秦汉时期，茶叶的简单加工已经开始出现。鲜叶用木棒捣成饼状茶团，再晒干或烘干以存放，饮用时先将茶团捣碎放入壶中，注入开水并加上葱姜和橘子调味。此时茶叶不仅是日常生活之解毒药品，而且成为待客之饮料。另外，由于秦统一巴蜀，促进了饮茶知识与风俗向东延伸。西汉时，茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣，王褒《僮约》已有“武阳买荼”的记载。三国时期，崇茶之风进一步发展，开始注意到茶的烹煮方法，此时出现“以茶当酒”的习俗(《三国志·吴志》)，说明华中地区当时饮茶已比较普遍。到了两晋、南北朝，茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料。
隋唐时，茶叶多加工成饼茶，饮用时加调味品烹煮汤饮。随着茶事的兴旺，贡茶的出现加速了茶叶栽培和加工技术的发展，出现了许多名茶，品饮之法也有较大改进。尤其到了唐代，饮茶蔚然成风，饮茶方式有了较大进步。此时，为改善茶叶苦涩之味，开始加入薄荷、盐、红枣调味。此外，已使用专门烹茶器具，论茶专着已出现。陆羽《茶经》对茶之饮之煮有详细的论述。此时，对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境及茶的质量也越来越讲究，逐渐形成了茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐时视茶为“越众而独高”，是我国茶叶文化的一大飞跃。
“茶兴于唐而盛于宋”，在宋代，制茶方法开始改变，给饮茶方式带来深远的影响。宋初茶叶多制成团茶、饼茶，饮用时碾碎，加调味品烹煮，也有不加的。随着茶品的日益丰富与品茶的日益考究，逐渐重视茶叶原有的色香味，调味品逐渐减少。同时，出现了用蒸青法制成的散茶，且不断增多，茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主。此时烹饮方法逐渐简化，传统的烹饮习惯，由宋开始而至明清，出现了巨大变革。
明代以后，由于制茶工艺的革新，团茶、饼茶已较多改为散茶，烹茶方法由原来的煎煮为主，逐渐向冲泡为主发展。茶叶冲以开水，然后细品缓啜，清正、袭人的茶香，甘洌、酽醇的茶味以及清澈的茶汤，更能领略茶天然之色香味品性。明清之后，随着茶类的不断增加，饮茶方式出现两大特点。第一，品茶方法日臻完善而讲究。茶壶茶杯要用开水先洗涤，干布擦干，茶渣先倒掉，再斟。器皿也“以紫砂为上，盖不夺香，又无熟汤气。”第二，出现了六大茶类，品饮方式也随茶类不同而有很大变化。同时，各地区由于不同风俗，开始选用不同茶类。如两广喜好红茶，福建多饮乌龙，江浙则好绿茶，北方人喜花茶或绿茶，边疆少数民族多用黑茶、砖茶等。
7.2.2饮茶方法的演变
1.饮茶方法的发展过程
我国有数千年的饮茶史，人们的饮茶方法随着制茶技术和饮茶实践的发展进步，概括起来包括四个阶段。
第一个阶段：煎饮法。当我们的祖先还处于原始部落时期，由于生产力低下，常常食不果腹。当他们发现茶树的叶子无毒能食时，采食茶叶纯粹是为了填饱肚子，而不是去享受茶叶的色、香、味，所以还不能算饮茶。而当人们发现，茶不仅能祛热解渴，且能醒脑提神、医治多种疾病时，茶开始从食粮中分离出来。煎茶汁治病，是饮茶的第一个阶段。在这个阶段中，茶是药。当时茶叶产量少，也常作为祭祀用品。
第二个阶段：羹饮法。从先秦至两汉，茶从药物转变为饮料。当时的饮用方法，正像郭璞在《尔雅》注中所说的那样：茶“可煮作羹饮”，也就是说，煮茶时，还要加粟米及调味的作料，煮作粥状。至唐代，还多用这种饮用方法。我国边远地区的少数民族，多在唐代接受饮茶的习惯，故他们至今仍习惯于在茶叶中加其他食品。
第三个阶段：研碎冲饮法。此法早在三国时代就已出现，唐代开始流行，盛于宋。三国时代魏国的张揖在《广雅》中记载：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”这里说得很明确，当时采下的茶叶，要先制饼，饮时再捣末、冲沸水。这与今天饮砖茶的方法相同，应该说是冲饮法的“祖宗”。但这时以汤冲制的茶，仍要加“葱、姜、橘子”之类拌和，可以看出从羹饮法向冲饮法过渡的痕迹。唐代中叶以前，陆羽已明确反对在茶中加其他香料，强调品茶应品茶的本味，说明当时的饮茶方法也正处在变革之中。纯用茶叶冲泡，被唐人称为“清茗”。饮过清茗，再咀嚼茶叶，细品其味，能获得极大的享受。宋人以饮冲泡的清茗为主，羹饮法除边远地区之外，已很少见到。
第四个阶段：泡饮法。此法始于唐代，盛行于明清以来。唐代发明蒸青制茶法，专采春天的嫩芽，经过蒸焙之后，制成散茶，饮用时用全叶冲泡，这是茶在饮用上的又一进步。散茶品质极佳，饮之宜人，引起饮者的极大兴趣。为了辨别茶质的优劣，当时已形成了审评茶叶色香味的一整套方法。宋代研碎冲饮法和全叶冲泡法并存，至明代，制茶方法以制散茶为主，饮用方法也基本以全叶冲泡为主，这同今天大多数人的饮茶方法相同。
2.饮茶方法的种类
中国饮茶方法自汉唐以来有多次变化，大体上有以下几种。
(1)煮茶法。直接将茶放在釜中烹煮，是我国唐代以前最普通的饮茶法。其过程陆羽在《茶经》中已详加介绍。首先要将饼茶研碎待用，然后开始煮水。以精选佳水置釜中，以炭火烧开。但不能全沸，只要鱼目似的水泡微露之时，便加入茶末。茶与水交融，二沸时出现沫饽，沫为细小茶花，饽为大花，皆为茶之精华。此时将沫饽杓出，置热盂之中，以备用。
继续烧煮，茶与水进一步融合，波滚浪涌，称为三沸。此时将二沸时盛出之沫饽浇入釜中，称为“救沸”、“育华”。待精华均匀，茶汤便好了。烹茶的水与茶，视人数多寡而严格量入。茶汤煮好，均匀地斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。
(2)点茶法。此法为宋代斗茶所用，茶人自吃亦用此法。这时不再直接将茶入釜烹煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点入碗。但茶末与水亦同样需要交融一体，于是发明一种工具，称为“茶筅”。茶筅是打茶的工具，有金、银、铁制，大部分用竹制，文人美其名曰“搅茶公子”。水冲入茶碗中，需以茶筅用力击打，这时水乳交融，渐起沫饽，如堆云积雪。茶的优劣，以饽沫出现是否快，水纹露出是否慢来评定。点茶法直到元代尚盛行，只是不用饼茶，而直接用备好的干茶碾末。
(3)点花茶法。为明代朱权等所创，将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枝直接与茶同置碗中，热茶水气蒸腾，双手捧定茶盏，使茶汤催花绽放，既观花开美景，又嗅花香、茶香。
色、香、味同时享用，美不胜收。
(4)泡茶法。此法明清以至现代，为民间广泛使用，自然为人熟知。不过，中国各地泡茶之法亦大有区别。由于现代茶的品种五彩缤纷，红茶、绿茶、花茶的冲泡方法皆不尽相同，主要以发茶味，显其色，不失其香为要旨。浓淡亦随各地所好。近年来宾馆多用袋装泡茶，发味快，而又避免渣叶入口，也是一种创造。至于边疆民族，无论蒙古奶茶、西藏酥油茶、云南罐罐茶等，则饮用方法各异。
这里的烹饮之法是从文化角度看待的，而文化观念也在变化。况且，饮茶既是精神活动，也是物质活动。所以茶艺亦不可墨守成规，以为只有繁器古法为美。无论如何变化，总要不失茶的要义，即健康、友信、美韵。
7.3茶叶的种类
茶叶的种类划分方法有很多，目前尚无统一方法。按采摘的时间先后可以分为春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬茶。有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶等几大类。有的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分为毛茶和成品茶两大部分，其中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类，将黄茶归入绿茶一类；成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶、速溶茶等类。有的还从产地划分将茶叶称做川茶、浙茶、闽茶等，这种分类方法一般仅是俗称。根据其生长环境分为平地茶、高山茶、丘陵茶。也有将茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大部分。而最为常见的分类方法则是根据茶色，也就是加工方法的不同，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶(即青茶)、白茶、黄茶和黑茶六大类。
7.3.1绿茶
不发酵的茶(发酵度为零)，这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺要经过杀青、揉捻、干燥等过程。由于加工时干燥方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。
绿茶是我国最早出现的一种茶类，其产量、品质都居世界前列。由于绿茶采用高温杀青等工艺，防止芽叶发酵，保持了鲜叶的天然翠绿色，所以，绿茶冲泡后茶汤碧绿清澈，其味清香鲜醇。绿茶的名贵品种有龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁、君山银针、顾渚紫笋茶、信阳毛尖、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰、华顶云雾茶、雨花茶等。
7.3.2红茶
红茶属于全发酵茶类(发酵度为80%~90%)，如祁门红茶、荔枝红茶。红茶与绿茶的区别在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的多酚类物质氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。由于经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺处理，使绿叶变成红叶，故称红茶。红茶可单独冲饮，也可加牛奶、糖等调饮，冲泡后的红茶其色浓艳、味醇圆润，具有一种类似焦麦芽糖的香气。
按加工制作工艺，红茶可分为工夫红茶、小种红茶和分级红茶三种。工夫红茶以精细得名，为我国所特有。成茶要求条索紧实匀称，色泽乌黑光润，汤色红亮明净，滋味浓郁甘醇。我国的红茶以产地不同又可分为祁红、滇红、川红、闽红、宜红、宁红、湖红等。小种红茶在烘干时使用纯松木明火，使其成茶有松烟香气，外形紧结圆直，香气浓烈，汤色金黄且滋味醇浓。分级红茶又称红碎茶或红细茶，其茶形又分为颗粒紧细的叶茶、碎茶、片茶和末茶，该茶汤色深红，滋味具有“浓、鲜、强”等特点。
7.3.3青茶(乌龙茶)
介于红茶和绿茶之间，综合了二者的加工技术，属半发酵茶类(发酵度为30%~60%)，兼有绿茶的清鲜，又有红茶的甘醇，是我国的独特产品。冲泡此种茶叶，会发现叶底的边缘因发酵呈红褐色，而当中部分仍保持天然嫩绿本色，形成奇特的“绿叶底红镶边”，还有一种诱人的兰花香气。乌龙茶的特点是回味悠长，耐冲泡，具有解脂肪，助消化之功效，被誉为健美减肥的佳品。乌龙茶的名贵品种有武夷岩茶、大红袍、铁观音、冻顶乌龙茶等。
7.3.4白茶
轻度发酵的茶(发酵度为20%30%)，是我国特产。加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有芽茶与叶茶两类。白茶的色泽不如绿茶翠绿，不像红茶那样乌黑，也不如乌龙茶那样紫褐，而是色白如银，茶汤颜色雅、浅淡，因此叫白茶。其性温凉、健脾胃，产于福建。制作白茶不同于制作其他茶类，是采用特殊工艺，促使茶叶内质发生生物化学变化，改变原来青叶的苦涩气味，形成与众不同的风格。白茶的名贵品种有白毫银针、白牡丹茶等。
7.3.5黄茶
微发酵的茶(发酵度为10%~20%)，黄茶芽叶茸毛披身，金黄明亮，汤色杏黄。在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分为“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银针、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括广东的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。
7.3.6黑茶
全发酵的茶(发酵度为100%)，叶色油黑，汤色澄黄，香味醇厚。原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。黑茶多被制成紧压茶，是藏、蒙、维吾尔等少数民族不可缺少的日常必需品。紧压茶的冲泡方法与其他饮法有所不同，一是饮用时要将成块的茶叶打碎，二是不宜冲泡，要用烹煮的方法。三是加其他作料，用调饮的方法。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川“西路边茶”、“南路边茶”、云南“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等品种。
