同的斜片，都放在装子虾的盘中备用。
(2)锅内放入高汤，在旺火上烧开，把扁笋先放入煮半分钟，再放入子虾、霉干菜和丝瓜，续煮半分多钟，加入盐和味精，撇去泡沫，淋上猪油即成。
炒蟹粉
【配料组成】蟹粉二两，酱油三分，熟肥膘三钱，白糖二分，绍酒三钱，葱末三分，精盐三分，姜末三分，熟猪油七钱，高汤一两，水淀粉六分，胡椒粉少许。
【烹制方法】(1)先把熟肥膘切成细末。
(2)用旺火热锅、熬油，下葱、姜及肥膘，再下蟹粉轻炒，加酒稍焖，加高汤、盐、酱油、糖煮透，加水淀粉着芡，浇上猪油出锅，撒上胡椒粉即成。
【烹饪须知】炒蟹粉时也可加入醋，加醋后一般不再撒胡椒粉。
蟹粉豆腐
【配料组成】豆腐三块，味精一分，蟹粉一两，绍酒二钱，熟猪油一两三钱，精盐三分，葱二钱，姜末三分，酱油五钱，水淀粉三钱，白糖二钱，高汤三两。
【烹制方法】豆腐切方块，葱切成末。用旺火热锅、熬油(八钱)，下葱末(一半)、豆腐、酱油、盐、糖、高汤(二两)烧透，转文火上烧三分钟左右，又转旺火土，加味精、水淀粉(二钱)着芡出锅。同时在另一锅内加油五钱，下葱、姜、蟹粉、盐、高汤炒熟，加水淀粉着芡后，浇在豆腐面上即成。
干煸鳝鱼
【配料组成】鳝鱼一斤，菜油二两，豆瓣一两二钱，酱油、醋适量，花椒粉适量，酒五钱，白糖少许，葱一根(切短节节)，芹菜(或蒜苗)二两，姜、大蒜(均切小片)各少许。
【烹制方法】(1)鳝鱼杀后剔骨，去内脏、头尾，用于布抹净，片成约一寸半长的短片。
(2)用旺火将锅烧红，下菜油烧到十分热的程度，就将鳝鱼下锅，反复煸炒，至八成熟时，放入豆瓣、酒、酱油、白糖、姜片、蒜片、葱节和芹菜等，继续煸炒一会，淋上一点冷水，再行灼炒，待水气煸干时，淋上醋，炒转起锅，盛在碗内，再撒上花椒粉即成。
炒鳝鱼
【配料组成】猪肉二两，酱油一两半，活鳝八两，白糖七钱，大蒜头五粒，绍酒一两半，葱段一钱，麻油二钱，熟猪油一两，高汤六两。
【烹制方法】(1)猪肋条肉切成二分厚的薄片，鳝剖腹去肚杂、头尾，切成一寸半长的段，用沸水烫透去腻，再用冷水洗净。
(2)凡旺火热锅，将油烧热，下葱段，再下肉片，炒透后下鳝段，加酒焖三至五秒钟，再加大蒜头、高汤，烧沸，移文火上烧四十分钟左右，加酱油、糖，再移上旺火，收干汤汁，加麻油即可出锅。
青椒墨鱼丝
【配料组成】墨鱼肉四两，料酒六分，青椒六钱，淀粉六分二厘，酱油二钱五分，白糖六分，植物油(分二次用)，味精六厘，六钱三分。
【烹制方法】(1)把墨鱼切成二寸长、一分半见方的丝；青椒洗净，切成宽半分、厚半分、长二寸左右的丝。淀粉加水二钱，调和待用。
(2)炒锅放在旺火上，倒进植物油(三钱二分五厘)，油到七成热，将墨鱼丝倒入锅中翻炒，翻一个身后，再放入青椒丝和料酒、酱油、白糖、味精，用水淀粉勾芡，淋上植物油(三钱)。再翻一个身即成。
爆炒墨鱼花
【配料组成】净墨鱼肉五两，葱一两半，蒜一瓣，大油三钱，植物油六两(约耗油一两)，味精三分，明油少许，精盐四分，料酒少许，湿淀粉三钱，高汤二两。
【烹制方法】(1)将净墨鱼肉打上十字花刀，切成三、四分方的块，用开水氽一下。葱切成小块，蒜切成片，将精盐、高汤、湿淀粉、料酒盛入碗内，调成汁。
(2)锅内加油，放在炉火上烧至九成热时，将氽好的墨鱼再放入热油中一爆，即倒入漏勺内沥净油。锅内留油半两，再加热放入葱蒜翻炒后，加入墨鱼一同煸炒，然后加入调汁，翻炒几下，盛入盘内，淋上猪油即成。
白切海螺
【配料组成】海螺肉四两，生油二钱，蠔油三钱，味精二分，葱、姜丝、精盐、，高汤一斤，胡椒面各少许。
【烹制方法】(1)将海螺肉切成一分厚的薄片。将油放在锅内烧热，把葱姜放入一炸，即加入高汤，煮沸，把葱、姜取出，稍加冷水。把精盐、胡椒面、味精等调料放在碗内拌匀。再把海螺肉放在锅内约煮一分钟，即捞出放在盛调料的碗内调匀，再放在盘内即成。
(2)将蠔油另放在小碟内，吃时把蠔油、海螺肉及葱、姜丝一起放在桌子上蘸着吃。
蚌肉豆腐
【配料组成】生蚌肉二两，姜末一钱二分。，豆腐四两，青蒜段一钱二分，料酒五分，淀粉一钱二分，酱油三钱五分，味精六厘、，植物油(分二次用)，高汤一两，六钱二分五厘，葱末一钱二分，白糖一钱。
【烹制方法】(1)将豆腐切成半寸见方的块，淀粉加水二钱调和待用。
(2)将洗净的蚌肉放入冷水锅中，置旺火上煮沸，再烧约二秒钟，即捞出，切成三分宽的条。
(3)把锅放在旺火上，倒入植物油(三钱二分半)，待油到八成热，放入葱、姜末炸一下，再倒进熟蚌肉略炒，翻一个身，加入料酒、酱油，随即放入豆腐、高汤、白糖和味精，烧开，盖好锅盖，移上微火煮约四分钟，再移到旺火上，用水淀粉勾芡，淋上熟植物油(三钱)，盛入汤盆中，散上青蒜即成。
【烹饪须知】烧蚌肉时不用豆腐，也可改用大蒜和百叶作附头。
