罐头食品是将食品放在容器内，经密封、高温杀菌而得到一种可长期贮存的食品。这种食品携带食用方便，可使膳食多样化和节约烹调时间。罐头食品的原料品种较多，主要有水果、蔬菜、畜禽肉、水产品、果酱和调味品等。
罐头食品常见的质量问题
●使用变质、腐败或有严重传染病的鸡、鸭肉品以及未经挑选的腐烂变质的蔬菜、水果作为原料；●超范围、超剂量使用食品添加剂；
●制罐材料、容器内壁涂料有问题；
●因罐头容器密闭不严而导致微生物的污染。
罐头食品品质巧鉴别
各种正常的罐头食品无论金属罐或玻璃罐，应包装完整，封口严密，底盖、面盖稍凹，商标完整，罐体清洁干净，无锈斑、无渗漏、无损伤，顶盖有生产日期、工厂代号、产品代号、保质期限等印记。正常罐头开听后，罐头内壁涂膜完整，无脱落现象。
果酱类罐头有水果应有的色泽、风味，无焦糊味，内容物呈泥酱状，黏稠度适中，无杂质。
水果类罐头有果肉本身的色泽，糖水透明，具有各种水果本身应有的风味，甜度适合，果肉组织软硬适中，无虫体、异物。
蔬菜类罐头有蔬菜本身的色泽，汤水清晰，有固有的滋味，蔬菜组织鲜嫩，无异物。
腌制类罐头组织严密细致，内容物完整，结成一块，表面平坦无异物，颜色为浅粉红色，具有腌制肉应有的滋味，无异味。
罐头食品的实验室检测指标主要有：微生物指标（菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌）和理化指标（铅、砷、锡及其他特异指标等）。
调味类罐头其内容物组织严密，汤汁凝结成冻，有应有的色、香、味。
罐头食品安全购买、保存小窍门
消费者在选购罐头食品时，首先要注意产品的标签标识，是否为正规厂家生产，是否标注了产品的品牌、配料、产品标准号、生产厂家、生产日期和保质期等，没有这些内容的罐头食品不要购买。其次是对罐头的外形进行检查。
1.马口铁罐
购买马口铁罐罐头要检察“四听”：
胖听
正常罐头叩击有实音，底、面盖呈凹陷现象。胖听罐头盖部凸出，叩击时呈空虚鼓音，这是罐头食品发生腐败变质的重要特征之一，是产气胀罐所致，因此消费者在选购罐头食品时，一定要注意观察。
隐胀的罐头，外表罐头正常，底盖稍凹，将罐头一头用力一击，则另一头就会外凸，如用手指将凸出的部分向下一掀，则又恢复到原来的状态。
轻胀的罐头外观一头凸出，将凸出的底盖向下掀，则另一头凸出。
硬胀是胖听达到了很严重的程度，罐头的盖或底向外凸出而坚实，用力向下掀也不凹下。
锈听
在罐头表面尤其是接缝处，或者贴商标处容易发生黄褐色锈斑，轻的可以擦拭后除去，严重的锈听可造成罐头穿孔而变成漏听。轻度锈听开罐后内容物没有发生质量改变的，不影响食用。
漏听
由外层生锈腐蚀而发生，或者罐头接缝处焊接不牢而裂开，致使罐头的内容物外溢。罐头漏听后由于微生物侵入，会使罐头内容物发生腐烂变质。
检查罐头是否漏听，可撕去罐头的商标，擦拭干净，将罐头浸泡在80℃水中1～2分钟，观察有无气泡上升，如有气泡上升就说明罐头漏听。
瘪听
罐身有明显瘪陷的现象，这多数是由于受到外界压力或碰撞所致，有时也因为罐头真空度过高，或者罐头内容量不足所造成。这种罐头不影响食用。
2.玻璃罐
购买玻璃罐罐头要注意“三看”：
看外观形状正常玻璃罐身清洁无污垢，无碎裂现象，顶盖不生锈，不膨胀。消费者在选购此类罐头时，应注意观察，玻璃罐的瓶盖和瓶口接缝处是否严密，有无锈斑，有无漏气现象，垫圈有无歪斜等。
看内部状态玻璃罐头还可以透过玻璃来观察罐头内容物的颜色、组织形态。观察时注意内容物是否完整，动物性食品如水产品组织有无松散不成形，罐内组织是否清澈，冬天动物性食品的汤不凝结，则说明食物可能已腐败变质。另外，还要注意罐内有无杂质和玻璃屑混入。
看保存条件罐头食品虽然经过密封杀菌处理，但若保管条件不适宜，如在高温或低温或者空气相对湿度很高的条件下保管，就会影响罐内食品质量，因此保管罐头的地方应通风、阴凉、干燥，一般相对湿度应保持在70％～75％，温度在20℃以下，以1～4℃最好，不同罐头其保管温度可采取下述范围：保管肉类、蔬菜、鱼类罐头为0～20℃，最高不超过28℃；保管乳类罐头为5～12℃；保管果酱罐头为10～20℃，最高不超过28℃。罐头保存期限，一般自生产之日起，铁皮罐头为2年，玻璃罐头为1年，软罐头为3个月。
