(2)发酵取1/4米浆倒入缸内，加少量生浆粉（用隔天剩的带有酸味的浆粉）搅匀，发酵8h。再取3/4米浆加进缸内搅匀，发酵6h，待浆粉发至隆起时，加入冷饭浆、白糖、小苏打充分搅匀（特别要把小苏打拌匀），如浆粉过干，可少加些凉水，但最好一次拌好。
(3)蒸糕将笼屉铺上屉布，然后用勺子把糕浆舀入笼内（笼屉要多，将粉全部盛入）。按先后次序上锅，先蒸一笼屉，用旺火蒸5min，再从下面添一笼屉，依次顺序上蒸，至笼屉已累增至四层时（即已蒸20min），再从上到下每隔5min出一笼，直到全部蒸完。
(4)切糕出笼后，撒上糖桂花、红丝，然后移置案上，冷却后刷上香油，用刀切成菱形即成。
【产品特色】
此糕又名白方糕，形似蜂窝，洁白松软，富有弹性，甜香柔韧，容易消化，是宁波地方的夏令小吃。
二十三、松枣猪油糕
【原料配方】
主料：细糯米粉3.5kg，细粳米粉1.5kg。
辅料：白砂糖2.5kg，枣泥1kg，松子仁500g，猪板油丁1kg，咸桂花500g，食用油500g，水适量。
【技术要点】
(1)制糕粉将细糯米粉、细粳米粉置粉桶内拌和，中间挖一窝，加入白砂糖，再徐徐加入约500g清水拌和，然后放入粗眼网筛中边筛边揉成糕粉。
(2)蒸糕粉蒸桶内放入竹箅垫底，四周抹上油，放入约7cm厚的一层糕粉，上沸水锅蒸制。待水蒸气透出糕粉时，加入一层糕粉再蒸，如此反复直至糕粉蒸完。这时上盖再蒸约10min，至糕熟后取下。
(3)揉粉案板上置放一块湿布，将熟糕粉倒入，用手反复揉按至糕粉光滑时，取其中1/3的糕粉等分成两份，分别揉按至四角平整，厚度约为0.5cm的方形块，分别作为夹糕的面和底。
(4)成品将余下的2/3熟糕粉，加入枣泥、炒熟的松子仁、蒸熟的猪板油丁一起拌和，再揉按至光滑、黏实。然后均匀地放在糕底上将糕面盖上，按平按实成四角平整、线条分明约为2cm厚的整块，再等量切成7cm长、2.5cm宽的长条块100块，糕面上撒咸桂花即成。
【产品特色】
产品糖重粉细，枣香松肥，糯软柔韧。
二十四、方糕
【原料配方】
主料：细糯米粉500g，细粳米粉2kg。
辅料：豆沙馅心1kg，白砂糖100g。
【技术要点】
(1)制馅心豆沙馅心加入100g白砂糖，重新炒制，使豆沙厚薄软硬适宜，冷却后待用。
(2)拌粉将细糯米粉与细粳米粉搅拌均匀，中间挖一窝，加入约500g清水拌和，揉搓均匀，盖上湿布，静置约1h，使粉粒均匀吸水。加水量以手捏粉成团，松开粉散为宜。
(3)过筛将静置后的粉用粗眼网筛筛过，使粉粒均匀。
(4)制糕坯取铝制蒸板一块，上铺干净纱布。取方糕模型放在案板上，然后将约800g糕粉倒入模内铺平，用开格板将框内糕模开成16个方格。取约20g豆沙馅放入每个方格中，另取约200g糕粉放入细眼粉筛内，在每一个方格上均匀地薄薄筛上一层糕，以馅心隐而不露为宜。
(5)制花样蒸糕花板上散上一层糕粉，轻轻放在方糕面上，用敲花棒敲击一下，使花板中的糕粉落在糕面上。去花板后，糕面即呈现出清晰的花纹图案及字型。再用长刀按开格板的线条将蒸糕划分成16个方形的糕坯，然后去掉方糕木框。将铝制蒸板上笼用旺火沸水蒸约15min至糕熟取下。
（6）成品取干净糕布一块盖在糕面上，再放上木板一块，将糕轻轻翻至木板上，另取木板一块刷上油，合在糕上，翻过来，使有花纹的一面向上。
【产品特色】
产品色泽洁白，甜肥含卤，松香软糯。
【注意事项】
制作方糕的工艺过程较多，要求较高，除需要有一定的设备和工具外，其关键是拌制糕粉。糕粉软硬要适当，太软成熟后不松；太硬时易被水蒸气冲散影响形态。制作方糕以粳米粉为主，因方糕蒸熟后要求方方正正、棱角分明，若糯米粉比重过大，熟后不易成型。但也不能全用粳米粉，全用粳米粉，则无软糯感。方糕制作所用馅心除豆沙外，还有玫瑰、薄荷、桂花、芝麻、枣泥等多种。
二十五、杯子发糕
【原料配方】
主料：大米2350g，白糖2000g。
辅料：酵母粉250g，纯碱100g，水适量。
【技术要点】
（1）制吊浆将大米淘洗三次，去杂质，放清水盆中浸5h，沥水冲洗后加水磨成米浆，流入袋内压成吊浆。
（2）煮芡取吊浆150g，放旺火沸水锅中煮成熟芡。
（3）发酵熟芡、酵母粉与吊浆一起入盆拌合，边拌边加清水，拌成不干不稀状，盖上木盖，让其发酵（约5h）至浆鼓起小泡呈蜂窝状。
（4）拌浆将发酵好的米浆，舀在陶瓷钵内，放入白糖、纯碱（溶化）拌匀。
（5）蒸糕铁锅置旺火上，下清水烧沸，放上笼屉，摆上杯形竹筒模具，将湿净布盖在模具上，按在模具里，把米浆舀在一个个杯形模具中，盖上笼盖，蒸10min，用竹签戳一下杯中的米糕，视竹签上无生白浆，即可起锅，再用竹签一个个挑出即成。
【产品特色】
产品晶莹洁白，形如杯状，松泡柔软，入口即溶。
二十六、米发糕
米发糕为湖南风味食品是以发酵的米浆加糖蒸制而成。此食品在湖南已有好几百年，最早是小贩肩挑小担，早晚在街头巷尾叫卖，后来归油货早点店专卖。由于此糕松软香甜，经济实惠，很受市民喜爱。
【原料配方】
籼米2500g，甜酒酿30g，白糖1000g，纯碱约80g。
【技术要点】
（1）制粉团将籼米2500g淘洗干净，用清水浸泡8~10h，待米粒浸软后，沥去水。然后在石磨上磨成米浆，磨完后，装入布袋，压干水，成为湿粉团。
（2）发酵将湿粉团放入大盆内捏散，兑入适量清水调成稀糊糊。铁锅盛水500g，旺火煮沸，取稀糊浆500g入沸水中搅拌煮成稀糊，出锅盛入另一盆中冷却至40~50℃，加入甜酒酿30g搅匀，再倒回大盆中的稀糊浆内，放在30℃左右的室温中使其发酵。经过10h后，米浆中冒起很多小泡，闻有一股甜酒清香味，即可加入白糖1000g、纯碱约80g搅拌均匀至糖溶。蒸前可取一汤匙浆料入蒸笼先行试蒸，如蒸后雪白无酸味，即可，如有酸味，需加一点Na2CO3拌匀。
（3）蒸糕在大蒸笼内的一边放一块木条板做透气板，再铺一块40cm见方的湿纱布，布的四角要搭露在蒸笼外边。随即倒入米浆，盖上盖，用旺火大气蒸30min至熟（熟前，可用小竹签插入糕内，如不粘竹签，即熟），出笼，将糕翻扣在抹了一层油的案板上，慢慢除去白布，冷却后切成小块即成。
【产品特色】
产品色泽雪白，表面光洁平滑，内部蜂眼密布如海绵，香甜松软，夹有酒香味。
二十七、水晶糕
北京风味，以糯米粉加糖蒸制而成，是夏令应时小吃。
【原料配方】
糯米1kg，白糖400g，糖桂花、山楂糕、青梅各25g，花生油5g。
【技术要点】
（1）制湿粉团把糯米淘净，用清水浸泡3h，带水磨成稀糊状，装入布袋内沥干水分成湿粉团。山楂糕、青梅切成小丁。
（2）制糕将湿粉团倒在笼布上，上锅用旺火蒸30min；取出倒在案板上，加入白糖、糖桂花，垫着笼布反复揉压；糖桂花和糕混合均匀后，摊在抹有花生油的盘里，放阴凉处(或冰箱中)，晾凉，即成水晶糕。
（3）切糕水晶糕切成2.5cm见方的块，排在盘中，撒上山楂糕和青梅丁即可食用。
【产品特色】
产品色泽晶莹透亮，软粘柔韧，清凉香甜。
二十八、整米切糕
【原料配方】
糯米1.5kg，红枣400g、白糖或桂花糖汁适量。
【技术要点】
（1）蒸糕粉把糯米淘净用清水浸泡30min，沥净水分；然后，上笼用旺火蒸1h，取出放入盆中；立即浇上500mL水，用筷子顺一个方向不停地搅拌；待米、水融合，再上笼蒸30min，仍放回盆中搅5min，直到成为黏稠状的糯米团。接着再蒸10min，取出盖上湿布，饧10min。
（2）煮红枣红枣洗净煮熟，上笼蒸30min，待色泽深红发亮时，取出晾凉。
（3）制糕把糯米团分成相等的三块，摆在案板上，用双手蘸凉开水，将每个米团块揉光滑，搓成5cm厚的方块。然后，在第一块上均匀地铺上2/5的红枣，盖上第二块糯米块；再铺上2/5的红枣，盖上第三块糯米块；余下的红枣再均匀地铺在糕面上，即成为糯米夹红枣的切糕。最后，盖上一块湿布，四周掖在糕的下面，双手沿着糕的边缘，按压推挤，当切糕被压挤成约10cm厚时，揭去盖布，切成30块菱形小块，撒上白糖或浇上桂花糖汁食用。
【产品特色】
糕分五层，红白相间，黏甜适口。
二十九、米面蜂糕
米面蜂糕，北京风味，以发酵粳米面团蒸制而成。
【原料配方】
粳米2500g，老酵（面肥）150g，白糖1000g，糖桂花50g，碱面25g，青梅丝50g，金糕丁50g，瓜子仁15g。
【技术要点】
（1）发酵粳米2500g淘洗干净，用凉水浸泡4h，沥净水，碾成粉，过细罗，可出米粉约3250g。将老酵（面肥）150g撕碎，放在盆中，倒入温水1250g调稀，然后加入米粉2250g搅拌均匀，盖上盆盖使其发酵。约半天的时间，面即可发起。
（2）蒸粉把余下的1000g米粉放入笼中，用旺火蒸10min，趁热倒在盛发面的盆里，加入白糖1000g、糖桂花50g和碱水（25g碱面用100g水溶化），用木棍搅成糊状。检查碱量用的是否合适，可用木棍在面糊内搅动几下后，竖着往上一提，根据附在木棍上的面糊的流动性，查看碱用量是否合适；如果面糊往下流完，那是碱少了，还要适当加进一点碱；反之，面糊流得缓慢，又不均匀，那就是碱多了，可用木棍多搅几下，使酸碱进一步中和，即可食用。
（3）成品将面糊分盛在50个小碗内，上笼用旺火蒸90min取出，把青梅丝50g、金糕丁50g和瓜子仁15g等撒在糕面上（也可摆成各种图案），用小铲贴着碗边把蜂糕取出即成。
【产品特色】
产品呈乳白色，美观悦目，松软香甜。
三十、麻蓉糕
【原料配方】
糯米粉500g，粳米粉500g，白砂糖200g，绵白糖200g，芝麻100g，核桃仁50g。
【技术要点】
（1）拌粉将糯米粉、粳米粉和白砂糖倒入拌面缸中拌合后，加适量冷水，拌至粉粒湿润，松散不沾手时，静置30min左右使糖渗透到粉粒内。
（2）筛粉把拌好的粉粒倒在16目铜丝筛里，用手推擦，粉粒漏入筛下的容器中，使粉粒粗细均匀、疏松不结块，筛好后即为糕粉。
（3）制麻蓉芝麻炒熟制成末，核桃仁碾碎。将芝麻末、碎核桃仁及绵白糖拌匀，即成麻蓉。
（4）切糕用铝蒸垫1个，铝面朝上，上铺一块湿麻布，再放上与铝蒸垫同样大小的方木框。用8目铜丝筛将糕粉筛入木框中，再将麻蓉铺在上面，上面再用8目铜丝筛筛入剩余的糕粉，用铁皮长刀刮平。随后用铁皮长刀在糕面竖划2刀，横划3刀，切割成长方块。
（5）蒸糕取下方木框，将生糕连同铝蒸垫放入蒸锅，在旺火沸水锅上蒸约7min，取下后倒在木板上即成。
【产品特色】
产品松软，甜香。
三十一、花糕
【原料配方】
糯米粉1000g，豆沙馅1000g，白糖250g，饼料250g(金糕、青梅、核桃仁、瓜子仁、栗子)。
【技术要点】
（1）制糕糯米粉加水调湿，上锅蒸熟，用屉布蘸水揉均匀，分成4块。取粉团一块，用湿布揉光滑，拍成1.5cm厚的片放在案板上，把豆沙掐分成3份抹上一层，同样方法做成四层面、三层馅的糕。
（2）切糕上面撒上饼料，各种饼料要撒均匀，放上白糖，切成小块即可。
【产品特色】
外形美观，层次分明，爽口，有栗子香味。
三十二、萝卜糕
广式风味食品，以米粉加萝卜等材料蒸制而成，深受人们的喜爱。
【原料配方】
籼米粉、粳米粉各250g，白萝卜1kg，香肠、腊肉、鱼肉、猪油、熟芝麻各100g，鸡蛋1个，香菜末、葱末各25g，精盐35g，白糖50g，味精5g，胡椒粉1g，香油10g。
【技术要点】
（1）制浆籼米粉和粳米粉混合，加清水500mL拌和成米浆。
（2）制料萝卜洗净去皮，用礤床擦成丝。香肠、腊肉切成小丁。鸡蛋摊成蛋皮，切成丝。鱼肉剁成肉蓉，加适量水和盐搅拌上劲。
（3）拌料取一锅洗净，倒入清水500mL，加香肠粒、腊肉丁，萝卜丝、精盐、白糖、味精、胡椒粉、猪油，上火烧沸后，放入鱼蓉、香油，再沸后离火，倒入米浆中拌匀。
（4）蒸糕用深形盘或饭盒，刷层油，将米浆倒入，摊平，上笼，在沸水锅上用旺火蒸30min。揭盖后，把蛋皮丝、葱末、香菜末撒在糕面上，出笼即成。食用时，将糕切成片，用油煎热即可。
【产品特色】
产品色泽洁白，质地柔软鲜美。煎后呈金黄色，酥脆甘香。
三十三、莲子糕
【原料配方】
糯米1000g，莲子500g，白糖1000g，蜜桂花25g。
【技术要点】
（1）原料准备将糯米淘洗干净再用清水冲洗三次沥干，磨成米粉。莲子去皮，取出莲心，煮熟切碎。
