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第7章 绿豆的科学烹调

绿豆的食疗功效确实很好。为什么用同样的绿豆同样的水,却烹调不出具有相同功效的绿豆药膳呢?比如煮制绿豆水,有的人不是色泽碧绿,而是色红发黑;又比如在制作绿豆冰沙时,需将绿豆用少量的油炒过后再使用,但有的人炒制时煳锅、油豆分离、不透亮等。追其原因,这些都是没有掌握好烹调绿豆的科学方法。

选用优质绿豆是关键

绿豆为豆科一年生草本植物,原产于我国、印度、缅甸,有2000多年的栽培史。我国绿豆多产于黄河、淮河流域的河南、河北、山东、安徽等省,一般秋季成熟上市。绿豆种皮的颜色主要有青绿、黄绿、墨绿三大类。要想烹调出高质量的绿豆药膳,必须选购优质的绿豆才有较高的疗效。所以要从以下几点加以鉴别:

颜色:种皮明亮,新鲜绿豆是鲜绿色的,老的黄一些。

质地:颗粒圆润饱满,整齐均匀,无缺损,无虫蛀。

气味:具有绿豆正常的香气和口味,无霉味。

水分:用牙咬豆粒,发声清脆成碎粒,说明绿豆干燥质量好。

绿豆的保存方法

每当周末早上的时候,妈妈总会给我烧绿豆粥吃,当打开装绿豆的袋子的时候,里面总是有几颗烂了不能吃的绿豆,有的还生了虫子。这样一来,绿豆就会损失十几颗,很浪费资源。请教专家得到的回答是:存放前要先将绿豆晾晒的特别干燥,然后收藏在密封较好的容器中。在冬天,需置于干燥的地方,以避免潮湿腐烂;如在炎热的夏天,则应放在阴凉处,有条件的话放在冰箱里,否则容易被虫蛀。

烹调绿豆药膳用沙锅最理想

同样的绿豆同样的水,可张三熬制的绿豆汤色泽碧绿,清香怡人;而李四熬出来的绿豆汤却色黑难看,味道也不美。怎么回事?“窗户纸”一捅破,您就明白了。张三是用沙锅熬制的,李四是用铁锅熬制的。因为绿豆皮中的类黄酮和金属离子作用之后,可能形成颜色较深的复合物。例如,绿豆汤加上蜂蜜,会产生发黑的颜色,正是这样的道理。这种反应虽然没有毒性物质产生,却可能会干扰绿豆的抗氧化作用,也妨碍了金属离子的吸收。故煮绿豆汤时,用铁锅最不适合,而用沙锅最为理想。

绿豆食补药膳的烹调方式

依据绿豆的烹调方式,我们列出常见的几种:

1.茶饮:将绿豆一味,或绿豆加其他材料一起煮过后,取汁当茶饮用。

2.汤品:绿豆一味,或绿豆加其他材料一起同煮成汤,可饮汤食豆和其他材料。

3.粥品:将绿豆和米煮成粥,或将绿豆配其他材料同米煮成粥。

4.菜品:将绿豆与肉、海鲜、水果等一起烹制成菜肴。烹制方式有炖、蒸、炒、冻等。

5.米饭:将绿豆与米同焖成饭,也可先将中药煎汁后,与绿豆和米同焖成饭。

6.其他:除了以上常见的5种方式外,还可将绿豆制成绿豆糕、绿豆饼、绿豆沙等食品,方法有蒸、煎、烙、炒等。

绿豆食补药膳的调味

在制作绿豆药膳时,大部分所用的调味料都很简单,一般只需加入少许的盐或糖来调味即可。不能加入过多的香料,以免影响绿豆的食疗功效。比如用来解暑的绿豆水,它是寒性的,如果在煮制时加了生姜,就会降低绿豆解暑的效果。因为生姜是热性的。

煮绿豆汤(粥)用火有讲究

煮绿豆汤要想用好火,首先必须善于鉴别火力大小。大家知道,在实际操作中,是不可能用温度计来测定火力的,靠什么鉴别呢?现在家庭中多使用电磁炉、电饭煲等,其上面都标有火力大小的分类,很容易分辨。但对于使用明火(如煤气灶)的家庭,就得有一些判别火力大小的经验。前辈老师们凭着丰富的经验总结出火的大小:大火、中火、小火和微火四种。它们的特征是:大火,也叫旺火,猛火,是最强的一种火力,火焰高而稳定,火光明亮,火色呈黄白色,热气极强;中火,是旺火和小火之间的一种火力,火焰不稳定,呈黄红色,光度较亮;小火,火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗;微火:火焰细小,时有起落,光度发暗,热气不大。那么,有了鉴别火力大小的能力,这煮绿豆汤到底该用啥火呢?根据老师们的经验得知:不论是煮绿豆汤还是熬绿豆粥,都应先用大火加热煮沸,然后改用小火煎煮而成。若一直用小火,原料入水后,不能及时烧沸,势必延长加热时间;如一直用大火,不仅汤水易溢出,而且汤汁也过快煮干,致使原料成熟度达不到要求。如果再添加水,则会影响食疗效果。

解毒绿豆汤煮多长时间佳

绿豆具有解毒的作用,在《本草经疏》古医籍里就有记载:“绿豆,甘寒能除热下气解毒,阳明客热则发出风疹,以胃主肌肉,热极生风故也,解阳明之热,则风疹自除。”但是有的人想熬绿豆汤喝,解解身上毒气,可喝了就是达不到效果。其原因之一,就是没有掌握好煮制时间。专家解释说:如果因为体内的热毒过盛,导致皮肤上出现痱子、皮疹等,食疗时就应以清热解毒为主,不能按消暑绿豆汤的时间来煮。应把熬绿豆汤的时间加长,以30分钟至1小时为宜,豆子就可以煮烂,汤也变得浑浊。这样的绿豆汤,清热解毒的功效才大大增加,坚持食用,对夏季的各种皮肤疾患有良好的辅助治疗作用。若在食物或药物中毒后饮用,还有助于排清体内毒素。

消暑绿豆汤煮多长时间好

炎炎夏日,最惬意的事情莫过于喝一碗冰凉的绿豆汤。碧绿的汤色,单单是看着就已经够清爽怡人了!喝一口,凉爽从喉咙迅速漫延到身体的每个毛孔,暑气顿消。但许多人有个误解,以为煮绿豆汤消暑,把它煮得越烂其汤越好。其实这不科学。但是绿豆汤熬多长时间才能达到这个好处呢?专家解释说:绿豆的清热之力在皮,解毒之功在内。因此,如果只是想消暑,煮汤时将绿豆淘净,用大火煮沸10分钟左右即可,注意不要久煮。这样熬出来的汤,颜色碧绿,比较清澈,不但色香味俱佳,更主要的是清暑效果最好。

煮绿豆汤时盖上锅盖好

炎热的夏天,回到家中喝上一碗汤色碧绿的绿豆汤,清热解暑、惬意极了。但有人熬出的绿豆汤为恼人的褐红色,这是为什么呢?

经实践证明得知:我们同时煮两锅绿豆汤,一锅绿豆汤盖上锅盖煮,汤的颜色是碧绿碧绿的。一锅则不盖锅盖煮,汤的颜色慢慢加深,变成了常见的红色。营养专家分析说:颜色变红的绿豆汤在营养成分上并没有什么损失,但它的清热解暑效果就大打折扣了。与褐红色绿豆汤比,碧绿色的绿豆汤解暑的效果更好。绿豆中防暑活性成分主要以多酚类抗氧化物质为主,但这种多酚类物质很容易氧化,在绿豆汤和绿豆粥的煮制过程当中,会使绿豆逐渐从绿色变成红色。所以,在煮绿豆汤或粥的过程中应当盖上锅盖,尽量减少与氧气的接触面积。

快速熬绿豆汤法

夏日家庭中常喝绿豆汤,可煮制太费事,绿豆还常常不烂。在用绿豆煮汤熬饭的过程中,使用一些小的技巧,可以既省时省力,又美味好吃。以下几种小技巧请您试试看:

先将绿豆洗净,倒入沸水锅中,水要盖过绿豆一指,再用大火烧煮,至汤水将干时,添加滚开水,将锅盖严,焖煮20分钟,然后开盖煮15分钟,绿豆就开花酥烂了。这样煮出来的绿豆,汤色始终保持碧绿;也可将绿豆洗净,放入保温瓶中,倒入开水盖好,3~4个小时后,绿豆粒已涨大变软,再下锅煮,就很容易在较短的时间内将绿豆煮烂。还可将绿豆洗净,用沸水浸泡20分钟,捞出后放入锅中,再加入足量的凉水,用旺火煮40分钟即可。

煮绿豆汤时用水量要控制好

喝绿豆汤能下火,这是老祖宗传下来的经验。但是如果你不注意煮绿豆汤时的用水量,也许就不能完全享受到绿豆带来的清热解暑作用。因为加水量的多少,直接影响食疗功效。经实践得知:绿豆和水的比例大约为1:10,这样熬出来的绿豆汤清热效果最好,但也是其凉性最强的时候。如果水多豆少,食疗功效就会减弱,这就和煎中药要掌握好加水量是一个道理;如果水少豆多,绿豆来不及析出养分,汁水已干。若中途再补加水,势必会降低功效。这里要强调一点的是:如果你煮绿豆汤仅仅是饱腹而已,加水量也就没有什么讲究了,只要煮的不煳锅就行了。

煮甜味绿豆药膳最好加点盐

甜味绿豆汤清热祛暑,是夏季上好的饮料,也是人们喜欢喝的甜品,特别是受到不少女性和儿童的钟爱。然而,在煮绿豆汤时大多数人只加糖来调味,其实在加糖的基础上,再加入0.5%的食盐有更好的效果。一是味道更甜。行业中所说的“要想甜,就加盐”就是这个道理;二是夏季由于人体出汗较多,体内会流失较多的钾和盐,这样不仅可以起到很好的防暑作用,也能补充相当多的B族维生素和钾元素,以及抗氧化成分。

煮绿豆汤(粥)千万不要加碱

生活中常有人在煮绿豆汤或粥的时候喜欢加点食用碱,其目的是让绿豆烂的快一点、汤汁黏一些。殊不知这是一种有损绿豆营养的错误做法。因为绿豆富含B族维生素,它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分,能够弥补出汗时的营养损失,而碱会严重破坏多种B族维生素。同时,绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失,结构变化,颜色转为黄色。故而,煮绿豆汤或粥时最好不要加碱。

绿豆炒过之后更容易煮烂

稍有烹调知识的人都知道绿豆非常坚硬难煮,必须提前浸泡一天才容易软烂。如果临时要吃,来不及泡,该怎么办呢?试试先炒豆子再煮的方法,效果不错。

把绿豆洗净,沥干水分,放入锅中,锅里不加油“干炒”,炒至水汽冒出,豆子外面的水分炒干后,再加少许水翻炒,重复2~3次,然后再煮,不论多么坚硬的绿豆都能很快煮烂。其原理是绿豆放入锅中直接翻炒后,豆子外部的水分会在高温下形成一层水蒸气,包围在豆子周围。水蒸气的温度比水要高,能迅速软化豆子的外表,而豆子内部的水分也不会丢失,这样豆子会很快炒软。反复加水,能使豆子在水蒸气包围下,内部与外部的水分共同作用,把豆子变软。这样豆子不会被炒干,煮后还能保持软糯的口感。注意炒时要用小火,不要炒焦,以免绿豆汤有一股糊焦味,影响食用。加水不要多,100克豆子每次加15毫升左右的水即可。加水要用温水或热水,以便迅速形成水蒸气。

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