2.2中国的八大菜系
中国幅员辽阔，是历史悠久的多民族国家。由于气候、物产和风俗的差异，各地区人民的饮食习惯和品味爱好有很大不同，因而发展出多种多样、具有地方风味和特色的菜肴，以及与之相适应的烹调方法，形成了不同的地方风味。南北两大风味，始于春秋战国，形成于唐宋。清代初期，鲁菜(包括京津等北方地区的风味菜)、苏菜(包括江、浙、皖地区的风味菜)、粤菜(包括闽、台、潮、琼地区的风味菜)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜)，已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。
各地方风味菜选料考究，制作精细、品种繁多、风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一，其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。且各有其发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故，成为我国饮食文化的一个重要部分。
2.2.1鲁菜
鲁菜(包括京津等北方地区)又称山东菜，主要由济南和胶东地方菜组成，为中国四大菜系之一。
1.形成与发展
鲁菜的历史十分悠久，影响非常广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。齐鲁大地依山傍海，物产丰富，经济发达，为烹饪文化的发展及山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代，齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而着称的名厨；南北朝时，高阳太守贾思勰在其着作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代的段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成菜系，成为宫廷御膳的主体，对京津、东北各地影响很大。随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。
2.特点
鲁菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。菜肴以清鲜脆嫩着名，原料多选用畜禽、海产、蔬菜等，善用爆、炒、烧、扒、炸、拔丝、蜜汁等烹调法，偏于用酱、葱、蒜调味，如葱烧、葱爆、蒜泥拌等。善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。菜品风格大方高雅，适应性强。
3.代表菜品
代表菜有蟹黄海参、白汁裙边、山东蒸丸、红烧海螺、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油爆双脆、油爆海螺、诗礼银杏、干蒸加吉鱼、孔府一品锅等。
2.2.2川菜
川菜(包括四川、云南、贵州、湖南和湖北等地在内)原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以善用“味”而闻名全国，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。其菜品风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息，为我国四大菜系之一。
1.川菜的历史
概括地说，川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变序号——朝代来说，川菜历经春秋至秦的启蒙时期后，到两汉，两晋之时，就已呈现初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮扬菜同列。
2.川菜的基本特征
正宗川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表，素以味广、味多、味厚着称，享有一菜一格，百菜百味的美誉。烹饪特别讲究火候，且以小煎、小炒、干烧、干煸见长。重视选料，讲究规格，分色配菜，主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜，以麻、辣、酸、香脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。川菜发展至今，已具有用料广博、注重调味、味型多样的特征，其中尤以味型多、变化巧妙而着称。“味在四川”，便是世人所公认的。
美食是以美味为基础的，美味则需要调味技巧来创造。川菜之味，以麻辣见长。辣椒与其他辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣壳)、油香辣(胡椒)、芳香辣(葱姜蒜)、甜香辣(配圆葱或藠头)、酱香辣(郫县豆瓣或元红豆瓣)等多种不同辣味。四川常用的23种味型，与麻辣有关的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了特色。
3.代表菜品
代表菜肴的品种有鱼香肉丝、黄焖鳗、怪味鸡块、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、水煮牛肉、宫保鸡丁、酸菜鱼、干烧岩鲤、回锅肉、棒棒鸡、清蒸江团等。
2.2.3苏菜
苏菜(包括江苏、上海、浙江、江西和安徽等地在内)又称淮扬菜，为我国四大菜系之一。按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。原料以水产为主，注重鲜活，刀工比较精细，尤以瓜雕享誉四方。善用炖、焖、烧、烤、煨等烹调法。口味平和，清鲜而略带甜味。其菜品细致精美，格调高雅。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。
1.形成
江苏菜历史悠久，扬州地扼长江、运河交通要冲，为历代漕运中心，北连两淮重镇，并称淮扬。明清时期，盐运使设扬州，漕运使设淮阴，舟楫所经，必须破泊，商贾云集，经济繁荣。烹饪事业也甚为发达，影响传播广远，厨师众多，遍及鲁西、长江中下游和东南沿海一带。据出土文物表明，约在六千年以前，江苏先民已用陶器烹调。《楚辞·天问》记载了彭铿作雉羹事帝尧的传说。春秋、战国时期，江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等。据《清异录》记载，扬州的缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹鲧等，有“东南佳味”之美誉，说明江苏菜在两宋时期已达到较高水平。至清代，江苏菜得到进一步发展，据《清稗类钞·各省特色之肴馔》一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”所列十地，江苏占其五，足见其影响之广。
江苏又为名厨辈出之地，帝尧时的彭铿，春秋时的太和公(或作太湖公)，明代的曹顶，以及中国第一位被立传的厨师王小余、仪征萧美人和号称“天厨星”的董桃楣。江苏的烹饪文献亦十分丰富。着名的有元代大画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》、明代韩奕的《易牙遗意》、清代袁枚的《随园食单》等。此外，历代史书、诗词等记江苏名产名肴也是屡见不鲜。
苏菜影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。
2.特点
江苏菜的烹调技艺擅长于炖、焖、烧、烤、煨等。用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨烤；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。
江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻，或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。
江苏菜以重视火候、讲究刀工而着称，尤擅长炖焖煨烤，着名的“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、“苏州三鸡”(叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡)及“金陵三叉”(叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪)都是其代表之名品。
清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。无论是江河湖鲜，还是禽畜时蔬，都强调突出本味的一个“鲜”字。调味也注意变化，擅用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽，调和五味，但不离清鲜本色。
江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席，等等。
3.代表菜
着名的菜肴品种有清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、三套鸭等。
2.2.4粤菜
粤菜(包括广东、广西、福建、台湾和海南等地在内)又称广东菜。原料广采博收，追求生猛。善用烧、煲、软炸、软炒等烹调法，口味清淡鲜和。其菜品风格清丽洒脱，刻意求新。粤菜由广州、潮州、东江三个地方菜组成，它广泛吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华，自成一格，有“食在广州”的美誉。
1.形成与发展
粤菜是我国着名四大菜系之一，其烹饪技艺精湛，独特的风味饮誉四方。粤菜的形成，有着悠久的历史。虽然在秦以前，岭南与经济文化已较发达的中原地带相比，饮食相对简单粗糙，但广东地处亚热带，濒临南海，省内有密布的内河网络，可供食用的动植物繁多。南越人以采集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为生，善渔业。据《周礼》记载，“煮蟹当粮哪食米”，而且有“生食之”的习惯。战国时成书的《山海经》就有南方人吃蛇的记载。至西汉人刘安编着的《淮南子》，也有“越人得蚺蛇以为上肴”的记述。可见，具有粤菜风味的“蛇馔”出现至少已有几千年的历史了。
秦始皇南定百越，中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代，南越武王赵佗归汉以后，汉越交往越来越频繁，岭南地区的经济文化有了很大的发展。烹调技术也随文化的传入而传入进来。在广州发掘的几座汉墓中，食物有芋、姜、黄瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、橘子、荔枝等蔬菜水果；畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅；还有泥蚶、青蚶及禾花雀等。在禾花雀的残骨中，夹存着黄土和木炭，表明禾花雀是用黄土裹着置于炭中烘熟的，这种制法，周代叫“炮”。可见中原汉人接受了南越人杂食之风，又把中原的烹调法移入而形成了独特的饮食习惯。
南宋时期，大批中原士族南下，中原的烹调技术更是随之大量流入南方。南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海，使广东菜系至今保留许多中原古代食法。而南宋人惊叹的岭南人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的地方风格与正食的北味烹调技术相结合，就转变为南方特有的菜肴。至此，粤菜作为一个菜系已初具雏形，“南烹”之名见于典籍。
除本地物产外，自汉代以后，广东先后从国外引进了茉莉花、海枣、芒果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等许多农作物。据明末清初屈大均的《广东新语》载：
“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。”丰富的原材料使广东烹饪能做到“飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调”。到了晚清，广州已成为中国南方最大的经济重镇，更加速了南北风味大交流。京都风味、姑苏风味、扬州炒卖等与广东菜各地方风味特色互相影响和渗透促进，烹饪大师们不断吸收、积累各种烹调技术，并且根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造，使粤菜得以迅猛发展，在闽、台、琼、桂诸方占有主要阵地。《清稗类钞》记载：“肴馔之有特色者，如京师、山东、四川、广东……。”粤菜其时已成为我国四大菜系之一。而在这个大菜系中，又按地域自然形成了广州菜、潮州菜、东江菜三大流派，风味各异。
正因为粤菜善于博采众长，融会贯通，鸦片战争后，相继传入的西餐烹调技艺也给粤菜留下鲜明的中西合璧的烙印。这一点较之其他各大菜系尤为显着。乃至近年来涌起的“新派粤菜”潮流，就是在发扬粤菜博采众长、用料广杂的传统特色基础上，更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、调味料及烹调方法来变化菜品。其糅合南北风味，中西风格，并集菜肴、点心、小食于一身的特点更为明显。
2.特点
粤菜口味讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，擅长煎、炒、烧、烩、烤等，调味喜用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋和鱼露，颇具特色。菜肴色彩浓重，清淡爽口，滑而不腻。粤菜用料广博奇异，善用生猛海鲜，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。烹调技艺多样善变，口味清新，讲究鲜、爽、嫩，并注重养生功效。
