到了商代，饮酒更加普遍，酒的制造经验已很丰富。《尚书·商书·说命下》中说：“若作酒醴，尔惟麴蘖；若作和羹，尔为盐梅。”酒的广泛饮用也引起商统治者的高度重视。伊尹是商汤王的右相，助汤王掌政有功，德高望重。汤王逝世，太甲继位，为商朝长治久安而作《伊训》，力劝太甲认真继承祖业，不忘夏桀荒淫无度导致灭亡的教训。教育太甲，常舞则荒淫，乐酒则废德，因此，卿士有一于身则丧家，邦君有一于身则亡国。但是，奴隶制国家的统治者并不能都接受其教训，到了商纣王时，还是荒淫无度，酒色失常，暴虐无道，结果被周所灭。周武王讨伐商纣，师渡孟津，而作《泰誓》三篇，列举了商纣的罪状，决心动员将士，万众一心，消灭纣王，推翻商王朝。在《泰誓》中篇中说：“今商王受，力行无度，播弃犁老，昵比罪人，淫酗肆虐，臣下化之。”军至牧野，又作《牧誓》，一举将商纣灭掉，建立了周王朝。随着政治、经济、文化的发展，作为经济和文化组成部分的酒，也在不断发展。
5.2.2春秋战国
公元前770年至公元前221年为我国历史上的春秋战国时期。由于铁制工具的使用，生产技术有了很大改进。加上“宗庙之牺，为畎田之勤”，把用做祭祀的牛放去耕地；西门豹治漳水开十二渠以灌邺田；蜀太守李冰主持修建都江堰等水利的兴修；农民生产积极性的提高，“早出暮归，强乎耕稼树艺”，使生产力有了很大发展，物质财富大为增加。这就为酒的进一步发展提供了物质基础。所以，春秋战国时期的文献，对酒的记载很多。
5.2.3秦汉三国两晋南北朝
公元前221年，秦王嬴政统一中国，结束了春秋战国以来几百年的分裂局面。秦始皇接受丞相李斯的建议，除秦记、医药、人筮、种植之书外皆烧之。酒的制造与使用属于医药书类，自然也就保存下来。
由于秦王朝的苛暴，只统治短短的十五年，就被农民起义军推翻。公元前202年，刘邦建立汉朝。汉王朝吸取秦失败的教训，采取与民休养生息的政策，农业、手工业得到迅速发展。由于经济的繁荣，酿酒业自然也就兴旺起来。所以，汉代的典籍中对酒的记载很多。
《史记·孝文帝本纪》记述说：“朕初即位，其赦天下，赐民爵一级……酒酺五日。”酒酺五日，就是会聚饮食五天，这说明孝文帝此时万分高兴。汉文帝是位节俭皇帝，当时汉律规定，三人以上无故群饮，罚金四两。后来，汉文帝看到农业连年遭灾而歉收，农民遍存疾疫之苦，号召大家生活要节俭，提倡戒酒，以减少五谷消耗。据《汉书·景帝本纪》载：“景帝中三年，夏旱，禁酤酒。”汉景帝也是有名的节俭皇帝，因夏遭大旱，因此禁止酿卖酒。
《本纪》又载：“后元年夏，大酺五日，民得酤酒。”因为后来连获丰收，大酺五日以示庆祝。又开酒禁，民间又可以酿卖酒了。
汉代除史书记载酒外，尚有其他典籍对酒的记述。东汉许慎在其所着《说文解字》中，不仅对酒字作了解释，而且对与酒有关的文字，也作了大量的简述。在《说文解字》中，与酉有关的字，共解释了75个。说明汉代时对酒的认识加宽了，运用广泛了，制作复杂了，分类具体了，事实也证明了酒的应用更广泛了。
东晋、南朝时，南方比北方相对安定，加之北方人民带着先进生产技术南迁，生产力发展较快。粮食产量大大提高，养蚕一年四五熟，手工业发展也较为迅速。北朝时，由于实行“屯田”、“均田”，生产力也有很大提高。反映在科学文化上，北魏贾思勰所着《齐民要术》10卷92篇，为我国最早的完整的农学着作，水平很高，影响甚大。该着除对种植、饲养作了大量论述外，还对酒的酿造作了详细记载。西晋哲学家、医药学家葛洪，一生着书甚多，谈酒者有《抱朴子·酒戒》、《肘后备急方》。葛洪所着各种药方，不少是配酒而服。葛洪主张戒酒，而治病又多用酒，主张用酒要适量，以度为宜。晋朝的文人借酒以作诗文的不少，刘伶的《酒德颂》就是典型的代表作。
5.2.4隋唐五代
公元581年，杨坚建立隋朝，结束了二百七十余年南北分裂的局面。隋继行北魏均田制，经济发展极快。但到隋炀帝，因统治苛暴，激起农民反抗。618年，李渊建立了唐朝。
唐朝封建统治者，吸取隋短期就遭灭亡的教训，采取缓和与被统治阶级的矛盾，减轻赋税，实行均田和租、庸、调制度，调动了广大农民的生产积极性，再加上兴修水利，改革生产工具，使农业、手工业发展非常迅速。唐郑启在其所着的《开天传信记》中描写：“左右藏库，财物山积，不可胜较。”由于物质财富的增加，粮食的储积，自然为酿酒业的发展提供了前提条件。
唐太宗贞观年间，政通人和，物资丰富，民心欢快。可从太宗赐酺，充分体现出来。赐酺即王德布于天下而合聚饮酒，唐朝赐酺的名目很多。贞观四年大赦，赐酺五日；贞观七年赐京城酺三日；贞观八年赐民酺三日；贞观十七年立皇太子，大赦，赐酺三日；高宗永徽六年，皇太子加元服，赐酺三日；天宝十年有事于南郊，大赦，赐民酺三日；等等。
上述内容，在各帝本纪中记载甚多，各大臣名人传记中尚有不少记载，其他与酒有关的着作也很多。《醉乡日异》的撰者为皇甫松，该着记述了“霹雳酒”。“霹雳酒，暑月雷霆时，收雨水淘米炊饭酿酒，名曰“霹雳酒”。唐代刘恂所着《岭表录异记》，记载博瞻，文字古雅。该着中记有“南中酒”。《投荒杂录》，唐代房千里所撰。在该着中记载一种新州酒。
他说：“新州多美酒，南方不用曲糵，杵米为粉，以众草叶胡蔓草汁溲，大如卵，置蓬蒿中阴蔽经月而成，用此合濡为酒。故剧饮之后，既醒犹头热涔涔。有毒草故也。”上述三篇，均系唐官员任职外地将，所见所闻撰辑而成，可见唐代的酒业遍及全国，而且种类繁多。
5.2.5宋辽金元
由于五代十国分裂局面的结束，社会较为安定，北宋经济有了较快发展。出现了种无虚日，收无虚月，一岁所资，绵绵相继的繁荣局面。南宋时期，由于兴修水利，改良农田，也出现了“苏杭熟，天下足”的景象。文化和科学发展较快，为酿酒业的发展提供了条件。酒对宋人来说，是不可缺少的物资，因而，在两宋的文献和各种文学作品中，反映酒的甚多。
例如：《酒经》、《东坡志林》、《北山酒经》、《续北山酒经》、《桂海酒志》、《酒名记》、《山家清供》、《新丰酒法》、《酒尔雅》、《酒谱》、《酒小史》、《酒边词》等。
辽代持续200余年，但经济发展不快。金代的农业、手工业有一些缓慢的发展。元代，虽经济、文化落后，但由于疆域扩大，经济发展较好。由于三个王朝先后统治时间较长，也有不少历史文献，如《真腊风土记》、《文献通考·论宋酒坊》、《饮膳正要·饮酒避记》、《安雅堂觥律》等。
5.2.6明清两代
明朝建立后，对发展农业生产十分重视，采取了与民休养的政策。由于采取调动农民生产积极性的政策，明初至中期，农业、手工业发展十分迅速。经济发展促进了商业繁荣，与此同时，科学文化也有较大发展。上述条件，为酒的酿造业提供了雄厚的物质基础。因此，明代典籍中，对酒的记载很多。
谢肇淛在其所着《五杂俎》中，对酒作了大量论述。“酒以淡为上，苦冽次上，甘者最下。……京师有薏酒，用薏苡实酿之，淡而有风致，然不足快酒人之吸也。易州酒胜之，而淡愈甚。闽中酒无佳品”。
李时珍在其所着的《本草纲目》中对酒作了大量记述。他对烧酒另立一项，专作论述。
烧酒，又称火酒、阿剌吉酒。“烧酒非古法也。自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧……”李时珍又在“附诸药酒方”中，详细记述了69种药酒方。如：女贞皮酒、天门冬酒、地黄酒、当归酒、菖蒲酒、人参酒、菊花酒、麻仁酒、虎骨酒、鹿茸酒、蝮蛇酒、五加皮酒、屠苏酒等。对上述各种药酒的功能、治法，记述颇详，可见酒在药物中的重要地位。
至清代，在农业方面，不但粮食产量有较大提高，而且桑茶、棉花、烟草等经济作物也有很大发展。手工业规模日渐扩大，商业在各省及大城市处处相通，粮食之运行不舍昼夜，酒业当然也是如此。
本章小结
本章主要介绍了中国酿酒的起源与发展过程。我国有着十分古老悠久的酿酒历史，但由于古人缺乏科学知识，所以运用天才的想像力，把酒的发明归功于神明，并编写了许多美丽动人的传说。但是，这些传说毕竟缺乏有力的证据和科学的论证，不足以作为酒起源的结论。应该说，酒是自然界的一种天然产物，人类仅仅是发现了酒；随着社会经济的发展，人类开始有意识地酿酒，在漫长的发展过程中，形成了独特的风格，孕育了光辉灿烂的中华酒文化。酒作为一种独特的物质，其产生和发展与生产力的发展有着密切的关系。
思考题
1.酒是怎样起源与发展的？
2.酿酒的不同发展阶段各有何特点？
3.中国酒可分为哪些种类？
4.酒的出现，对我国饮食文化的发展有何影响？
