068.拍黄瓜
原料：
黄瓜150克，蒜末、香油、白醋、酱油、盐、味精各适量。
做法：
①黄瓜洗净，切去瓜头、瓜尾，顺长一切两片。剖面朝刀板，用刀背轻拍使其脆裂，斜切成块。
②黄瓜块放入碗中，滴入白醋，加入盐拌匀后捞出控水，放在盘中。
③将蒜末、香油、酱油、味精调成味汁，浇在黄瓜上，吃时拌匀即可。
069.开胃毛豆
原料：
毛豆400克，盐、辣椒段、生抽、蒜泥、醋各适量。
做法：
①毛豆去头、尾，倒入锅中加盐、辣椒段煮熟捞出。
②煮熟的毛豆加生抽、蒜泥、醋拌匀装入盘中即可。
070.凉拌豇豆
原料：
豇豆250克，红干辣椒粒、蒜末、香油、盐、味精各适量。
做法：
①将豇豆洗净，切成3厘米长的段，入沸水锅中焯水后捞出，盛入碗内，加蒜末、香油、盐、味精拌匀。
②香油入锅烧热，投入红干辣椒粒略炸，浇在豇豆上即可。
071.蜜汁糯米藕
原料：
老莲藕1000克，糯米500克，蜂蜜、糖桂花、冰糖、白糖、番茄酱、食碱各适量。
做法：
①糯米淘洗干净后，用温水浸泡半小时，沥干备用。
②莲藕去皮，较大一头的蒂切掉2.5厘米做盖子。
③将糯米填入莲藕孔内，把蒂盖上，用牙签固定封口。
④藕放入锅内，注入没过莲藕的清水，加冰糖、白糖、番茄酱、食碱，大火煮沸后改小火续煮4个小时，开锅尝尝，比较黏稠了，就可把糯米藕捞出，稍微晾凉。
⑤糯米藕切片，浇上糖桂花，淋上蜂蜜即可。
072.凉拌海带
原料：
海带丝300克，青红椒丝30克，葱丝20克，盐3克，鸡粉2克，姜汁5克，花椒油5克，香油、醋各适量。
做法：
①海带丝洗净，入沸水中焯一下，捞出冲凉。
②碗中加入海带丝、青红椒丝、葱丝、盐、鸡粉、姜汁、醋、花椒油、香油拌匀即可。
073.拌三样
原料：
香菜150克，青椒2个，大葱100克，花生碎50克，生抽、盐、味精、香油、醋各适量。
做法：
①香菜洗净切段。青椒去籽切丝。大葱洗净切丝。
②香菜、青椒丝、大葱放入盆中，加生抽、盐、味精、醋、香油拌匀，撒上花生碎即可。
074.豆皮卷
原料：
豆皮4张，胡萝卜半根，生菜50克，火腿50克，辣椒酱或番茄酱适量。
做法：
①豆皮洗净，切正方形块，焯水后过凉备用。
②胡萝卜、生菜洗净切丝。火腿切细丝。
③用豆皮卷好生菜、胡萝卜、火腿丝，带辣椒酱或番茄酱上桌即可。
075.卤水花生
原料：
带壳花生400克，桂皮、八角、干辣椒、盐各适量。
做法：
花生洗净，放入锅内加水、桂皮、八角、干辣椒、盐煮熟捞出即可。
076.凉拌白菜心
原料：
白菜心200克，香菜、红辣椒丝各少许，白醋、蒜末、香油、盐、白糖、味精各适量。
做法：
①将白菜心洗净，切成3厘米长的丝，加入白醋、盐腌2分钟，稍控去水分后盛入碗内，加蒜末、白糖、味精拌匀。
②香油入锅烧热，投入红辣椒丝略炸，浇在白菜心上，撒上香菜即可。
077.盐水毛豆
原料：
毛豆250克，红尖椒段、八角、花椒、盐各适量。
做法：
①用剪刀剪去毛豆两端的尖角，洗净，沥去水分。
②毛豆放入锅中，放红尖椒段、八角、花椒和盐，加清水淹没毛豆，用中火加盖煮20分钟后捞出，装盘。
078.海苔拌水萝卜
原料：
海苔20克，水萝卜200克，盐、苹果醋、橄榄油各适量。
做法：
①水萝卜切丝，用淡盐水泡至发硬。海苔剪成丝。
②萝卜丝加盐、苹果醋、橄榄油拌匀，撒上海苔丝即可。
079.五香蚕豆
原料：
老蚕豆250克，盐、八角、桂皮、香叶、姜、干辣椒各适量。
做法：
老蚕豆洗净放入锅内，加盐、八角、桂皮、香叶、姜、干辣椒及少量水煮至入味即可。
080.香椿苗拌豆腐丝
原料：
香椿苗200克，豆腐丝150克，盐、鸡精、香油各适量。
做法：
①香椿苗用淡盐水稍泡一下。豆腐丝切段。
②香椿苗、豆腐丝放入盆内，加盐、鸡精、香油拌匀。
081.凉拌豆皮
原料：
豆皮400克，胡萝卜30克，姜汁5克，盐2克，鸡粉2克，香醋8克，香油适量。
做法：
①豆皮切粗丝，胡萝卜洗净切丝，分别入沸水中焯水，捞出冲冷开水。
②碗中加姜汁、盐、鸡粉、醋、香油拌匀成调味汁。
③豆皮、胡萝卜加调味汁拌匀即可。
082.凉拌金针菜
原料：
金针菜200克，芹菜20克，胡萝卜20克，盐3克，红油3克，葱3克，色拉油适。
做法：
①金针菜洗净捞出，入沸水中稍焯，捞出装碗。
②芹菜、胡萝卜分别洗净切丝，焯水捞出过凉。
③金针菜、芹菜、胡萝卜加调料拌匀即可。
083.麻酱油麦菜
原料：
油麦菜200克，芝麻酱、盐、酱豆腐、熟芝麻各适量。
做法：
①芝麻酱放碗中，加入水、盐、酱豆腐搅拌均匀。
②油麦菜择洗干净，用冷开水过一遍，切段装盘，浇上芝麻酱，撒上熟芝麻即可。
084.皮蛋拌豆腐
原料：
皮蛋1个，豆腐400克，葱花10克，生抽、香油、香醋、白糖各适量。
做法：
①将豆腐切成丁，放入热水中泡片刻，取出，沥干水分，装入盘中。皮蛋剥壳，切成小块。
②调料混匀成味汁，备用。
③将皮蛋块、葱花放在豆腐上，浇上调味汁，拌匀即成。
085.卤水笋尖
原料：
笋尖400克，卤水、香油、葱花各适量。
做法：
①用调制好的卤水将笋尖卤熟。
②卤好的笋尖切条，加香油、葱花拌匀装盘。
086.香椿拌豆腐
原料：
豆腐1盒，香椿80克，盐、香油各适量。
做法：
盒豆腐焯水，倒入盘中切块，撒上盐、香椿，淋上香油，拌匀即可。
087.黄瓜金针茹
原料：
黄瓜50克，金针菇250克，盐2克，鸡粉1克，香油5克，醋适量。
做法：
①金针菇去根洗净，切段。
②黄瓜洗净切丝，入沸水中焯水。
③黄瓜丝、金针菇加入盐、鸡粉、醋拌匀，淋入香油即可。
088.菠菜粉丝
原料：
菠菜200克，粉丝100克，芥末、盐、醋、香油、味精、姜各适量。
做法：
①菠菜择去老叶，切去根，用清水洗净，切寸段。粉丝泡好切段。
②芥末放入碗中，加少许水调匀，加入盐、醋、香油、味精搅匀，对成调味汁。姜去皮，切丝。
③锅内加水烧沸，放入菠菜、粉丝焯熟，放入盆中，加姜丝、调味汁拌匀即可。
089.凉拌蕨菜
原料：
蕨菜150克，粉丝100克，红椒半个，盐、鸡精、蒜、香油各适量。
做法：
①蕨菜切段，放入沸水中焯水过凉。
②粉丝泡好，入沸水中煮熟。红椒去籽切丝。蒜洗净剁末。
③蕨菜、粉丝、红椒放入盆中，加盐、鸡精、蒜末、香油拌匀即可。
090.蓑衣萝卜
原料：
水萝卜1个，盐、醋、八角、红椒圈、花椒、香油各适量。
做法：
①水萝卜斜刀15度、刀深2／3从头切到尾，反面用同样的手法在每片的中间切完。
②盐、醋、八角、花椒加水调匀成泡菜水。
③水萝卜用泡菜水腌制入味，摆在盘中，放红椒圈，淋入香油即可，也可调入辣椒油调味。
091.豆干拌花生米
原料：
香干300克，花生米100克，芹菜50克，盐3克，味精1克，酱油4克，醋5克，香油适量。
做法：
①香干放入碗内用开水浸烫一下，捞出控水晾凉，切成小丁。
②芹菜洗净切丁。花生米用水泡开，煮熟晾凉。
③香干、芹菜、花生米放入盘内，加盐、味精、酱油、醋、香油拌匀即成。
092.凉拌莴笋
原料：
莴笋1根，红椒半个，葱、盐、鸡粉、葱油、香油各适量。
做法：
①莴笋洗净，去皮切丝，入沸水中焯水，捞出放入冷水中过凉。红椒洗净切细丝。葱洗净切丝。
②在盆内放入莴笋丝、红椒丝、葱丝、盐、鸡粉、葱油、香油拌匀即可。
093.五彩美龄豆腐
原料：
五彩美龄豆腐1块，酱油、糖、味精、香油、蒜泥、肉松、红椒末、葱花、皮蛋末、芹菜末各适量。
做法：
①酱油、糖、味精、香油、蒜泥调成味汁。
②豆腐放入碗中，加入肉松、红椒末、葱花、皮蛋末、芹菜末，放入微波炉加热1分钟，取出浇上味汁拌匀即可。
094.蒜泥茄子
原料：
茄子400克，蒜泥适量，盐、味精、香油、色拉油各适量。
做法：
茄子洗净，竖直方向一切两片，上笼蒸20分钟，取出，蒜泥放在茄子上，烧热的色拉油浇在蒜泥上，加入盐、味精、香油拌匀即可。
095.凉拌腐竹
原料：
腐竹150克，芹菜50克，红辣椒段适量，盐、味精、香油各适量。
做法：
①腐竹整根用温水浸发，剪成约6厘米长的段，芹菜洗净，切段，分别入沸水锅中烫熟后，捞出沥干，加入盐、味精拌匀。
②香油入锅烧至八成热，投入红辣椒段略炸，浇于腐竹上拌匀即成。
096.蒜泥白肉
原料：
猪臀肉，葱段、姜块、料酒、酱油、糖、蒜泥、红油、味精各适量。
做法：
①猪肉刮洗干净，入汤锅加葱段、姜块、料酒煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出沥干，切成长方形薄片装盘。
②酱油加糖，在小火上熬制成浓稠状，加味精即成熟酱油。
③将蒜泥、熟酱油、红油兑成味汁，淋在肉片上即可。
097.药芹肚丝
原料：
熟猪肚200克，药芹100克，盐、味精、蒜泥、香油各适量。
做法：
①药芹洗净，改刀成段，焯水后待用；熟猪肚切成丝。
②药芹段、猪肚丝加调料拌匀，装盘即可。
098.叉烧肉
原料：
猪前腿肉，八角、姜片、酱油、料酒、白糖各适量。
做法：
①猪前腿肉切成拳头大小的块，加八角、姜片、酱油、料酒，冷藏腌制2小时以上。
②油温七成热时，放入肉块，炸至颜色焦黄、外皮硬挺时捞出。
③把肉放入高压锅，并把腌肉的汤汁一并倒入，再加几勺料酒，小火压3～5分钟。
④连汤带肉倒入锅中，加白糖翻炒，炒至汤汁裹匀肉块，晾凉后即可食用。
099.香葱耳片
原料：
熟猪耳1只，大葱50克，泡椒少许，红油、盐、味精、蒜泥、香油各适量。
做法：
①大葱洗净，切成雀舌片。
②锅中加香油，加热至150℃时放入葱片炸香成香葱油，待用。
③熟猪耳切成片，加红油、盐、味精、蒜泥、香葱油拌匀，装盘，装饰泡椒即可。
100.温拌腰丝
原料：
猪腰2个，粉丝30克，青椒丝、红椒丝、芹菜叶各适量，盐、味精、料酒、葱、姜、生抽、蒜泥、胡椒粉、香油各适量。
做法：
①将猪腰撕去外膜，从中间剖开，去腰臊，切片后切丝，加料酒泡水。
②锅中加水烧开，加葱、姜、料酒，倒入腰丝氽熟，捞出，加盐、味精、生抽、蒜泥、胡椒粉、香油调匀，装于垫有焯熟粉丝的盘中，撒上青椒丝、红椒丝、芹菜叶，食时拌匀即可。
101.水晶肴肉
原料：
猪腿肉500克，姜丝5克，香菜少许盐、硝水、葱、姜、醋、花椒、八角、料酒各适量。
做法：
①猪腿肉洗净，用盐、硝水腌渍后用清水浸泡。
②锅中加水，放入猪腿肉、葱、姜、八角、花椒、料酒，大火烧开后改小火，煮至肉酥烂，捞出，置于具有一定深度的托盘中压实。食用前改刀，撒上姜丝，装饰香菜，用醋蘸食。
102.香菜肉丝
原料：
熟猪耳1只，香菜10克，盐、味精、蒜泥、香油各适量。
做法：
①熟猪耳切成丝，加调料拌入味。
②香菜洗净，切成段，和猪耳拌匀后装盘即可。
103.韭菜花炝皮蛋
原料：
韭菜花200克，番茄、皮蛋各2个（约300克），蒜末30克，酱油2大匙，白醋、糖各1大匙，香油1小匙。
做法：
①韭菜花洗净切段汆水，捞出冲凉；番茄洗净，皮蛋去壳，均切成粒。
②将番茄、韭菜花拌匀排盘，撒上皮蛋粒淋上香油。
③蒜末和调料调成汁，淋在盘中即可。
104.香蕉拌桃片
原料：
鲜桃，香蕉，葡萄，柠檬汁、白葡萄酒各2小匙，白糖6大匙。
做法：
①鲜桃洗净去皮、核，切成薄片；香蕉去皮，斜切成片；葡萄洗净，剥去皮，去籽，待用。
②将柠檬汁、白糖和白葡萄酒放在碗里调匀，放入鲜桃片、香蕉片和葡萄拌匀，放入冰箱冷冻20分钟后，取出即可食用。
105.油盐豆腐
原料：
嫩豆腐500克，植物油、白糖各1／2小匙，精盐、鸡精各1小匙，熟芝麻末2小匙，花椒粒适量。
做法：
①将嫩豆腐放开水中烫一下，捞出、沥水，放在盘内，撒上精盐腌20分钟；滤去豆腐中渗出的水，加入白糖、鸡精和熟芝麻末拌匀。
②取炒锅置火上烧热，加入植物油，待油热后将花椒放入油锅中炸，炸成黑色后将花椒铲去，趁热将油浇在豆腐上，拌匀即可。
106.香菜拌海螺
原料：
海螺100克，黄瓜、香菜各50克，酱油2小匙，醋、香油各1小匙，鸡精、姜末各1大匙。
做法：
①将海螺去硬壳，洗净，切成薄片。将黄瓜洗净，切成象眼片。
②香菜择去硬梗、老黄叶，用清水冲洗干净，切成2.5厘米长的段。烧开水勺，放入海螺片焯一下，焯透捞出，晾凉，控水。
③用黄瓜片垫盘底，放上海螺片，加酱油、醋、香油、鸡精、姜末，撒上香菜段，食用时拌匀即成。
107.生泡青尖椒
原料：
青尖椒，色拉油，生抽，精盐，白糖，花椒，胡椒粉，蒜片，姜末，香醋，麻油，红油。
做法：
①青尖椒去蒂，洗净，沥去水分；红尖椒洗净，去蒂洗净。
②将各种调料放入碗中，调成味汁。
③炒锅置于火上，放入油烧热，下入青红椒滑至断生，捞入调好的味汁中浸泡20分钟至入味，整齐地码入盘中，浇上少量味汁即可。
108.青椒皮蛋
原料：
青辣椒，皮蛋，精盐，醋，酱油，白糖，红油，椒油，芝麻。
做法：
①皮蛋剥去壳，洗净，每个皮蛋切成6块大小相等的橘瓣状，放入盘内，摆成大的花形。
②青辣椒洗净，去蒂，用竹签串起，用暗火烧熟，稍冷用刀剁细，装入碗中，加入精盐、醋、酱油、白糖、红油、椒油、芝麻，调成味汁，均匀地浇淋在皮蛋上即可。
109.火腿拌双黄
原料：
西式火腿片，笋尖，鸡蛋，香菜，蒜末。
做法：
①火腿切丝，香菜切碎。笋尖放水里焯熟，切丝。鸡蛋打匀。
②平底锅放油，中火，把蛋液摊成蛋皮，稍凉后，取出，切丝。
③以上四种材料放在一起，浇上一点麻油，白醋，一点点蒜末，盐，鸡精拌匀即可。
110.凉拌芦笋
原料：
鲜芦笋，精盐，蒜蓉，麻油，葱花，红椒粒。
做法：
①芦笋剥去老皮洗净，切成2段，5～8根一捆捆紧，放入沸水锅（与水齐平），煮5～8分钟捞出，晾干后解去绳，切成小段放入盘中。
②炒锅置火上，放入麻油烧至四成热，下入葱花、蒜蓉、红椒粒及盐炒出香味，倒入芦笋中拌匀即可。
111.椒麻芦笋
原料：
芦笋，精盐，麻油，葱青叶，花椒，鲜汤。
做法：
①选用新鲜的嫩芦笋洗净，去皮，切成花刀块，放入沸水锅中汆至断生，捞入凉开水中过冷，沥干水分。
②葱青叶洗净，花椒粒去籽洗净，同放于案板上，用刀剁细成椒麻蓉。
③取一小碗，放入精盐、鲜汤、椒麻蓉、麻油拌和均匀，淋在芦笋上即成。
112.酸辣萝卜缨
原料：
萝卜缨，盐，醋。
做法：
①萝卜缨处理之前一定要摘去黄叶、老叶、烂叶。
②撒盐揉挤萝卜缨，最好要揉至萝卜缨嫩茎看不见透明茎为好。
③往热锅壁上淋醋，放入腌制好的萝卜缨拌匀即可。
113.蜜汁酱萝卜
原料：
白萝卜，白糖，生抽，麻油，老抽。
做法：
①白萝卜去皮，洗净，顺长切成4瓣，再横刀切成夹刀片，放进盆中，加入白糖拌匀，腌制约6小时后，滗去汁水。
②腌好的萝卜中再加入生抽、老抽、麻油及剩余的白糖，加盖腌约3小时，装盘即可。
114.酸辣土豆丝
原料：
土豆，干红辣椒，香菜，白糖，醋，精盐，麻油。
做法：
①土豆削净皮，切成丝，泡在凉水中。辣椒去蒂去籽，洗净，切成丝。
②锅中放入清水烧开，下入土豆丝稍烫，捞入凉开水中漂透，捞出沥水，装入盆中。
③取一只碗，放入精盐等调味品拌匀，对成味汁。浇入土豆丝中拌匀，装入盘中。
④炒锅置于火上，放入油烧至四成热，下入辣椒丝炸熟，浇在土豆丝上，撒上香菜即可。
115.甘脆山药
原料：
白皮山药，莴笋，精盐，麻油，橄榄油。
做法：
①山药削皮洗净，切成小长条，放入冰水中，冰镇3个小时。
②莴笋切片稍烫，捞入凉开水中漂透，捞出沥水。
③取一大碗，放入精盐、麻油等调味料，拌和均匀，加入切好的山药拌和入味，装于盘中，放上莴笋即可。
116.拔丝金枣
原料：
熟山药，枣泥馅（或豆沙馅），面粉，色拉油，白糖。
做法：
①山药去皮，放在案板上用刀压成细泥，加入面粉搅拌均匀，然后切成红枣般大的小块，每块山药面包一小块枣泥馅，加工成小枣状。
②锅内放入油烧至六成热，下入山药枣，用中小火炸至呈金黄色时捞出。
③炒锅内留油，置于火上烧热，放入白糖，用中小火熬至白糖呈淡茶色时，快速倒入山药枣，翻炒，盛在抹过油的盘内即成。
