醋是怎样做成的
故事里的大学问
古时，在中国山西省的运城县（今运城市），有个擅长酿酒的人，叫杜少康，他常把酿酒剩下的酒渣储存起来喂马。一次，杜少康把酒渣倒进大缸里，加了些水，盖上盖子，准备以后再用。结果因为事情太多，把这缸酒渣忘记了。
半个多月之后，杜少康做了一个梦，梦见一位白胡子老神仙向他讨要调味品，杜少康表示自己没有调味品。老神仙指了指那缸酒渣说：“那不是吗？到明天酉时就可以吃了，已经泡了20天了。”
第二天黄昏的时候，杜少康打开了缸盖，就在他揭开缸盖的一瞬间，酸味扑鼻而来。他大胆地尝了一下那黄水，酸溜溜的，味道还不错。从那以后，全家人吃饺子的时候，都会倒上一点黄水，杜少康给它起名字叫“醋”。
醋在我们的生活中扮演着重要的角色，除了可用作日常调味品之外，在生活中还有很多妙用。比如，在热水瓶内发现水垢时，可以用醋进行清理；在痢疾流行的秋季，经常吃些醋拌的凉菜，就可以起到胃内杀灭痢疾杆菌的作用；在农村，我们还创造了把酒和醋调配成农药杀死蛾虫的办法。
那么，你知道醋是怎样制成的吗？
真相是这样的
我国人民很早就知道酒在空气中自然氧化“酸败成醋”的道理，实际上这个过程就是发酵作用，用发酵法制醋，其原理和酿酒相似。只需将糖化、酒化后得到的未经蒸馏的含酒产物，再和麸皮、谷糠、醋酸菌等混合后进行发酵，并控制好一定的温度，乙醇在醋酸菌的催化氧化下，便变成了醋酸。
醋酸又名乙酸，化学式为CH?COOH，为食醋内酸味及刺激性气味的来源（这里指的是含水很少的浓醋酸，日常我们食用的醋只含约5%～6%的醋酸，所以不具有这一特点），通常我们用发酵法得到的是较稀的醋酸溶液，只适于食用，要想得到浓度较大的乙酸，就要用到木材干馏或有机合成的方法。
在我们的生活中有很多现象都与化学息息相关，比如，我们在给茄子、苹果、土豆去皮后，将它们静置在空气中一段时间，你会发现切口面的颜色由浅变深，最后变成了褐色，你知道这是为什么吗？
发生色变反应主要是因为这些植物体内存在着酚类化合物，如多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应量的增加，颜色也会逐渐加深，最后变成深褐色。
红色的紫罗兰
故事里的大学问
英国著名物理学家、化学家波义耳很喜欢花，但他没有时间逛花园，只好在房间里摆上几个花瓶，让园丁每天送些鲜花来观赏。
一天，园丁送来几束紫罗兰，波义耳在做实验时不小心将酸液溅到了紫罗兰的花瓣上，波义耳立即将紫罗兰拿到水中去冲洗，意想不到的现象发生了：紫罗兰转眼间变成了“红罗兰”。你知道紫罗兰为什么会变成红色吗？这个实验又给了人们怎样的启发呢？
真相是这样的
后来，受到启发的波义耳分别用不同的酸液试验起来，实验结果是酸的溶液都可使紫罗兰变成红色。他又想：碱能否使紫罗兰变色呢？别的花能不能变色呢？由鲜花制取的浸出液，其变色效果是不是更好呢？
经过波义耳一连串的思考与实验，很快证明了许多种植物花瓣的浸出液都有遇到酸碱变色的性质，并且得出这样一个结论：变色效果最明显的要数地衣类植物——石蕊的浸出液，它遇酸变红色，遇碱变蓝色。从那以后，石蕊试液就被作为酸碱指示剂正式确定下来了。之后，波义耳又用石蕊试液把滤纸浸湿再晾干，切成条状，制成了石蕊试纸，使用起来非常方便。
下面我们根据花遇到酸会变成红色，遇到碱变成蓝色的特点，来学习一个趣味小魔术——酸碱花。先折一些纸花，然后分别在这些纸花上浸入下列化学药品：石蕊、酚酞、甲基红、甲基橙、刚果红。取出晾干后，就变成了五颜六色的酸碱花了。
这是因为浸过刚果红的纸花是大红色，浸过甲基红的是浅橙色，浸过石蕊的是浅蓝色，浸过甲基橙的是黄色，而浸过酚酞的是白色。浸过的这些化学药品都是人们通常所称的“指示剂”，这些指示剂会随溶液的酸碱性不同而变化其颜色。首先，你可以向这些花喷出浓度为0.2％的稀盐酸溶液，你会发现这些花的颜色立刻发生了变化：大红色的变成深蓝色的，浅橙色变成粉红色的，浅蓝色变成淡红色……
你还可以向其喷出0.6％的烧碱溶液，这时候粉红色的花就变成了闪闪发亮的黄色，深蓝色的花又恢复了其艳丽的鲜红，淡红色变成淡蓝色，棕红色变成浅蓝……真是千变万化，美不胜收。
酸碱指示剂是一类结构较复杂的有机弱酸或有机弱碱，它们在溶液中能部分电离成指示剂的离子和氢离子（或氢氧根离子），并且因结构上的变化，它们的分子和离子具有不同的颜色，因而在pH值不同的溶液中呈现不同的颜色。常用的酸碱指示剂主要有以下四类：
1.硝基酚类，这是一类酸性显著的指示剂，如对硝基酚等。
2.酚酞类，有酚酞、百里酚酞等，它们都是有机弱酸。
3.磺代酚酞类，有甲酚红、酚红、溴酚蓝、百里酚蓝等，它们都是有机弱酸。
4.偶氮化合物类，有甲基橙、中性红等，它们都是两性指示剂，既可作酸式离解，也可作碱式离解。
煮豆的智慧
故事里的大学问
要想不生病，应常吃五谷杂粮。可五谷杂粮虽好，却难以烹煮，尤其是豆类杂粮，通常都有坚硬的外壳，煮不烂的话，很难下咽。现在人们都知道用高压锅来煮，很容易就能将豆煮烂。但是在古代，人们是用什么办法来解决这个问题的呢？
有一本写于1838年的书，介绍了两条煮豆的秘诀：一是用河水或溪水，而不用井水；二是如只有井水可用，就在里面加入苏打粉，随着苏打粉的加入，水会变白变浑，一直加到水不进一步变白为止，然后用澄清的水来煮豆。
你能用化学知识来解释这一现象吗？
真相是这样的
分子美食学的创始人蒂斯曾用实验来验证这种做法，他首先想到的是，苏打粉的加入增加了水的碱性，是不是酸碱性对煮豆会有影响呢？
为了验证这个假设，蒂斯拿了三个同样的锅，放了同样多的蒸馏水与豆，在同样的火力下煮。第一口锅不另外加东西作为对照，第二口锅中加了一些苏打粉增加碱性，第三口锅中加了一些醋增加酸性。
等到第一口锅中的豆煮熟，三口锅中的差别就能明显看出来：加了苏打粉的豆已经煮开花，而加入酸的锅还依然坚贞不屈。
为什么加碱有助于把豆煮烂呢？这是因为豆类的坚硬外皮是由果胶和纤维素组成的，而果胶分子中有大量的“羧基”，在酸性环境中，羧基会老老实实地待着，但在碱性环境中，羧基的氢原子会“离家”出走，羧基会因为缺了一个氢而带上负电。不同的果胶分子都带上负电，就会互相排斥，从而使豆皮遭到破坏。
在水里加苏打粉，其作用并非仅仅是增加碱性。我们知道河水、溪水与井水的区别在于水的“硬度”，水的“硬度”是衡量水中钙与镁含量的指标。井水中的钙镁离子多，水的硬度就高。
苏打粉（碳酸氢钠）能与钙镁离子结合生成沉淀，加入苏打粉后看到水变白，就是沉淀出来的碳酸钙和碳酸镁。当没有更多的白色物质产生就说明其中的钙镁除去得差不多了，经过澄清的水，其“硬度”就大大降低了。
为了证明水的硬度对煮豆的影响，蒂斯用两口同样的锅，同样的火力，同样多的蒸馏水与豆来煮，不同的是第二口锅中加入了钙，增加了水的硬度。45分钟之后，蒸馏水煮的豆已经完全熟透，而加钙煮的豆还非常坚硬。这是因为钙离子含有两个正电荷，能与豆皮中的植酸和果胶结合，从而使豆皮更加难以破坏。
以上我们讲了煮豆的技巧，现代人当然用不着这么复杂，因为现在我们饮用的桶装水多是经过纯化的，水的硬度不是很高，而且我们还可以用高压锅来煮豆，可以大大提高煮豆的效率。
虽然说煮豆时放一点苏打粉能使豆子更加熟烂，不过，放了苏打粉的绿豆汤中会有一些多酚化合物，在碱性条件下会被氧化，生成棕褐色的色素，从而使绿豆汤变色，此外，酸碱性也会影响绿豆汤的味道。
味精与鸡精哪个好
故事里的大学问
一天傍晚，琳琳放学回家，看到妈妈将新买的味精都倒掉了，琳琳疑惑不解地问妈妈：“为什么将味精倒掉呢？”原来，妈妈听人说，吃鸡精更健康，于是就从超市里买来了鸡精。
“人家都说味精是化学合成物质，不仅没有什么营养，常吃还会对身体有害，鸡精主要是以鸡肉为主要原料做成的，既有营养又安全。”琳琳的妈妈解释说，那事实真的是这样吗？鸡精和味精到底哪个更好呢？
真相是这样的
我们首先来认识一下味精，味精是谷氨酸的一种钠盐，学名为谷氨酸钠，此外还含有少量食盐、脂肪、水分、糖、铁、磷等物质。味精是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。
味精易溶于水，具有吸湿性，其最佳溶解温度为70℃～90℃，在一般烹调加工条件下较为稳定，但长时间处于高温下，容易变成焦谷氨酸钠，有微毒。此外，在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解，其鲜味也会大打折扣。
鸡精主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品，其主要成分就是谷氨酸钠和盐。其中，谷氨酸钠占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。另外还有鸡肉或鸡骨粉、香辛料、糖、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
实际上鸡精的味道鲜美主要还是谷氨酸钠的作用，另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，香味更浓郁。
鸡精的成分比味精复杂，所含的营养也更全面一些。但和味精一样，鸡精在食物中只是作为增鲜和调味的，用量只占食物的千分之几，所以，比较他们的营养价值意义不大。
不少人不敢吃味精，主要是因为担心它会产生一定的致癌物质，实际上在普通情况下，味精是完全安全的，只要不将其加热到120度以上，比如煎鱼、煎肉前先放味精腌制进味，不然谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质，但一般炒菜的温度是不会超过120℃的。
通过以上的讲解，我们知道鸡精与味精的主要成分都是谷氨酸钠，而且鸡精也不能长时间高温加热，此外，鸡精中所含的水解植物蛋白、水解动物蛋白同样不耐高温，所以，鸡精也应该在炒菜起锅前加入，不能放得太早。
味精因为能够明显提鲜，成了每家每户厨房的必备品。不过，需要注意的是，如果使用不当，不但会毁了菜肴的美味，还会危害健康呢！
1.凉拌菜不宜放味精。
味精在温度为80℃～100℃时才能充分发挥提鲜作用，凉菜温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接黏附在原材料上。
2.调馅料不宜加味精。
味精拌入馅料后，会经过蒸、煮、炸等高温过程，从而使味精发生变性，不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。
3.放醋的菜不能放味精。
因为味精在酸性环境中不易溶解，且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以酸味大的菜肴都不能放味精。
