④将另一只蛋去壳搅烂，把番茄加上蛋液，下锅煎熟，然后把番茄和虾片分别伴在鱼块四边。
⑤食时蘸淮盐、茄汁。
说明：此菜仿西餐吉列鱼柳制成，为吉祥食谱。
斑鱼跃龙门
原料：鲜活石斑鱼1条重约1000克，竹节虾10只，西兰花250克，云腿100克，精盐、生油、味粉、姜丝适量。
制法
①石斑鱼起肉切中片（起花），竹节虾（原只）在生油、精盐、生抽、姜丝、味粉中腌半小时。
②生油750克在铁锅烧至沸滚，将石斑鱼肉放在沸油里浸泡，熄火。10分钟后，置于碟中央。
③竹节虾、西兰花在上汤里焯熟，淋上熟油、生抽，排在碟边呈龙门状。
说明：此新潮菜不仅菜名寓意吉庆，而且石斑的烹调手法亦新颖。
玛瑙伴苏眉
原料：鲜活苏眉鱼1条约1000克，菜心500克取菜芫，生油、生抽、精盐、生粉、蛋清（鸡蛋2只，取蛋白搅拌）适量。
制法
①先将苏眉鱼剖开洗净，取鱼肉部分切成寸段，腌10分钟。
②用铁锅下生油1000克武火烧沸生油，炉熄火，即把苏眉肉放入沸油中浸泡约10分钟，捞起上碟。
③以蛋清、生粉、生抽制成玛瑙芡淋入泡熟的苏眉鱼肉上，上汤焯熟的菜芫围边。
说明：保持苏眉鱼球的鲜嫩特色，油沸后要熄火，玛瑙芡要透明状。
凤凰鲈鱼卷
原料：鲜活鲈鱼1条重约500克，香菇50克，竹笋250克，云腿100克，姜丝、生油、精盐适量。
制法
①剖开鲈鱼取肉，一边切成薄片，一边切成寸段，以油、盐腌片刻，待用。
②云腿、冬菇、竹笋切成细丝。将鱼片包上述丝料，卷成长圆形，放入1000克沸油中炸，鱼卷略呈金黄色即可上碟。
③再将寸段鱼球倒入沸油内浸泡（油锅熄火）约10分钟，捞起放回碟内。一鱼成凤凰式上桌，是筵席中一种新潮珍品。
说明：鱼片切时要掌握薄厚，太薄则会露馅，太厚则颇粗糙。
蒜茸鳜鱼
原料：鲜活鳜鱼1条重约500克，蒜子10克，葱2棵，生油、盐、味精适量。
制法
①桂花鱼宰净抹干水，以葱垫底放在盘上，蒜子切细成米粒状。
②桂花鱼隔水蒸至仅熟。取出，倒去鱼汤，取去葱段，放上盐及味精。
③起锅下油100克，将蒜茸炸至金黄色，淋在桂花鱼之上，即成。
说明：以炸过之蒜茸为主要调料，炸蒜不仅没有异味，与鱼肉同吃，美味无比。此菜乃香港一美食家研究美食的心得。
椰汁牛奶烧鲤鱼
原料：鲜活鲤鱼1条重约750克，鲜榨椰汁100克，鲜牛奶100克，姜片、生油、生粉、精盐、绍酒、蛋清适量。
制法
①鲜活鲤鱼宰后去鳞，去内脏，抹干，以生油、绍酒、生粉（少量）腌20分钟。
②猛火起油锅，煎鲤鱼至金黄色，加椰汁、牛奶、姜片，溅绍酒，红烧10分钟。打蛋清生粉作芡，加包尾油。上汤焯西芹作伴边。
说明：椰香、奶香与红烧鲤肉同焖，使之广味十足，现列为广州高级宾馆新潮系列名菜之。
蒜茸贻贝
原料：鲜活贻贝（淡菜）300克，西兰花250克，红椒2只，蒜茸、葱片、生油、生抽、麻油适量。
制法
①贻贝、蒜茸走油，西兰花在上汤泡至半熟，待用。
②以走油后的蒜茸贻贝盛于碟内，碟边四周伴以西兰花。隔水武火10分钟上碟，淋数滴麻油。
说明：此菜原为日本名菜。引进后结合粤人喜爱清淡肉嫩的特色加以改良，成为新潮西菜中食的款式。
白焯龙趸球
原料：生大龙趸肉500克，姜丝、葱白、生油、精盐适量。
制法
①龙趸肉洗净抹干，切成寸段（忌用精盐腌）。烧开滚水100℃，以铁篱盛龙趸肉放在沸水中焯熟，时间约5分钟，肉质泛嫩红，掠干水分即可上碟。
②将姜丝、葱白、少量精盐置小碟中，淋以滚烫生油，食时蘸姜葱调料，味极鲜美，保留龙趸肉的原来鲜味。
说明：此菜白焯时应密切注意沸水的温度。当焯至八成熟即“过冷河”用冷水冲片刻，再放回沸水烫熟，肉便更为爽脆。
葡汁酿海螺
原料：鲜活海螺10个，北菇50克，火腿50克，洋葱100克，葡汁、生油、精盐、生粉（少量）。
制法
①先把海螺肉从螺壳取出，去尾部，以50℃热水冲洗。
②将螺肉、火腿粒、洋蔸葱等剁烂，加生油、精盐、生粉搅拌，再酿回壳里，10分钟即可上席。
③进食时以银匙舀葡汁少许淋入肉里。
说明：广东名厨结合广州人爱吃酿品的特点，配以葡汁调料，是席上珍品。
红烧海参
原料：海参250克，猪肉200克，红萝卜1个，冬菇25克，生抽、白糖、生油、生粉、胡椒粉、麻油、绍酒、蒜茸、姜丝、葱段适量。
制法
①将已泡好的海参切片状，放入有葱段、姜丝的滚水中略煮以去除腥味，捞起沥干水分。
②猪肉煮熟切片，红萝卜切片，泡软的冬菇切条。
③武火起锅，油沸先放葱段炒香，加猪肉、红萝卜、冬菇、蒜、姜拌炒，加入海参，武火拌炒5分钟，适当加入鸡汤约100克，加麻油、胡椒粉，打芡，上席。
说明：此菜是以猪肉作为主要配料，使海参渗入猪肉味，吸收肥肉的油腻，而瘦猪肉佐以海参，软滑怡人。
白菜苗炒虾米
原料：天津白菜苗600克，冬菇6个，虾米20克，生粉2茶匙，豉油1茶匙，生油2汤匙，葱花、麻油、盐适量。
制法
①冬菇泡软去蒂切丝。虾米洗净剁碎，放生粉1茶匙，豉油1茶匙，葱花、麻油拌匀，生油2汤匙，微波炉强微波2分钟后放入冬菇，强微波1分钟，放入白菜苗再强微波5分钟后取出。
②加入芡汁，再强微波1分钟即成。
说明：此菜软滑香甜，大白菜吸收了虾米冬菇的美味，尤为可口。
冬笋螺片带子
原料：海螺10个，鲜带子10个，冬笋250克，菜花250克，生油、姜丝、精盐、绍酒、蒜茸、生粉、糖适量。
制法
①先将冬笋切成骨牌状，菜花在上汤内焯熟，备用。
②海螺除壳切片。鲜带子洗净切片。以生油、姜丝、绍酒、精盐，捞匀腌约1小时。
③武火以生油爆香蒜茸，将海螺肉、鲜带子、冬笋急炒10分钟（免盖），打芡，上碟。碟旁砌以碧绿菜花，上席。
说明：此菜配料与冬笋配搭起来，各具鲜甜美味，是新潮粤菜中颇为“抢手”的菜式。
香芒带子
原料：芒果3个，鲜带子100克，红萝卜25克，姜片、姜汁、绍酒、麻油、胡椒粉、糖、盐、油、生粉适量。
制法
①芒果3个洗净，去皮去核，起肉切成带子般大小，放入热水里浸片刻，芒果皮则保留待用（起肉时尽量保留果皮的完整）。
②带子洗净，用姜汁、酒、麻油、胡椒粉、糖、盐、油、生粉等拌匀，腌约15分钟，飞水后沥干，拉油。
③起锅下姜片和红萝卜花爆香，放入芒果与带子炒过，勾上汤玻璃芡，取起放在芒果皮盏上，即成。
说明：此菜色香味俱全，口味鲜香。
白果酱带子
原料：鲜带子300克，白果250克，荷兰豆200克，姜丝、蒜茸、汾酒、柱侯酱、生油适量。
制法
①鲜带子剖开切件，先用盐洗去滑潺，用水冲洗，干布拭干，拖油捞起。备用。
②去皮壳白果，用白糖煲水约2小时，滤干水分。
③武火烧红铁锅，放入50克纯正生油，加柱侯酱（少许）、蒜茸爆香，把已拖油之鲜带子放入急炒，溅水加盖，约8分钟加入糖浸白果，片刻上碟。
说明：此菜是从京酱爆带子移植过来，有推陈出新之意，符合粤人口味。
鱼中有鱼
原料：鲜墨鱼仔约250克，鲮鱼肉100克，虾米25克，腊肉25克，豆豉、蒜茸、姜丝、汾酒、生抽、精盐、生油、生粉、蛋清适量。
制法
①鲜墨鱼仔剖净，去须，切开肚膛，以生抽、精盐、姜丝腌半小时，待用。
②鲮鱼肉、腊肉、虾米剁烂，以蛋清、生粉、生抽拌匀打胶。将鱼胶酿入墨鱼仔肚内。
③猛火起锅，加生油，放墨鱼仔煎透，加豉汁、水略焖，打芡上碟，碟旁伴芫荽。
说明：墨鱼仔糯软，鲮鱼肉馅清鲜，颇具食趣。
紫菜墨鱼丸汤
原料：紫菜50克，瘦猪肉100克，生墨鱼200克，芫荽、葱花、精盐、白醋（少许）、胡椒粉、生粉、生抽适量。
制法
①紫菜洗净发泡。瘦猪肉切碎粒。生墨鱼剁茸，和以生粉、油、盐搅拌，制成鱼丸，以调料稍腌。
②猛火起锅，油爆墨鱼球和肉丝，加清水4碗，再入紫菜。文火滚10分钟，洒以葱、芫荽即可。
说明：紫菜是极好的汤料，有腥味，可用醋、胡椒粉去之。
洋葱炒墨鱼丝
原料：墨鱼250克，洋葱25克，青椒25克，蒜茸、生油、麻油、胡椒粉、味粉、生粉、白糖、茄汁、汁适量。
制法
①先将茄汁、汁、白糖、味粉、生粉调成碗芡。墨鱼撕去衣，洗净沥干水，横纹切丝，用麻油、精盐、味粉、生粉腌约10分钟。“飞水”备用。洋葱洗净切丝，青椒洗净切丝。
②下油落锅，爆香蒜茸，放下墨鱼、洋葱、青椒齐炒、溅酒，用碗芡打芡，加包尾油，便可上碟。
说明：鱼要趁热食用，其味隽永。
竹筒烧笋壳鱼
原料：鲜活笋壳鱼1条重500克，鲜竹筒1个，锡纸1大张，姜片、葱白、绍酒、盐、糖、麻油适量。
制法
①鲜笋壳鱼剖好，除去内脏洗净，以上述调料腌约15分钟。
②把冬菜或榨菜、姜、葱塞进鱼肚内，用锡纸包裹全鱼，然后整条鱼放入砍开的新鲜竹筒内，用铁线扎牢，放在炭火炉内反复烤炙，竹筒变黄裂开即可取鱼上碟，鱼肉蘸调味汁来吃，竹香肉滑，别有野林情趣。
说明：竹筒要鲜竹，忌旺火。
冬笋焖鱼肚
原料：鱼肚150克，五花肉200克，冬菇50克，笋花100克，麻酱、浙醋、麻油、姜、葱适量。
制法
①将鱼肚发好煨好后，与冬菇、笋花、麻酱、花肉、姜片同焖约8分钟。
②加麻油、长葱勾芡后弃除花肉上碟。佐以浙醋。
说明：鱼肚为席上珍品。此菜以冬菇、笋花为配料，突出冬菇的香味，并以红焖为烹调方法，所以鱼肚特别软滑可口。
蒜茸贵妃蚌
原料：鲜活贵妃蚌6个，蒜头10粒，生油、生粉、精盐、胡椒粉、葱粒适量。
制法
①剖开蚌壳，取出肉，去肠脏，用生粉、盐擦过蚌肉，洗去泥潺，沥干水后，将蚌肉放回蚌壳内。蒜头去衣，捣烂。
②滚油爆香蒜茸，加入蚌肉内，洒上胡椒粉、精盐。隔水蒸6分钟，加葱花，下些滚生油。
上席。
说明：贵妃蚌味鲜肉爽，加蒜茸清蒸，更为惹味。
木瓜鲜鱿
原料：鲜鱿鱼2只约300克，木瓜1个约150克，木耳6朵，菜心200克，腐乳2块，酒1汤匙，生粉1茶匙，糖半茶匙，盐、柠檬汁少许。
制法
①鲜鱿鱼取身部分，洗净，剞花纹，切块，用酒、生粉、糖、盐腌几分钟，用滚汤焯至卷起，取出过冷，沥去水分。瓜去皮除籽，切块。加柠檬汁少许拌匀，上碟。菜心焯熟。木耳泡软去蒂，用滚水焯过。腐乳捣烂，加调味料拌匀。
②依次将菜心、木耳放在木瓜上，再铺上鱿鱼卷，浇入腐乳汁，拌匀可食。
说明：此菜色泽悦目，味美可口。
豉椒炒白鳝球
原料：生猛白鳝1条重约500克，青椒450克，红辣椒2只，豆豉25克，蒜头6粒、姜片8片，葱3条。生油、生粉、精盐、绍酒、生粉适量。
制法
①剖宰白鳝，去骨，加盐、生粉拌擦鳝身，使鳝潺尽出，洗过，又用热水烫过，洗净后，切成小件，先行加味炒至半熟，兜起。
②豆豉、蒜头、姜片起锅，炒过鳝件，下绍酒，加青红椒，打芡，加葱段，下包尾油，上碟。
说明：豉椒炒白鳝球为新潮菜式。
红斑吐白玉
原料：鲜活海鲜红石斑鱼1条重约1000克，芥菜胆250克，姜片、生油、精盐适量。
制法
①先将鲜活红石斑宰后洗净拭干取肉。鱼头和骨架蒸熟放置碟中。鱼肉切成寸段。
②以生油1000克，烧沸后熄火，把鱼肉泡在沸油里浸泡约8分钟，用铁勺捞起，按鱼原型砌回，上盖姜片，碟旁伴以焯熟之芥菜胆。
说明：鱼肉用沸油泡熟，故味道极为鲜嫩不腻，碟中红黄白绿色彩调和，逗人食欲。
蟹黄伴鲜带
原料：鲜活螃蟹2只约750克，鲜带子250克，鲜虾150克，西兰花250克，绍酒、生粉、姜丝、蛋清、生油、精盐适量。
制法
①先将螃蟹剖开洗净，放在蒸笼内隔水蒸熟，拆肉，留下蟹黄。带子剖开洗净，对开切半，以姜丝、绍酒、精盐、生油略腌。鲜虾剥壳，剁烂，用蛋清生粉搅拌而成虾胶，酿入带子内。西兰花在上汤中焯熟，待用。
②将上述用料置入碟内，隔水蒸5分钟。以蛋清、蟹黄打芡，淋于海鲜中。碟旁四周伴西兰花。
说明：此菜烹时要把蟹肉、带子蒸至仅熟，保持嫩滑，是一道名贵菜式，清淡怡人，色泽红白绿，和谐悦目。
蟹黄芦笋
原料：鲜芦笋500克，鲜活螃蟹500克，上汤、精盐、生油、姜茸、生粉、生抽、蛋清适量。
制法
①先将螃蟹剖净，拆肉（壳作上汤料），取出蟹膏。
②用上汤泡熟芦笋，置于碟上。
③在沸油中爆香蟹膏，加姜茸，蛋清、白糖（少量）、生粉作芡，浇入碟中芦笋上，上席。
说明：此菜不油不腻，蟹膏嫣红，蛋芡雪白，观感甚美。应注意上汤浸泡芦笋时不宜过老。
串烧鲜蚝
原料：生蚝500克，辣椒2只，粗盐500克，绍酒、姜丝、生油适量。
制法
①先用50℃热水冲洗生蚝。猛火将生蚝、姜丝溅绍酒走油。
②以不锈钢针作成蚝串，置于铁锅炒滚烫之椒盐中至于身，即可上碟。
说明：此菜为椒盐可保持鲜味，亦属新潮。
金腿伴生蚝
原料：生蚝400克，金华火腿200克，菜心200克，姜丝、麻油、精盐、生粉适量，鸡蛋1只。
制法
①生蚝洗净，姜汁腌约20分钟。金华火腿切成薄片，蛋清生粉打芡。上汤浸熟菜心，待用。
②将生蚝走油后，把火腿夹在生蚝边置于碟内，隔水蒸7分钟，加蛋芡。边伴菜心，加数滴麻油。
说明：此菜改用金华火腿伴食，金腿甘香，辟除腥味，蚝身柔滑。
蚝仔金菇
原料：金菇300克，蚝仔300克，姜片、葱段、绍酒、生油、精盐、麻油、蛋清、生粉、红辣椒丝适量。
制法
①金菇洗净再以滚水略烫捞起沥干。蚝仔洗净，加以姜、葱段在滚水中略烫捞起沥干。
②武火起锅加热生油，油热入葱段与姜爆香，即入金菇、生蚝与调料大火炒，撒上红椒丝，打芡，包尾油即可上碟。
说明：金菇是目前广州人时兴的蔬菜，配以蚝仔，甚为清新。
干贝白玉
原料：天津白菜1棵，干贝（江瑶柱）5个，冬菇5只，油1汤匙，盐1茶匙，葱1棵，姜片2片，上汤3杯。
制法
①干贝洗净后浸温开水10分钟，撕成小丝。冬菇泡水浸软切丝。
②白菜洗净切成大块，加1汤匙油入微波炉强微波7分钟。
③将干贝丝与冬菇丝排上，加入味粉再强微波5分钟即成。
翡翠玉带子
原料：鲜带子400克，松子150克，鲜芦笋150克，红萝卜6片，葱白、生油、精盐、绍酒、鸡蛋清、生粉、姜丝、蒜茸适量。
制法
①鲜带子洗净，油盐、绍酒略腌。文火烧热油锅，放下松子炸至金黄，取出隔油备用。放下鲜带子泡油约20秒，隔油备用。芦笋走油10秒钟。
②烧热油锅，沸油爆香蒜茸、红萝卜、葱段，放回带子、松子、芦笋炒5分钟，打芡，包尾油。
说明：松子酥脆，带子鲜味，芦笋清爽。炸松子时要快手，否则很易炸焦。
荷香三叠
原料：北菇100克，花肉100克，带子200克，蟹黄25克，芥菜胆250克，鲜莲叶1大片，精盐、生油、蚝油、味粉、生粉、鸡蛋适量。
制法
①冬菇浸透，鲜带子洗净，花肉剁烂，加生油、精盐、蚝油、味粉、生粉搅拌成胶状，分别酿入冬菇、带子内。芥菜胆洗净。
②竹笼仔内放1片鲜大荷叶，分别把已酿好的冬菇、带子（上盖蟹黄少许）、菜胆置于竹笼仔莲叶上。隔水武火蒸5分钟，原笼上席。
说明：此为夏日新潮粤菜，清爽而带荷香，腴而不腻。
腊鸭穿虾球
原料：鲜活竹节虾500克，南安腊鸭100克，菜心250克，生油、姜丝、绍酒、精盐、味粉适量。
制法
①先将竹节虾剥壳，切为两段，用生油、姜丝、绍酒、精盐、味粉腌10分钟。
②腊鸭去骨留肉，切成条状，以腊鸭肉条插入虾球内。
③猛火炒菜心，围在碟旁，然后武火炒虾球酿腊鸭，片刻，上碟。
说明：腊鸭味道甘香，配在肉爽味鲜的虾球里，为良好的搭配。虾球腊鸭肉色嫣红，伴以翠绿菜心，令人大快朵颐。
沙律鲜虾卷
原料：鲜活基围虾1000克，湖南熏肉150克，生油500克，生粉、蛋清、生菜（切丝）、菠萝、雪梨、荔枝等鲜果适量。
制法
①生剥基围虾壳，取肉剁烂，加蛋清、生粉搅拌，挞成虾胶。
②将虾胶压成小片，中间包以条状的湖南熏肉，入油锅稍炸即可上碟。
