潺菜鱼滑汤
原料：潺菜250克，水豆腐1块，鲮鱼肉120克，姜2片，盐适量。
制法
①潺菜洗净摘好沥水备用；水豆腐冲净备用；鲮鱼肉剁烂，加入鱼肉调味料，顺时针方向搅拌至起胶。
②烧开一锅水，加入姜片，以匙放入鲮鱼肉使成球状，待鱼球浮起，便可盛出。
③加入潺菜、豆腐，略滚至菜熟后，将鲮鱼球回锅，下盐调味上桌。
说明：此菜最关键的是做鲮鱼滑时要反复拌达成胶。
小棠蟹柳
原料：小棠菜500克，蟹柳（1包）8条，云耳少许，蒜茸1茶匙，姜2片，盐1/3茶匙，糖1/2茶匙。
制法
①蟹柳冲洗沥干水分斜切成两段；小棠菜清洗干净，沥干水分，纵切成两半；云耳浸软洗净备用。
②烧红锅，下油，先将蟹柳炒熟盛起。
③再下油，爆香蒜茸、姜片，下小棠菜及云耳，兜炒至小棠菜熟，下调味料及蟹柳兜匀，便可上碟。
说明：蟹柳鲜爽配以云耳、小棠菜绿中映红，味道鲜美。
鱼米油菜心
原料：鳜鱼净肉150克，油菜心300克，红萝卜30克，鸡蛋、干豆粉、精盐、料酒、味精、胡椒面、姜片、葱节、猪油、水豆粉。
制法
①开膛鳜鱼去骨去皮洗净，切成米粒状，用料酒、精盐、胡椒面调味；蛋清、干豆粉调成糊将鱼米拌匀。
②油菜去老帮和根，用小刀削整齐，根部对破洗净，开水烫熟，泡凉，挤干水分；红萝卜切粒。
③锅内油烧至三成热倒入鱼米和红萝卜轻轻滑散，铲出。
④将姜、葱炒出香味加汤稍煮，拣去姜、葱，放入菜心，加盐、料酒、味精烧入味，捞入盘中摆成形，下鱼米勾芡浇在菜心上即成。
说明：油菜心烫熟本已可口，现配以鳜鱼肉米，其味更佳。
斑柳扒豆苗
原料：石斑肉240克，豆苗360克，蒜肉（略拍）1粒，盐、糖、姜汁、酒、生粉、胡椒粉适量，蛋白1/2只。
制法
①石斑肉切粗条，加入腌料，腌10分钟，泡嫩油待用。
②豆苗洗净，放入滚水内略拖，盛起沥去水分。
③烧油锅，爆香蒜肉弃去，倒下豆苗及炒豆苗汁，快手炒数下，沥去水分，盛在碟上。烧油锅，将石斑回锅，溅酒，下芡汁，兜匀，盛放豆苗之上面即成。
说明：斑柳透莹，豆苗翠绿，相映晶莹。
吉列斑块
原料：石斑肉600克，鸡蛋1只，面包糠100克，汁、茄汁、生粉各适量。
制法
①石斑肉除去骨和皮，切成约3分厚块，加下鸡蛋、汁1汤匙、味粉、盐、生粉拌腌。
②稍后，用面包糠捞干石斑肉，放下沸油内炸，用筷子挑动翻转石斑肉，使两面均炸至金黄色捞起上碟，吃时蘸汁、茄汁。
说明：斑块甘香可口，送酒佐膳之佳肴。
百花齐放
原料：西兰花360克，虾肉240克，火腿茸1汤匙，熟肥肉细粒1汤匙，蒜肉1粒。
制法
①西兰花用清水洗净沥干。
②虾肉洗净抹干，用刀拍烂，加入调味料，搅成虾胶，放入冰箱1小时。
③西兰花顶部搽上少许生粉，将虾胶酿上，排放碟上，隔水蒸6分钟。
④烧油锅，放入蒜肉，爆香弃去，溅酒，倒入芡汁煮滚，淋在西兰花上面即成。
说明：“百花”指“虾胶”。“百花”鲜味脆口，但制作时，一定要拍搅均匀起胶。
核桃虾仁
原料：去衣核桃肉200克，鲜虾600克，荷兰豆60克，红萝卜数小片，香菇4只，马蹄肉5个。
制法
①核桃肉放入沸水内（加盐）滚七八分钟，捞起晾干，放下慢火油锅内炸至呈现浅金黄色时捞起。
②鲜虾去壳，挑去黑肠，用些糖、盐拌腌，稍后洗净，沥干水，加味拌过。
③荷兰豆、红萝卜、马蹄肉均弄净，炒熟。
④香菇浸开，切小件先蒸熟。
⑤调配小半碗味芡，虾仁先行在油锅内泡熟，然后再起锅将各料炒成一碟。
说明：核桃脆香，具有降压、治夜尿过多之功效。
翡翠长春
原料：芥蓝菜250克，中虾250克，冻蟹肉150克，麻油、胡椒粉、生粉、清水适量。
制法
①芥蓝菜摘去白花，洗净摘好，“飞水”备用。
②虾去壳，挑去肠脏，拍成虾胶，与蟹肉拌匀，加入虾胶调味料，顺时针方向搅至起胶后，做成丸子状。烧红锅，下较多量油，先将虾丸炸熟，盛起，滴去油分。
③烧红锅，下适量油，先将芥蓝炒熟，下少许糖、盐及酒调味，置于碟底。
④将丸子放入油锅中炒熟，下薄芡，铲起放在芥蓝面上。
说明：此菜营养丰富，滋润养生。
绿树鲍片
原料：罐头鲍鱼1罐，青嫩的芥蓝700克，蚝油2汤匙。
制法
①鲍鱼切成片块；每棵芥蓝取嫩长段，放入沸水（加油）内一滚即捞起在冷水内过凉，成为青翠欲滴的菜胆。
②芥蓝再下油锅内炒过上碟。
③再放回一半鲍鱼水，加入蚝油，调煮适味，加下鲍鱼片，下粉芡，再加熟油，铲上菜面便成。
说明：鲍鱼是海鲜中的佳品，性温而滋润，且制肴鲜甜爽滑。
蒜子鱼煲
原料：新鲜鱼1000克，大粒蒜子肉100克，烧肉200克，冬菇仔6只，面豉酱1汤匙，生菜600克。
制法
①鱼切成大件，用盐、糖、生抽拌腌；蒜子肉炸香；烧肉斩件；冬菇仔弄好。
②起油锅，下蒜子肉、姜片、面豉酱、烧肉爆香，与鱼同爆，倾下两碗清水，铲起转盛于沙锅内，加下冬菇仔焖着，稍后调味，加下生菜，再加熟油，即可原锅上桌。
说明：制鱼时要注意用沸水拖去其身上的潺，其鱼口感嫩滑，用蒜子烩之，香味继生。
豆腐煮红衫鱼
原料：红衫鱼1条250克，豆腐4件，葱段、生粉、盐、面豉、蒜苗、姜茸适量。
制法
①鱼加盐腌过，入锅煎香。
②以面豉、蒜苗、姜耸起锅，倾下1碗清水，调味，放下豆腐、红衫鱼同煮熟，下葱段，拌入粉芡，再下些熟油兜匀上碟。
说明：红衫鱼是味鲜肉美的海鲜，煎后香气甚浓，入口脆嫩，配以豆腐烩之，香气更浓。
酿青椒
原料：青椒10个，鲮鱼肉240克，瘦肉60克，冬菇2只，虾米30克，蒜茸半茶匙，葱2条，盐、糖各1茶匙，生粉1汤匙，麻油、胡椒粉各少许，水1汤匙。
制法
①青椒切开两边，挖去蒂及籽，洗净沥干水分。
②瘦肉剁碎，虾米、冬菇浸透切细粒。
③鲮鱼肉剁碎，加入调味料，大搅至起胶，加入各料再搅匀待用。
④将馅料酿入青椒内，入锅煎熟；煎时鱼肉向下。
⑤烧红油锅，爆香蒜茸，加入汁煮滚，将煎好青椒放入兜匀，生粉水打芡即成。
说明：这是广东最常见的家常菜。鲮鱼肉鲜滑爽，青椒碧绿爽脆，美观好吃。搅鱼胶时要顺同一方向搅，否则会搅散。
荠菜炒鱼条
原料：净青鱼肉250克，熟荠菜100克，鸡蛋清1只，红辣椒2只，料酒、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、熟猪油、麻油各适量。
制法
①将鱼肉切成长3厘米、宽1厘米的条，用盐、酒、湿淀粉和蛋清拌匀上浆；荠菜用清水漂净，逐棵理顺，一切两段；辣椒切成段。
②锅烧热，下猪油开小油锅，油温6成热时，投入鱼条划散，熟即捞出沥去油。
③原锅留油少许，投入红椒段稍炒，加汤适量，放盐、酒、味精，沸起时下鱼条、荠菜稍拌，用湿淀粉勾薄芡，轻加翻拌，淋上麻油，出锅装盆，撒上胡椒粉即成。
说明：鱼肉鲜白、有绿菜、红椒相伴，白、绿、红相映，可口嫩滑。
生菜生鱼片
原料：生菜600克，生鱼肉、生粉、盐、油、姜片、味芡等适量。
制法
①生鱼肉切成“双飞”件。
②用生粉、盐拌匀，放下沸油内泡熟。
③生菜炒熟。再起锅，下些姜片，倾下味芡，加下生菜、鱼片兜匀上碟。
说明：此菜做法简单，家庭常用，且口感新鲜爽滑。
番茄煮鱼
原料：番茄250克，红鱼1条450克，精盐、蒜苗、蒜茸、生粉、生油、糖、葱段适量。
制法
①红鱼用盐腌过煎香。
②用蒜苗、蒜耸起锅炒过，下碗半清水、鱼和调料同煮；熟时下粉芡、熟油兜上碟。
说明：红鱼肉质爽韧，番茄带酸甜。
东江豆腐煲
原料：板豆腐8件，鲮鱼脊肉66克，生菜500克，芫荽、葱粒少许。
制法
每块豆腐切开两件；鲮鱼脊剁烂，加下芫荽、葱粒、生粉、盐、糖和少许清水拌达成胶；酿入豆腐内，酿好便全部放入瓦煲，注下一碗上汤（没有上汤，可加下适量鸡精代之），调适味，原煲在火炉上滚10来分钟，放下生菜，再下胡椒粉，便可原煲上桌了。
说明：广东的名菜。做时要注意勿过火而使豆腐过老。
津白扒蟹粉
原料：绍菜250克，蟹肉120克，火腿1块，姜1片，生抽、盐、胡椒粉少许，生粉1茶匙，清水适量。
制法
①绍菜洗净，切好，沥干水分；火腿切成细粒；蟹肉加入蟹肉调味料，拌匀。
②烧热锅，下油，爆香姜片，下蟹肉兜炒盛出，备用。
③再烧红锅，煮滚调味芡料，蟹肉回锅，加入火腿粒，兜匀，淋于绍菜上。
说明：此菜鲜甜，益补，添食欲。
大芥菜煮蟹肉
原料：大芥菜400克，罐装蟹肉1罐，色拉油4大匙，盐、胡椒、酒、生姜汁、味精各适量，生粉2大匙，上汤1杯。
制法
①大芥菜使用菜茎的部分，洗净后，以热开水烫2分钟，捞起置于竹箕中备用。
②由罐中拿出蟹肉，去除软骨部分。
③把色拉油倒入锅中，迅速加上生姜汁与少量的酒及1杯上汤，然后加入1/2小匙的盐、适量的胡椒、味精调味，待煮沸后倒入溶解好的生粉勾芡。
④最后滴上少许的香麻油搅匀后，淋在大芥菜上即可食用。
说明：大芥菜可清热解毒，菜质甘甜，蟹肉鲜美。
沙葛葱炒鲜鱿
原料：沙葛500克，鲜鱿鱼250克，洋葱1个，葱段、调味料、生粉适量。
制法
①沙葛切小片；洋葱切丝；鲜鱿鱼开切小件。
②沙葛连同洋葱炒熟。
③用姜、蒜耸起锅，炒鲜鱿，放调味，落粉芡，再加沙葛、葱段兜匀上碟。
说明：沙葛鲜甜，鲜鱿嫩爽，口感甜爽。
韭黄烩黄鳝
原料：黄鳝丝200克，笋丝150克，湿冬菇丝25克，叉烧丝30克，韭黄30克，上汤1250克，姜丝、生油、味粉、淀粉、猪油、精盐、绍酒适量。
制法
①将黄鳝煮熟拆成肉丝，笋、湿冬菇、叉烧、韭黄均切成丝。
②烧红锅下生油，爆姜丝，溅绍酒，下上汤、笋丝煮滚，调味，用清水调淀粉勾芡，再煮滚后，加进鳝丝、冬菇丝、叉烧丝、韭黄，稍煮搅匀即成。
说明：鳝羹味鲜美而无腥味，且营养丰富，在鳝的食法中可谓独树一帜。
洋葱鳝鱼
原料：鳝鱼1条重约750克，洋葱头1个重约150克，韭黄250克，生油、葱粒、生抽、蛋清、玉米粉、蒜茸、精盐、白糖、红辣椒丝、上汤适量。
制法
①将鳝鱼洗净后，起肉切片约400克，用上述调料腌约20分钟，待用。
②洋葱头切丝，韭黄切寸段，红辣椒1只切丝。
③武火起锅，沸油爆香洋葱头，韭黄（免加锅盖），炒至仅熟，待用。
④武火起锅，爆香蒜茸，加鳝片炒至仅熟（免加锅盖），将仅熟之韭黄、洋葱共炒匀，下蛋清、生粉芡，加葱粒、包尾油，上席。
说明：此菜贵在鲜字。火候要掌握好，过火则失去鲜味了。
豉椒黄鳝片
原料：黄鳝500克，辣椒250克，豆豉15克，蒜泥、葱段、精盐、白糖、胡椒粉、芝麻油、白醋、绍酒、老抽、湿淀粉、花生油适量。
制法
①将黄鳝起出鳝肉片，切段。用盐将鳝肉拌过、洗净后倒入白醋搅拌，然后用50℃热水泡过，去清黏液污物再洗净。
②将鳝肉用刀划橄榄核形花纹后切片，用精盐拌匀。辣椒切成块。把味精、酱油、白糖、麻油、胡椒粉、精盐、湿淀粉、芡汤调成芡汁。
③用中火烧锅，下油，放辣椒炒九成熟，用漏勺沥去油。烧热炒锅，下油，把鳝片拉油至刚熟，去油。
④起锅，下蒜、葱、豆豉略爆，放鳝片，溅绍酒，用芡汁勾芡，随即放入辣椒炒匀上碟便成。
说明：此菜香浓微辣，既保留了黄鳝的鲜味又不会有腥味，醒胃可口。
炒鳝丝
原料：黄鳝4条（约700克），包心咸酸菜250克，红辣椒2只，盐1茶匙，糖2茶匙，生粉1茶匙，绍酒2汤匙，蒜茸1茶匙，葱2条，东莞米粉150克。
制法
①黄鳝去骨，去头尾，洗净，用滚水烫过，捞起后放在清水里用刀刮去身上的潺，再洗净，然后用布抹干，切成粗丝备用。
②把咸酸菜洗净切成粗丝，用清水浸20分钟。
③红辣椒2只去核切成粗丝。
④将葱洗净切段，生粉用清水拌匀。
⑤将东莞米粉炸熟备垫底用。
⑥放生油入锅中烧滚，把鳝丝放下走油，捞起后沥干油，再起锅，把蒜、葱段、椒丝放下爆香，再把咸酸菜丝，黄鳝丝放下炒匀，溅以绍酒、盐、糖拌匀，用生粉打薄芡，加小量熟油后铲起放在炸熟的米粉上即可上桌。
说明：咸酸菜颇为惹味。带起鳝肉鲜味，微辣带酸，味美可口。
梅菜蒸鲩鱼
原料：梅菜心60克，鲩鱼半条，姜（切丝）3片，葱丝少许，红椒丝少许，盐半茶匙，生粉半茶匙，酒2茶匙，胡椒粉少许，油1茶匙。
制法
①鱼洗净抹干，加入姜丝、腌鱼料，腌片刻。
②梅菜心浸10分钟，洗净，搌干水分，切碎，加入糖、油各1茶匙，捞匀，铺在鲩鱼上面。
③隔水蒸10分钟后加入葱丝、红椒丝即成。
说明：该菜是地道的广州家常菜，做法简单，梅菜心一定要浸水洗去咸味，另加少许白糖，才能味道纯正。
芫荽鲩鱼片汤
原料：鲩鱼片180克，芫荽2棵，姜2片，咸蛋1只，盐半茶匙，生粉半茶匙，胡椒粉、麻油各少许，生油1茶匙。
制法
①鲩鱼肉去鳞，洗净吸干水分，切片，加入腌鱼料腌10分钟。
②煲内放一汤碗水，加入姜片、咸蛋黄滚至蛋黄熟透。
③加入鱼片、咸蛋白，煮至再滚，洒上芫荽，淋熟油半茶匙，即可供饮用。
说明：芫荽清热杀菌，时常吃用十分有益，对喉痛热气很有疗效。
发菜鲮鱼球
原料：鲮鱼脊肉500克，发菜少量，西生菜500克，花生油、盐、味精、糖、生粉等少许。
制法
①鲮鱼脊肉剁烂成茸。
②浸开发菜，滴下数滴生油在发菜内洗净，加下鲮鱼茸和调味、生粉拌达成胶，将之捏成小圆球，在慢滚水内浸熟。
③西生菜焯熟，取起隔干水垫碟底。调配半碗蚝油芡，烩煮熟之发菜鱼球，铲起放西生菜面。
说明：这是广东传统的鱼类菜式，适合家庭食用。碧绿的西生菜配上鱼球，十分爽口。
酿西芹
原料：西芹1棵，鲮鱼肉180克，虾米30克，葱2棵，红椒1只，盐半茶匙，胡椒粉、麻油少许，生粉1茶匙。
制法
①西芹洗净切段。鲮鱼肉剁碎，虾米切粒，葱1棵切粒，加入调味料搅匀，做成鱼胶。将鱼胶酿入切段的西日内，扑上生粉。
②烧热一锅油，将酿好的西芹放入油锅，炸至鱼面呈微黄色，盛起，用吸油纸吸干油分上碟，伴以姜丝、红椒花作装饰。
说明：以鲮鱼肉酿入西芹之中，西芹清脆可口，鱼肉鲜甜，令人胃口大开。
蒸金钱片
原料：约100克重的生鱼3条，红枣数枚，金针25克，云耳25克，精盐、味粉、生粉、油、麻油、胡椒粉、老抽适量。
制法
①将生鱼刮鳞挖鳃洗净，不可开肚，切成一块块如金钱大小的鱼片，可先由尾部切起，切至肚时将肠挖掉，然后再切。
②红枣去核，金针菜去蒂，同云耳一齐泡浸以后切小块。
③将金钱片和红枣、金针、云耳放进碗内，加上精盐、味粉、生粉、麻油、油、胡椒粉、老抽等调料拌匀，摊在碟上，待水滚时整碟放在锅中，用文火蒸约8分钟至熟。
说明：此菜以金针、云耳为佐料，味极嫩滑清甜。
炒生鱼片
原料：生鱼1条约700克，黄瓜350克，洋葱100克，黑木耳20克，盐、糖、麻油、生粉、姜、葱、绍酒适量。
制法
①把生鱼打鳞去腮去肠，洗净后两面起肉，用布印干水分，然后起“双飞”（即隔一刀切到皮为止不断）用生油、生粉拌腌10分钟，用滚油泡油后捞起。
②黄瓜对开把瓜瓤刮去，斜刀切一分厚片，黑木耳浸透捞起，再把黄瓜、黑木耳用滚水拖熟沥干水分。
③洋葱去皮切片，起锅放生油100克烧热，把姜片、洋葱放下爆香，黄瓜、黑木耳一齐放下炒匀。再把生鱼片放下，溅绍酒，下盐、糖，再加湿生粉打薄芡。放小量包尾油后即可上碟。
说明：若将生鱼骨煎至金黄，倒入清水一大碗，下豆腐2块，芥菜250克，加姜、葱滚5分钟，放盐、味精即成生鱼骨芥菜豆腐汤。一鱼两味。
椒盐泥鳅
原料：巴掌长的鲜泥鳅450克，红辣椒1小只，淮盐、陈皮丝、生油、姜丝、汾酒适量。
制法
①先将鲜泥鳅剖净，以精盐涂擦鱼身除去滑潺，切成寸段，加以小量汾酒、陈皮丝、生油腌30分钟，备用。
②以红辣椒切丝，加精盐少许略炒，盛起备用。
③先将腌好之泥鳅走油，除去泥味，盛起。
④武火，起锅加生油爆姜丝、陈皮，随即放入走油后的泥鳅肉，翻锅，加包尾油，上碟，撒上少许椒盐。
