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第34章 酒的历史与发展(2)

5.1.4上天造酒说

更带有神话色彩的说法是“天有酒星,酒之作也,其与天地并矣”。素有“诗仙”之称的李白,在《月下独酌·其二》一诗中有“天若不爱酒,酒星不在天”的诗句;东汉末年以“座上客常满,樽中酒不空”自诩的孔融,在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀,地列酒泉之郡”之说;经常喝得大醉,被誉为“鬼才”的诗人李贺,在《秦王饮酒》一诗中也有“龙头泻酒邀酒星”的诗句。此外如“吾爱李太白,身是酒星魂”、“酒泉不照九泉下”、“仰酒旗之景矅”、“拟酒旗于元象”、“囚酒星于天岳”等,都经常有“酒星”或“酒旗”这样的词句。窦苹所撰《酒谱》中,也有酒乃“酒星之作也”之语,意思是自古以来,我国祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。《晋书》中也有关于酒旗星座的记载:“轩辕右角南三星曰酒旗,酒官之旗也,主宴飨饮食。”轩辕是我国古星名,共十七颗星,其中十二颗属狮子星座。酒旗三星,即狮子座的三颗星,因亮度太小或太遥远,则肉眼很难辨认。

酒旗星的发现,最早见于《周礼》,距今已有近三千年的历史。二十八宿的说法,始于殷代而确立于周代,是我国古代天文学的伟大创造之一。在当时科学仪器极其简陋的情况下,我们的祖先能在浩瀚的星河中观察到这几颗并不明亮的“酒旗星”,并留下关于酒旗星的种种记载,这不能不说是一种奇迹。至于因何而命名为“酒旗星”,多认为它“主宴飨饮食”,这不仅说明我们的祖先有丰富的想像力,而且也证明酒在当时的社会活动与日常生活中,确实占有相当重要的地位。然而,酒自“上天造”之说,既无立论之理,又无科学论据,此乃附会之说。

5.1.5猿猴造酒说

唐人李肇所撰《国史补》一书,对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴,有一段极为精彩的记载。猿猴是十分机敏的动物,它们居于深山野林中,在巉岩林木间跳跃攀缘,出没无常,很难活捉到它们。经过细致观察,人们发现并掌握了猿猴的一个致命弱点,那就是“嗜酒”。

于是,人们在猿猴出没的地方,摆几缸香甜浓郁的美酒。猿猴闻香而至,先是在酒缸前踌躇不前,接着便小心翼翼地用指蘸酒吮尝,时间一久,没有发现可疑之处,终于经受不住香甜美酒的诱惑,开怀畅饮起来,直到酩酊大醉,乖乖地被人捉住。这种捕捉猿猴的方法并非我国独有,东南亚一带和非洲的土着民族捕捉猿猴或大猩猩,也都采用类似方法,说明猿猴经常和酒联系在一起。

猿猴不仅嗜酒,而且还会“造酒”,这在我国的许多典籍中都有记载。清代文人李调元在他的着作中记述:“琼州多猿……。尝于石岩深处得猿酒,盖猿以稻米杂百花所造,一石六辄有五六升许,味最辣,然极难得。”清代的另一种笔记小说中也说:“粤西平乐等府,山中多猿,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至数石。饮之,香美异常,名曰猿酒。”看来人们在广东和广西都曾发现过猿猴“造”的酒。无独有偶,早在明朝时期,这类猿猴“造”酒的传说也有过记载,明代文人李日华在他的着述中记载:“黄山多猿猱,春夏采杂花果于石洼中,酝酿成酒,香气溢发,闻数百步。野樵深入者或得偷饮之,不可多,多即减酒痕,觉之,众猱伺得人,必嬲死之。”可见,这种猿酒偷饮不得。当然,这里的“酝酿”是指自然变化而成,猿猴久居深山老林中,完全有可能遇到成熟后坠落发酵而带有酒味的果子,从而使猿猴采花果,“酝酿成酒”。不过,猿猴造的这种酒,与人类酿的酒有质的区别,充其量也只能是带有酒味的野果。

这些不同时代的记载,至少可以证明这样的事实,即在猿猴的聚居处,多有类似“酒”的东西发现。至于这种类似“酒”的东西,是怎样产生的,是纯属生物学适应的本能性活动,还是猿猴有意识、有计划的生产活动,那倒是值得研究的。要解释这种现象,还得从酒的生成原理说起。

酒是一种发酵食品,是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类,在广亵的大自然中,尤其在一些含糖分较高的水果中,这种酵母菌更容易繁衍滋长。含糖水果是猿猴的重要食物。当成熟野果坠落下来后,由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒,是一种自然现象。猿猴在水果成熟季节,收贮大量水果于“石洼中”,堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵,在石洼中将“酒”的液体析出,这样的结果,一是并未影响水果的食用,而且析出了液体“酒”,还有一种特别的香味可供享用。猿猴能在不自觉中“造”出酒来,这是既合乎逻辑又合乎情理的事情。当然,猿猴从最初尝到发酵的野果到“酝酿成酒”,是一个漫长的过程。

这些传说尽管各不相同,但说明酿酒早在夏朝或夏朝以前就已存在,这是可信的,这一点也被考古学家所证实。夏朝距今约四千多年,而目前已经出土了距今五千多年的酿酒器具。这一发现表明,我国的酿酒至少在五千年前已经开始,而酿酒的起源当然还在此之前。

在远古时代,人们可能先接触到某些天然发酵的酒,然后加以仿制,这个过程可能需要一个相当长的时期。酒的自然形成至少距今已有几十万年之久,而人工酿酒的最早活动,应该发生在人类祖先能够找到足以维持基本生活的食物之后,又要定居,能短期贮存食物。当然,最早的酿酒水平是极低的,随着社会经济的发展,农业产生了,陶器也广泛使用,加上人类在长期劳动中积累了比较丰富的酿造经验,使得大规模酿酒生产成为可能,并逐步掌握了比较完善的酿造技术。

5.2酿酒的起源与发展

在原始社会里,我们的祖先巢栖穴居,主要以野果果腹。野果中含有能够发酵的糖类,在酵母菌的作用下,可以产生一种具有香甜味的液体,这就是最早出现的天然果酒,古代“猿猴造酒”的传说正是建立在这种天然果酒的基础之上的。人类社会进入旧石器时代后期,虽然当时人类基本上还过着采集和渔猎的生活,但已能打制许多获取自然物的石头工具。在此时,人类已具有野果自然发酵酿酒的知识了。随着社会的发展,人类社会进入新石器时代,畜牧业逐渐产生并且发展起来,当猎获到哺乳幼兽的母兽时,人们可能尝到兽乳,含糖的兽乳也可能受到自然界酵母菌等微生物作用发酵成酒。自然发酵而成的果酒和用兽乳酿制的酒,可以说是最原始、最古老的酒。

随着农业文明的出现,谷物酿酒取代了天然果酒。这标志着酒已开始作为一种人类创造的物质出现在社会生活中,人类已经有了自觉的饮酒需求。农业的发展,生产出来的谷物由于保管等原因而发霉发芽成酒的事必定会多起来。人们尝到了谷物变成的酒后,模仿着制作,谷物酿酒就问世了。从考古发掘的许多酿酒和饮酒器具中可以推知,大约在5000年前的龙山文化早期,我们的祖先就已经开始谷物酿酒。到商代,酿酒技术有了长足的进步,曲蘖开始出现。“蘖”是用发芽的谷物制成的酿酒发酵剂,用这种糖化剂所酿成的酒叫“醴”,醴是一种甜酒。曲主要是以含淀粉的谷物为原料培养的微生物载体,在其中培养着丰富的菌类——曲霉菌、根霉菌、毛霉菌及酵母菌等。以曲酿酒能同时起到糖化和发酵的作用,从而把谷物酿酒的两个步骤——糖化和发酵结合到一起,为我国后来独特的酿酒方法——曲酒法和固态发酵法奠定了基础。

5.2.1夏商周

氏族社会末期,由于生产工具的改进和生产力的提高,农业产品有了剩余,酒自然也就产生了。晋人江统在其《酒诰》中说:“有饭不尽,委馀空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。”这说明,人们的生活相对提高了,食物有了剩余,有饭不尽,放之野外,发酵生津,尝之芳香,酒便应运而生。许慎在《说文解字》中说:“古者仪狄作酒醪,禹尝之而美,遂疏仪狄,杜康造秫酒。”禹是氏族社会末期的代表人物,正是这一时期出现了酒。

酒的产生,丰富了人们的生活,也影响着人们的身体;随着历史的发展,它的影响也在向纵深发展。酒的产生和发展,除与经济发展有关外,同文化发展也有极为密切的联系。中国文化十分悠久,酒在文化中的反映也是如此。《尚书·夏书·五子之歌》对酒有所载述:

“其二曰,训有之,内作色荒,外作禽荒,甘酒嗜音,峻宇雕墙,有一于此,未或不亡。”夏启的儿子太康失掉王位,《五子之歌》的主要内容是反思太康失败的原因,总结其经验教训,共五条,上为第二条。意思是说内近女色,外好游猎,沉醉甘酒,三者有其一,其国必亡。《尚书·夏书·胤征》中还记载与酒有关的故事:“惟仲康肇位四海,胤侯命掌六师,羲和废厥职,酒荒于厥邑,胤后承王命徂征。”大意是说仲康即位,发现羲氏与和氏,因酒荒而昏庸失职,命胤侯前往征讨。

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