游离脂肪酸：（FFA）、过氧化值(POV)：＜1mmol/kg；水分及杂质：＜0.1%；熔点：38~42℃；典价：48~56；皂化价：195~205；颜色（罗维鹏比色法）：红2、黄18；AOM值＞72h；香味：绝对天然、无变味；抗氧化剂：含BHT 150mg/kg。
AOM值是衡量油脂贮藏稳定性和在高温条件下的氧化速度的重要指标，棕榈油AOM值较高，稳定性好。
2.油炸温度对产品的影响
油炸膨化的主要目的是改善米果的形态并赋予米果更佳的色泽、香气和风味，因此，油炸时的温度对米果的品质而言具有重要的意义。油温过低，米果坯内的水分汽化速度较慢，短时间内无法形成强大的蒸汽压，因而造成米果膨化不良，且因坯在油中的时间过长，表面色泽加深，口感较硬。油温过高，坯料易焦化、卷曲，产生焦煳味，影响产品的外观及口感，并加速油质的劣化。一般而言，米果坯水分为8%~10%时，常温下油炸的温度控制在180~190℃，油炸时间控制在30~120s，可获得良好的产品。真空油炸则其温度控制在75~85℃，油炸时间控制在120~180s为宜。
3.油炸膨化的基本方法
油炸膨化的基本方法根据压力的不同可分为常压深层油炸和真空深层油炸。根据油炸介质的不同则可分为纯油油炸和水油混合式油炸。
4.油炸米果坯料的制造
油炸米果坯料的制造方法较多，大致可分为两类：一类为蒸煮延压法；一类为蒸煮挤压法。其差异在于：①两者的米粉蒸煮设备有差异，前者在蒸练机中以蒸汽蒸煮，后者在挤压机内以电热及高压剪切蒸煮或蒸汽蒸煮。②二者成形方式不同，前者以延压方式成形，后者以挤压方式成形。③前者设备投资大，能耗高，占地面积大，后者设备投资省，能耗小，占地面积小，工作效率更高。
（1）蒸煮延压法制坯前面介绍的揉法制米果坯方式就属于蒸煮延压法，但与之不同的是，油炸米果坯应尽量减少老化。实际生产中，制坯方式往往在个别工艺环节有所变化，例如油炸籼米果片工艺流程和操作要点如下：
工艺流程：
原料大米→粉碎→配料→搅拌蒸煮→辊压冷却→卷片老化→压纹、切割成型→第一次干燥→调质→第二次干燥→油炸膨化→调味→包装→成品
操作要点：
①粉碎：干净大米用粉碎机粉碎至80~100目。
②搅拌蒸煮：将各种原辅料置于蒸煮锅中，加入适量的水，在0.2~0.4MPa的蒸汽压力下，搅拌蒸煮3~5min。这时淀粉糊化成胶质状的黏性面团，蒸煮后水分控制在40%左右。
③辊压冷却，卷片老化：蒸煮好的面团辊压成厚度为1.5~3mm的具有一定花纹的薄皮，并输送到多层冷却机上冷却。然后将面皮在钢管上卷成350mm的面卷，存放在相对湿度为50%~60%的空气不流通的房间(塑料棚或铝合金棚)8~12h，达到醒发均质的目的。
④切割成型：将老化后的面皮按所需形状在成型机上压纹、切割成型。
⑤第一次干燥：50~60℃条件下干燥1.5~2.0h后使坯料水分下降至15%~20%。
⑥调质：一次干燥的半成品一般需存放24h使水分渗透均匀，以利于坯料的二次干燥和油炸膨化。
⑦第二次干燥：调质后的坯料再在80℃下进行二次干燥至水分为8%~10%。然后在180~200℃下进行油炸膨化。经膨化后再进行调味和包装即得成品。
（2）蒸煮挤压法制坯
该工艺是在挤压膨化工艺的基础上演化而来，一般采用双螺杆挤压机，即在低剪切成型挤压机前，增加了一台高剪切挤压机用于原料的蒸煮。
工艺流程：
原料大米→粉碎→配料→混合→预处理→蒸煮→挤压→冷却→挤压成型→干燥→包装
操作要点：
①粉碎：大米及其他粒状原辅料需粉碎至40~100目。
②混合及预处理：原辅料按配方比例依次放入混合机中混合均匀，然后送入预处理机中加湿、均湿，水分35%左右。
③蒸煮、挤压成型：原料在蒸煮挤压机内借助外部能量及高速剪切力迅速糊化，待原料糊化充分后，由出料口挤出，进入二次挤压机内冷却，然后再挤出成为所需的形状的粗坯料。此时，米果坯料的水分较高，约为35%左右。
④干燥：挤出的坯料在60~75℃热风干燥，直至坯料水分为8%~10%，然后包装。也有的工艺采用二次干燥法，以利于坯料的长期保存。
5.影响油炸米果质量的因素
（1）原料淀粉的组成原料淀粉的组成，即直链淀粉与支链淀粉的比例，对米果坯料的油炸膨化率有重大的影响。含支链淀粉高的米果坯，油炸膨化后米果的膨化率较高且脆性较好，而直链淀粉含量高的米果坯则膨化率相对较低。这是由于支链淀粉分子质量较大，具有较大的空间伸展性，易形成较大的网络空间结构的缘故。
（2）坯料中淀粉的糊化程度在米果坯料加工过程中，淀粉的糊化程度对米果的膨化及口感有极大的影响。淀粉的糊化程度高，淀粉呈α状态(淀粉分子呈无定形状态)，直链淀粉分子从淀粉中游离出来，支链淀粉分子呈伸展状态，吸收并锁住了大量的水分。在制坯过程中，淀粉分子结合部分水分，形成了含有定形与无定形微晶结构的凝胶。在高温油炸时，淀粉微晶粒中水分急剧汽化膨胀，使坯料膨化成多孔、疏松的结构，从而达到膨化的目的。但如果淀粉的糊化程度不够，淀粉粒未完全崩解，仍呈现部分β晶形结构，油炸时不能充分伸展，致使米果膨化不完全，膨化率下降，且口感生硬、粗糙。
（3）坯料水分的影响坯料含水量是影响米果油炸膨化的一个至关重要的因素。坯料中水分过低，产品油炸时无足够有效的蒸汽产生，从而使坯料膨化不良并焦化；水分过高，则坯料中水分汽化相对较慢，坯料表面硬化，内部结构致密，无法有效膨化，产品色泽加深。适宜水分，可以使米果坯在高温油炸时迅速汽化，从而形成多孔的疏松结构。通常在一定的油炸温度下，随着水分的增加，米果坯料的膨化率会适当地增加，如在油温为180~190℃时，米果坯料的水分以8%~11%为宜。
（4）油炸油的影响油炸油的质量对米果质量也有较大的影响，不仅影响到米果的品质，还会影响到米果的风味。合适的油炸油使产品色泽金黄，口感酥脆，香气怡人，但当油的酸值及过氧化物含量较高时，会使米果的色泽加深，口感变差，并产生安全隐患。一般氢化植物油和脱臭的氢化动物油稳定性较好。
（5）辅料的影响为了使米果具有良好的质地和怡人的口感、风味，需添加一些辅料及添加剂，如食盐、白砂糖、其他种类的淀粉、乳化剂等，这些物质会影响产品的膨化率，如白砂糖、变性淀粉(巴卡)可以提高米果的膨化率，单甘酯则会降低米果的膨化率。
（6）油炸工艺的影响不同的油炸工艺会对产品品质产生不同的影响，如传统油炸工艺，油渣均混入油中，油炸油易变质，影响产品的口感及安全性；油水混合油炸工艺，油脂新鲜度保持时间稍长，但油温较高，食品的安全性问题并未得到很好的解决；真空油炸工艺，油炸温度低，产品含油率较低，口感较好，食品的安全性良好，但成本高，大量生产有一定的困难。另外，使用不同的油炸工艺对不同的含水量的坯料、油炸温度与油炸的时间均有不同的要求，应根据实际情况选择适宜的方案。有人认为，在淀粉糊化凝胶化的过程中，注入一定量的空气，可以改善油炸制品的膨化质量。这是没有依据的，一是制坯工艺上不允许；二是即便工艺上允许，少量的空气的存在会加速油脂的氧化，从而引起制品色香味的变化。
（三）挤压膨化米饼加工工艺
自1930年开始，挤压膨化技术的发展至今已经走过了大半个世纪。1946年，Adans Crop商业用玉米膨化机的面市，正式宣告挤压膨化设备与技术的应用进入食品领域。20世纪70年代，双螺杆挤压机及其应用技术研究成功，80年代又有了较大的进展。1984年日本农林水产省专门成立了双螺杆食品挤压机开发利用研究组。由于制造双螺杆食品挤压机的材料比较特殊，制造出的挤压机应具有较高的耐磨性，机械加工精度要求很高，故生产的国家并不多，较着名的有美国Wenger公司、德国WP公司、德国Clexteral公司，意大利Map公司等。国内挤压膨化技术的研究起步较晚，1979年北京市食品研究所研制出小型自热式食品膨化机后，单螺杆挤压膨化机的研发才开展起来。1986年，黑龙江商学院吴孟等发表了“谷物膨化技术的研究与应用”的论文；1987年，北京农业工程大学沈再春等研制了6SLG54-18型双螺杆食品挤压机，并用此设备进行了挤压食品膨化机和膨化物料性能方面的研究；1992年，江苏工学院孙一源等以法国BC-45双螺杆食品为原形，研制了满足实验用的小型挤压设备，而后济南赛信等多家国内公司成功地开发了满足生产用的双螺杆食品挤压机。挤压膨化米果的技术也随着其设备的发展而发展，产品口味越来越多，形态也越来越丰富，如巧克力米果、夹心米果等。新的产品至今仍在不断的开发之中。
1.挤压技术的特点与挤压膨化原理
（1）挤压膨化技术的特点挤压膨化的加工过程与焙烤膨化、油炸及微波膨化完全不同。挤压膨化的加热、熟化和挤压成形是在一台挤压机内，用较短的时间完成的。它具有以下的特点：
①充分保存食品的营养，提高消化率。大米中的淀粉粒在挤压膨化机中受到高温及强大剪切力的作用，迅速α化，部分淀粉分子间的作用力被破坏断裂成为较小的分子，如糊精，提高了淀粉的消化率。由于原料在挤压机内高温时间较短，仅30~300s，大米及添加物的营养成分基本被保留下来。
②米果制品口味的丰富及营养利用。挤压膨化机制作米果时，可以添加氨基酸、多糖等功能因子及调味粉、香料等各种辅料，使产品具有更多的形态、口味及保健功能。
③可以提高食用品质及保存期。挤压膨化技术使产品变为多孔的膨松的柔软质地，且食品经过高温高压的处理，杀灭了大量的微生物，制品水分较低、封闭后有较长的保质期。
④生产设备简单，占地面积少，能耗低，效率高。挤压膨化设备是一个设计独特的可以方便快速地组合的多功能系统，通过更换零部件、物料的品种、配方、水分含量及加工条件，可以生产多种不同形态的产品。挤压膨化食品设备所需占地面积很小，例如，BC45型双螺杆挤压机包括自动控制机在内所需占地面积仅为8m2，DS-56-Ⅱ型双螺杆挤压机占地面积也不到10m2。这是其他食品加工系统无法达到的。同时，挤压膨化机所需的能源消耗相对较少，例如日本恩奴比食品有限公司的MC-1102-R2-8型食品挤压机主机功率30kW，法国Clextral公司BC45型双螺杆挤压机生产能力40~60kg/h，驱动功率为14.7kW，加热器功率为7kW，除需少量冷却水外，不需要蒸汽能源，比较经济。由于挤压膨化机一般为连续性生产设备，自动化程度高，生产人员少，因而其生产效率相对较高。小型设备连续生产能力为30~50kg/h，大型设备生产能力可达10t/h。食品的焙烤在密闭的机筒内完成，产品完全符合食品卫生要求。膨化设备也很容易清洗，可有效防止加工产品产生不良的风味。
⑤工艺简单、原料利用率高。挤压膨化机的生产只须经过原料粉碎、混合、膨化成形、烘烤或油炸、调味等过程。整个工序较短，也较为简单，且产品的出品率很高，原料利用率达到了98%以上。
（2）挤压膨化的原理挤压膨化是一个物理过程，物料通过螺旋推进喂料机连续、均匀地进入挤压膨化机内，并随螺杆向前推进且逐渐压缩。经机内强烈的挤压、剪切及高温作用，固体粉末物料开始变为流动的熔融状态，此时，机筒内温度高达180~200℃，压力在1.5~2.5MPa。当流动的物料从膨化机模头挤出时，物料由高温、高压状态迅速降至70~80℃相对低温的常压状态，物料内的过热蒸汽瞬间蒸发产生膨胀，使物料中的淀粉质等瞬间膨化，形成质构疏松的膨化食品。物料膨化的程度称之为膨化度，主要由物料的水分、挤压腔内的温度及压力决定。一般情况下，产品的膨化度控制在5~10之间较为适宜。最适的膨化度要视物料本身的特性及产品的要求而定。
膨化度=物料膨化的截面积 模头模孔的截面积
