我第一次看到皱胃是在亚尔郊外的某个黄昏，那个时候我还是普罗旺斯埃克斯市的一名学生。唐纳德和我正和两个德国来的朋友在一起。我们都很饿，但是餐厅开餐还早得很，在咖啡厅里吃三明治又太晚了。当我们开车穿过一个小村庄时，我们看到了一个猪肉店，我们决定买几片火腿，于是把车停在了店门口。进去后，我看到了一盘深棕色碎牛肉馅儿饼。我觉得它会很美味，而且量很足。我几乎等不了了，于是买了两个。回到车上后，我把它们都掰成了两半，然后分给了车上的另外三个人。太吃惊了！咬下了第一口后，我便知道我犯了一个严重的错误。它很紧实，不像碎牛肉那样松脆，带着一股浓烈的肝脏味和一点脂肪粒，放了很多用作调料的大蒜，里面还夹着一点绿色的蔬菜。
那个时候，我并不知道我正在品尝普罗旺斯的传统食品，它的历史必定可以追溯到十九世纪，或者可能是更早的十七世纪。它是圆的，大概有汉堡的大小，但是它更像是球形而不是肉饼形，制作原料是肝脏和肥肉块，偶尔还会加点菠菜或者糖莴苣，最后还会使用盐、胡椒粉、大蒜，还有香料调味。在准备过程中，有时候会把它浸泡在葡萄酒里，有时候还会加上个鸡蛋，然后再往每一个小肉包上放上一根鼠尾草，接着用猪的网膜——包着胃的大网膜——把它包起来，再把它放到烤箱里，用中温烘烤大概半个小时。过去的食谱指出，猪的喉头肉——有时候会被称做猪肉胰脏，这是因为猪身上的喉咙正好是牛身上胰脏所处的位置——可以同肝脏一起烹饪。虽然皱胃这道菜起源于贫苦家庭的餐桌，然而美食名人库尔农斯基将它作为一种独特的地域风味，写进了他的经典着作《法国的美食宝藏》中。这一道菜在普罗旺斯以外的地区也不鲜见，却被认为是当地典型的猪肉食品。在大普罗旺斯，我们所在的瓦尔省烹制的这道菜最为闻名，有时候人们会叫它瓦尔省皱胃。自然，不同的村庄制作它的方式各不相同。
一九六四年，玛丽的家庭离开卡拉布里亚后，他们将科蒂尼雅克作为定居处。科蒂尼雅克皱胃的原料是肾脏、肺和肝脏，我们那天在玛丽家的厨房里就是按照这个方法做的。做好后，我们把皱胃放在浅口盘里冷却，然后伯纳黛特说：“把汁水也留下吧，不要泼出去。”
然后她转过来对我说：“在过去，汁水是一道很特别的菜。你看到脂肪溶化掉了吧，当我们还是孩子的时候，我们会把面包片浸泡在汁水里，然后放到炉火上烤。”她从一个剩下的棍式面包上撕下了好几块，说：“这个，试试吧。”
她把一片面包放进了汁水里，然后拿出来递给了我。“埃塞尔，艾琳，到这儿来！”她在女孩子们玩耍的后面卧室里，大声呼喊着她们的名字，然后递给她们一人一片面包。“继续，把它放进去。”她朝她们斜拿着烤盘。“不！我不要！”三岁的艾琳很有想法，然而很明显她还不懂事。她直到长成了一位年轻的女性才像其他人一样欣赏起她母亲的厨艺，但还是有许多东西她不会吃，包括她的祖母用猪血制成的巧克力蛋糕——我能证明相当美味，虽然我能理解其他人在知道它为什么那么潮湿后，可能会拒绝尝第二口。埃塞尔却吃了大大的一口汁水，还咂吧咂吧了嘴。我想她现在可能不会那么容易被诱惑到，但是在小时候，只要东西好吃，她都会吃下去的。热的汁水很美味，味道很重，加了许多的大蒜和调味料，吃起来有一点点肝脏的味道。
十九世纪，J.B.勒布尔的经典烹饪书《普罗旺斯的炉灶》在马赛发行了第一版。书里有一份菜谱讲到了皱胃的做法。首先把肥肉块放到一个盘子里，把切成块的猪的肝脏放到另一个盘子里，然后用盐、辣椒、香料和三到四瓣捣碎后的大蒜的混合物为肥肉调味。接下来，把网膜肥肉块放在桌上，再往上放肥肉块，再是肝脏块。重复这一过程后，用绳子把网膜肥肉绑起来形成一个口袋，然后把皱胃混合着奶油蔬菜在火上烘烤大约半个小时。就像罐头肉酱一样，这道菜通常是冷却后切片食用。
一道制作上乘的皱胃在本地的餐桌上仍然很受欢迎，但是因为很少有人会自己做，所以找到一个会做而且做得好的人就很有必要了。德斯穆林先生正是这样的一位屠夫。在邻村的欧普斯，他没有固定的店铺，而是更喜欢带着自己的店铺四处游走。他有一辆上面装着控制板的车，打开后，便会看到一个长长的玻璃柜台，附带着冰箱。柜台里面放着自制的猪肉制品、烤肉、小腿肉以及猪肉、牛肉和羊肉肉片。透过柜台能够看到各种不同锋利的刀和案板。车子里面是闪闪发光的白色。德斯穆林先生则会站在柜台后等待提供服务、接订单、闲聊和回答提问。星期六早晨，他会把车停在塔韦纳的烟草酒吧前出售皱胃。塔韦纳是离我家最近的村庄，在屋后的路上走五分钟就到了。我经常从德斯穆林那儿买皱胃。本地的一些顾客也经常光临他的小店。他们说：“啊，这些都是从德蒙朗来的吗？看上去很像啊。”我证实了他们的疑问，于是他们会买许多。
那天下午，我们在玛丽家制作皱胃和品尝汁水的时候，男人们正在准备腌肉缸，那是一个我先前在楼下看到过的木箱子，侧面有一点倾斜度。腌肉缸用于把猪肉浸在盐水里进行腌制，马索的这个有点历史了。当他把厚厚的一层粗盐倒进箱底时，我看到箱子上用的是手雕木钉。他把新鲜火腿和猪肚子放在了粗盐上，但是在用更多的盐盖住它们之前，他把盐加进了火腿接合处，然后用大拇指在接合处往下挤压了一圈。一点点清晰可见的粉红色液体流了出来。“不要留下任何血液，要不然肉会坏掉的。每天做两次，还要给肉翻面，必须这样。”
他又往里面倒了更多的粗盐，直到肉都被盖住了。根据传统，我是不应该在那天出现在盐腌房的，因为根据一个有关宰杀和腌制的传说，盐腌房里如果出现女人的话，肉就会坏掉。
马索很小的时候就成为了孤儿，他的父母死于流感，于是他十岁就辍学了，被送到离尼斯很远的地方当农场工人，然而他却有自己的想法。当他认为自己正确时，他从不惧怕坚持自己的立场，尽管他和玛丽曾经非常接近最底层，因为他们是佃户和“外国人”，在村庄中，“外国人”都归属于那些比第二阶层更低或者是第三阶层的人。
“这是整个村庄最适合放火腿的地方。”他说，这时他环顾了一下房间，把肉上的盐轻轻地弄平了。“三天内我要把猪腿挂起来调味。”他的头往上昂了昂，让我看地窖天花板中间的钩子。“然后放在这里通风。”这一次他的头往左边摆了一下，示意旧石头水槽上方有横栏的小窗户，那上面还钉着一扇纱窗。后来这儿成为了我们家的厨房，我们保留了天花板上的钩子，但是把窗户换成了玻璃的。那个时候，在十六世纪建造的地窖中，腌制火腿已经消失在了历史的记忆中，只剩下马索和其他一些人还记得为家人杀猪腌肉的日子。
虽然，三十年前保存部分猪肉还是田园生活必不可少的一部分，然而“猪之节”还是从大部分村庄消失了，但是猪肉食品作为一项传统食品，在普罗旺斯的消费量依然很大。每个村庄都有一两个屠夫，而更大一点的小镇和城市会有更多。本地人很清楚每位屠夫制作猪血香肠的日子，制作最好吃的田园罐头肉酱的日子，以及贩卖最鲜嫩火腿的日子。对于普罗旺斯以及整个法国的厨房生活来说，猪肉食品的重要性可以从超市里货架的占有面积看出来。在超市里，你甚至可以买到不同种类的猪血香肠：大根肥肉的、中等大小的瘦肉或多肉型、长长的卷着的、单节的，甚至还有安德列斯产的加过香料的开胃型——餐桌上，这道菜通常是被插在牙签上，配着餐前饮品一块儿享用。罐头肉酱有时候用猪肉作原料，有时候也用其他肉类，种类多得数不清，新鲜的干香肠和腌制食品也是如此。
安娜是我的一位老朋友，我们在埃克斯市读书的时候就建立了友谊，她现在在帮我打理烹调课程的事务。她很喜欢猪头肉冻。“它让我想起了童年在马赛的时候，那时我的爸爸妈妈都是老师。爸爸在下班回家的路上会买回来一点好吃的。我们会围着厨房的桌子，看着他为我们把棍式面包切成一片片，然后做成猪头肉冻三明治。”有一次，我们坐在塞莱纳集市上的一个咖啡馆，她递给我一个小塑料盒，里面装着腌猪鼻薄片。她告诉我：“我在街对面买的。”她指着一个用红瓦为窗户镶边的小肉店。“他们自己做的，但是每过一段时间才会有。我总是等待着它放上柜台的时机。”她从盒子里拿出一片吃了起来。“我吃了太多面包，”她笑着，“所以现在，只吃猪头肉冻，不吃三明治。”我们把一盒子都吃光了，然后，为了消化这点即兴买的零食，我买了一杯奶油咖啡，她买了一杯番茄汁。
另外一种猪肉食品——亚尔红肠，就像皱胃一样也是普罗旺斯的特产，但是现在已经风靡全法国。每一种特别的食物或菜肴都有着一段历史，亚尔红肠也不例外，关于它有许多传说，但是我们知道亚尔的这种玫瑰红香肠源自十七世纪。关于它最初的制作方法有许多不同的解释。有人说最初的香肠用的是猴肉，有人说用的是猪肉、牛肉和驴肉或者马肉的混合物，还有人说原料用的是卡马格的野牛肉。这些理论都没有被证实过，我所知道的是，今天的亚尔香肠用的是分开剁的瘦猪肉、瘦牛肉和肥猪肉，把这些肉同葡萄酒、草本植物、盐和辣椒混合在一起，再把它们塞进大牛肠里，然后再扭成一根根的香肠，在特定的环境中，风干三到六周。
在马索和玛丽家完美的一天结束后，我们在法国再也没有参加过“猪之节”。后来我们在他们家旁边买了一套公寓，房子包括一个地窖、各种牲畜舍、附属的小房子和一小块土地。但是一个月后，我们离开了普罗旺斯。唐纳德的父亲突然去世了，于是我们不得不搬回加利福尼亚，唐纳德带着六个月大的奥利弗和埃塞尔马上动身了。
我留下来出售家禽和打包行李。我把露克丽西亚卖给了隔壁省——大普罗旺斯的阿尔卑斯省——的一个农场主。那时，露克丽西亚已经怀孕很久了，因此他很高兴买下了它。当它挣扎着爬上斜坡，走进他的小货车后车厢时，我哭了。我悲伤是因为我失去了我们的猪，也失去了对于普罗旺斯那种宁静、饱含人情味生活的希冀。那个时候，高斯先生已经卖掉了他的大部分猪，仅仅剩下了几头。“我很想留下它，”
他说，“但是我年纪太大了。”三年后，我们回到法国时，他已经去世了，他的最后一头猪也没了。我们去看他的妻子时，她拥抱了我们，黑黑的眼睛里闪烁着泪光，然后她拿出了一袋糖果送给埃塞尔和奥利弗。
马索和其他一些人还会买年轻的架子猪，然后把它们养上五六年，等着做猪肉制品。然而，时代已经不同了。葡萄藤被拔了出来，土里改种上了大麦，收割时用的是机械工具，不再需要工人，因此，为工人们提供午餐的传统也消失了。邻近的村庄建起了超市，人们买回了冰箱，于是古老的风俗变得多余。即使这样，马索还是会买回一些猪肉，虽然他并不一定会吃，也肯定不会把猪油抹到面包上，但是他和玛丽还是会做一点猪肉储备。
多年以来，唐纳德和我在加利福尼亚重现着“猪之节”的场景。我们从当地的4—H集市，或者从美国计划里的未来农场主，或者从一些养殖贩卖猪群——主要是售往西班牙和南美——的农民那儿购买猪。我们按照从玛丽和马索那儿学到的办法制作猪血香肠、罐头肉酱和皱胃。我们还冷藏新鲜火腿，因为我们缺少腌制的好条件。
虽然我的第二任丈夫吉姆以前从没有参与过，但是我还是会举办自己的“猪之节”。在普罗旺斯的邻居阿德勒和帕斯卡现在也住在加利福尼亚，而且住得离我们很近。阿德勒是福布莱特教育交流项目的交换老师，他们经常和我们一起过周末。某个冬季的周末，因为阿德勒和帕斯卡计划出去旅行，所以我们请来了一位已经退休的屠夫朋友过来帮忙筹备“猪之节”。屠夫的妻子和其他朋友都过来充当助手和享受大餐。大餐一直持续到接近黄昏的时候，所有人对于那天最为深刻的记忆都是温暖多汁的皱胃。
芥末马槟榔炖猪连肩前腿肉
我喜欢在寒冷的冬夜里，享用这道热乎乎的菜肴，一起端上来的还会有奶油焗马铃薯、大块面包和红酒。臀部肉是这道菜的最佳食材，不过连肩前腿肉也很不错。每一块肥厚的肉片都布满了白色的连接膜，经过文火长时间的慢炖后，肉片会变得松软即溶，再加上鲜美的汤汁，使得这道菜有其独特的风味。
将炉火调至华氏325度预热。把2.5—3磅重的连肩前腿肉（又被称为午餐肉）切成厚度大约为2英寸的肉片。将肉片晾干，加入大量粗海盐和新鲜的黑胡椒粉进行调味。往荷兰灶上的锅中放入厚厚的一片猪油，用低温炉火使其融化。猪油融化后的厚度必须要盖住锅底大概1/4的厚度。如果没有猪油，也可以用特级原生橄榄油和黄油的混合物代替。
猪油融化后，调高炉温，一次放入几片肉，使其双面都煎成褐色。当色泽达到满意的程度后，把肉片盛入碗中。持续这一过程，直到所有肉片都呈褐色。
往平底锅中的猪油加入一到两把剁碎后的洋葱、同样分量的韭葱（白色和淡绿色的部位都需要）以及切成三四片的两根胡萝卜。煎几分钟，直到洋葱的边缘变成褐色。
倒入大概1/3瓶干红——我喜欢用罗讷省或者南法国地区的价钱低廉的干红，将锅底粘着的褐色残余物刮干净。将碗中的肉片和炸出来的汁再次倒入锅中，然后放入一茶匙的新鲜迷迭粉，充分搅拌。
盖上平底锅，放在灶上。煮猪肉的同时，要不停地搅拌，直到肉片柔软到能够用汤匙切断的程度，并且锅中还有几片碎肉。这一过程大概需要3个小时。
最后，扔掉锅里的胡萝卜，因为汤水已经完全吸收了它的味道。放入一大勺第戎芥末——烹调这道菜时用到的非常好的一种调料——以及同样分量的马槟榔和一点新鲜迷迭香。趁热将这道菜端上桌。剩下来的可用来烹调意大利面，是非常好的调料。
