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第22章 中国菜概述(6)

中国药膳起远古至现今,源远流长,自宫廷到民间,广为传播,且在国外也享有盛誉。

药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容,如今药膳的品种在传统工艺的基础上正在不断增加,结合现代科研成果制成的具有治疗作用的食品、饮料,品种繁多,各具特色。

2)特点

中华药膳在中国菜中独具特色。其特点是以中医理论为基础,将中药材经过严格的加工,与传统烹饪原料结合而烹制成的可口菜肴,在进餐的同时起到治病养身的作用。药膳在中国源远流长,历来有“药补不如食补”之说,药膳取材广泛,用料考究,制作严谨,品种丰富,风味独特。中国药膳具有以下特点。

(1)注重整体,辩证施食。所谓“注重整体”、“辩证施食”,即在运用药膳时,首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方因素,判断其基本症型,然后再确定相应的食疗原则,给予适当的药膳治疗。根据人们的体质和患者的病症进行辨体和辨证施食,是药膳食疗的精髓。药食结合是中医的传统疗法,为综合治疗中的一种重要方法。它是以中医的阴阳五行学说、脏腑经络学说为基础,结合本草学原理,采用辨证施治的理论进行调整补养的治疗方法。药膳只有在中医药的理论指导下,充分利用药物、食物的作用才能调节人体脏腑的功能。药膳应在辨证施治的原则下选用对症的食疗才能取得预期的效果,只有在正确的辨证基础上,明确不同食用者的病变所在,有针对性地选用不同的药膳,才能达到目的。在运用“辨证施治”原则的时候还应注意四时气候、地理环境对人的生理、病理的影响,在不同的季节选用不同的药膳。

(2)防治兼宜,效果显着。药膳既可治病,又可强身防病,这是有别于药物治疗的特点之一。药膳尽管多是平和之品,但其防治疾病和健身养生的效果却是比较显着的。但是,药膳不等于营养,药膳也不是普通食物。它强调中药和食物的合理调配,在药物或食物的配伍组方上,按药物食物的性质,有目的地进行调配组合,取药物之性,用食物之味,食借药力,药助食威。

(3)良药可口,服食方便。由于中药汤剂多有苦味,故民间有“良药苦口”之说,有些人多畏其苦而拒绝服用;而药膳使用的多为药、食两用之品,且有食品的色、香、味等特性。药膳不是药,药膳强调的是“膳”,是以食物为主,配以少量药物。即使加入了部分药材,由于注意了药物性味的选择,并且通过与食物的调配及精细的烹调,仍可制成美味可口的药膳。因此,药膳不应有过多的药物异味,应该是药借食味,食助药性,变“良药苦口”为“良药可口”,满足人们“厌药喜食”的天性。药膳的主要原料是药物和食物,它必须寓药于食,寓性于味,融药物功效与食物美味于一体。因此,它也就必须以精湛的烹调艺术为手段,借助炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧等中国传统的烹调方法,同时按患者身体的需要进行中药的调补和选料。对所选用的中药应根据药物的不同,采用不同的炮制、加工方法及分离提取法,以保证制成的食品既具有一般美食的色、香、味、形,又可在享受美味的同时达到治病、保健和强身的作用。

3)代表菜

代表菜品有黄芪枸杞炖乳鸽、莲子百合煲瘦肉、沙参玉竹煲老鸭、熟附煨姜焖狗肉、川芎白芷炖鱼头、赤小豆焖鲤鱼、冬虫夏草炖老鸭、猪腰煲杜仲、仙人掌炒牛肉、枸杞炖牛鞭、马齿苋绿豆汤、韭菜炒鲜虾、川贝冰糖炖饭汤、天麻炖猪脑、砂仁蒸鲫鱼等。

2.素菜

素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。中国素菜源远流长,从很早的时候起便自成体系,独树一帜,风格别致,并形成了选料精细、制作考究、口味清淡、花样繁多的一种菜系,成为丰富多彩的中国菜肴和食文化的一个重要组成部分。其显着特点是以时鲜为主,选料考究、技艺精湛,品种繁多,制作精细,用料四季分明,刀工精巧,精益求精,造型美观,色彩悦目,营养丰富,风味别致。

中国素菜由寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三种风味组成。寺院素菜又称为斋菜,是专门由香积厨制作,供僧侣和香客食用的菜肴;宫廷素菜,是专门由御厨制作,供帝王斋戒时享用的菜肴;民间素菜是在继承传统素菜品种的基础上,吸收宫廷和寺院素菜的精华而在民间素菜馆发展而形成的菜肴。

1)形成与发展

人们说起素菜,多有素菜源于寺院的说法,其实不然。据《礼记》等古代文献记载,远在佛教传入中国前和中国道教确立以前,中国已有“素食”之说。《仪礼·丧服》记载:

“既练……饮素食。”讲的是祭祀先人时要素食。《礼记·场记》说:“七日戒,三日斋。”这里讲的“斋戒”,即是古人在祭祀或遇重大事件时,事先要数日沐浴更衣、独居并素食和戒酒等,使心地纯一诚敬,称“斋戒”,素食即是其中之一。

我国的素食形成于汉代,发展于魏晋时期和唐代,这与当时植物蔬菜的更加丰富不无关系。汉代张骞出使西域,带回大量外域的瓜果蔬菜及豆腐的发明等,都为素食的发展奠定了一定的物质基础。魏晋南北朝时期,佛教的盛行和寺院经济的发展,使素食素菜的发展进入一个关键阶段。南朝梁武帝萧衍是虔诚的佛教徒,他弘扬佛法,尊崇僧尼,大兴佛寺,吃斋茹素,发明了面筋。一经皇帝提倡,各地效尤,素食之风盛行大江南北。在这一时期,住进寺院的佛教徒们认为吃素是“仁者的美德”,寺院也规定了严格的清规戒律。在寺庙掌握相当的经济实力后,具备了条件,又反过来研究饮食。原来一些简单的素食并不可口,于是,这些佛教徒们就自然而然地研究、探讨怎样将素菜做得更好吃,久而久之,就形成了一个风格更加独特的“素菜系”。北魏贾思勰《齐民要术》中载有11种“素食”,如葱韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、蜜姜、茄子等。到宋代,许多大城市出现了素菜馆、素面馆,素菜品种十分丰富。清新的素菜和精巧的素点,犹如万紫千红的朵朵鲜花,出现在宋元都市的饮食市场中。

我国素菜的大发展是在明清时期,特别是到清朝,素菜还出现了三个不同的派别,即“寺院素食”、“宫廷素食”、“民间素食”。三个素菜系都有自己的拿手名菜和得意名厨,风格迥异,各有千秋。宫廷素食质量首屈一指;寺院素菜制作十分精细、讲究,到嘉庆年间又出现“以果子为肴者”,如炒苹果等。更有甚者,还有以花叶入馔者,如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、玫瑰花瓣等,甚是新奇。随着时间的推移,素菜已大有与荤菜分庭抗礼之势,人们对素菜的兴趣日益增加。

2)基本特点

素菜的烹饪技艺主要在于色、香、味,而不在于形。因为最好的素菜在于素菜本身的特色,失去了固有的特色,也就不成佳肴了。素菜是中国饮食体系中的一个重要组成部分,以时鲜为主,清幽素净,这是素食区别于荤食的显着特点。鲜爽素净的蔬菜,是人间真正有味的佳品,在我国的饮食文化中占有一席之地。纵览中国的素菜系列,主要具有如下三大特征。

首先,别具风味,有利于人体健康。素菜主要以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油为原料,味道鲜美,富有营养,容易消化。有的素菜还有抗癌和防腐作用,对人们的身体健康十分有益。

其次,选料极广,珍品繁多。综观我国的大江南北,以及长城内外,各个地区都有丰富的素菜原料,不但味道好,而且营养成分也很高。明代刘若愚在《明宫史·饮食好尚》一书中,曾介绍许多名特素蔬,如五台的天花羊肚菜、鸡腿银盘等蘑菇;东海的海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜;江南的莴笋、糟笋、香菌;辽东的松子;苏北的黄花、金针;北京的山药、大豆;南京的苔菜;武当的莺嘴笋、黄精、黑精;北方的山货如栗、梨、枣、核桃、蕨菜、蔓菁等。到现在,可以用于制作素菜的原料更广,珍品也更多,如西湖药菜、各类银耳、各类人造香菇和草菇,等等。

第三,模仿荤菜,形态逼真,口味相近或相似。素菜经由厨师之手,可以以假乱真,如素鸽蛋透明逼真,竹笋可做成名贵的“鱼翅”,木耳可变成蓬莱“海参”等。

我国的素菜发展到现在,品种已达8000种。按其制作方法,大体可分为三类。一是卷货类:用油皮包馅卷紧,淀粉勾芡,烧制,如素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿、素肉、素肠等。二是卤货类:以面筋、香菇为主,烧制而成,如素什锦、香菇面筋、酸辣片等;三是炸货类:经过油煎炸而成,如素虾、香椿鱼、小松肉等。

3)代表菜

代表菜品有素油鸡、白烧干贝、半月沉江、金边白菜、西湖莼菜汤、灯影苕片、冰糖湘莲、冰糖甲鱼、菊花素海参、奶汤煮干丝、炸金钱里脊、罗汉斋、桂花鲜栗羹、鼎湖上素、宫保鸡丁、白扒鱼翅、丝雨孤云、百合桃、酸菜粉丝冻豆腐、雪菜冬笋、清汤竹荪、冬菇豆腐、香泥藏珍、清蒸冬瓜盅、烤菜花(北京广济寺名菜)、扬州干丝(扬州大明寺名菜)、火烧赤壁(上海静安寺名菜)等。

本章小结

本章主要介绍了中国菜系的发展及其特点。中国是一个多民族的国家,由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差别,菜肴的风味差别很大,形成了众多流派。菜系的划分单就汉族的饮食特点而言,目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说,而且划分系类仍有继续增加的趋势。从菜系的命名看,虽以省命名,但其影响所及则远远超出省的界限,凡在饮食习俗方面都受其影响,口味、烹调都一般相同,这就是菜系的范围。当然在一个菜系之内,还有不少流派或分支,这不过是“大同”之中的“小异”。就鲁、川、粤、苏四大菜系而论,鲁菜的范围除山东外,还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域,成为北方菜的主干。川菜则是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。粤菜主要是珠江流域,闽贵也都受其影响。苏菜为淮河、长江下游的广大地区,以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。当然这只是概略的划分,接壤地区有些是交叉的。

思考题

1.中国的菜系是怎样形成的?

2.中国的八大菜系的主要特点各是什么?

3.中国菜肴的主要特点有哪些?

4.仿古和特殊风味菜肴主要指什么,各有何特点?

5.谈谈你对药膳的看法。

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