高脂血症是指由于脂肪代谢或运转异常使血浆中的一种或几种脂质高于正常的高代谢性疾病，它能促进动脉粥样硬化的发生和发展，而动脉硬化可引起冠状动脉疾病如心肌梗塞，还可因脑动脉硬化而导致脑血管意外。患有高脂血症要及时服用药物调节，饮食控制尤其重要。
随着人们生活水平的提高，高脂血症有逐渐年轻化的趋势，许多人“谈脂色变”。其实高血脂症并不可怕。如果在日常生活中避免一些相关的不良因素，高血脂症是可以预防的。如果做到早发现、早治疗，则高血脂症是完全可以控制的。细节决定成败，用药是否准确，配餐是否合理，决定着疾病治疗的成败。
§§§第一节 高血脂与动脉硬化
动脉硬化的原因很多，如高血压、高胆固醇血症、吸烟、肥胖、糖尿病、饮食、性格、精神紧张等。其中高血压、高胆固醇血症、吸烟被称为动脉粥样硬化的三大危险因素。高血脂对身体的损害是隐匿、逐渐进行性和全身性的。高血脂加速全身动脉粥样硬化，现已明确，高血脂是产生动脉粥样硬化的危险因素，是引起代谢综合征的主要原因。
随着饮食习惯的改变，缺血性心脏病发病率在逐年增加。流行病学调查表明，血清胆固醇水平升高，与粥样硬化呈正相关。其发病率与血清胆固醇呈正相关。
动脉粥样硬化初期，首先是内皮细胞受到损害，原因未明。高脂血症时，各种脂蛋白在血液中滞留，其间可能有脂质过氧化并参与内皮细胞的损害。用氧化脂蛋白抗体证明在粥样硬化灶内有氧化脂蛋白的存在；临床上用抗过氧化的药物可使家族性高胆固醇血症病人脂肪瘤变小。事实表明，高脂血症或脂蛋白血症的过氧化作用与动脉粥样硬化的成因密切相关。
一、原发性高脂血症种类
原发性高脂血症主要有以下几种：原发性高乳糜微粒血症；家族性高胆醇血症；家族性复合性高脂血症；内源性高甘油三酯血症；家族性Ⅲ型高脂血症；原发性高HDL血症。
二、动脉硬化的危险因素
原发性高脂血症是缺血性心脏病的危险因素之一。统计结果显示，心肌梗塞多数出现高脂血症伴有HDL-C降低。
动脉粥样硬化总的来说是遗传因素加上后天因素的疾患。Reaven认为动脉粥样硬化与胰岛素抵抗性、糖耐量异常有关，高胰岛素血症、高VLDL血症、HDL-C降低、高血压等因素属于代谢综合症X的概念（msyndromeX）。Kaplan等提出，上半身肥胖、糖耐量异常、高脂肪血症及高血压等为致命四重态度奏（deadlyquartet）。这些因素相互作用、相互促进，可加快动脉粥样硬化的形成，单抽出某一个因素来考虑可能就无统计学意义。例如单独考虑胰岛素抵抗，代谢综合症X及致命四重奏的理论就不可能成立。
单纯脂肪组织过剩堆积的代谢紊乱与高血脂、高血压没有直接的关系，仅仅是属于脂肪分布异常症。只有在胰岛素抵抗出现的前提下，才考虑属于与动脉粥样硬化发生相关的代谢综合症X及致命四重奏。
通过冠脉造影确认的冠心病的患者观察，其中约25%为肥胖患者，它的内脏几乎都有脂肪过量堆积，并且表现为高血脂、耐糖量异常、高血压的综合异常。对不肥胖的患者进行脂肪分布分析，测量身高、体重，进行折算，与皮下脂肪相同厚度的正常人相比，内脏脂肪面积平均增加了2倍。从个人单个分析表明，体重正常者，内脏脂肪的堆积也是动脉粥样硬化形成的危险因素。
三、内脏脂肪的分子生物学
内脏脂肪细胞中脂肪储存有三个途径：①以乙酰COA为基质，经乙酰COA合成酶（ACS）催化合成中性脂肪；②由富含中性脂肪的脂蛋白在LPL参与下提供脂肪酸；③血浆葡萄糖经通道蛋白（channelprotein）的葡萄糖转运蛋白（glucosetransporter，GluT4）被摄取进入细胞代谢成乙酰COA，再合成脂肪酸。
内脏脂肪组织中，脂肪、糖的摄取、储存过程、能量代谢诸方面等更容易受遗传因素的影响。
§§§第二节 高脂血症的饮食治疗
人的血液中，血浆内所含的脂类称为血脂，包括胆固醇、胆固醇脂、甘油三脂、磷脂和未脂化的脂酸等数种。当胆固醇、甘油三脂等均超过正常值时，则统称为高脂血症。高脂血症是动脉粥样硬化的主要发病因素。常因侵犯重要器官而引起严重的后果，如冠心病、糖尿病、脑血管意外、顽固性高血压及肾病综合症、胰腺炎、结石症、脂肪肝等。动脉硬化的发生和发展，与血脂过高有着密切的关系。
饮食治疗是高脂血症治疗的基础，无论是否采取任何药物治疗之前，首先必须进行饮食治疗。饮食治疗无效时或病人不能耐受时，方可用药物治疗。在服用降脂药物期间也应注意饮食控制，以增强药物的疗效。
（1）减少脂肪的摄入量是控制热量的基础。减少动物性脂肪如猪油、肥猪肉、黄油、肥羊、肥牛、肥鸭、肥鹅等。这类食物饱和脂肪酸过多，脂肪容易沉积在血管壁上，增加血液的粘稠度，饱和脂肪酸能够促进胆固醇吸收和肝脏胆固醇的合成，使血清胆固醇水平升高。饱和脂肪酸长期摄入过多，可使甘油三酯升高，并有加速血液凝固作用，促进血栓形成。科学家发现北极圈内格陵兰岛的爱斯基摩人以渔猎为生，在他们中间冠心病的死亡率仅5.3%，远远低于丹麦人的35%。他们吃的食物中，饱和脂肪酸的含量很低，多不饱和脂肪酸很高，主要含有20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）。它们存在于海鱼的鱼油中。
多不饱和脂肪酸能够使血液中的脂肪酸谱向着健康的方向发展，能够减少血小板的凝聚，并增加抗血凝作用。能够降低血液的粘稠度。DHA可以降低血脂保护神经系统。因此提倡多吃海鱼，以保护心血管系统，降低血脂。烹调时，应采用植物油，如豆油、玉米油、葵花籽油、茶油、芝麻油等，每日烹调油10毫升～15亳升。
（2）限制胆固醇的摄入量。胆固醇是人体必不可少的物质，但摄入过多的确害处不少，膳食中的胆固醇每日不超过300亳克，忌食含胆固醇高的食物，如动物内脏、蛋黄、鱼子、鱿鱼等食物。
植物固醇存在于稻谷、小麦、玉米、菜籽等植物中，植物固醇在植物油中呈现游离状态，确有降低胆固醇作用，而大豆中豆固醇有明显降血脂的作用。提倡多吃豆制品。
（3）供给充足的蛋白质。蛋白质的来源非常重要，主要来自于牛奶、鸡蛋、瘦肉类、禽类应去皮、鱼虾类及大豆、豆制品等食品。但植物蛋白质的摄入量要在50%以上。
（4）适当减少碳水化合物的摄入量。不要过多吃糖和甜食，因为糖可转变为甘油三酯。每餐应七、八分饱。应多吃粗粮，如小米、燕麦、豆类等食品，这些食品中纤维素含量高，具有降血脂的作用。
（5）多吃富含维生素、无机盐和纤维素的食物。应多吃鲜果和蔬菜，它们含维生素C，无机盐和纤维素较多，能够降低甘油三酯、促进胆固醇的排泄。可选用降脂食物，如酸牛奶、大蒜、绿茶、山楂、绿豆、洋葱、香菇、蘑菇、平菇、金针菇、木耳、银耳、猴头等食物。近年发现菇类中含有丰富的“香菇素”。学者们做过实验，当人们吃进动物性脂肪后，血液中的胆固醇都有暂时升高的现象。同时吃些香菇，发现血液中的胆固醇不但没有升高，反而略有下降，并且不影响对脂肪的消化。国外学者认为，中国菜肴中常用木耳、香菇等配料，是一种科学的配菜方法。每3朵～4朵的香菇中含香菇素100毫克，具有降脂和保健作用。山楂、花生、淡菜、萝卜、玉米、海带、豆腐、牛奶、黄豆等食物均有降低血脂的作用。要避免饮酒、酒能够抑制脂蛋白酶，可促进内源性胆固醇和甘油三酯的合成，导致血脂升高。
要采用蒸、煮、炖、氽、熬的烹调方法，坚持少盐饮食，每日食盐6克以下。
§§§第三节 高脂血症食疗食谱
“药补不如食补”的古说是有科学依据的。我国汉代“医圣”张仲景早有论述：“凡饮食滋味，以养于生，食之有妨，反能为害……所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则益体，害则成疾。”唐代药王孙国邈也告诫人们：“不知食宜者，不足以生存也。”经过世代筛选留传至今的谷肉果菜、水陆珍肴，不仅口味好，营养高，而且也最易为机体接纳、消化和吸收，同时对防病祛病、养生保健也有一定的辅助功效。
本节主要精选一些高脂血症引起动脉硬化病人适宜的食疗配方，以便供不同患者参考。
卤珍珠笋
主料：玉米笋（罐装）500克
调料：植物油50克，盐20克，大葱15克，味精3克，香油5克
卤珍珠笋的做法：
1.将玉米笋大小修齐或改刀成段，清水冲洗，葱切葱花待用。
2.炒锅洗净置火上，加油烧至四成热，玉米笋下锅过油后倒出沥油。
3.炒锅留余油烧热，葱花下锅煸炒出香味，加鲜汤，盐和玉米笋，待烧透入味，放味精，再撒入部分葱花，淋入香油，出锅装盘，冷却后食用。
功效：高脂血症动脉硬化食谱
山楂肉片
主料：猪腿肉200克
辅料：荸荠30克，山楂100克，鸡蛋清80克
调料：白砂糖120克，淀粉（豌豆）15克，小麦面粉15克，猪油（炼制）15克，植物油50克，盐1克
制作：
1.山楂片去核，水煮提取山楂缩汁100毫升；肉切成3厘米长、7厘米宽的薄片；蛋清与淀粉、面粉调成糊；荸荠切厚片。
2.植物油烧至五成热时，肉逐片蘸糊下锅炸至肉片胀起，呈黄白色。锅内添水半勺，入白糖炒搅，糖汁浓时，倒入山楂缩汁和猪油少许，搅匀，倾入荸荠片和肉片，使红汁包住肉片。
山楂肉片的制作要诀：
本品有油炸过程，需备植物油约500克。
功效：
1.滋阴健脾，开胃消食。
2.适用于饮食积滞、胃脘饱满胀痛、嗳腐吞酸、恶心、厌食等症。
3.可作为高血压、高血脂、消化不良患者的保健膳食。
食物相克：
山楂：山楂不宜于海鲜、人参、柠檬同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
山楂炖兔肉
兔肉含卵磷脂、游离氨基酸、蛋白质、钾、钠、钙、铁、磷、维生素B1、维生素B2等，是高蛋白质低脂肪食物。具有补中益气、凉血解毒等作用。此菜由兔肉与开胃消食的山楂制成，具有补益气血、列胃消食之功效，适合产妇食用。
原料：净兔肉500克，山楂40克，糖色5克，姜5克，葱5克，盐3克，料酒10克，味精2克。
制作：1、兔肉洗净，切块；山楂洗净。2、锅置火上，放适量清水、兔肉块、山楂同煮至烂，再放入盐、料酒、姜丝、葱段、糖色、味精，烧至汁浓，盛入盘中即可。
特点：兔肉鲜嫩，味酸微咸。
功效：延缓衰老高血脂动脉硬化食谱
卤汁香菇
主料：香菇（鲜）250克
调料：盐2克，酱油3克，八角2克，味精1克，白砂糖2克，香油50克
卤汁香菇的特色：
棕褐色，质嫩，口味鲜香咸甜。
卤汁香菇的做法：
1.将水发香菇洗净，去蒂，挤去水，放入碗内，倒入鲜汤，入笼蒸透取出。
2.炒锅置中火上，倒入蒸透的香菇和汤汁，加酱油，白糖，精盐，八角卤入味，待汤汁收稠时，加入味精，淋入芝麻油炒匀，即可出锅装盘。
卤汁香菇的制作要诀：
1.注意选用肉厚，体积中等的香菇，并要涨发透。
2.以小火卤制为主，使香菇透出香味，吸足卤汁而起鲜。
3.卤汁紧而浓，味不能过咸，过淡，以鲜咸为主，咸中带甜。
功效：延缓衰老高血脂动脉硬化食谱
鱼茸鸡冠饺
主料：澄粉1000克，草鱼800克
调料：猪油（炼制）150克，盐10克
鱼茸鸡冠饺的做法：
1.将澄粉纳盆中放入猪油、盐拌匀；
2.用开水烫成面团出条子下节子，压成圆片；
3.边沿沾上红色面片少许，对折用手捏成鸡的冠子形象，上笼蒸熟即可。
鱼茸鸡冠饺的制作要诀：
1.制作鱼茸馅时，应将鱼肉取下剔出小刺，用刀背反复捶烂，再用刀剁细，剁茸，加入调味料用手掺泡；
2.再加入一定量的水分，让水分吃足，这样鱼茸馅才能达到嫩滑的效果。
功效：高血脂动脉硬化食谱
银耳桔梗苗
主料：银耳（干）50克，桔梗250克
调料：大葱5克，姜5克，盐2克，味精1克，植物油15克
银耳桔梗苗的做法：
1.取用桔梗的嫩苗去杂洗净。水发银耳洗净。
2.炒锅烧热放油，油热投入葱、姜末，煸香，再投入主料和调料，急速翻炒，断生入味即成。
功效：气血双补高脂血症中风动脉硬化食谱
烧香菇
主料：香菇（鲜）400克
辅料：松子仁100克，
调料：料酒10克，盐3克，酱油15克，大豆油30克，香油5克，淀粉（玉米）5克，味精1克
烧香菇的做法：
1.将水发香菇去杂，洗净切片；
2.香菇在开水锅中焯透，捞出备用；
3.将松子仁用温水泡一下，去皮，用力滑拍一下，使其烂而不碎；
4.在炒锅中加入豆油，烧热，把松子仁在油锅中炸一下（不可炸焦）；
5.再放入香菇、料酒、酱油、姜汁、盐，清水煮；
6.烧透入味后用湿淀粉勾芡，淋上香油即可。
