3.生坯放入蒸笼内，用旺火足气急蒸10分钟即熟。出笼后可用牙刷在桃尖处刷上少许红色色素溶液，作为装饰。
[成品特点]松软洁白，形如带口十桃子，开口处可夹菜肴同食。
（二）荷叶夹（40只）
[用料]面粉500克，鲜酵母5克，碱水少许，芝麻油10克。
[制法]
1.将面粉加温水克及用水溶化开的鲜酵母、碱水一起拌和，发成大酵面团。大酵面团充分醒发后，分摘成40只剂子（每只约重20克）。
2.将剂子逐只拍成直径6厘米左右、中间厚、边缘薄的圆形坯皮。坯皮的一半边上涂少量芝麻油，再将坯皮未涂油的一半对折压上，呈半圆形，用刀在表面轻轻地交叉刻上花纹。在半圆直径一面的中间部位，用左手拇指与食指顶住捏出尖头。在捏的同时，用刀尖在圆弧一面稍用刀按进3个凹形印痕，即成蝴蝶形的荷叶夹生坯。
3.将荷叶夹生坯排入蒸笼内，用旺火足气急蒸约10分钟即熟。
[成品特点]洁白松软，形如蝴蝶，开口如夹。
注意事项：
1.此点心是配合菜肴共同食用的，可作为菜肴（如香酥鸭、走油肉等）的围边一起上菜。
2.此品种可根据个人爱好，选择其他花色，但关键是要大小一致，成形一致。
（三）桃酥（20只）
[用料]面粉500克，糖250克，冻熟猪油250克，鸡蛋1只，苏打粉6.5克，核桃仁20瓣。
[制法]
1.将面粉和苏打粉拌和后，中间放入糖粉、猪油擦匀，再加入鸡蛋擦匀，然后将苏打粉和面粉拌和擦匀成团。将面团分切成20只坯子（每只约重50克）搓圆，之间用一手指按成凹形，中间部位放入一瓣桃仁，使之成为高2厘米，直径4厘米的生坯。
2.生坯放在烘盘上，放入200℃左右的烘箱中，烘至淡金黄色，表面开裂。取出冷却后铲起即可食用。
[制作关键]
1.面团要擦匀擦透，但不能多擦，可以用叠和叉交替的手法，否则容易走油上劲。面团不宜太湿，稍干容易成形。
2.成形时表面要搓光洁，不能有裂缝特别是在按凹塘时，动作要轻、慢，边按边转。
3.烘箱要预热后生坯才能进炉，炉温不能太低，否则开花不美观，要让制品自然开裂六七瓣，才符合要求。当然，炉温过高也影响松发、色泽、口味。
[成品特点]色泽淡金黄色，口味香甜酥，开花自然，底面一致。
（四）开口笑（20只）
[用料]面粉500克，麦芽糖50克，白糖250克，清水125克，鸡蛋1只，苏打粉3克，猪油30克，白芝麻50克，炸制用油2500克，耗油200克。
[制法]
1.白糖加水煮开、溶化成糖浆300克，冷却后隔夜使用。
2.面粉过筛后围成水塘形，中间加入苏打粉、鸡蛋、猪油、糖浆、麦芽糖等，先调和均匀，再与面粉一起叠和成面团。
3.将面团分切成20只坯子（每只约重45～50克），双手掌心蘸水后才把坯子搓圆，再滚满白芝麻，略搓一下，让芝麻嵌牢，即成生坯。4.生坯投入五成热油锅后稍做旋锅即离火，至生坯全部浮上开花后再上火加热，炸至棕黄色、表面开裂即成。
[制作关键]
1.糖浆必须完全冷却，一般都要隔夜使用。
2.面团叠匀即可，但不能揉上劲，否则影响松发开花。
3.下锅油温要高，生坯下锅不可翻动，任其自由开花，以开花2～3瓣为佳。这是因为向油的一面先受热后结成薄壳，内部苏打粉受热松发后就会顶破薄壳开裂，如果翻动后就会四面同时受热，开花不规则，影响形态美观。
4.成品炸制时颜色不要太深，冷却后会变得更深。成品取出冷却后才可食用，热吃则萄牙，过软会散碎。
[成品特点]色泽棕黄，中间开口裂缝，口味香甜酥脆。
注：成品的大小可自行决定。做得小一点，一口一只，称为笑口枣，是一种茶食，更加香甜酥脆。
三、油酥面团类
（一）黄在巢酥
[用料]面粉250克，枣泥馅150克，熟猪油1000克，绵白糖，鸡蛋清，黑芝麻，食用色素，青菜叶。
[制法]
1.面粉100克加猪油50克擦成干油酥。
2.取面粉150克加水50克、猪油20克和成水油面，用叠酥方法制成酥坯。一部分水油面和干油酥加入食用黄色素揉匀，用酥皮包入枣泥馅，成形后用手指向酥盒中心按下，沿壁向四周推开，使窝口扩大成雀巢的生坯。取黄色水油面做成黄雀生坯。在中温油锅内先放上雀巢生坯，待酥层放开时捞起，另将小黄雀下锅稍微炸制成熟。将青菜口十切成丝条状人温油锅略炸成菜松，放入雀巢内，再放上黄雀即可。
[成品特点]创意独特，美与食合一。
（二）兰花酥（40只）
[用料]面粉500克，猪油170克，绵白糖60克，豆沙馅400克，炸制用油2500克，耗油150克，蛋清少许。
[制法]
1.面粉200克加猪油100克擦成油酥，面粉300克、温水120克加猪油70克和成油面，稍醒后分别分成10份。每一份油面包入一份油酥，按照起酥方式中叠酥的方法折叠成不少于27层的正方形坯皮（厚约0.4厘米）。将每份坯皮用刀切去四边，露出酥层，再切成4块正方形的小坯皮，每块边长5～6厘米。
2.用刀跟在小坯皮上按图样切5刀（其中三只角各切一刀，另一只角在两侧切两刀）。将两刀处做口十柄，左右两口十下端尖角折起，用蛋清液粘合，再将上面两口十尖端提至中心部位粘连在一起，即成生坯。
3.生坯人温油锅余炸至表面层次清晰，呈象牙色，起酥脆，取出。趁热在中心处放入细豆沙馅10克，上面再撒些绵白糖，即可装盘。
[制作关键]
1.起酥时要用力均匀，才能使坯皮薄厚一致；使用刀具必须很快，酥层才不会粘合。
2.余炸时下锅油温要低，待酥层呈现清晰时再加大火力；出锅油温必须升高，否则成品易含油。
3.细沙馅必须趁成品未冷却时上好，成品冷却后质感酥脆易碎，就不容易再上馅了。
[成品特点]酥层清晰，形如兰花，酥脆易碎，可单独装盘上席，也可作为其他点心品种的装饰围边之用。
注：和油面时添加少量绿色素，则成品余炸后呈嫩绿色，色彩更美。
（三）荷花酥
按兰花酥制法做成每块边长5～6厘米的坯皮。取一块坯皮，加入适量豆沙馅心，收口包捏成光圆形。顶部用快刀按等份切3刀呈6瓣，放入温油中余炸至酥层显出奶白色泽，起酥脆，取出。冷却后装盘上桌。
（四）风车酥
按兰花酥制法做成每块边长5～6厘米的坯皮。取一块坯皮，用快刀在4只对角各切一刀。将每只角的左边顶端提至中心，用蛋清粘合，放入温油中余炸至酥层清晰，呈象牙色，起酥脆，取出。趁热在中心处放入细豆沙馅心10克，上面再撒些绵白糖，即可装盘。
四、米粉面团类
（一）麻球（20只）
[用料]糯米粉450克，面粉50克，白糖125克，豆沙馅300克，去壳白芝麻150克。
[制法]
1.将糯米粉、面粉、白糖拌和，加入温水擦拌成面团，充分醒发。用手指挖出40克左右粉团一小块，搓圆后用一手指在中间捏出凹塘，放入豆沙馅15克，收拢口后搓圆，在外壳滚上去壳白芝麻即成生坯。
2.将生坯投入三成热的油锅中慢慢余炸（可用铁勺轻轻搅动油锅，以防止生坯粘锅底变焦）。见成品上浮后逐步升高油温，边余炸，边用筑篱按压生坯，轮流按压后见成品越按越大，炸至表面棕黄色即可出锅装盘。
[制作关键]
1.面团必须静置醒发较长时间，一般夏天4小时，冬天12小时以上。
2.下锅油温不能过高，油温升高不宜太快，成品才能胀发得大。
[成品特点]
色泽棕黄，体积膨大滚圆，外香脆，内香糯。
（二）八宝饭（5克）
[用料]糯米5000克，豆沙250克，红枣15只，蜜枣15只，莲心15只，板油块50克，桂圆肉50克，青丝、红丝少许，熟猪油、白糖少量。
[制法]
1.将糯米洗净，放在冷水中浸泡2～4小时，取出用清水冲洗，沥去水分。将糯米放在蒸笼里蒸熟，呈松散状的饭粒，倒在盛器中，加入适量的猪油、糖，拌匀待用。
2.将碗内涂上一层熟猪油，把红枣、蜜枣、莲心等原料均匀排列在碗底，成为清晰美观的图案。覆上一层较薄的糯米饭（不能移动图案），中间放入50克的豆沙馅心，再加入其余糯米饭，用于沿碗口压平，放入蒸笼内蒸1小时即可。
3.食用时复蒸一次至热，翻身倒扣在盘中。
[制作关键]
1.制饭时注意饭粒的软硬度。
2.食用时要注意蒸透才能食用。
[成品特点]吃口甜、油润、黏，色彩艳丽。
