原料：厚冬菇75克（选用直径3厘米、有沿边的），鸡蛋清2个，熟盐蛋黄4个，鸡柳条肉100克，猪肥膘肉30克，白菜苞12个，猪油100克，料酒25克，盐10克，味精15克，鸡汤150克。胡椒粉1克，葱10克，姜10克，干淀粉少许，湿淀粉25克，鸡油15克。
制法
①葱和姜捣烂，用料酒取汁。鸡柳肉和肥膘肉剔去筋，放在垫有生肉皮的砧板上，用刀刃和刀背捶剁成细茸，反复排剁（无筋无粒），放入葱姜酒汁、鸡蛋清、味精、胡椒粉、适量的盐和湿淀粉搅拌成馅。
②将盐蛋黄切成小颗。白菜苞洗净。
③冬菇用温水泡发，剔去蒂，洗净，放入锅内，加入汤、盐、料酒烧开氽过，倒入漏勺沥干水分，摊放在平盘内，撒点干淀粉，将鸡茸料酿在冬菇内，表面按上盐蛋黄颗。
④食用时，将酿冬菇上笼蒸熟取出，同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味，拼在酿冬菇的周围。锅内放入鸡汤、味精烧开，用湿淀粉调稀勾芡，浇在青松珊瑚冬菇上，淋鸡油即成。
特点：色彩美观，冬菇醇香，鸡茸鲜嫩，味美可口。
牡丹冬菇
原料：水发冬菇12个（选用柔软、肉厚，直径5厘米大的），雪白银耳20克，虾茸料150克，熟瘦火腿10克，鸡蛋清2个，小白菜苞16个，猪油100克，料酒20克，精盐8克，味精2克，白糖2克，胡椒粉1克，鸡汤250克，普汤300克，葱10克，姜10克，干淀粉5克，湿淀粉30克，鸡油10克。
制法
①葱和姜捣烂，用料酒和少许水取汁。火腿切成米。白菜苞洗净。
②银耳用清水浸泡发透，削去根部杂质，洗净。冬菇去蒂洗净。银耳和冬菇分别下入汤锅加盐烧开氽过，倒入漏勺沥干水分，都用净白布搌干水待用。
③将虾茸装入碗内，放入葱姜酒汁、鸡汤、鸡蛋清和适量的精盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉搅拌成虾茸料。
④将冬菇摊放平盘内（面朝下），撒点干淀粉，把虾茸料酿在冬菇仁再将银耳摘成花朵形、插在虾茸料上。中间放1小撮火腿米作花蕊，即成牡丹冬菇。
⑤食用前6分钟，将牡丹冬菇上笼蒸熟取出，分3行摆入盘内，同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味，摆在牡丹冬菇的空行处。锅内放入鸡汤、精盐、味精烧开，用湿淀粉调稀勾流芡汁，浇盖在牡丹冬菇和白菜苞上，淋鸡油即成。
特点：形似牡丹，滑嫩醇香。
翡翠冬菇
原料：优质厚冬菇12个（选用直径5厘米大的），虾仁150克，猪肥膘肉40克，熟瘦火腿60克，鸡蛋清2个，菠菜250克，小白菜苞12个，猪油50克，料酒15克，精盐8克，味精1克，胡椒粉1克，白糖少许，鸡汤400克，葱15克，姜15克，干淀粉10克，湿淀粉50克，鸡油25克。
制法
①葱和姜捣烂，用料酒和少许水取汁。熟火腿切成小菱形片。菠菜摘叶洗净，用少许盐揉出绿汁。小白菜苞洗净。
②虾仁制成绿色虾茸料。
③将冬菇用温水泡发，剔去蒂后洗一遍，用碗装上，放入部分鸡汤、盐、料酒上笼蒸1小时取出，把冬菇挤干水分，摆放平盘内（菇面朝下）、撒上干淀粉，填入绿色虾茸料，将火腿片摆成花朵图案，即成翡翠冬菇。
④食用前6分钟，将翡翠冬菇上笼蒸熟取出，分两行摆在长腰盘内，同时把白菜苞下入油锅加盐炒入味，拼在翡翠冬菇中间和两边，锅内放入鸡汤、盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡，浇在翡翠冬菇和白菜苞上即成。
特点：冬菇柔软，虾茸鲜嫩。
软炸冬菇盒
原料：厚冬菇24个（选用直径4厘米大的），鸡脯肉100克，猪肥膘肉30克，水发金钩25克，熟火腿25克，削皮荸荠25克，鸡蛋清5个，香菜50克，花生油1000克（实耗100克），料酒15克，精盐8克，味精1克，胡椒粉1克，白糖少许，葱10克，姜10克，干淀粉30克，湿淀粉10克，香油15克。
制法
①葱和姜捣烂，用料酒和少许水取汁。荸荠和金钩剁成米粒状。火腿切成米粒状。香菜择洗干净。
②将鸡脯肉筋剔去，和肥膘肉切成米粒状，用碗装上，放入葱姜酒汁、荸荠米、金钩米、味精、胡椒粉、白糖、鸡蛋清1个、适量的盐和湿淀粉搅拌成馅。
③将冬菇用温水泡发，剔去蒂洗净，下入汤锅加盐烧开，倒入漏勺沥干，再用净白布接干水分，将冬菇摊放平盘内（面朝下），撒点干淀粉，将鸡肉馅酿入12个冬菇内，然后逐个覆盖上冬菇（而朝上）。
④将鸡蛋清装入深边盘内，用筷子打起发泡，加入适量的干淀粉和面粉，调制成雪花糊。
⑤食用时，锅内放入油烧到五成热，将冬菇盒逐个裹上雪花糊，表面按上香菜叶和火腿米，下入油锅（切勿粘连在一起），用温火炸至松香酥脆，面上淋油炸几遍捞出，摆入盘内，淋香油即成。
特点：外松脆香酥，肉鸡馅鲜嫩。
锅贴湘白莲
原料：去皮去芯湘白莲150克（如有新莲子更好），猪肥膘肉350克，虾仁150克，熟瘦火腿50克，香菜50克，鸡蛋清2个，猪油100克（无耗），料酒25克，姜15克，干淀粉10克，湿淀粉25克，香油15克，盐8克，味精1.5克，胡椒粉1克，葱15克。
制法
①葱和姜拍破用料酒取汁。火腿切成小象眼片。香菜择洗干净。白莲洗净，放入开水，上笼蒸八成熟（蒸的时间不宜太久，否则蒸溶了不成颗粒），取出，放入少许盐，使莲子入味后捞出，将其一端切平放在盘内。
②虾仁洗净，生肥膘肉50克切薄片，合在一起，放在垫有生肉皮的砧板上，用刀刃和刀背捶剁成细茸，放入葱姜酒汁、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清，湿淀粉搅拌成馅。
③肥膘肉下入汤锅内，煮熟（断生即可，切勿煮烂），捞出晾凉，改成5厘米长、4厘米宽、3毫米厚的片（计20片）、用净白布搌干油脂水分，两面粘上干淀粉，摊放在平锅内，将虾馅铺满在肥膘片上，将莲子6粒按在每片的中间，再将火腿片和香菜叶贴在两端，即成花朵形。
④食用时，将摆放莲子的平锅放在火上，平锅要不停地转动，使火色均匀，煎至肥膘的油排出，成焦酥呈金黄色时滗去油，淋香油，摆入盘内即成。
特点：色泽美观，香酥味美。
鸡茸湘白莲
原料：去皮去芯湘白莲150克（用新鲜莲更好），生鸡脯肉150克，肥膘肉50克，鸡蛋清5个，熟瘦火腿15克，猪油150克，料酒25克，盐10克，味精15克，胡椒粉1克，葱10克，凉鸡汤500克，湿淀粉40克，鸡油15克。
制法
①将鸡脯肉和肥膘肉的筋去掉，都切成薄片，放在垫有大生肉皮的砧板上，用刀刃和刀背捶剁成细茸（要无筋无粒），用冷鸡汤散，加入鸡蛋清、料酒、味精、胡椒粉、适量的盐和湿淀粉调成汁。
②将莲子洗一遍，放入开水上笼蒸发（切勿蒸烂）取出。火腿切成米。葱切成花。
③食用时，将莲子倒入锅内，加入汤、盐氽过，用漏勺沥干水分。锅洗净烧热放入油烧到六成热时，将兑好的鸡茸汁倒入锅内，用瓢不断炒动（以免粘锅烧煳），炒熟成浓汁，倒入莲子炒均匀，装入盘内，撒火腿末和葱花，淋鸡油即成。
特点：色彩鲜艳，莲子松泡，鸡茸鲜嫩，营养丰富。
虾茸莲珠塔
原料：去皮、去芯白莲100克，虾仁100克，熟猪肥膘肉50克，咸面包150克，鸡蛋清2个，削皮荸荠50克，香菜100克，熟瘦火腿25克，猪油1000克（实耗100克），料酒25克，盐8克，味精15克，胡椒粉0.5克，白糖少许，葱15克，姜15克，湿淀粉25克，干淀粉少许，香油15克。
制法
①将莲子洗一遍，装入碗内，放入开水上笼蒸发（蒸的时间不宜太久，否则蒸溶了不成颗粒）取出，将一端切平放在盘上，肥膘肉和荸荠都剁成米状。火腿切成米。葱和姜捣烂，用料酒取汁。香菜择洗干净。
②虾仁洗净，沥干水分，用绞肉机绞成细茸，放入荸荠米、肥肉米、葱姜酒汁、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉、鸡蛋清，搅拌成馅。
③将面包切成直径4厘米大的圆片（计20片），摊放木板上，铺满一层虾茸用在面包片上，周围按上白莲5粒，中间按上白莲1粒、香菜叶和火腿米，然后摆放在有柄的漏板上。
④食用时，锅内放入油烧到五成热时，将摆放莲珠虾茸塔的漏板放入油锅内，用温火炸到面包焦酥呈金黄色时取出，装入盘内，淋香油即成。
特点：色彩美观，焦脆香酥，味道鲜美。
珠联碧玉
原料：新嫩莲蓬12个，新毛豆荚700克，西红柿2个，猪油100克，料酒25克，盐10克，味精15克，白糖少许，胡淑粉0.5克，鸡汤300克，湿淀粉20克，鸡油15克。
制法
①将莲蓬掰开，取出莲子，剥去壳，放入开水锅内，加入碱，将皮洗净（同老莲洗法相同，新起皮较嫩，碱要少些），用竹扦把莲心抵出，再下入冷水锅内烧开捞出，装入碗内。
②将新毛豆荚剥去壳，下入开水锅氽过捞出，用冷水过凉。西红柿用开水烫一下，撕去皮，剔去籽，切成尖桃形，摆在盘的周围。
③锅内放入油烧六成热，下入新莲炒一下，烹料酒，加入盐、味精、糖、胡椒粉、青毛豆、鸡汤，用湿淀粉调稀勾芡，装入盘中，淋鸡油即成。
特点：红绿白相间，似珠玉相连，清爽味美。
八宝番茄盒
原料：新鲜大红番茄（选用直径8厘米大的）10个，虾仁100克，干贝25克，熟瘦火腿50克，削皮荸荠50克，豆50克，蘑菇50克，嫩丝瓜500克，鸡蛋1个，猪油500克（实耗100克），料酒25克，盐8克，味精2克，胡椒粉少许，葱15克，干淀粉25克，鸡汤150克，鸡油15克。
制法
①虾仁洗净沥干水，用净白布搌干水分，用鸡蛋请加入适量盐和干波粉调成浆，将虾仁浆灯。干贝掰去老筋，洗一遍，放入葱、姜、料酒、水，上笼蒸发搓散。
②番茄一遍，切下五之一的盖，挖出瓤，剔去籽，沿边口剞上角两花刀，一部分瓤切成小方丁。丝瓜刮去粗皮留嫩青皮，切成4条，剔去部分瓤，再切成小方丁、火腿、蘑菇、荸荠都切成小方丁。葱切成花。
③锅内放油烧五成热时，下入虾仁，用筷子拨散滑熟，倒入漏勺沥油。锅内留50克油，下入荸荠、丝瓜炒一下，继而下入蘑菇、火腿、干贝、青豆、葱花、番茄、鸡汤、盐、味精、料酒、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，然后倒入虾仁拌匀，放鸡油。将八宝装入番茄内，下入油锅煎焖一下，放入托盘，每人上一小份即成。
特点：色彩鲜艳，滑嫩鲜香，味美可口。
软炸玉翠泥蛙腿
原料：泥蛙腿20只，鸡蛋清5个，削皮荸荠100克，香菜100克，花生油1000克（实耗100克），料酒25克，盐8克，味精15克，白糖少许、花椒子20粒，葱15克，姜15克，干淀粉50克，香油15克。
制法
①葱和姜捣烂，用料酒取汁。荸荠切成食指大的颗。香菜择洗干净。
②将泥蛙腿的小腿的肉剔往大腿处连着，然后去掉大腿骨，用葱姜酒汁、花椒子、盐、白糖、味精腌约1小时。去掉花椒子，川鸡蛋清1个和适量的干淀粉调匀成浆，将泥蛙腿浆好，然后将荸荠颗填入大腿内。
③将4个鸡蛋清装入带沿的盘中，用筷子打起发泡，加入适量干淀粉，调制成雪花糊。
④锅内放油烧到五成热时，将泥蛙腿逐个裹上雪花糊，下入油锅炸至焦酥呈金黄色捞出，装入盘中，淋香油，边上拼香菜即成。
特点：外香酥，内脆嫩，味道鲜美。
青松珊瑚黄瓜
原料：小白菜2000克，黄瓜1000克，熟盐蛋6个，猪油500克（实耗100克），料酒25克，盐10克，鸡汤300克，味精1.5克，白糖少许，胡椒粉少许，湿淀粉15克，鸡油50克。
制法
①小白菜摘去边叶留小苞，洗净。黄瓜刨去皮，切开成4条，去掉内瓤，切成4厘米长的斜方块。盐蛋剥去壳，取出蛋黄，切成颗，用碗装上，放入鸡油，上笼蒸一下取出。
②食用时，锅内放入油烧到六成热，将黄瓜块和白菜苞下入油锅煸一下，倒入漏勺沥油，再复倒入锅内，烹料酒，放入盐、糖、味精、鸡汤、胡椒粉焖入味。用湿淀粉调稀勾芡，将白菜苞摆在盘的周围，黄瓜装在白菜苞中间，鸡油、盐蛋黄盖在黄瓜的面上即成。
特点：色彩鲜艳，美味可口。
如意紫菜卷
原料：紫菜40克，虾仁150克，鸡蛋4个，猪肥膘肉50克，熟火腿100克，白菜苞12个，猪油100克，料酒50克，盐10克，味精1.5克、胡椒粉1克，鸡汤150克，白糖少许，干淀粉15克，湿淀粉25克，葱15克，姜15克，鸡油15克。
制法
①紫菜用温水泡发，用清水洗净沙质，锅内放入普汤、紫菜、盐、料酒，烧开氽过捞出，稍凉后挤干水分，切碎待用。
②葱和姜捣烂，用料酒取汁。火腿切成未。白菜苞洗净，肥膘肉切成片。
③虾仁洗净，沥干水分，和肥膘肉一起放在垫生肉皮的砧板上，用刀刃和刀背捶剁成细茸，放入蛋清（蛋黄作烫蛋皮用）、紫菜、葱姜酒汁、适量的盐、味精、湿淀粉和水搅拌成馅。
④蛋黄放入适量的盐、湿淀粉和水搅匀，烫成蛋皮，切去圆的边成四方块，摊放在净白布上，撒上干淀粉，铺上一层紫菜馅，铺平刮匀，两端放火腿末，由两端向中间卷去，在合拢处填入干淀粉，使其粘合在一起，放入抹油的盘内，上笼蒸10分钟即熟，取出，晾凉后切成2厘米厚的片，摆放盘中。
⑤食用时，将紫菜如意卷上笼蒸热取出，同时锅内放入油烧六成热，下入白菜苞加盐炒熟入味，拼在如意卷的周围。锅内放入鸡汤、盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡，放入胡椒粉，浇盖在紫菜如意卷上，淋鸡油即成。
特点：形似如意，脆嫩鲜香，美味可口。
糖醋酿红椒
原料：光皮红辣椒500克（选用直径3厘米大的），猪肉150克（瘦七肥三），鸡蛋1个，香菜50克，花生油1000克（实耗100克），料酒25克，盐10克，白糖80克，醋15克，味精1克，湿淀粉25克，干淀粉25克，香油15克。
制法
①将猪肉剔去筋，剁成细泥。放入鸡蛋、料酒、盐、味精、湿淀粉搅拌成馅。香菜择洗干净。
②红辣椒洗净，去蒂，切成2厘米宽的斜段，下入开水锅氽过，用冷水洗去籽捞出，沥干水分后，将肉馅灌入红椒内，两面粘上干淀粉封口。用糖、醋、盐和适量的汤、湿淀粉兑成糖醋汁。
③锅内放油烧到七成热时，将酿红椒下入油锅炸至外酥内熟时，倒入漏勺沥油，摆入盘内。
锅内留50克油，倒入糖醋汁，待开后加一点沸油，使油汁烹起泡时，浇盖在酿红椒上，边上拼香菜即成。
特点：甜酸微辣，香酥味美。
干贝滚筒丝瓜
原料：干贝50克，嫩丝瓜1000克（选用小条的），熟瘦火腿25克，猪油1000克（实耗100克），料酒50克，盐10克，味精1克，鸡汤200克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，湿淀粉25克，鸡油15克。
制法
①将干贝上的老筋掰去，洗净沙质，放入料酒、拍破葱姜和少许水、上笼蒸发取出。火腿切成细丝，余下的葱切成段。
②丝瓜刮去粗皮（留青嫩皮），切去蒂，在圆筒上两边用直刀斜剞一字花刀，切成5厘米长的筒。
③锅内放油烧到六成热时，下入丝瓜筒，用温火过油，倒入漏勺沥油，锅内留50克油，放入干贝、鸡汤、盐、丝瓜筒、味精稍焖入味，用湿淀粉调稀勾芡，放葱段、火腿丝、胡椒粉，装入盘内，淋鸡油即成。
特点：色彩碧绿，干贝鲜香，丝瓜柔软，味道鲜美。
滑熘鲜草菇
原料：新鲜草菇400克（如无新鲜的用罐头的亦可），鸡蛋4个，红番茄150克，嫩丝瓜200克（或青菜苞12个），猪油1000克（实耗100克），盐7克，味精1.5克，鸡汤200克，白糖少许，胡椒粉1克，葱10克，干淀粉25克，湿淀粉10克，鸡油25克。
制法
①将草菇根部的泥沙削去洗净，下入开水锅氽过捞出，小的整个，大的一切两开，用净白布搌干水分，用适量的盐、味精和胡椒粉拌匀待用。
