3.代表菜
着名的菜肴品种有龙虎斗、五蛇羹、盐火焗鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、干煎大虾碌、冬瓜盅、潮州冻肉、文昌鸡、五彩炒蛇丝、护国菜等。
2.2.5徽菜
徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”，是中国着名的八大菜系之一，以皖南、沿江、沿淮三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的着名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。
1.形成
徽菜原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域，具有广泛的影响。
徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系。徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代。其时徽州营商人数之多，活动范围之广，资本之雄厚，皆居当时商团之前列。宋朝着名数学家朱熹的外祖父祝确，就是当时徽商的典型代表，他所经营的商栈、邸舍(即旅店)、酒肆，曾占据歙州城的一半，号称“祝半城”。明嘉靖至清乾隆年间，扬州着名商贾约八十人，其中徽商就占六十之多；十大盐商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，其饮馔之丰盛，筵席之豪华，对徽菜的发展起了推波助澜的作用，哪里有徽商哪里就有徽菜馆。明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，上海的徽菜馆一度曾达至500余家。
在漫长的岁月里，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，特别是解放以后，省内名厨的交流切磋、继承发展，徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，如今已集中了安徽各地的风味特色、名馔佳肴，逐步成为一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的着名菜系。
2.特点
徽菜的总体风格是：清雅淳朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有就地取材、选料严谨，巧妙用火、功夫独特，讲究食补、以食养身，注重本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征。
徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，三个因素互为补充，相得益彰。徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，“符离集烧鸡”先炸后烧，文武火交替使用，最终达到骨酥肉脱原形不变的质地；“徽式烧鱼”几分钟即能成菜，保持肉嫩味美、汁鲜色浓的风格，是巧用武火的典范；“黄山炖鸡”、“问政山笋”经过风炉炭火炖熬，成为清新适口酥嫩鲜醇的美味，是文火细炖的结晶；而“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸡”又体现了徽式烟熏的传统技艺。不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有二十大类五十余种，其中最能体现徽菜特色的是滑烧、清炖和生熏法。
3.代表菜
着名的菜肴品种有符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山鸡、红烧果子狸、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼、李鸿章杂烩等。
2.2.6湘菜
湖南菜简称湘菜，是我国着名的八大菜系之一。从它自成体系以来，就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色声扬海内外，并同其他地方菜系一起，共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体，凝成华夏饮食文化的精华。湘菜是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。
1.形成
湘菜源远流长，在几千年的悠悠岁月中，经过历代的演变与进化，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系。早在战国时期，伟大的爱国诗人屈原在其着名诗篇《招魂》中，就记载了当地的许多菜肴。西汉时期，湖南的菜肴品种就达109个，烹调方法也有九大类，这从20世纪70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中可以得到印证。南宋以后，湘菜自成体系初见端倪，一些菜肴和烹饪技艺由官府衙门盛行，并逐渐步入民间。明、清两代，是湘菜发展的黄金时期，此时海禁解除，门户开放，商旅云集，市场繁荣，烹饪技艺得到广泛的拓展和交流；其显着特征是茶楼酒馆遍及全省各地，湘菜的独特风格基本定局。清朝末期，湖南美食之风盛行，一大批显赫的官僚权贵，竞相雇用名师主理湘菜供其独享，而豪商巨贾也群起仿效。这些都为湘菜的提高与发展，客观上起到推波助澜的作用。
2.特点
烹饪是科学，是艺术，更是一门文化。作为全国八大菜系之一的湘菜，除了与祖国古老的文化有着千丝万缕的联系之外，同时自身还具有其鲜明的特色。
一是选料广泛。湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，素称“鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产，为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件。
二是品类丰富。湘菜之所以能自立于国内烹坛之林，独树一帜，是与其丰富的品种和味别不可分的。它品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式；也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。据有关方面统计，湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达八百多个。
近年来，为了满足人民群众的需求，湘菜正在向多样化、合理化、卫生化和营养化的方向发展。
三是擅长调味。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。调味工艺随着原料质地而异，依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先调味后制作，有的菜边入味边烹制，有的则分别在加热前或加热中和加热后调味，从而使每个菜品均有独特的风味。在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中，湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。
四是技法多样。湘菜的烹调方法历史悠久，经过历代厨师的不断演化、总结和创新，到现在已经形成几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。
3.代表菜
其着名菜肴品种有腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼、湘西酸肉等。
2.2.7闽菜
闽菜是福建菜的简称，是中国八大菜系之一，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。烹调以熘、蒸、炒、炸、煨、炖为擅长，调味偏甜、酸、淡，善于用糟。福州、闽南、闽西三路显示出福建菜的不同风味。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸；闽南菜讲究调料，善用甜辣；闽西菜稍偏咸、辣，具有山区风味的特点。闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
1.形成
闽菜起源于福建省闽侯县，它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。丰富的山珍、野味、水产资源，为福建菜系提供了良好的物质条件。福建自唐宋以来，随着北方移民和泉州、福州、厦门对外通商，外地烹饪技术相继传入，使闽菜得到了进一步的发展，其特点是以烹制山珍海味着称，以清鲜、和醇、荤香、不腻为其风味特色，制汤有“一汤十变”之誉，其特点是以色调美观，滋味清鲜而着称。烹调方法擅长于炒、熘、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。
2.特点
闽菜的特点主要表现在如下四个方面。
一是烹饪原料以海鲜和山珍为主。由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌、鲟等海鲜佳品，常年不绝；平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品，给闽菜提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。
二是刀工巧妙，一切服从于味。闽菜注重刀工，有“片薄如纸，切丝如发，剞花如荔”之美称。而且一切刀均围绕着“味”下工夫，使原料通过刀工的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并且达到滋味沁深融透，成型自然大方，火候表里如一的效果。
三是汤菜考究，变化无穷。闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。
四是烹调细腻，特别注意调味。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。
3.代表菜
着名菜肴品种有佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加吉鱼、荔枝肉、太极芋泥、东壁龙珠等。
2.2.8浙菜
浙菜是中国八大菜系之一，是以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是着名的风景旅游胜地，湖山清秀，水光山色，淡雅宜人，故其菜如景，许多名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、熘、蒸、烧。
1.形成
浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史，可上溯到吴越春秋。越王勾践为复国，加紧军备，并在今绍兴市的稽山，过去称“鸡山”，办起大型的养鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。
故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼羹”，出自“宋五嫂鱼羹”，至今也有880年的历史。从杭州近郊的良诸和浙东的余姚河姆渡两处人类活动的古遗址中发现，从猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸中证明，浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已相当丰富。东坡肉、蜜汁火方、叫化童鸡等传统名菜均离不开这些烹饪原料。南宋建都杭州，北方大批名厨云集杭州，使杭菜和浙江菜系从萌芽状态进入发展状态，浙菜从此立于全国菜系之列。
浙江菜以杭州、宁波、绍兴、温州风味为主，其中以杭州菜为代表。
杭州菜历史悠久，自南宋迁都临安后，商市繁荣，各地食店相继进入临安，菜馆、食店众多，而且效仿京师。据南宋《梦粱录》记载，当时“杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件”。经营名菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鲥鱼”等近百种。明清年间，杭州又成为全国着名的风景区，游览杭州的帝王将相和文人骚客日益增多，饮食业更为发展，名菜名点大批涌现，杭州成为既有美丽的西湖，又有脍炙人口的名菜名点的着名城市。
2.特点
浙菜有比较明显的特色风格，概而言之有四。
一为选料刻求“细、特、鲜、嫩”。“细”，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘；“特”，选用特产，使菜品具有明显的地方特色；“鲜”，料求鲜活，使菜品保持味道纯真；“嫩”，时鲜为尚，使菜品食之清鲜爽脆。
二为烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。海鲜河鲜烹制独到，与北方烹法有显着不同，浙江烹鱼，大都过水，约有2/3是用水作传热体烹制的，突出鱼的鲜嫩，保持本味。
三为注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味，多以鲜笋、火腿、冬菇和绿叶菜辅佐，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。
四为形态精巧细腻，清秀雅丽。此风格可溯至南宋，《梦粱录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘食器皿，清洁精巧，以炫耀人耳目……”许多菜肴，以风景名胜命名，造型优美。
3.代表菜
久负盛名的菜肴有西湖醋鱼、生爆蟮片、东坡肉、龙井虾仁、叫化童鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、大汤黄鱼、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝、宋嫂鱼羹等。
我国幅员辽阔，各个地区的自然条件、地理环境和物产资源有很大的差别。这是各地人民的饮食品种和口味习惯不同的物质基础和先决条件。俗话说：“靠山吃山，靠水吃水。”
这个道理是毋庸多说的。但是社会的发展，政治、经济、文化中心的形成和转移，也是地方菜系的促成和催化因素。从上古到东周，华夏族的主要繁衍、活动地区在以黄河流域为中心的北方。因此，以陆产作为主要原料的北方菜，源远流长，对中华民族的饮食习惯的形成有很大的影响。战国时期，长江以南的楚、吴、越等国逐渐强盛，出现另一种色调的楚文化。
从《楚辞·招魂》中可以看到南方菜以水产和禽类居多，显然与北方菜是两种不同的风格。
