中餐上菜的程序自古就很讲究。清朝乾隆年间的才子袁枚，在其著名的《随园食单》上，就曾对上菜程序做过如下论述：“上菜之法，咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。度客食饱则脾困矣，需用辛辣以振动之；虑客酒多则胃疲矣，需用酸甘以提醒之。”袁枚的这段话，总结了中餐宴会上菜的一般程序。
目前中餐上菜的顺序一般为：冷盘→热菜→炒菜→大菜→汤菜→炒饭→面点→水果。
1.中餐的上菜原则
中餐宴会上菜掌握的原则是：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
基本原则，既不可千篇一律，又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。因为中国的地方菜系很多，又有多种宴会种类，如著名的燕翅席、鱼翅席、海参席、全羊席、全鸭席、全素席、满汉全席等。地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同。在上菜程序上，也不会完全相同。例如全鸭席的主菜，北京烤鸭，就不作为头菜上，而是作为最后一道大菜上的，人们称其为“千呼万唤始出来”。又如上点心的时间，各地习惯亦有不同，有的是在宴会进行中上，有的是在宴会将结束时上；有的甜、咸点心一起上，有的则分别上。这都是根据宴席的类型、特点和需要，因人因事因时而定。
2.各地上菜的顺序
但是，中餐宴席的款式很多，上菜的顺序各地又有不同的顺序，如果将其分类归并，大体上有如下四种类型：
★北方型
包括华北、东北、西北等地。北方宴席格局大都比较朴实，菜名一目了然，数量上也因需而定，注重实效，不一定都要追求“吉数”和讲究单双，反映了中原大地饮食文化特色：古朴、自然、大方、庄重。
其上菜程序大体上是：第一道冷荤，有时也带果碟等；第二道热菜，以大件带熘炒的形式编排；第三道汤点形式，以面食为主体。
★西南型
主要是云、贵、川三省。西南型的酒筵格局往往带有浓厚的民间生活气息，菜品简易醒目，注重乡土风味，突出当地的名特原料，装盘也较丰满，大多数席面物美价廉，颇耐品尝。
其上菜程序多为：第一道冷菜，彩盘带单碟；第二道热菜，一般是热炒与大菜；第三道小吃；第四道饭菜，以小炒或泡菜为主；第五道水果，多用当地名品。
★华东型
如上海、江苏、浙江、安徽，还有湖北、湖南等地。华东宴席格局比较注重情韵和文采，菜品秀丽，讲究层次，突出鱼米之乡的特点，烹调精细，并时常融注诗情画意与典故传说。
其上菜程序一般是：第一道冷碟，大都成双数；第二道热炒，也是双数；第三道大菜，包括头菜、二汤、荤素大菜、甜品和座汤；第四道饭点，米食、面食兼备；第五道茶果，其数目视席面规格而定。
★华南型
主要是广东与广西，福建和台湾也受其影响。华南型的酒筵格局与热带气候相适应，菜名艳美，用料珍奇，席面精巧，档次一般偏高，讲究“吉利”与时序，服务更系上乘，商品经济的特征最为明显。
其上菜程序是：开席汤→冷盘→大菜→热荤→饭点（米食为主，面食为辅）→茶果。
以上四种宴席格局，分别反映出黄河、辽河、长江、珠江流域的食风与食礼。它们和我国四大菜系的辐射区域基本上是一致的，从中也可看出酒筵与菜系之间的密切的依附关系。
3.注意事项
★如有两桌或两桌以上的宴席，上菜要看主桌，但上菜的数量和时间应大体一致，不可有厚此薄彼之嫌。
★一般情况下，上一道新菜就要把旧菜撤出去，但遇到特殊情况，如有的客人还想吃这道菜，或主人喜欢桌上丰盛，应将旧菜推向副主位一边，把新菜摆在桌中或主宾处。撤去旧菜前须事先经主人同意。
★如果上鸡、鸭、鹅、鱼、全猪、全羊等有头有尾的菜或椭圆形菜盘，头的一边或椭圆形菜盘纵向的一边，一定要朝向正主位。
★如果所上的菜有配作料食用的，一定要配齐再上，一般是先上作料后上菜，也可以作料、菜一起上。
★各道菜肴上齐后，服务人员应告诉主人，然后换上小碗上饭。客人用餐后，送上热茶，放在每一餐碟的右边，随即撤去餐具，只留下酒杯、茶杯，后上甜菜、甜点心，最后上水果。
