荔芋炸乳鸽
原料：鲜活石岐乳鸽4只约500克，广西荔浦香芋500克，冬菇50克、中虾米50克，老抽、生油、绍酒、精盐、姜片适量。
制法
①活乳鸽宰后洗净，去内脏。
②荔浦芋去皮蒸熟，搓成芋茸。冬菇、虾米切粒走油，和以生粉，混合于芋茸内搅拌，酿入鸽身内。
③以生油750克置入铁锅中，倒入酿好之乳鸽，文火炸至皮呈金黄色，然后斩件上碟。
说明：炸乳鸽，在广州已不算什么新菜式了。但的内酿香芋是新菜款，既可登大雅之堂，亦宜作家庭菜谱，食家不妨一试其酥脆芋香特色。
普宁豆酱鸽
原料：中山石岐乳鸽2只约重250克，正宗普宁豆酱、老抽、蚝油、陈皮、白糖、生油、蒜茸适量。
制法
①乳鸽洗净吊干。
②在铁锅内盛生油100克，烧红锅，放普宁豆酱、蒜茸爆香，放原只乳鸽炒香，加蚝油、老抽、陈皮丝（少许）、白糖、溅水加盖焖8分钟熄火慢片刻，斩件上碟。
说明：此菜以香甜适中的普宁豆酱为主作调料，味道浓郁而带豆香，甘腴适口，粤菜中带潮州风味的菜式，适宜家庭小宴。
竹筒乳鸽
原料：鲜活中山石岐乳鸽2只约重250克，鲜莲叶1张，新伐竹筒1个，姜丝、生油、精盐、甜酱、绍酒、胡椒粉适量。
制法
①鲜活石岐乳鸽洗净斩件，以上述调料腌约20分钟，用鲜莲叶包裹好，置于鲜竹筒内。
②用铁线把竹筒两头扎好。
③隔水武火蒸10分钟。原竹筒上席。
说明：此菜是按正宗台湾菜移植过来，竹香、荷叶香的味道十分清爽，也适合广州普通家庭试制。
绿豆乳鸽汤
原料：净乳鸽1只约150克，绿豆20克，枚肉50克，清水750克，陈皮、精盐适量。
制法
①将乳鸽从背脊剖开洗干净。
②绿豆、陈皮洗干净，和枚肉粒一起，放入炖盅内，再放入乳鸽。
③将清水煮滚，用盐、味精调味，倒入内加盖，放入蒸笼内炖约2小时即可。
说明：炖乳鸽较燥火，如加入绿豆，则较为清润，儿童食之可补营养。
淮杞炖乳鸽
原料：乳鸽1只约重300克，淮山25克，杞子10克，姜、葱、姜汁酒、精盐、味精、绍酒、生油适量。
制法
①用清水将淮山、杞子洗净放入炖盅内。
②将乳鸽宰好洗净斩件后放落锅“飞水”。
③猛火烧锅下油，落乳鸽件炒匀，边溅姜汁酒，取起放炖盅内。落盐、味精、绍酒，将姜片、葱条放在面上，加盖放入蒸笼，炖约2小时便成。
说明：淮杞炖乳鸽具有壮阳补肾等食疗功效。每逢冬令即有此炖品上市。但应注意用砂纸封盅口，以作存气。
冬荷煲老鸭汤
原料：冬瓜1500克，新鲜莲叶1小块，老鸭1只约1500克，薏米20克，白果100克，枝竹100克，陈皮1小块。
制法
①冬瓜留皮，去瓤，切成大件。
②到鸡鸭店买只瘦而稍老的鸭为好，鸭老身够甜，肥脂较少，宰后，切除鸭尾沥干水，放下锅中“爆香”过，然后取起，放下大沙锅中煲。
③白果去壳；枝竹浸软，切段；陈皮浸软，洗刮净，待大沙锅内之鸭煲了半小时后，下各料同煲，直至鸭熟。
④鸭捞出斩小件，以生抽王、盐调味上碟。
说明：广东人消暑汤水，是夏天的最佳汤水。
冬虫草炖水鸭
原料：冬虫草40克，水鸭1只约1000克，瘦肉150克，圆肉20克。
制法
①将水鸭宰好洗净斩开4件。
②与各料同放下炖盅内，注下大半盅沸水，盖好盅盖，约炖4小时以上，用盐调味。
说明：冬虫草功用有如人参，有益精髓，补肺肾，化痰，益气且滋阴，是滋养强壮药。今用水鸭配搭，是冷天的合时性补品。自己动手做这味炖品进补，其收益也不少。
冬瓜莲叶煲水鸭
原料：冬瓜1250克，莲叶1小块，光鸭1只约1000克，生熟薏米共50克，白果100克，腐竹75克，陈皮1小块。
制法
①冬瓜连皮切成大件。
②鸭放下油锅内煎碌片刻铲起。白果去硬壳，待煲内水沸时，放下所有材料同煲至好，调味后，捞起材料上碟。
说明：煲老鸭，所指的并不是老鸭的“老”，而是指煲够火候的意思，也是一道清热去暑的汤品。
白切肥鹅
原料：黑鹅1只约2500克，姜100克，烧酒1汤匙，红葱头100克。
制法
①鹅杀好去肺，洗净吊干。
②姜磨成茸，红葱头捣烂，混入姜茸内，注下烧酒拌匀，并抹匀鹅的内脏、外皮，并加盐擦匀腌20分钟。
③隔着沸水蒸熟，晾冻，斩件上碟。
说明：吃白切肥鹅，可调些蒜茸、白醋点鹅件，吃起来另有一番风味，亦可蘸蚝油吃。
梅子蒸鹅
原料：光鹅一只约2500克，酸梅300克，磨豉酱150克，干葱头100克，冰糖100克，蒜茸、味粉、老抽等各适量。
制法
①鹅杀好洗净吊干。
②酸梅置在锅中按烂，加下磨豉酱、干葱头（去衣，切碎）、冰糖（捣碎）和半碗清水、少许味粉、老抽等一同拌匀，取此拌好之梅酱一半，灌注入鹅腹腔内，开口之处，则用小竹枝插紧封闭。
③鹅的外皮涂匀老抽，放下慢热油锅内煎至金黄色时加下蒜茸及余下之梅酱爆香。
④续下一碗清水，调适味时，将鹅只连汁水齐置在大碟内，原碟隔着沸水炖蒸，余下之梅酱汁再煮滚，淋上鹅面即成。
说明：该菜式食时入口微酸而肉香，骨软可口，是时令之美馔。
瑶柱裹蒸全的
原料：中山石岐肉鸽1只，瑶柱25克，糯米、去壳绿豆、肥猪肉粒、火鸭粒各50克。新鲜荷叶1大张、生油、精盐、姜、葱、花雕酒适量。
制法
①先将鲜活石岐肉鸽宰好、挖去内脏，洗净全的，以姜葱、精盐擦抹。
②然后用江瑶柱粒、糯米、绿豆、肥肉粒、火鸭粒等配料，加少量花雕酒拌匀，酿入鸽腔内。
③用鲜莲叶把全的包住，外用草绳扎好，煲4小时以上。揭开荷叶，上碟。
说明：此菜是仿肇庆裹蒸粽经改革而成的粤菜，令荷香、豆香、瑶柱、火鸽等各种香味融为一体，芳香扑鼻，软滑可口。
鲜菇鸭掌扒豆腐
原料：鸭掌5对，鲜菇200克，油豆腐4件，生油200克，蚝油、蒜茸、姜、绍酒、盐、糖、葱、生粉、麻油适量。
制法
①鸭掌洗净用开水拖过，用碗盛起放在蒸笼里蒸20分钟沥去水分。鲜菇洗去菇头的泥，切开两边用开水灼熟。油豆腐每件切成4块备用。
②起锅下生油200克，把油炸豆腐放下走油后捞起，余油留在锅中，把蒜茸、姜片爆香，放下鸭掌、鲜菇炒匀，溅绍酒，放清水大半杯，将油豆腐放在上面，加盖焖10分钟，放葱、盐、糖，以生粉、油、清水打芡，加少许麻油即可。
说明：此菜具备鲜、滑、爽的特色，尤其是鸭掌，爽脆可口，为下酒佳肴。
海参烩鸭掌
原料：浸发好的海参1250克，鸭脚24只，陈皮1块，八角2粒，蚝油1汤匙。
制法
①海参放下沸水内稍滚，捞起在冷水中过水，再洗，切件。
②用姜、葱起锅，溅下烧酒，倾下清水，放下海参煨煮捞起。
③鸭脚放下沸水稍滚，捞起用老抽捞匀，放下沸油内炸至焦黄捞起，置在煲内。
④加下清水、陈皮、八角、糖、盐、味粉、老抽等，加入海参同煮片刻。
⑤调芡上碟，加上麻油。
说明：以鸭掌的香气引发海参的鲜味，是一道传统好菜。
风栗焖鸭
原料：栗子肉500克，光鸭1只约1000克，姜、蒜、味粉和老抽各适量。
制法
①用大热水灼栗肉，去衣，隔水炖。
②光鸭斩件，用生粉、盐拌匀，放下沸油内泡熟。
③倒起滚油，续下姜片、蒜茸爆香，放下鸭兜爆，溅下烧酒，倾下两碗清水，调适味煮10来分钟，放下栗子肉稍煮，调味芡上碟。
说明：和栗子扒大鸭一菜有异曲同工之妙。
鸭掌鲜鲍片
原料：雪藏鸭脚（新鲜的更好）24只，雪藏鲜鲍鱼800克，蚝油2汤匙，八角2粒。
制法
①鸭脚解冻后，斩去趾甲，洗净，放沸水内稍滚。
②捞起即涂匀老抽，放下沸油中炸，炸至焦黄时取起，置在煲中，加下适量清水、味粉、盐、糖、八角等。
③用大热水灼过鲍鱼，洗净，原个放下煲内同煲，鲍鱼取起切片，再以蚝油烩匀鸭脚上碟。
说明：鲜脆可口，是一味令人垂涎欲滴的好菜。
金钱满载
原料：大只的鸭脚12只，中等冬菇100克，靓菜心250克，蚝油1汤匙，姜、葱和味粉各少许。
制法
①鸭脚用老抽涂匀，放下沸油内炸至焦黄时捞起，放下清水中浸着，洗去油腻。
②取起在煲内，加下些姜、葱、味粉、老抽、冰糖、盐等同煲。
③待鸭脚差不多熟时，放下冬菇同煲，下些粉芡、熟油上碟。
④余下之菜心，原棵灼熟，伴在碟旁。
说明：该菜式以冬菇暗喻金钱，又好兆头又好吃。
椰菜花三色蛋
原料：椰菜花250克，鸡蛋4只，咸蛋1只，皮蛋1只，葱粒、白芝麻适量。
制法
①椰菜花切粗粒，用盐、油、水飞水，沥干水分。
②鸡蛋4只加盐半茶匙，打散。
③咸蛋原只蒸熟切粗粒；皮蛋去壳切粗粒。
④下油4汤匙，将鸡蛋、咸蛋、皮蛋、椰菜花、姜粒搅匀、兜炒至鸡蛋熟。
⑤热锅炒香白芝麻，洒在三色蛋上即成。
说明：此菜是一道别致的菜，嫩绿、嫩黄，还有咸蛋和皮蛋的滋味，真正称得上色、香、味俱全。
椰菜花焖鸭
原料：椰菜花500克，鸭半只，姜2片，蒜茸少许，葱（切段）1棵，红萝卜花数片。
制法
①椰菜花切成花朵状，用盐、油、水，“飞水”过冷河盛起。
②鸭切厚件，下油2汤匙，将鸭两面煎至微黄色。
③下油一汤匙爆姜片、蒜茸，鸭回锅，加水一杯，焖至鸭熟，加入椰菜花再焖片刻，加入红萝卜花，少许生粉水打芡，加入葱段，即可上碟。
说明：该菜是一道家庭式的小菜，味道极香。
骨香鸭片
原料：鸭肉300克，鸭骨（起肉后的鸭胸骨）200克，菜心250克，鸡蛋约半只，干粉50克，姜片、蒜茸、精盐、湿生粉少许，另用打芡汤、湿粉、胡椒粉、麻油少量，老抽适量调成碗芡备用。
制法
①将鸭骨斩成日字形小件加入精盐和蛋液拌匀，再让鸭骨粘上干生粉，拌成半干湿为准。将鸭肉切成薄片，用湿生粉拌过。
②用生油30克，猛火起锅，将菜心加盐炒至8成熟，盛起去汁备用。
③将鸭骨用大沸油炸透，捞起。再下油炸至酥脆，盛起。另将鸭片放在油锅中泡至仅熟，取出。
④再起锅，将姜片、蒜茸、熟鸭片、菜心炒匀。溅酒，打芡，拌匀。加包尾油，上碟。将炸好的鸭骨伴边上席。
说明：广州人利用下脚料的鸭骨以油炸之，其味酥脆甘香。
姜芽炒鸭片
原料：鸭肉300克，腌姜芽350克，辣椒50克，蒜茸、葱段、酒适量。另芡汤糖醋共35克加入湿生粉，麻油少许，调成碗芡待用。
制法
①将鸭肉切成薄片用湿生粉拌匀，腌姜芽拧去醋汁。
②将鸭肉片用沸油泡至九成熟取出，另起锅将辣椒、蒜茸、姜芽落锅炒后加入熟鸭片，溅酒，放上碗芡拌匀，随即放包尾油，炒匀上碟。
说明：此菜为夏令醒胃家庭小菜，鸭片嫩滑不腻，配以酸甜姜芽，极为可口。
金华鸭丝卷
原料：腐皮250克，冬瓜750克，火鸭、北菇、火腿、鲍鱼、冬笋、鸡肉各100克，西兰花250克。生油、精盐、蒜茸、生粉适量，鸡蛋2只。
制法
①北菇泡软，与火鸭、火腿、鲍鱼、冬笋、鸡肉均切丝。
②将湿布平盖在腐皮上，使之发软，剪成方形。以上述配料用鸡蛋、生粉拌匀。把馅料包入腐皮内。
③冬瓜切片与西兰花在上汤内浸泡致熟（要保持青白颜色）。
④以生油文火煎腐皮卷，煎至腐皮呈金黄色，上碟。碟旁伴冬瓜、西兰花。趁热进食。
说明：此菜是广州人家常普通食谱。但一般都以芽菜、韭菜、猪肉作为馅料。但在此菜式中增以名贵馅料，伴以冬瓜、西兰花，引人食欲。
玉兰锦绣鸭球
原料：芥蓝300克，净鸭肾350克，精盐、生油、味精、白糖、姜汁酒、湿生粉、姜片、麻油、胡椒粉。
制法
①将鸭肾切开边，用刀割去白色底衣，切成4件，每件用直刀横、直隔2毫米落刀切成花纹。
②用35克汤（水）加盐、味精、白糖、胡椒粉、麻油、湿粉调成碗芡待用。
③猛火烧锅下油放进芥蓝，加盐、糖，溅姜汁、酒爆炒，再溅些水将芥蓝爆炒至刚熟盛起，滤去水分。将切好的肾球用滚水灼过捞起。
④猛火烧锅下油750克，油滚时放进肾球泡油至刚熟，捞起肾球去油，放进姜片、芥蓝、肾球、溅酒炒匀，调进碗芡，加包尾油炒匀便可上碟。
说明：此菜属广州家庭小菜，鸭肾含脂肪不高，入口爽脆，配以青翠欲滴的芥蓝，诱人食欲。
金银菜陈肾汤
原料：菜干150克，白菜1200克，腊鸭肾5个、蜜枣4个、姜片、盐、味粉适量。
制法
①菜干用清水浸2小时，洗净后切段。白菜去老梗残叶及洗净后切段。蜜枣洗净。腊鸭肾浸发后切小件。
②以中瓦煲下清水待水滚时先放菜干及腊鸭肾煲1.5小时后，再放白菜及姜片、蜜枣再煲1小时，即成明火靓汤。
说明：此菜清润保喉，消食去腻，秋季干燥时进食尤佳。
蚝油鸭掌翼
原料：新鲜鸭掌翼3对，八角3粒，陈皮2块，蚝油2汤匙，盐、糖、味粉等。
制法
①在鸡鸭店买鸭掌翼洗净，沥干水分。
②八角3粒，陈皮2块，蚝油2汤匙，盐、糖、味粉等调好。
③半煲沸水，放下八角、陈皮、鸭掌翼同卤至软熟，稍冻斩件，淋上汁水、麻油即成。
说明：蚝油鸭掌翼，广东人既当成正菜，又当成小吃，可以随意吃得不亦乐乎。
北菇蚝油扣鸭掌
原料：北菇100克（厚身有花的较好），鸭掌翼2副（四掌四翼），生菜3棵，蚝油3汤匙，蒜茸半茶匙，老抽1汤匙，盐2茶匙，糖1茶匙，绍酒2汤匙，生粉2茶匙，麻油半茶匙，芫荽数条。
制法
①北菇用清水浸透剪去蒂。
②将鸭掌翼每件分析为二，用滚水泡5分钟后捞起洗净备用。
③将每棵生菜分切成四边，洗净沥干水，用滚水泡熟捞起，再用小量熟油拖，沥干水分后放在大碟上。
④烧红铁锅，放生油2汤匙，爆香蒜茸，放下掌翼，北菇、蚝油，溅以绍酒，放清水1碗半，用盐、糖调好味，待滚后铲起放入大碗里。放入蒸锅蒸至熟透，取出后倒入铁锅中煮滚，落老抽，用湿生粉打薄芡，再加少量麻油炒匀，铲起放在生菜上，加上芫荽，即可上桌。
说明：鸭掌鸭翼，以冬菇、蚝油佐之，甘香爽脆，下酒尤佳。
荷叶盐鸭
原料：鲜活光鸭1只重约1250克，鲜荷叶1大片，花椒、八角、生油、精盐适量，粗盐1000克。
制法
①屠宰后的光鸭，开膛洗净。以花椒粉、八角粉、精盐（少许）、生油等佐料腌1小时后，吊干半小时。
②鸭用鲜莲叶包裹扎好，放在大瓦内加入滚热的盐，不时转动，半小时后又加一次滚热的盐。约半小时后鸭熟，解开荷叶，斩件上席。
说明：此菜讲究调料的香味，鸭肉的嫩滑。掌握火候是极为讲究的。
走油红皮鸭
原料：肥鸭1只1500克左右，生姜25克，葱15克，花椒3克，桂皮5克，优质酱油50克，料酒50克，白糖25克，葱姜50克，香油5克，蒜泥5克，胡椒粉0.5克，味精2克，精盐适量，花生油1500克（耗50克）。
制法
①将肥鸭宰杀干净，用刀断腿骨，两足弯曲插入腹内。生姜用刀拍松，葱打成结。
②炒锅上火，注入清水，加入姜块、葱结、花椒、桂皮、料酒，放入鸭。微火煮熟，捞出。
③料酒、白糖、酱油、葱姜汁放碗内，调匀，抹在鸭的外表及腹内。
④将锅内煮鸭的水取出（另用）。洗净锅下油，烧至七成熟时，放入鸭，炸至成枣红色时捞起，晾至温热时，切件装盘。
⑤酱油、蒜泥、香油、胡椒粉、味精放碗内，调匀，随之上席蘸食。
说明：此菜鸭身色泽红亮，质地细嫩，味道极美。
葱油鸭
原料：光鸭1只约750克、洋葱150克、姜片、蚝油、白糖、老抽、味精、湿马蹄粉、生油适量。
制法
①鸭宰好洗净，沥干水分，用老抽擦匀鸭身，用油将鸭煎至金黄色，捞起。
②另起锅落洋葱、姜片，加入上汤及味料将鸭熟，取起斩件，用原汁打芡淋上便成。
说明：此菜其特点是突出葱味，香味极为浓郁。
南乳芋头焖鸭
原料：番鸭1只约1500克，荔浦芋头500克，南乳1件，姜片、葱度、油、盐、生油、生粉、蛋白、陈皮适量。
制法
①番鸭宰杀好去毛，取出内脏，斩件，洗净后用盐、胡椒粉、生粉、蛋白把鸭件腌好。芋头刨皮切件洗净备用。
②烧红锅放油，放鸭件落锅泡油，致仅熟捞起。
③用姜片爆锅放油，芋头、鸭件、生油略煮，南乳用清水开溶后落锅加水齐面约30分钟至熟。下葱度，包尾油，便可上碟。
