巧妙的食材搭配，让你做出美味的米粉、米线，在家也能享受风味独特的地域美食。
米粉与米线的关系
米粉虽然形似米线，但实非米线。米线主要是以大米为原料，而米粉中由于添加了红薯粉、土豆粉等原料（所占比例也较大），使得口感、保存方式等都与米线有了很大的区别。口感上，米线多为“水灵筋骨”，而米粉多为“柔绵筋骨”，米线入口较为滑爽，米粉入口较为黏糯。
特别是酸浆米线与酸粉的区别更大。酸粉入口“酸绵易化”，酸浆米线入口“酸脆筋斗”。
米线的滑嫩是不可言说的，它的主要味道就是挂着汤的鲜味。米线好吃与否主要在一碗汤，汤用肥鸡熬制，以清澈透亮为佳，其汤汁至浓，上漂浮油，可以保持较高的温度，据称可达170℃以上，再将生肉片、乌鱼片、火腿片、腰肝片、玉兰片等放进沸汤内，待菜变色，再加入腐皮、韭菜、辣椒、洋葱等，最后再放入米线拌食，或取米线，在汤中涮过再食用，其味鲜甜异常，别具风味。
另外，米线较细，一般云南出产；米粉有粗细之分，细的称之为炊粉。粉的形状有圆的、扁的之分。
在保存方式上，“干米线”则与“米粉”类似，不同之处也在于是否以大米为原料。米粉易于保存，晒干以后不仅可以长期保存。
米粉、米线的种类
1.以制作过程区分
细米粉：细米粉的粉丝非常细。细粉丝压出以后，需用蒸笼蒸热。蒸，闽南语叫“炊”，故细米粉又称炊粉。蒸出来的米粉要稍微冷却后才能“披”干，因而韧性比较强，吃起来比较筋道，也是因为干燥的，所以保存期限也比较长。
粗米粉：粗米粉的粉丝比较粗，压条成型后就放入开水中煮，煮好以后还要放进冷水中浸泡。因为从水中捞起来湿漉漉的，所以叫水粉。通常路边摊卖的都属于水粉，因为已经熟了，煮起来比较方便。
2.以干湿度区分
干米粉：为了保存和携带方便而加以风干的。
湿米粉：制作好的米粉不经风干直接用来煮食。
挑选米粉、米线
一般情况下，色泽为米黄色而略带透明感、粉条完整、手捏易碎为好的米粉、米线。
烹调方法
凉拌：用米粉、米线做冷食料理，可以将烫熟的米粉、米线放入凉开水中降温并轻轻揉搓，取出沥干水分，备用，可以让米粉、米线不粘黏，口感比较筋道。
炸：炸米粉时，米粉要干，不要泡水，油要烧到八成热时才可放入，不妨先放入一小根试试，可以立刻炸松并浮起时，再全部放入油锅中炸。
炒：炒米粉、米线时要将米粉、米线煮熟过凉，由于米粉、米线容易纠结，炒时要不停翻炒，才能使调味均匀，炒出好吃的米粉、米线。
煮：米粉、米线较松软，容易吸收汤汁，所以在煮前要将米粉、米线泡软。
重庆酸辣粉
材料：油菜、肉末各50克，米粉150克，猪骨高汤、干黄豆、花生仁、芽菜末、油豆泡、香芹各适量。
调料：蒜、香菜、葱、芝麻酱、酱油、香醋、香油、熟白芝麻、花椒粉、白胡椒粉、辣椒油、植物油。
做法
1将黄豆、米粉泡软；油菜去老叶，洗净。
2将黄豆、花生仁倒入热油锅炸透，花生仁碾碎待用。
3锅内倒入适量植物油烧热，将加热后的植物油和白胡椒粉、花椒粉倒入碗内混合，加入酱油、辣椒油、芝麻酱、香油、香醋调匀，倒入1／3的猪骨高汤搅匀。
4将油菜、米粉、肉末分别煮熟。
5将煮好的米粉加入放置调料的碗中搅拌均匀，撒上黄豆、花生米、香菜、香芹、葱、蒜、芽菜仁、油豆泡、熟白芝麻。加入油菜和肉末便成。
原汤桂林米粉
材料：米粉200克，猪杂、牛杂各100克。
调料：姜片、葱花、盐、胡椒、香油。
做法
1将猪杂和牛杂洗净，加姜片，放入沸水锅中用小火炖熟，汁留用。
2把米粉浸泡至软而胀起，煮熟捞入碗中。
3将猪杂、牛杂放入装有米粉的碗中，加葱花、胡椒、香油、盐，浇上炖汁即可。
贴心小提示
猪杂、牛杂先用清水洗净，用醋、料酒混合搓洗，然后入清水煮沸，取出洗净，即可除去异味。
虎皮肘子米粉
材料：米粉100克，猪肘500克，圆白菜250克，胡萝卜、芹菜各克、高汤1000毫升。
调料：酱油、盐、花椒水、味精、葱、姜片、白糖、植物油。
做法
1将猪肘洗净，入沸水中焯透，换水煮至八分熟，抹上糖，炸至虎皮色，凉凉，切块。
2将米粉煮熟；圆白菜、胡萝卜、芹菜分别用清水洗净。
3锅内倒油烧热，爆香葱、姜片，加高汤、酱油、盐、花椒水、猪肘炖20分钟，加米粉、圆白菜、胡萝卜、芹菜，撒味精即可。
大肠猪肝米粉
材料：米粉300克、猪肝100克、猪大肠200克、虾米10克、猪骨汤800毫升。
调料：盐、葱、植物油。
做法
1将猪肝洗净，切片；猪大肠洗净，切小段；虾米洗净，用温水泡软；米粉泡软。
2将大肠、猪肝一起焯烫5分钟，大火煮熟，捞出切片。
3锅内倒入适量植物油，烧热后，炒香虾米，放入猪骨汤煮沸后，放入米粉煮熟。
4将切好的猪肝、大肠放入米粉中，撒葱花即可。
红烧牛腩粉
材料：米粉250克、牛腩300克、小白菜200克。
调料：葱花、姜片、辣椒、小茴香、桂皮、大料、番茄酱、五香豆瓣酱、豆瓣辣酱、酱油、盐、料酒、植物油。
做法
1牛腩洗净与小茴香、桂皮、大料、姜片、辣椒同放入汤锅内加水煮熟，牛腩捞出切块，汤留用。
2小白菜洗净，入沸水中焯熟。
3锅内倒油烧热，加入番茄酱、五香豆瓣酱、豆瓣辣酱、酱油炒香，倒入牛腩，加盐、料酒，倒入牛肉汤煮沸后放入米线煮熟，加入小白菜，撒上葱花即可。
清炖牛肉米粉
材料：米粉200克、牛骨头500克、牛腩400克、柠檬50克。
调料：红辣椒、姜、洋葱、桂皮、大料、草果、香菜末、葱花、盐。
做法
1将柠檬、红辣椒、洋葱、草果洗净，切好与姜、桂皮、大料一同包入纱布包内制成调料包；柠檬榨汁。
2牛骨头、牛腩焯水，入沸水中煮，沸时去泡沫杂质，放料包，熬1.5小时，加盐，继续煮20分钟，牛腩切片。
3将米粉煮熟，放入牛腩，浇汤，撒入香菜末、葱花，淋柠檬汁即可。
沙嗲牛肉米粉
材料：米粉100克，牛肉片100克，沙嗲汁50毫升，清汤1000毫升，生菜、草菇、韭黄各30克。
调料：盐、胡椒粉、植物油、鸡精、葱花。
做法
1将生菜、草菇分别洗净；韭黄洗净，切段；米粉泡软并煮熟。
2锅内倒入清汤，煮沸后，放入生菜、草菇、韭黄段，加入盐、胡椒粉、鸡精煮沸，倒入米粉拌匀。
3锅内倒油烧热，放入牛肉片，加入沙嗲汁，小火翻炒均匀，倒在米粉上，撒入葱花即可。
泰式酸辣牛仔粉
材料：米粉200克、牛肉200克、芋头30克、柠檬片50克。
调料：香菜、红烧汤头、姜、葱、干红辣椒、花椒、辣椒粉、辣椒油、白糖、鸡精。
做法
1将米粉用温水泡软，煮熟。
2锅内倒入适量清水，放入红烧汤头加姜、芋头、葱、干红辣椒、花椒、辣椒粉、辣椒油煮10分钟成酸辣汤头，放入牛肉，煮熟，加适量白糖、鸡精，将煮好的牛肉摆放在米粉上，浇入调好的酸辣汤头，食时加入柠檬片、香菜即可。
火腿香菇米粉
材料：米粉200克，火腿、虾米、香菇、韭黄各50克。
调料：盐、香油。
做法
1将虾米用水泡软；香菇放入温水中泡发，去蒂，洗净；韭黄洗净，切段。
2将米粉放在温水中浸泡20分钟。
3在锅内加入适量清水，大火煮沸后，放入泡好的米粉，待再次沸腾后，加入准备好的虾米、香菇、火腿和韭黄，煮继续10分钟，加入适量盐调味，淋入香油即可。
芋头米粉
材料：米粉300克，芋头200克，香菇、芹菜各10克，洋葱20克，猪瘦肉100克，高汤1000毫升。
调料：香菜末、盐、植物油。
做法
1将芋头去皮洗净，切丁；香菇洗净，切丁；洋葱、芹菜分别洗净，切末；猪瘦肉洗净，切丁。
2将米粉煮熟；芋头放八成热的油锅中炸约3分钟，捞出备用。
3油锅烧热，放入洋葱丁炒香，加香菇丁、猪肉丁翻炒均匀，放入高汤、米粉、芋头大火煮沸后，加入盐调味，用小火焖10分钟，撒芹菜末、香菜末即可。
田螺鸡米粉
材料：米粉200克，田螺肉、鸡肉各100克，骨头汤1000毫升。
调料：老抽、味精、植物油、白糖、醋、淀粉、辣椒酱、高汤、香菜。
做法
1将田螺肉、鸡肉洗净，均切末，加入适量老抽、味精、白糖、醋、淀粉、高汤拌匀，入油锅中炒熟；香菜洗净，切段。
2锅置火上，加入骨头汤，大火烧沸后，放入米粉煮熟，放入炒好的田螺肉、鸡肉，倒入骨头汤，撒上香菜，食用时加点辣椒酱调味即可。
鸭血粉丝
材料：粉丝150克，鸭血100克，鸭内脏80克，金针菇、白菜、虾米各适量，高汤1000毫升。
调料：香菜末、葱丝、姜丝、盐、鸡精、香油。
做法
1将鸭内脏、姜片，煮熟后，捞出另用卤水用小火卤约1小时。
2将金针菇、白菜分别洗净后，入沸水中焯烫片刻；鸭血切条。
3将鸭血倒入高汤内，大火煮沸后，放入粉丝，继续煮2分钟，盛入碗内，加入卤好的鸭内脏、金针菇、白菜、香菜末、葱姜丝、虾米、香油，搅匀即可。
鸭骨白菜米粉
材料：米粉200克、鸡汤300毫升、烤鸭骨架1只、大白菜100克、金针菇50克。
调料：葱段、生姜、白胡椒粉、盐。
做法
1米粉用开水煮15分钟，沥干；白菜洗净，切段，焯水，沥干。
2金针菇洗净；烤鸭骨架剁块；葱洗净，切段；姜洗净，切块。
3将鸡汤、水、鸭骨架、姜块、葱段放入汤锅，中火煮沸后转小火熬2小时。
4捞出汤渣，加入白菜、米粉及金针菇，煮熟，加盐、白胡椒粉即可。
薄荷肉丸米粉
材料：米粉300克、薄荷50克、肉丸200克。
调料：火锅料、大排档风味料、植物油、香油、蒜。
做法
1薄荷洗净，蒜切碎，米粉放水中浸泡至软。
2锅内倒入适量植物油烧热，倒入蒜末，炒香，加入适量清水、火锅料煮沸。
3在锅内加薄荷、肉丸，待煮沸之后，加入米粉，煮至所有食材完全熟透，加入大排档风味料、香油即可。
渔家炒米粉
材料：米粉600克，豆芽、洋葱各克，肉酱罐头、番茄鲭鱼罐头各1罐。
调料：香菜、胡椒粉、植物油。
做法
1将米粉煮熟，捞出凉凉，切段。
2洋葱包去外皮，洗净切丝；罐头鱼切碎；香菜洗净，切末。
3锅内倒入适量植物油，烧热后爆香洋葱至软，加肉酱拌炒，加鱼碎炒匀，再加水、胡椒粉煮沸。
4放米粉，翻炒至吸收汤汁；加豆芽，翻炒至米粉变透明且汁干：
熄火焖1分钟，撒上香菜即可。
芽菜炒米粉
材料：米粉500克、芽菜100克。
调料：料酒、葱花、酱油、植物油、香油、白糖。
做法
1米粉用温水泡软，入沸水中煮熟，捞出备用。
2将芽菜洗净，切丝。
3锅内倒入植物油，烧至八成热，放入芽菜爆炒片刻，放米粉、料酒翻炒均匀。
4锅内加入酱油、白糖，翻炒至上色，撒葱花炒匀，淋入香油即可。
火腿鸡丝炒米粉
材料：细米粉200克、鸡脯肉80克、火腿2片、韭菜30克、黄豆芽100克。
调料：植物油、蒜末、蚝油、酱油、白糖、胡椒粉。
做法
1细米粉用温水泡软，煮熟备用。
2鸡脯肉、火腿切丝；韭菜洗净，切段；黄豆芽洗净，去尾。
3锅内倒油烧热，爆香蒜末，加入黄豆芽、韭菜略炒，加水、鸡丝、火腿、蚝油、酱油、白糖、胡椒粉，翻炒均匀，放入米粉，炒至汤汁收干即可。
蘑菇烩米粉
材料：米粉200克，金针菇、香菇各80克，猪肉丝100克。
调料：植物油、蒜、料酒、盐、豆瓣酱。
做法
1金针菇和香菇分别洗净，焯水。
2米粉用温水泡软，入沸水中煮熟，捞出备用。
3锅内倒入适量植物油烧热，爆香蒜，放入猪肉丝，炒至变色，再加豆瓣酱、料酒翻炒，放金针菇、香菇。
4在锅内加入煮好的米粉、盐，继续翻炒至上色即可。
酱烧金瓜米粉
材料：米粉200克、猪瘦肉100克、南瓜250克。
调料：葱段、植物油、酱油。
做法
1将米粉用温水泡软，入沸水中煮熟，捞出沥干备用。
2南瓜去外皮，去瓤、籽，洗净，切丝。
3锅内倒入适量植物油，烧至八成热，爆香葱段，放入猪瘦肉滑散，加南瓜丝、酱汁同炒，再加适量水煮沸。
4放米粉，拌炒至汁略微收干，撒葱段即可。
星洲炒米粉
材料：米粉200克、鸡蛋2个、鲜虾100克、绿豆芽50克。
