第97章 中国古代的调味品

古代的饮食也是很讲究调味的。调味简单地说是酒食调和滋味的意思，具体而言就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前、后或者加热的过程中影响原料，使菜肴具有多样口味的方法。

味是某种物质刺激味觉而产生的感觉，就是滋味，味可以分为基本型和复合型。基本型是一种单一的滋味，有九种，即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻、淡九种；复合型是两种或者两种以上的基本味调和而成的滋味，可以分为咸味型、甜味型、酸味型、辣味型、苦味型、鲜味型、香味型、麻味型、淡味型等九种。复合型的调味品大体可以归纳为50种左右。

调味由实践到理论的形成，经历了一个漫长的过程。商周时期我国已经有了比较成熟的调味理论，确立了常用的调料品种，还制成了复合调料。商代取咸和酸两种为主味，采用的调料品是盐和梅。《尚书·说命》中有：“若作和羹，尔惟盐梅。”周代的时候，调味品除了盐梅，又有了一些新的调味品，而且，有了比较严格的配伍法则，烹饪不同的菜肴所用的调料已经有了不同，即使烹饪同一种食物，在不同的季节也会有所不同。调味品已经开始食用葱、芥、韭菜、蓼等等。周代也更重视复合调料的制备和使用，《礼记·曲礼》中有“献孰食者操酱齐”。孰食即熟肉食，酱齐是复合调料。周代用酱，一肴配一酱，菜肴不同，所配的酱也不同。汉代的时候，酱成了面酱和豆酱的专称。中国古代调味非常重视酱的作用，五代时期的陶谷在《清异录》中就曾说过：“酱，八珍主人；醋，食总管也。”可见，中国古代十分重视酱和醋在调味中的作用。

在制成酸浆的基础上，再加上曲，可以做成苦酒：“取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，槌破，着瓮底。土泥封边，开中央，板盖其上。”这已是利用曲发酵，实际上已是早期的醋。早期的醋称“酢”，《广韵》为：“酢，浆也，醋也。”《齐民要术》有“作酢法”，自注为：“酢，今醋也”，又称“醯”。《说文解字》上说“‘醯’，酸也。”《齐民要术》中还介绍了醋的制作方法。《周礼·天官·醯人》也有：“醯人掌共五齐七菹，凡醯物（以醯和以腌菜，注曰：酿菜而柔之以醯杀腥肉及其气）。以共祭祀之齐菹，凡醯酱之物（和以醯酱）。”卢湛的《祭记》中有：“四时之词，皆用苦酒。”《礼记·檀弓》则称：“宋襄公葬其夫人，醯醢百瓮。”这些典籍所记载的都是醋的制作和使用方法。

中国古代有丰富的调味原料，用于烹饪的原料有500多种，绝大部分是中国产的，也有一部分是由域外引进的，比如胡椒、辣椒等。

古代的调味品主要有：咸味主要是盐和酱；甜味主要是各种糖、蜂蜜以及各种果酱等；酸味主要有醋、酸梅、番茄酱、山楂酱等；辣味主要有辣椒、葱、姜、蒜、芥末等；苦味的主要有杏仁、柚皮、陈皮等；鲜味主要有虾子等；香味的主要有酒、香菜、桂皮、茴香、花椒、芝麻等。

中国烹饪善于调味，“五味调和”中的五味，是一种略称，而一种菜肴往往是两种以上滋味的复合味道。中国饮食精于调味，调味品在我国的古代的饮食中起了很重要的作用。