2.闽菜
闽菜能在中国八大菜系中独占一角，也必定有其独到之处。在介绍了川菜、滇菜、粤菜后，闽菜当然也不能缺席。
闽菜历史悠久，源远流长，是中国著名菜系之一，在中华民族烹饪文化宝库中，占有重要的一席。它不仅继承了中国烹饪的优良传统，而且独具浓厚的南国地方风味。闽菜历来以擅制山珍海味著称。尤以巧烹琳琅满目的海鲜佳肴见长；并且在色、香、味、形、质兼顾的前提下，以“味”为纲，具有淡雅、鲜嫩、和醇、隽永的风味特色，在烹饪派系中独树一帜。最早起源于福建闽侯县，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。
福建省简称“闽”，它的来由，最早出现于周朝，《周礼·职方》有“四夷、八蛮、七闽、九貉、五戎、六狄”的记载，七闽系指居住在福建各地的七支闽族。“闽”的意思，据汉代许慎《说文解字》说：“闽，为东南越蛇种”。福建地处亚热带，自古多蛇，居住福建的古代氏族是以蛇作为图腾崇拜的。秦始皇设郡时不泛称“东越”，而改称为“闽”。福建位于我国东南部，东临大海，西北负山，气候温和，山珍野味，水产资源十分丰富。《福建通志》早有”茶、笋、山木之饶遍天下，鱼盐蜃哈匹富青齐”的记载。
沿习至今，故有“闽菜”之称。福州菜包括泉州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，闽南菜包括漳州一带，讲究作料调味，重酸辣；闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
福州菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。还有善用红糟作配料制作的各式风味特色菜。闽南菜以讲究作料，善用甜辣著称。闽西菜则偏咸辣，有咸辣，有浓厚的山区风味特色。
从总体上说，闽菜以烹制山珍海味而著称，其风味特点是清鲜、和醇、荤香、不腻，注重色美味鲜。烹调擅长于炒、溜、煎、煨、蒸炸等。口味则偏得于甜、酸、淡，特别讲究汤的制作，其汤路之广、种类之多，味道之妙，可谓一大特色，素有”一汤十变”之称。其主要名菜有“醉糟鸡”、“糟汁川海蚌”、“桔味加力鱼”、”佛跳墙”、“炒西施舌”、”东壁龙珠”、“爆炒地猴”等数百种。
宋代泉州人林洪的《山家清供》，对闽菜的烹调技法已有精辟的阐释。其后，典籍史乘，颇有载述，笔记杂著，更为繁富。如《海错百一录》记述的”鲨鱼宜为脍，或切丝和肉丝拌姜醋，再取其汤，切芥蓝菜为羹亦美品。”和《闽产录异》的”雪鱼佐酒，鲜者、炸者、腌者、冻者俱可”、”梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之，或红糟、酸菜、雪里蕻煮之皆美品”，以及《福建通志》的”用油熟物曰煎，加粉曰炸，加豉油曰炒”、”已熟之物再蒸之曰馏，再煮曰荡”等烹调方法的记载，都不同程度地反映了福建烹饪的历史面目。相传至今，如”酸菜灶梅鱼”、”葱烧雪鱼”等肴馔，仍为人们所采用。早在两晋、南北朝时期，由于北方的动乱不安，大量向福建逃亡的汉人，由上层到下层，形成三次入闽高潮，这就是历史上所谓的”衣冠南渡”。它对于福建文化的进一步开发，繁荣经济，无不产生促进作用。特别是唐、宋以来，随着泉州、福州、厦门先后对外通商，四方商贾云集，经济贸易及文化交往日益繁荣，京、广、苏、杭等地烹饪技术也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、油腻的习俗，加以调整变易，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，以至发展成为格调甚高的闽菜体系。到了清末、民初，福州、厦门等地饮食风尚，日益讲求精美，先后涌现出一大批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。
闽菜技艺之高，声誉之隆，行业之盛，都发展到前所未有的阶段。当时福州名菜馆有“聚春园”、“惠如鲈”，“广裕楼”、“嘉宾”、“别有天”；厦门“南轩”、“乐琼林”、“全福楼”、“双全”等三十几家，或以满汉席著称，或以官场菜见长，或以地方风味享有盛誉，有的则以精制汤菜而闻名，各有擅长。由于福、厦两地厨艺的广泛影响，闽菜的格调、风味日益集中和统一。然而，由于地方交通、文化、经济开发先后不齐，以及自然条件、原料品种和民间食俗之差异，加上边远地区受外来的影响，故闽菜的构成，可明显区分为福州、闽南、闽西三路地方菜别。
福州菜，是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅，偏于酸甜，汤菜居多。它善用红糟为佐料，尤其讲究调汤，予人”百汤百味”和糟香袭鼻之感，不仅为当地群众所喜爱，也深受海外侨胞的欢迎。如”茸汤广肚”、”肉米鱼唇”、”鸡丝燕窝”、”糟汁汆海蚌”、”煎糟鳗鱼”、”淡糟鲜竹蛏”等菜肴，均具有浓厚的地方色彩。闽南菜，盛行于厦门和晋江、龙溪地区，东及台湾。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，并且以讲究佐料，善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、桔汁以及药物、佳果等方面均有独到之处。如”炒沙茶牛肉”、”青菜鲍鱼”、”东璧龙珠”、”桂圆红蟳”、”当归牛腩”等菜肴，都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。闽西菜，盛行于广袤的“客家话”地区，菜肴有鲜润、浓香、醇厚之特色，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，在使用香辣佐料方面更为突出。如”油焖石鳞”、”姜鸡”、”爆炒地猴”、”卜兔”、”麒麟象肚”、”白斩河田鸡”、”涮九品”等肴馔，均鲜明地体现了山乡的传统食俗与烹饪风格，富有浓烈的地方色彩。尽管闽菜有不同菜别之分，但就其菜肴的特色而言，共性多而异性少，仍为完整而统一的体系。存在的不同，只会使人感到它变换有方，损益得法，常食常新，百尝不厌。闽菜重视汤菜，由来已久，这种烹饪特性，与福建丰富的海鲜资源及其传统食俗有关。从营养的观点出发，闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系在一起。根据长期的饮食经验，世人公认在繁多的烹调技法中，最能体现菜肴本质和原味的，厥唯汤菜。擅长烹制海鲜的闽菜，将这一传统法宝充分地加以继承发扬，自然符合科学原理。通过精选各种主辅料加以调制，使不同原料的腥、膻、苦、涩等异味得以消除，保留下来的恰好是汤味各具特色。因此，闽菜不仅有”重汤”、”无汤不行”的特点，而且有”一汤十变”的美誉。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡。这一特征的形成，也与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，则可保存原料的本味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。
3.妈祖信仰
闽南民间信俗最大特点就是泛信仰和多信奉的复合。具体说来是不管懦、道、释，或是村头树王，墙脚石头，都可以顶礼膜拜。厅堂上既有神龛，也可以并列祖宗神位，甚至散鬼游魂，也奉为“门口公”、“大众爷”。闽南民间信俗，有人早上拜妈祖婆，下午祭大道公，晚上敬观音妈，虔诚至敬，多拜多福。
闽南人到域外谋生，背乡离井，风涛千里，祈求一帆风顺，平安到达是人之常情。在航海技术还不发达的年代，奉祀神祗自有精神和心理的安定作用，特别是小船主、小船户、船工或渔民，都把妈祖婆当作职业保护神来拜祀。到域外谋生的人随身都带有妈祖神像、香火、到达旅居地之后，饱受惊涛骇浪的心情，使他们把妈祖神像供奉起来是通情达理的。同乡会为了满足移民信俗的要求，就在聚居地建庙敬祀，既可联络情谊，又可凝聚乡心。由此，闽南文化风情才得于展示天下。
然而闽南民间信俗的神祗能够立足域外的，不是信俗照搬敬祀，而是依据需要有所选择。传播较远，影响较大的有天妃圣母，保生大帝，观世音菩萨，关圣大帝，福德正神等。以上神祗能在域外立庙，有其历史背景和因素，例如：天妃圣母是海上航行的保护神；保生大帝是治病救人的神医；观世音菩萨是送子传宗的大士；关圣大帝能祛邪伏魔，安民保境；福德正神保佑财源滚滚。这些闽南信俗的神祗，对域外谋生的闽南人有着充满希望的力量。其它神祗的供奉，随人们信俗的需要而奉祀。
闽南信俗对神祗称呼有其地方习惯和人格化的特色。例如：民间通称的“妈祖”，由于她的家乡在莆田，人们就亲昵地称呼为“娘妈”、“老妈”，因之有“娘妈宫”的建立。闽南通称“妈祖”，厦门民间尊称为“妈祖婆”。因为“公”、“婆”为厦门辈分的敬称。又如：保生大帝，又称吴真人。厦门人还尊称为“大道公”。观世音菩萨称“观音佛祖”，民间尊称为“观音妈”；“关圣大帝”能祛邪消灾，安定一方。小说里写关公忠义千秋的品德，在民间颇有影响。厦门民间尊称为“关帝爷”，敬拜香火颇旺。福德正神，慈眉善眼，虽然神位不高，但颇受膜拜，厦门民间尊称为“土地公”。这些“公、婆、爷、娘”有着明显的闽南方言特色。
闽南民间神祗是闽南文化在域外的风情展示，其传播和影响是具有世界意义的，令人不胜赞叹！例如东南亚各地，膜拜妈祖的香火特别旺盛，在马六甲有青云亭，宝山亭，供奉妈祖、关帝爷、观音佛祖。新加坡有天福宫，祀慈航圣母、大道公、观音佛祖。新加坡有天福宫，祀慈航圣母、大道公、观音佛祖；槟榔屿建广福宫；丁加奴建和安宫；吉兰丹有亲安宫；均拜奉妈祖、保生大帝诸神。总之，凡闽南人已到的所在地及国家，如设立同乡会馆，馆中必奉妈祖诸神。在日本、巴西、加拿大、墨西哥、法国、美国、澳大利亚，北欧的挪威、丹麦等地，均称妈祖为世界和平女海神，曾发现来中国的外轮上也敬奉妈祖，真是灵应四海。
由于闽南人膜拜的妈祖、保生大帝、观世音佛祖诸神等在域外形成的闽南文化风情，又同所在国人民有近似佛权的信仰仪式，所以来往自然，关系密切，促进了侨民与所在国人民之间的友谊。
