说明：番鸭肉厚，但肉质稍粗而略带膻味。用荔浦芋及南乳焖，香味十分浓郁。
糖醋鸭块
原料：光鸭1只约重750克，辣椒50克，糖醋300克，干生粉150克，葱段、蒜茸、精盐适量。
制法
①将光鸭斩成日字形小件，拌以精盐和湿生粉，再加干粉拌匀，以半干湿为度（如要质好，可用鸡蛋液拌鸭，少用湿生粉）。
②将鸭块放在油锅中炸透捞起。再放回油锅中翻炸至酥脆，捞起。另起锅，将蒜茸、葱段、糖醋落锅，小火煮至微沸，继放湿生粉打芡，再加入已炸好的鸭块，拌匀，落包尾油即可上碟。
说明：此菜仿效杭州松子鱼的糖醋酸甜做法，甜酸可口。
荷芹鸭丝
原料：荷兰豆180克，烧鸭肉（切粗条）180克，中国芹菜60克，红萝卜花数片，姜花数片，生抽半茶匙，糖、生粉各半茶匙，姜汁、酒各1茶匙，水两汤匙。
制法
①荷兰豆摘好、洗净。
②中国芹菜洗净，切成段。
③烧红油锅，放入姜花、红萝卜花、荷兰豆爆炒数下，溅酒，加入芹菜、鸭丝、芡汁、兜匀上碟即成。
说明：荷兰豆益气安神，中国芹菜清肺热，鸭是滋补肉类，3种食品共煮可起调脏补益的作用。
北菇炖鸡脚
原料：鸡脚250克，枚肉100克，北菇75克，精盐、绍酒、味精、糖、猪油、上汤适量。
制法
①先将鸡脚的趾尖斩去，敲断胫骨，同枚肉一起放沸水中略滚片刻，捞起待用。
②把北菇洗净，剪去蒂，用清水浸后待用。
③把鸡脚、枚肉放入炖盅内，溅酒，再把北菇捞起压干水分用猪油拌过排在鸡脚面上，把白糖、盐、味粉、上汤放进炖盅，加盖后放入蒸笼炖约2小时后便成。
说明：此菜属冬令家常汤料，不肥腻，开盅即闻菇香。
银耳鸽蛋鸡汤
原料：鲜活母鸡1只约重1500克，银耳50克，鸽蛋10只，姜片、葱白、麻油、精盐各适量。
制法
①鲜活母鸡宰杀后洗净，起骨去皮（目的是减少汤中脂肪），将鸡肉切成丁，加清水，文火熬4小时。弃鸡肉。
②银耳浸发后，置姜片、葱白于小碗银耳内，待用。
③取鸽蛋10只，汤匙10只，上抹麻油少许，每只汤匙打入鸽蛋1只，使蛋白液充入匙中，逐渐扩散开来，占有整个匙面，再扒开蛋壳将蛋黄漏入匙子中间。10只全做好后，上蒸笼蒸8分钟，加姜葱汁。
④将鸡汤煮沸，放银耳，煮片刻，即把已蒸熟之姜葱鸽蛋徐徐倒进银耳鸡汤中。上席。
说明：此菜是一款以做工精细而著名的上汤。鸽蛋白，圆如钱，薄如纸，白如雪，黄如菊，飘浮汤面，映入清澈见底的鸡汤中，恍如菊花盆景，加之口味鲜美，令人神怡。
冬菇黄芪鸡汤
原料：干冬菇数只，母鸡1只约重1750克，黄芪少许，生油、精盐、姜片适量。
制法
①将鸡宰杀，切成块状，备用。将冬菇用水冲洗干净，再用温水浸泡，黄芪用纱布包扎好，备用。
②把鸡加水浸没，加热煮沸，加入冬菇（浸泡水也加入），黄芪，改用文火炖鸡。并加入生姜、葱、炖至鸡肉熟烂，加食盐搅匀，离火，食时从鸡汤内取出黄芪。
说明：此菜味道鲜美，营养价值高，对人体有滋补保健功能。
荔芋香酥鸭
原料：光鸭1只约1000克，荔浦芋800克，瘦肉150克，冬菇6只，澄面粉200克。
制法
①买光鸭时，请代起骨，向贩卖者说是做“全鸭”用的，自然会代弄妥，鸭身用老抽搽匀，放下沸油内炸至焦黄。
②另调好一汤碗味汁，注下刚炸好之鸭肉，原碟炖。
③荔芋煮熟，瘦肉切小粒，冬菇浸开，切粒。
④起油锅，下些蒜茸，爆过肉粒，放下芋茸、冬菇粒，并以味粉、盐、糖等调煮适味铲起。
⑤将此调煮好的芋茸，塞满鸭腔。
⑥用少许清水，开溶澄面粉，以浓浆为合，搽匀鸭皮，吹至于身时，放下油锅内煎，煎时下多些油，以煎炸方式处理，煎炸至鸭皮焦香脆即上碟。
说明：广州名菜。香酥脆软，合二为一，味道极佳。芋头以广西荔浦出产的为最好。
八珍扒大鸭
原料：光鸭1只约1000克，绍菜200克，叉烧100克，虾4只，鲜鱿鱼200克，熟猪肚4件，猪肝50克，浸发好的海参4件和发好的鱼肚4件，陈皮1小块，八角2粒。
制法
①鸭洗净抹干，用老抽涂匀鸭身，放下沸油锅内，炸至呈现金黄色。
②置入煲内，注下适量清水，放下八角、陈皮、盐、糖、味粉和老抽煲煮。
③绍菜切长条，虾弄好，鲜鱿鱼切好，猪肚、猪肝备妥，海参和鱼肚出水后，再用清水浸过，揩干待用。
④鸭取起，稍摊凉，斩件上碟。
⑤用回鸭汁，调煮各配料，倾上鸭面即成。
说明：粤式八珍扒大鸭，讲究用料，自成一格，成品肥而不腻，入口而化，是一款常在宴席中出现的招牌菜。
栗子扣鸭
原料：光鸭1只约1000克，栗子肉250克，烧肉200克，冬菇4只，蒜头4粒，姜4片。
制法
①鸭斩件，以生粉、盐、糖拌匀，稍后，放下沸油内泡过捞起。
②用大热水焯过栗子，剥去衣。烧肉斩件。
③冬菇浸开，去蒂。蒜头、姜起锅，放下烧肉爆香，续下鸭件，溅下烧酒，倾下两碗清水，加下栗子肉、冬菇，调适味，改用大汤碗盛起，盖上盖，隔水炖。
④转在大碟上，汁水则调成稀芡淋上，再加熟油、芫荽。
说明：栗子香和鸭肉香融合在一起，绵香软和，全家老少皆宜。
菜胆陈皮鸭
原料：光鸭1只约1250克，芥菜仔700克，陈皮半小块，八角2粒。
制法
①鸭洗净，抹干，用老抽搽匀，放下沸油锅内，炸至焦黄时取起。
②倒油，即倾下三汤碗清水，放下鸭、陈皮、八角、盐、糖等。
③芥菜仔削去叶，原棵放下沸水（加油）内灼过捞起。
④待鸭身够时取起，可原只上碟，又可斩件上碟，任随尊便。
⑤菜胆烩煮鸭汁，伴在鸭旁便成。
说明：典型的粤菜。菜胆和陈皮的清香足以使人胃口大开。
霸王大鸭
原料：光鸭1只约1500克，湘莲子150克，栗子肉100克，百合50克，咸蛋黄4只，瑶柱碎、瘦肉、生菜适量。
制法
①买鸭时，请贩卖者代起净鸭骨，成为“全鸭”状，吊干水候用。
②浸开莲子，擦净莲衣；栗子肉撕去薄衣；百合浸开；将瑶柱浸软，撕成丝条；瘦肉切小粒，这时将莲子、栗子肉、百合、瑶柱、瘦肉等混在一起，调下适量糖、盐、味粉等拌匀。
③用老抽搽匀鸭皮，放下沸油内炸至金黄色即捞起。
④随后将莲子等全部用料塞入鸭腹腔内，开口之处则用小竹枝插紧，放在大盆内，另用老抽、盐、糖、味粉等调煮些汁水，加在盆内，原盆隔水炖。
⑤熟烂后取出放在大碟上，余下的汁水调煮生菜，伴在鸭碟旁，加上熟油、麻油即成。
说明：香浓绵软，入口即化，是粤菜中鸭类菜式中的极品。
荔萝伴火鸭
原料：桂味荔枝800克，菠萝肉200克，烧鸭半边，叉烧100克，香肠1条，熟的猪舌、猪肚共200克，熟透番茄2个，芫荽少许，酸红姜2件，酸荞头3个。
制法
①荔枝取肉用凉水洗过，放进冰柜内。菠萝肉切小片，用淡盐水浸过，用一茶匙细砂糖拌匀，亦放进雪柜。
②烧鸭去骨，片成块。
③叉烧、香肠、猪舌均切片。
④番茄用冻开水洗净，切成圆形片块。
⑤红姜、荞头切成细丝。
⑥洗备好一个约36厘米的长在，各料分别排列在碟上，碟边则以“间花”式放上荔枝、菠萝、番茄、红姜、荞头等，原碟放入冰柜、吃时，可下些麻油、熟油、生抽，然后加上芫荽即成。
说明：岭南佳果入菜，色、香、味俱全。
腊鸭蚝豉煲
原料：腊鸭腿2只，中等蚝豉100克，冬笋75克，荷兰豆50克，马蹄4个，红萝卜少许，韭菜、米粉各50克，半肥瘦猪肉100克。
制法
①用温水洗过腊鸭腿，起净肉，切细粒。
②冬笋肉批净，放下沸水内滚10分钟，捞起在冷水内过凉，切小粒。
③荷兰豆、红萝卜、马蹄肉切小粒；米粉炸香垫碟底。
④各料准备妥当后，起油锅，爆香肉粒、蚝豉、腊鸭肉，下些清水，调适味，加下各配料同煮片刻，下些粉芡，加入韭菜，兜匀，即铲起放在炸香之米粉上。
说明：该菜式香气飘逸，味道极佳，是一味正宗的粤菜。
酸菜鸭煲
原料：咸酸菜180克，米鸭半只，红椒1只，姜1片，清水适量，黄酒1/2汤匙，葱粒少许，糖1/2茶匙。
制法
①咸酸菜洗净切段用清水泡片刻备用。
②米鸭洗净斩件。
③红椒切条，姜片拍扁。
④用少许油爆香姜，落鸭炒出香味，加清水、红椒、黄酒煮半小时，再放下酸菜煮至熟，下调味即可。
说明：以酸菜的咸和酸加上鸭的鲜味，即是一款人人喜好的家常小菜，也是一种对火燥喉痛有一定疗效的保健食品。
通心菜扒仙掌
原料：水蕹菜或旱蕹菜500克，去骨鸭掌一打，蒜茸、姜、葱各少许，蚝油1.5汤匙，老抽半汤匙，糖1茶匙。
制法
①蕹菜洗净择好，沥水备用。去骨鸭掌洗净后，再以姜葱去水，备用。
②烧红锅，下油爆香蒜茸，先炒熟蕹菜，垫于碟底。
③烧红锅，下油爆香鸭掌，下调味料及适量之清水，以中小火加盖略焖约10分钟，至鸭掌爽熟，便可盛于蕹菜上。
说明：蕹菜的通俗叫法是通心菜，它是广东人最常食的一种青菜，爽脆可口。
柠檬鸡腿
原料：鸡腿6只，新鲜柠檬1个，红干葱头100克，洋葱200克，姜、胡椒粉、麻油、味粉等各适量。
制法
①鸡腿解冻后在厚肉部位分开少许，并用味粉、盐、糖、胡椒粉、生抽、姜茸等拌腌。
②干葱头去衣，切开边；洋葱头切碎。
③起油锅，爆香干葱、洋葱，续下鸡腿同爆，溅下烧酒，倾下半碗清水、少许生抽、盐、糖片刻。
④备有的柠檬榨出水，加在鸡腿内，再煮8~9分钟便成。这款柠檬鸡腿，用微波炉更为香美。
说明：柠檬汁香四溢，加上葱头、洋葱的香味，肯定令人回味无穷。
榄仁鸡丁
原料：去衣榄仁200克，光鸡半边约600克，细棵靓芥蓝2枝，红萝卜数小片，香菇4只，马蹄肉4个。
制法
①去衣榄仁在沸水内（加盐）滚过，取出待干，放下慢滚油锅炸至刚呈现浅黄色时即捞起。
②鸡起净肉，切成小粒，先用生粉、盐、糖拌匀。
③香菇弄好，切碎，先蒸熟。
④马蹄肉先炒熟，调配半碗味芡，起油锅，加下鸡肉先炒熟，溅下烧酒，倾下味芡，即下芥蓝粒等兜匀，原锅取离炉火，再下榄仁，快手兜匀上碟。
说明：香脆的榄仁再配上细嫩的鸡丁，还有芥蓝菜及红萝卜、香菇、马蹄，色、香、味俱全。
鸡丝春卷
原料：薄饼8块，鸡腿两只，瘦肉100克，冬菇3只，韭黄50克，银牙300克，木耳三钱，面粉300克，鸡蛋1只。
制法
①鸡腿取肉，切丝。
②瘦肉切丝，下些生粉、生抽、盐、糖拌匀。
③冬菇、木耳浸开，切丝。
④鸡蛋拌烂，加下面粉，再下少许清水、盐、糖拌成浓粉浆。
⑤鸡丝、瘦肉、冬菇，银芽等同煮适味，加韭黄。
⑥薄饼块摊开在碟上，放下各料，卷成条状，接口之处则用粉糨糊实，每条弄好之春卷，蘸匀粉浆，炸到呈现金黄色时捞起，稍为摊凉，剪开上碟。吃时蘸汁、芥酱。
说明：中国人的传统食品。甘香酥脆，口感极佳。
凤肝带子
原料：鸡肝两副，带子肉250克，笋肉150克，菜心200克，红萝卜数小片。
制法
①鸡肝切件，加味拌腌。
②带子（冻肉店有急冻的上市）剥去薄衣，横切厚小片，用生粉、盐、糖拌腌。
③笋肉（买罐头的）切小片，放下沸水内稍滚。
④菜心摘嫩的。鸡肝、带子均放下沸油内泡熟捞起。
⑤调备好小半碗味芡。菜心、笋肉、红萝卜先炒熟，姜片起锅，溅下料酒，倾下味芡，再下鸡肝、带子、菜心等兜匀，而加下些熟油兜匀上碟。
说明：广东人的家常小菜。鸡肝的香味和带子的鲜味混合，令人食指大动。
姜葱珍肝
原料：珍肝600克，姜200克，肉葱250克，青蒜2条，烧酒1汤匙。
制法
①在鸡鸭店选买珍肝时，最好买些较大件的珍肝，除去肥脂，并切去肾的硬块，切件，用烧酒、盐、糖等拌腌。
②姜去皮，拍扁，切碎；葱弄净，切去尾部；青蒜弄净，切段。
③烧红锅，下多些油，放下姜、葱头、青蒜爆香，续下珍肝同爆，溅下烧酒，倾下少半碗水，调适味，加盖煮十分钟便熟，下少许粉芡、熟油，兜匀。
说明：一味香喷喷的佳肴，可供大快朵颐。
红烧珍肝
原料：新鲜鸡肝500克，红头肉姜200克，葱150克，青蒜2条，生抽、味粉等。
制法
①鸡肝切大块厚件，用烧酒、姜茸、胡椒粉、盐、糖、生粉拌腌。
②葱切成段，姜去皮拍扁切碎，青蒜切小段。
③起油锅，爆香姜碎、青蒜、葱少许，加鸡肝同爆香，溅下生抽、烧酒，倾入少许清水，调适味，加入余下之葱，加盖煮7~8分钟便熟，调芡上碟。
说明：红烧，即是在油锅内走油，珍肝烹制以外表略脆而内部松软的最佳。
豉汁凤爪
原料：炸好的鸡脚250克，蒜头、豆豉、姜、辣椒、生油、盐适量。
制法
①烧热油锅，加入生油略炸鸡脚。
②蒜头、豆豉、姜切碎，辣椒切丝。
③蒜头、豆豉、姜放入油锅，加进调味料和椒丝，略煮后注入少量清水，调成汁水。
④将汁水加在炸好的鸡脚中，在热水上炖10分钟即可。
说明：一味十分传统的粤式菜，惹人喜爱，用作小吃。
沙姜凤爪
原料：雪藏大只的凤爪（鸡脚）500克，沙姜50克，红辣椒2只，盐、生油、糖、味粉适量。
制法
①鸡脚在清水中解冻，剪去趾甲，放下沸水中出水，捞起在凉水中浸凉。
②取一半沙姜（捣烂），蒜头3粒，起锅加油，溅酒，注下水，加入酌量盐、糖和味粉，放下鸡脚浸卤着，半小时后，鸡脚已熟，取起上碟。
③将余下之沙姜磨成茸，加盐、滚油，用作点凤爪吃。同时，又可将做好之凤爪，冷冻来做冷盘吃也无妨。
说明：凤爪加入沙姜，则其味迥然，既香又辛，是小食之佳品。
鸡茸瑶柱羹
原料：鸡肉200克，中等瑶柱100克，鸡蛋白适量，金华火腿50克，猪骨750克，马蹄粉少许。
制法
①鸡肉可买雪藏的，亦可到街市买半边光鸡，取净肉，去掉筋、皮和肥脂，将鸡肉剁烂成茸，加下半汤匙马蹄粉、一个鸡蛋白，少许盐、糖、油等拌匀。
②瑶柱浸着，原来隔着沸水炖蒸廿分钟，取出，拆丝条。
③金华火腿切细粒，猪骨熬成一大锅汤待用。
④骨汤置下锅内，加下瑶柱丝、鸡茸滚着，调适味，拌入马蹄粉芡，成为稀稠之羹时，再拌入鸡蛋白，加熟油、火腿茸即成。
说明：此是广东人十分常食的味美羹汤。口感鲜美，富有营养。
银耳鸡茸羹
原料：银耳（即雪耳）50克，光鸡半边约700克，冬菇4只，鸡蛋2只，马蹄粉50克。
制法
①用温水浸开银耳，放下沸水锅内稍滚，捞起在凉水中淋过，再将银耳切成小朵朵。
②光鸡起肉，切成小粒，加下生粉、盐、糖、油、生抽拌匀。
③鸡骨下煲熬成汤。
④冬菇浸软，去蒂，切小粒，放下汤内（捞起鸡骨），银耳亦加下同滚20分钟后，放下鸡肉同滚，调适味，拌入马蹄粉水，再拌入鸡蛋液，下些熟油，取离炉火即成。
说明：广东人讲究饮汤食疗，这是一款清润营养的羹汤。
金银鸡片
原料：鲜活清远鸡1只约重750克，鲩鱼肉150克，面粉200克，海蜇皮100克，鸡蛋2只，青红辣椒各2只，冬菇50克，芹菜50克，榨菜25克，生油、蒜茸、精盐、生粉适量。
制法
①鸡去骨取肉，切成片，腌约20分钟，待用。
②剁烂鲩鱼肉掺成鱼胶，和之以面粉、鸡蛋、搓匀，制成面条，冬菇浸透切丝。
③猛火炒熟鸡柳，先上碟。以油50克烧鱼胶面条。溅少量水。面仅熟，即加冬菇丝、芹菜、榨菜、海蜇皮炒匀，后加已炒熟之鸡柳、包尾油。
说明：此菜海蜇丝代表金线，鱼面代表银线，以芹菜、菇丝拌炒，为新式粤菜之一。
青椒鸡丝
原料：鸡胸肉150克，鸡蛋白1只，青椒2个，姜米少许，绍酒1.5茶匙，盐1茶匙，糖半茶匙，胡椒粉、生粉各适量。
制法
①鸡胸肉切片，以鸡肉调味料拌匀略腌，泡嫩油备用。
②鸡蛋白拌匀，青椒去籽切丝，以油锅炒熟，备用。
③烧红锅，放油，爆香姜米，溅酒，鸡丝回锅兜炒，加入蛋白兜匀，再入青椒丝，兜匀便可上碟。
说明：传统风味，营养丰富的一味小菜。
荠菜炒鸡片
原料：荠菜75克，鸡脯肉200克，熟笋片75克，鸡蛋清1只，料酒、精盐、白糖、味精、干淀粉、湿淀粉、熟猪油、麻油各适量。
制法
①将鸡肉片成长6厘米的薄片，用盐、味精、干淀粉、蛋清拌匀上浆；荠菜切成末。
②锅烧热，下猪油开小油锅，油温5成热时，投入鸡片划散，熟后捞出沥去油。
