原料
主料：鲍鱼、鱼翅、海参、裙边、鱼皮、干贝、灵芝菇、鸽子蛋；
配料：蟹黄；
调料：浓汤、浓葱油、藏红花汁、盐、白糖、生粉水。
制作
1.让主料分别发好煨好，装入盅里；上放蟹黄；
2.用调料调好味、调好色后勾芡，浇在盅的原料里即可。
特点
此菜实际上就是佛跳墙，因为没有用佛跳墙坛，我的单位在北京官园这个地方，又因为有特色，因此领导和首长就叫它“官园一品香”。
养生
鲍鱼味咸性平，归肝经，鲍鱼有滋阴、平衡血压和滋补养颜的食疗功效。按中医理论，鲍鱼滋阴清热，养肝明目，尤以明目著称，故有“明目鱼”之称。鲍鱼可辅助治疗肝肾阴虚、骨蒸潮热、视物昏暗、高血压病、角膜干燥、夜盲症、头晕目眩、目赤翳障等症。本品体坚难化，脾弱者可煮汤单饮其汁，有表邪者不宜食用。
鲍鱼贝壳呈卵圆形，质坚厚，药材名石决明，具有平肝潜阳、息风、清热、明目等功效。
鲍鱼，又称千里光、九孔鲍，古称“鳆”。鲍鱼虽叫鱼，但它实际上并不是鱼，而是爬附在海藻丛生、岩礁遍布的海底的一种单壳类腹足纲软体动物。鲍鱼身上背负着一个颇厚的石灰质贝壳，此贝壳呈右螺旋形，似耳状。鲍鱼的足部肌肉特别肥厚，分为上下两部分，上足生有许多触角和小丘，用来感知外界，下足伸展时呈椭圆形。鲍鱼生长较为缓慢，2年期的鲍鱼长度只有6～7厘米左右，壳长10厘米以上的鲍鱼大约要经过5～6年时间。每年春夏季节，海水温度升高，海藻繁茂，鲜嫩肥美的鲍鱼，向浅海作繁殖性移动，俗称“鲍鱼上床”，此时则是捕捉鲍鱼的黄金季节。干鲍鱼则是将生鲍鱼晒干而制成，高明的“做手”会令鲍鱼成为名贵干货。
志福心得
感谢广州出版社出版的《菜式物料荟萃：干货食品大全》（欧阳甫中编著）这本书，使我学到和了解到鲍鱼的知识，部分知识是摘抄过来的，另一部分是我做鲍鱼时摸索出来的经验。
品尝鲍鱼注意事项：
1.品尝鲍鱼，首先要软烂适度。如果和豆腐一样烂，无异于暴殄天物，十分可惜。太硬则咀嚼费力，且无法品尝鲍鱼的真味，所以最好能软烂适中，嚼起来稍有弹牙之感，更要有鱼味。色泽金黄，入口软滑，咬开有糖心。
2.制作好的鲍鱼忌放入冰箱内，因香味容易挥发，故最宜即制即食。
3.在宴会上吃鲍鱼要讲究仪态，故用刀叉切成小片或小粒再入口较为方便及优雅。私人用膳时，如果齿力强健的话，可以直接用筷子夹起咬食，更感觉滋味带劲。实际上，有些食家认为刀叉的铁器味会破坏鲍鱼的原味，故应用筷子。如果鲍鱼太大，用筷子刺中央部位入口咬就可以了。
4.吃鲍鱼应该“打长切”，顺应鲍鱼的纤维、纹理，从鲍鱼边皮吃至中心，由外而内令人回味无穷。至于吃时蘸些辣椒酱、芥末酱及豉油，是不懂美食又暴殄天物的做法。（一般鲍鱼捞饭跟浙醋、银芽搭配，起开胃爽口、解腻的作用。）5.冬天吃鲍鱼要味浓，加鹅掌使其有点腻口为佳，夏天则宜加蔬菜使其有爽口之效。
发制干鲍鱼，大致分为三个步骤：包括湿发、煲发和埋芡。
湿发：清水浸发只可以将表面的盐分、污垢清除，一般浸6～8小时即可，浸后用软刷擦洗表面的污迹。将干净的鲍鱼放置于有竹篾子的大砂煲内，注入清水（砂煲的煲壁厚度越厚越好，散热慢、效果好），水量要多些，小火烧开，20分钟，关火焖，水凉后，换水；再加水，还用小火烧开焖，至发透为止，约1天至1天半；用水发好的鲍鱼如果放在保鲜箱里放1～2天，会使其更好（但不能结冰，我这是从发海参中受的启发，可以试一试）。
煲发：具体做法是先将发好的鲍鱼剪去嘴带部，最后一次擦洗干净，约30～40个鲍鱼。
鲍汁料配方：
老鸡4只约10斤、老鸭1只约3斤、排骨2扇约9斤、赤肉7斤、肘子2个、干贝1斤、鸡爪4斤、冰糖1.5斤、姜3斤、花雕酒2瓶、陈皮1两。
1.把老鸡、老鸭、排骨、赤肉、肘子、鸡爪弄干净，用大火烧开，飞水，控水；2.锅里放宽净油加热至七八成热时，放老鸡、老鸭、排骨、赤肉、肘子、鸡爪、去皮的厚姜片先炸，一次不可炸得太多，多炸几次，肉上有点色捞出控油；3.先把炸过的姜片放到二层竹篦子上夹上，放入不锈钢大桶底，放肉排、老鸡等，先放一部分，再放鲍鱼，放好鲍鱼后把其他的肉排、老鸡等放进去，倒花雕酒、上汤、冰糖、陈皮，淹着原料高出三指为佳；锅开后，火关小，盖上盖以汤汁微开只比鲫鱼泡大一丁点为佳，一直炖至26小时（不能关火，直至鲍鱼软烂适口，可以用一个长竹针插进鲍鱼里，用手转竹针，等到轻轻一转鲍鱼就掉下来时也就好了；如果不掉，说明湿发不够或者鲍鱼质量不好，但是鲍汁不能再炖，再炖，汁太黏稠，味就不太好了）；
4.取出一部分鲍汁，然后把鲍鱼放进鲍汁，鲍汁残肉盖着鲍鱼一起放进砂煲放入冰箱，也可单独用保鲜膜包住鲍鱼放入冰箱，待用；
5.取出的就是鲍汁，多余的鲍汁可以做鲍汁系列菜，荤的素的都可以。最后，就等客人点此菜，鲍汁加火腿汁调味，调色，再加蚝油，用生粉水勾芡即可食用。
煲鲍鱼要点：
1.煲鲍鱼前期，不宜下含盐量太高的火腿、蚝油等。太咸会令鲍鱼肉质收缩，很难达到好效果。火腿、蚝油应在鲍鱼煲至9成软时加入，也就是走菜时加顶汤和蒸火腿的汁、蚝油调味就行，这样既可增加香浓之效果，又不至于弄巧成拙。2.煲鲍鱼加冰糖能使鲍鱼呈现出软滑柔嫩之感，加陈皮去腥增香助消化，加鸡爪、肉排、赤肉既可增鲜，还可以使鲍鱼肉质平添一种腴滑感，入口味道更佳。3.煲沸后转用小火，上汤量要适当，上汤太多香浓味会降低，上汤太少，鲍汁因黏稠而容易糊，一般的上汤浸出原料高出三指，盖上盖，汤汁翻滚比鲫鱼泡大点即可，煲26小时不能关火（切记），鲍汁不会熬下去多少。
4.煲好的鲍鱼应该尽快食用，如要存放时用保鲜纸包着冷藏保鲜，也不宜超过6天以上，如实在销得太慢，也可以把鲍肉渣放进砂煲里冷冻起来，用时提前拿出化，效果也很好。
5.老鸡、老鸭、肉排、赤肉、肘子、姜用油炸，出来的是浓香型，适合冬天用；不炸是清香型的，适合夏天用，可根据客人的情况和自己店的特色灵活运用。
