一、水调面团类
（一）咖喔牛肉面
[用料]细面条800克，牛肉500克，咖睡粉10克，葱末25克，精盐12克，味精5克，色拉油50克。
[制法]
1.将牛肉洗净，切成宽12厘米左右的长条，放入水中煮2～3小时，煮至八成熟。
2.炒锅上火，舀人色拉油烧热，加葱末略煽，再加咖睡粉煽炒后倒入牛肉汤内，煮约10分钟，把熟牛肉捞出，切成薄片。
3.锅内加水烧沸，投入面条，煮至面条浮起，加冷水少许，待再煮沸时，将面条捞出装入碗中，上面放些熟牛肉片，并加精盐、味精和煮沸的咖睡牛肉汤即成。
[提示]切熟牛肉时，刀刃与肉丝纹路须垂直，以便食用。
[成品特点]此面中牛肉酥烂，面条滑爽，汤呈金黄色。
（二）麻汁面
[用料]面粉500克，芝麻酱50克，麻油50克，酱油20克，味精5克。
[制法]
1.面粉放案板上，加清水和成面团，反复揉匀揉透，用湿纱布盖好醒~30分钟后，再揉至光滑柔软，揉成团按扁，撒上一层干面粉，拼成0.2厘米厚的面皮，撒上一层干面粉，将两边向里折叠1/4，撒上干面粉，再对折成4层，用刀横切成细面条，抖散理顺。芝麻酱用麻油化散，再加入酱油、味精及少量凉开水，搅拌均匀即为麻油卤。
2.锅内加入清水适量，用旺火烧开，将细面条抖散下人锅中煮至浮起，点人凉水，再烧开，捞出面条，控净水分，分装几只碗内，淋上麻油卤即成。
[提示]面条所用面团不宜太硬，以保持面条的柔韧性。面条人锅煮时，不宜煮烂，刚熟即捞出，使成品滑爽不黏。芝麻酱要调得略稀点，因此加入的凉开水要适量。
[成品特点]此面细软滑爽，柔韧于香，麻油拌面，浓香擅郁，清新开胃，为夏季佳品。
（三）四喜蒸饺（60只）
[用料]面粉500克，鲜肉馅600克，熟火腿末30克，熟青菜泥30克，熟香菇末30克，熟鸡蛋黄30克。
[制法]
1.500克面粉中加入200克温水，揉匀揉透后，搓长，摘成坯子40只，擀圆形皮子。
2.在皮子中间放上肉馅，先将两对面的皮子粘住，再将另两面的皮子粘住，露出4个洞眼。
3.在4个洞眼中分别放入青豆、火腿、蛋白、蛋黄等4色原料，即四喜饺子。
4.把生坯上笼用旺火水蒸8分钟左右即成。
[制作关键]
1.面团要软硬适中，太软易拥塌，太硬难捏紧。
2.孔洞大小要均匀，中间小孔要清晰，四周边口要光洁，四周形态要方正。
3.四色搭配可自行选择，但要依照顺序填放，勿使色彩混乱；要加满铺平，否则成熟后会坍塌下陷。
[成品特点]四角方正，四色鲜艳，形态美观，是高档筵席点心。
鸳鸯饺按四喜饺开始做法加入馅心，将每只皮坯做成二等份的圆形孔洞，再将两只孔洞的侧面对粘成两只鸳鸯嘴形。在两只扁形孔洞中加入两种不同色泽的馅心，即成鸳鸯饺生坯。
（四）菜肉木鱼水饺（80只）
[用料]面粉500克，菜肉馅800克。
[制法]
1.面粉加冷水200～225克和成冷水面团，反复揉匀揉透，静置片刻后分摘成80只剂子（每只约重7克）。将每只剂子拼成直径5厘米的圆形坯皮，逐只加入10克莱肉馅心，再对折包捏成木鱼形菜肉水饺生坯。
2.将菜肉水饺生坯投入大锅开水中，用铁勺沿锅边轻轻搅动，使水面旋转带动饺子转动而不粘
锅底。水面沸腾时，立即沿锅边加入少量冷水。水面再沸腾，再加入冷水，如此反复2～3次，见饺子全部浮起，皮无白心，馅心发硬，即可捞出装盘。
[制作关键]
水饺加馅成形时，边要包捏得薄、狭，馅心要饱满，才能使饺子易熟且美观。
[成品特点]形似木鱼，不破不黏。饺皮韧滑而有劲，馅心鲜嫩带卤汁。
（五）鲜肉糯米烧卖（60只）
[用料]面粉500克，鲜肉糯米烧卖馅900克。
[制法]
1.面粉加温水200克左右和成稍硬的温水面团，静置片刻后，将面团分摘成60只剂子（每只约重12克）。将剂子按压后放入干粉内，用烧卖情或鸭蛋棍把剂子逐只带压成荷叶边、金钱底、菊花榈的圆形坯皮（直径9厘米左右），抖净干粉后即成为烧卖皮子。
2.在烧卖皮子内加入鲜肉糯米烧卖馅15克左右，左手握空心拳，边握边转动烧卖生坯，包捏成上部露出石榴状馅心，中间收腰，底部略大呈圆球的白菜形烧卖。
3.将烧卖生坯排人蒸笼，用旺火蒸制5分钟，中间开笼洒上少许冷水后继续蒸2～3分钟即可。
[制作关键]包捏收口要适当，太紧易造成硬块疙瘩，太松易坍塌走样。
[成品特点]形如白菜，不破不漏，皮软馅糯，咸中带甜。
注：糯米烧卖在包捏成形时，也可用左手两手指夹紧，捏成斧头形烧卖。
（六）凤尾烧卖（60只）
[用料]面粉500克，鲜肉馅900克，鲜活海虾60只，青菜叶50克，蛋皮50克。
[制法]
1.面粉加温水200克和成稍硬的温水面团，静置片刻后，将面团分摘成60只剂子（每只约重12克）。将剂子按扁后逐只放入干粉堆中用烧卖情或鸭蛋棍把剂子带压成荷叶边、金钱底、菊花榈的圆形坯皮（直径9厘米左右）。抖净干粉后即成烧卖皮子。
2.将烧卖皮子用左手托住，分别加上15克鲜肉馅心，左手边握紧边转动烧卖生坯，在生坯2/3的高度处由外向内紧捏一下，使之成为上面露出石榴状馅心、底部呈圆球体的白菜形烧卖生坯。
3.将青菜口十及蛋皮分别切成细丝，将海虾剥去头、壳，保留尾部成凤尾虾。
4.在烧卖生坯顶部开口处插入凤尾虾，虾尾部朝上，在凤尾虾的两边分别装填蛋皮丝和青菜丝，上笼蒸约8分钟即可出笼装盘。
[成品特点]色彩丰富鲜艳，口味鲜美多样，适合建席点心。
（七）猫耳朵（5克）
[用料]富强粉馄饨皮20张，豆沙馅60克。
[制法]
1.取一张馄饨皮，中间放入豆沙馅心，对角折好。再裹一道，露出对角，将两角对粘起来，呈兜形，即成生坯。
2.将做好的生坯放进蒸笼蒸3～4分钟，取出。
3.锅中放入清油，至五成热时放入蒸过的原料，炸至金黄色，取出装碟即可。
[制作关键]
1.包捏时注意对角要对齐，角要直。
2.蒸的时间不能太长，以防止角下垂，影响质量。
[成品特点]外脆内甜糯。
（八）菜肉大馄饨（5克）
[用料]富强粉大馄饨皮500克，菜肉馅1200克，肉骨头汤200克。
[制法]
1.取一张馄饨皮，在皮的1/3处放入20克左右的馅心，将皮对折，一头蘸点水，与另一头黏结起来，即成蝴蝶形状馄饨生坯。
2.取碗，放入适量的猪油、盐、味精、胡椒粉、葱花，待用。
3.锅中放入事先煮制好的肉骨头汤，烧滚后冲入碗中。
4.锅中放入清水，水沸后放入馄饨生坯。水再沸腾，加入少许冷水。如此反复2次，待馄饨上浮、成熟，取出装入碗中。
[制作关键]包馄饨时，馅心要放好，两头要包裹紧，以防散开露馅。
[成品特点]馅鲜、香、爽，皮滑。
（九）绉纱馄饨（5克）
[用料]自制馄饨皮60张，鲜肉浆馅心100克，蛋皮丝、虾子少许，肉骨头汤250克。
[制法]
1.取馄饨皮一张，放入2克馅心，包成类似烧卖状的馄饨生坯。
2.锅中放入肉骨头汤，加入适量盐、味精、胡椒粉、猪油，汤沸腾后，倒入碗中。
3.锅中放入冷水，待水沸后放入馄饨。用铁丝筑篱稍压几下，待皮熟即出锅，装入有汤的碗中，撒上虾子、蛋皮丝即成。
[制作关键]
1.包馄饨时，收口要松，不能太紧，以防皮结硬块。
2.成熟时间不宜过长，以防止皮烂，影响形态与口味。
[成品特点]皮薄，爽滑，不糊。
二、膨松面团类
（一）桃夹（20只）
[用料]低筋面粉500克，活性干酵母5克，发酵粉5克，糖粉或绵白糖50克，精制油或芝麻油10克，红色色素少许。
[制法]
1.将面粉、发酵粉、糖粉拌和均匀，加入30℃左右温水50克及用少量水化开的活性干酵母，揉和成发酵的面团，经反复按压上劲后搓条，摘成20只剂子（每只约重40克）。
2.将剂子逐只拍成直径8厘米、左右中间厚、边缘薄的圆形坯皮。每只坯皮一半边上涂少量芝麻油，再将坯皮未涂油的一半对折压上，呈半圆形，用快刀在圆弧形顶部斜切两刀成两片叶子。用两手指将两边底角捏拢捏紧，另一于两指将桃尖捏尖，即成桃形生坯。静置醒发半小时。
