杀甲鱼时，可以将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，这时甲鱼要用头和脖子当支撑点使劲翻身。当它将脖子伸得最长时，用快刀在脖根一剁，然后往碗中控血。另外还有一种方法，即当甲鱼伸长脖子翻身时，用两指抓住颈部，用快刀在头部破断头骨，然后控血。
甲鱼杀后，进行初加工。放半锅水烧开，将甲鱼放进开水浸烫后捞出。冷却片刻，用一小刀将甲鱼全身乌黑污皮刮去，但不要将甲鱼的裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围）刮掉，裙边是滋味最香美的肉料。再揭去硬壳，斩掉四爪和尾梢，挖掉内脏。
甲鱼生性凶猛，宰杀时如不留神手指被它咬住了，可立即划一根火柴，烧它的尾部，甲鱼疼痛难忍，就会张开嘴。如果身边没有火柴，可用一根草或一根头发，将其插入甲鱼的鼻孔内，甲鱼奇痒难忍，嘴就自然张开。同样，还可使劲向甲鱼的鼻孔里吹气，甲鱼呼吸困难，便会松口。如果身边有清水，也可立即将甲鱼放入水中，甲鱼见水也会松口。
如何除去猪肉上的脏物
生猪肉粘上脏物，用水冲洗时油腻腻的，越洗越脏，如用淘米水洗两遍，再用清水洗，脏物就易于除去。也可拿一团和好的面，在脏肉上来回滚动，很快就能将脏物粘下。
猪肉异味的消除法
买回来的猪肉，如果带有异味，在烹调前可分别采用下面的办法处理：
1．除血腥气
宰杀不当或放血不净的猪肉，很容易产生血腥气。可以先将猪肉放入清水中浸漂，并且要换几次清水，可除血腥气。
2．除血污气
猪肉存放不当，会产生血污气。可将猪肉放入淡明矾水里浸漂，经过几次反复洗涤，再投入锅内加适量清水烧煮（不盖紧锅盖），待水烧开后除净汤面上的浮沫和血污；最后，将捞出来的猪肉用清水充分洗净再用。在烹制菜肴时，应多加点姜、葱、蒜、料酒、辣味等调味品，以增强肉的香味。
用牛奶除去肝的臭味
肝是一种营养丰富的健康食品，然而却带有一股特殊的臭味，肝的菜肴必须没有这股味道才行。首先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放进盘中，加入牛乳浸泡之后，臭味即可消失。
巧洗冷冻肉食品
从市场上购回冻鸭、冻鸡、冻鱼、冻肉后，将其在姜汁中浸泡30分钟左右再洗，不但脏物易除，而且还可以清除异味，起到增进新鲜的效果。
怎样使海蜇脆嫩
海蜇的特性是越陈越脆。市场上出售的海蜇，一般均是当年产品。盐腌的时间短，水分多。要使海蜇脆嫩，一个办法是多贮存一些时间，还有一个办法是加入少量明矾（水分特别多的海蜇还需加食盐），使其水分蒸发和变性。一般500克海蜇撒50～100克明矾，过3～4个月即可食用。吃时，先将海蜇切丝，用清水搓洗，将咸味和涩味洗净，沙粒去掉，再放入清水中浸泡2～3小时，直到没有明矾涩味为止。
海蜇皮怎样去皮呢？也有诀窍。将海蜇皮平摊在案板上，切成细丝，泡入50％的盐水中，用手搓洗片刻，捞起，将盐水倒掉，再冲盐水泡，这样连续3～5次，就能把夹在海蜇皮里的泥沙全部洗净。
鲤鱼酸味去除法
鲤鱼，无论烧、炒、爆、煎、炖，总免不了一股酸味，而其酸味又不同于醋那样受人欢迎。去除鲤鱼酸味的方法是：在鲤鱼除鳞、剖腹之后，在近头尾两端的肉段上，各斜开一刀，在近头的开口处（近脊骨处），可见一点白色物，然后用左手的拇指、中指指甲将白点夹住，右手握菜刀，用刀的侧面轻轻拍打肉段，边拍，左手边往外拉（使软硬劲，不让断）。这样，就可拉出一条白色如同棉纱线一样粗细的，同肉段一样长的白筋来。如果鱼被切成了几段，也如法炮制。经过这样的处理，酸味即可完全除去，烧、煎、炖的滋味都不亚于鲫鱼。
河蚌清洗法
买到的河蚌一般都是去了壳的。去壳后的河蚌需作如下加工：
摘：揭开外膜，会看见两侧有淡黄色或橙黄色的像鳃样的东西，应该摘除，背后还有一根黑色的泥肠，也应摘掉。
拍：蚌体有一部分像斧头的口，名叫斧足，需要用刀拍松。这一步是很重要的，否则会嚼不动。
洗：蚌肉有很多黏液，化一点明矾水（或盐水）浸泡5～6分钟，然后用清水冲洗。
巧洗田螺
将购回的田螺放在水盆里养2～3天，并在水中滴入少许植物油，田螺闻到油味后，即会将肚中泥沙吐尽。
怎样去除鱼腥味和鱼鳞
炖鱼时在锅里放点牛奶，这样可以去掉腥气，还能使鱼变得酥软而味美。另外，鱼洗净后，如用乙醇或白酒遍涂鱼体，1分钟后再用水冲洗，也能除去腥味。这是因为，鱼的腥味主要是鱼体表面黏液中的三甲胺所致。而三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精。夏天有些河鱼有土腥味，先将鱼剖肚洗净后放在有少量醋、胡椒粉或月桂叶的冷水里泡一会再烧，这样土腥味就没有了。
将鱼泡入冷水内，加入两汤匙醋，过2小时再去鳞，则很易刮干净。
除鱼苦胆味
鱼胆弄破，使鱼肉染有苦味时，可在鱼肉上涂些烧酒或小苏打，过一会儿，再用清水冲洗，就可去掉鱼肉的苦味。
如何去除羊膻味
炒、爆、炸羊肉时，要把切好的羊肉和酒、盐、胡椒粉在一起泡泡，抓一抓，挤去血水，然后用鸡蛋抓浆可以除去膻味。烧羊肉时，先把羊肉放在热水里焯一焯，加上五香、葱、酒佐料，再加上一点叫紫苏的中药，再加水煮就可以去膻味。另外，用一个萝卜切碎和羊肉一起红烧，羊肉的膻味就被萝卜吸收了，羊肉不但没有膻味，还有一股萝卜的香味。炖羊肉时，放几个带壳的核桃或几个山楂，不仅可以除膻味，而且熟得快。
巧用保鲜膜保营养
食品保鲜膜作为一种新型的卫生用品，而今已走向千家万户，这不仅是因为保鲜膜能防止冰箱中各种菜肴的串味，如果使用合理的话还可以保住其营养。但热菜加盖保鲜膜不仅不能保护维生素C，反而会增加维生素C的损失，因此必须要等到蔬菜完全冷却后，再盖保鲜膜，才能起到保护维生素C的作用。
如何做好家宴
我们到餐厅吃宴时总觉得很有档次，与家里的感觉不一样。如果要使自己烹饪出的菜肴在请客时看上去有餐厅的水准和档次，那就是还要在餐具的使用和菜肴的配置方面做些规划的结果。安排得当，丰盛而隆重，宾客满意。安排不当，花钱多而效果不佳。一般的宴席是由冷菜、热菜、大件、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。
1．冷盘
又称酒菜、迎宾菜，为客人入席后第一道菜，对宾客的情绪、食欲影响较大。冷盘的内容，根据条件可繁可简。一般可用一个大拼盘或4～8个小碟。中档以上宴席可用一个大拼盘，围4～8个单碟。要注意各种菜在口味、形状、色泽、烹调方法上应有所区别，要荤、素兼顾，合理搭配。
2．热菜
是宴席中第二道菜。一般采用炒、炸、馏、爆、烩等烹调方法制成。菜肴的口味、色泽、形状应各具特色。选料应以鲜嫩原料为主，特别是爽脆、滑嫩、清鲜，主要用以佐酒。
3．大件
又称大菜，是由整只、整块、整条的鸡、鸭、鱼肉或较名贵的原料烹制而成。一般采用烧、烤、蒸、炖、焖、爆、扒等烹调方法制成。菜肴以酥脆、鲜嫩、酥烂、味厚为主要特点。大菜为宴席的主体部分，要突出特色和风味，大菜上席，对宾客食欲及情绪影响较大，可使宴会进入高潮。
4．甜食
又称甜菜，在宴席中占比重很小，低档宴席可略去，一般上一二道菜。甜菜在宴席中起着除口中异味，调节宾客味觉的作用。此菜上席，意味着酒菜已上齐，该停杯吃饭了。甜菜一般采用蜜汁、拔丝、蒸、煸炒等方法烹制而成。多趁热上席，如杏仁豆腐、三不沾等。
5．汤菜
汤菜是宴席中必上之菜。因汤菜营养丰富，鲜美可口，而且可补充就餐时消化液的损失。有的宴席在宴会中上两道汤，一是在上完冷盘之后、热菜之前上一道汤菜。二是在上完甜食之后再上一道汤菜。汤菜因季节、地区灵活配制，一般冬季浓醇，夏季清淡。
6．点心
一般宴席是最后上点心，高档宴席则是随大菜上席。它起着辅佐、点缀、衬托大菜的作用，还可补菜肴中碳水化合物的不足，又使空腹饮酒者不易醉。点心一般上2～4道。既要注意甜、咸搭配；又要干、稀搭配。最好上一些形美色艳的象形细点。
7．水果
最后上水果，以时鲜瓜果为佳，如：西瓜、苹果、香蕉、橘子、菠萝、荔枝均可。饭后食水果能补充菜肴中维生素的不足，还有解油腻、助消化、醒酒的作用。
上菜的顺序是先上凉菜，后上热菜；热菜中先上重点菜，后上一般菜；先上酒菜，后上饭菜；先上咸味菜，后上甜味菜；先上浓味菜，后上淡味菜；先上小碗汤菜，后上大碗汤菜。
怎样摆设宴席餐桌
举行家宴，餐桌的摆放既要符合饮食习惯和饭菜的实际需要，也要符合礼仪，还应有一定的艺术性。
1．餐桌的布置
根据餐厅大小和客人的多少来布置餐桌。每桌一般可安排6～8人，座位不宜过挤过密，要方便上菜和客人的进出。各桌的中心点要连成直线，餐桌的桌腿、下面要相互平行对称，椅背要摆得角度一致，整齐美观。
2．餐具的摆设
在每个席位前放一套餐具，对准椅背中间放一瓷碟，内放一把短把汤匙，瓷碟右面放一双筷子。如有外宾，应在外宾席位上增加一份刀叉。刀放在筷子的右面，叉放在瓷碟的左边。酒放在瓷碟前，自左向右依次放啤酒杯、色酒杯和白酒杯，酒杯要放在一条线上。主人的啤酒杯和白酒杯前可放公用筷一双和公用勺一把，分别搁置在两个瓷碟上。当然，根据家庭的实际情况，餐具的摆设也可从简。
3．席位的安排
主宾在上首，主人在下首（上菜口处），两侧为陪客。放在餐厅最里面，面对房门的一席为主席，在主席上面对着房门的座位即是上首。但在招待外宾时，可按国际习惯，主人坐在上首，主宾坐在主人的左侧，其他客人根据情况入座。如果只是亲友之间的小聚会，就不必这么按规矩办了。
怎样盛菜装盘
一般的家常便饭只讲究些营养、味道就足够了，其实，很普通的菜肴，如果讲究一下菜的颜色搭配、餐具使用和摆放样式等，菜的品位和档次马上就提高了。
一般的规律是：
●一般的炒、爆菜盛盘时，用铲勺将形大的或主料拉入盘里，细小的料放在盘底，形大的或主料在上层，突出了主料。
●质嫩易碎的勾芡菜，如熘菜成盘时，要先从盘的一端倒起，就势向另一端移动，锅移到另一端时，菜肴正好全部倒进去。做时要速度快，准确。
●对于汁稠、黏性大的菜，如酱爆肉丁，要先盛一部分入盘，再把锅里其余的盛入勺中，盖在盘中的那部分上，并用劲向下按按，这样盛入盘中的菜圆圆的，显得很饱满。
●块大的如整鸡、整鱼，为了盛入盘中还保持整体形，盛的时候。将锅端在盘子上面，向前倾斜，一面用勺拖住鱼或鸡的前部，一面抬高锅的倾斜度向下倒，这样把整鸡或整鱼完整地盛到盘内。
无论哪一种盛入方法，都要注意美观，突出主料，使盛好的每盘菜都有“丰满”感。另外，盘边还要保持干净，一般菜上桌前，都是把盘边用餐巾纸擦干净的。
