处理洋葱的窍门
（1）切洋葱时，将一盆清水放在旁边，可以减轻洋葱对眼睛的刺激。
（2）可以将洋葱放入水中切，这样可以有效避免洋葱刺激眼睛流泪的现象。
（3）在切洋葱前，先将洋葱冷冻一段时间，然后再拿出来切，也可减少洋葱的刺激。
（4）切好的洋葱蘸上少量的面粉，然后再放入锅中煸炒，可使炒出的洋葱质地脆嫩，美味可口。如果在烹炒中，在锅内加入少量的白葡萄酒，可以防止洋葱炒煳，炒出的洋葱色泽更加鲜亮。
巧洗香菇的窍门
洗香菇时，要先将香菇在60℃温水中浸泡1小时左右，然后用手朝一个方向旋搅，等香菇慢慢张开，沙粒就可随之落入盆底，然后再用清水冲洗一遍，并将水轻轻挤出即可。
巧洗干蘑菇的窍门
正确的洗刷方法是：先用凉水冲刷，然后再用温水发开褶皱，要轻轻刷洗，不能攥挤。最后用少量清水浸泡。浸过蘑菇的汤水不必倒掉，待澄清后可放入菜汤中。这样洗的蘑菇吃起来不感到牙碜，而且还能保持蘑菇的香味与营养。
用温水泡蘑菇香味会被泡掉。若要使蘑菇不跑味，最好先用冷水洗净，然后再浸泡在温水中并加一些糖，这样既能使蘑菇吃水快，保持住蘑菇的香味，又能因为蘑菇中浸进糖液，烧后味道更鲜美。
巧洗黑木耳的窍门
（1）涨发木耳时，在水中加少量醋，然后轻轻搓洗，即可除去木耳上的沙土。
（2）将泡发的黑木耳放入温水中，然后加入两勺淀粉，再搅拌，可以去除黑木耳上细小的杂质和残留的沙粒。
巧去莲心皮的窍门
莲子好吃，但去皮费时。巧用食碱能帮忙，其方法是：在锅内倒入适量的水，加热后放入少许食用碱，搅匀后放入莲心，边加热边搅动，10分钟左右，莲心皮开始皱起，即可捞出，倒入冷水盆内，用手搓揉，莲心皮就都掉了。
巧去芋头皮的窍门
在需要给芋头去皮的时候，可以先将芋头装入塑料袋，扎住袋口，放入水里浸泡，使芋头表面充分吸水，然后反复提拉搓揉，很快就可以把芋头皮脱去，个别凹陷部位动手刮几下就可以了。也可将芋头浸泡水中半小时，然后放进压力锅蒸或煮，开锅盖上限压阀10分钟即熟，出锅用冷水冷却后挤皮，既快又干净。
巧治剥山药皮手痒的窍门
先将清洗干净的山药放进锅中煮4～5分钟取出，等凉后再剥山药皮，可以有效防止因为削皮，山药汁粘黏到手上而感觉手痒的问题。注意，煮山药不能过度，山药被煮熟或被煮烂都不行。
巧削芋头皮止手痒的窍门
在削芋头皮前，先将芋头放置在热水中烫一次或是在炉子上烘烤一下手，这样再削皮时，就不会感觉到手痒了。也可以先将芋头浸泡在水中30分钟，然后取出用压力锅蒸熟，再用冷水冷却去皮，又快又干净。
巧洗笋干的窍门
应先将笋干放入锅中，加适量水煮20多分钟，用温水闷一下再捞出，除去老根，洗净，浸泡在清水中待用。
洗鲜肉的窍门
从市场上买回来的肉，上面黏附着许多脏物，用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净。如果用热淘米水清洗，脏物就容易清除掉。也可拿一团和好的面团，在肉上来回滚动，就能很快将脏物粘下。
除猪肺腥味的窍门
取白酒50克，从肺管里慢慢倒入。然后手拍打两肺，让酒液渗入到肺的冬个支气管里。半小时后，再灌入清水拍洗，即可除去腥味。
清洗猪肚的窍门
一般人都使用盐擦洗猪肚，但效果并不是特别好。如果在清洗过程中再用一些醋，那么效果会更好。因为通过盐醋的作用，可把肚中的脏气味除去一部分，还可以去掉表皮的黏液，这是醋使胶原蛋白改变颜色并缩合的结果。清洗后的肚要放入冷水中，用刀刮去肚尖老茧。
一定要注意，洗肚时不能用碱，因为碱具有较强的腐蚀性，肚表面的黏液在碱的腐蚀作用下，使表面黏液脱落，同时也使肚壁的蛋白质受到破坏，减少肚的营养成分。
猪腰去臊的窍门
要做好猪腰菜肴，首先要清除猪腰子的臊臭味：将腰子剥去薄膜，剖开，剔除腰臊污物筋络，切成所需的片或花状，先用清水漂洗一遍，捞出沥干，按500克猪腰用50克白酒的比例用白酒拌和捏挤，然后用水漂洗2～3遍，再用开水烫一遍，捞起后便可烹制。
巧拔猪蹄毛的窍门
猪蹄好吃，营养也高，但猪蹄上毛比较多，收拾起来十分费力。那么，拔猪蹄毛有什么窍门？
将洗净的猪蹄先在沸水中煮一下，再放入清水中，用指甲钳拔毛。这样拔毛又快又好又干净，比用其他工具快好几倍，用同样的方法也可以拔鸭子的绒毛。
巧洗猪肝的窍门
将猪肝用水冲5分钟，切成适当大小，再用冷水泡四五分钟，取出沥干，不仅洗得干净而且可去腥味。
巧洗猪肠的窍门
（1）用少量的醋、微量的盐兑水制成混合液，将猪肠放入浸泡片刻，再放入淘米水中泡一会儿（在淘米水中放几片橘片更好），然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。
（2）先用清水冲去污物，再用酒、醋、葱、姜的混合物搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出后再用清水冲，这样就可以洗得很干净了。
去猪肝猪心秽气的窍门
猪肝、猪心等有一种秽气，可放些面粉擦一下，秽气就可以消除。经过这样处理以后，再进行加工烹调，味正鲜美。
咸肉巧退盐的窍门
人们习惯用清水漂洗咸肉，以为这样可以退盐减咸，其实这并不能达到目的。正确方法是把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的淡盐水中漂洗几次，咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡盐水清洗一下，就可以烹制了。
沸水加醋速褪鸡鸭毛
烧一锅开水，加醋一匙，将宰杀完的鸡鸭放入锅中，使水浸过鸡鸭，不断翻动。待几分钟后取出，鸡鸭毛轻拔即会脱掉。
沸水放食盐烫鸡鸭防止脱皮
在沸水中放一汤匙食盐，先烫鸡鸭的脚爪和翅膀，再烫鸡鸭的身体，能防止拔毛时脱皮。
面团可除羊肉粘毛
羊肉上如粘有绒毛，手搓不掉，水也不易洗掉。只要和上一小团面，在不洁的羊肉上滚来滚去，绒毛即可去掉。
巧用胆汁除甲鱼腥味
在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁。将甲鱼洗净后，再在甲鱼胆汁中加些水，涂抹甲鱼全身。
稍待片刻，用清水漂洗干净，经过这样的处理以后，烹调出来的甲鱼不但没有腥味，而且味道更加鲜美。
用食盐巧宰鳝鱼
鳝鱼营养丰富，吃起来油嫩滑口，是老幼皆宜的美味佳肴，但宰杀鳝鱼却比较麻烦。这里介绍一种非常简便的宰杀方法。
在宰杀鳝鱼之前，先把鳝鱼放到容器内，撒上一点食盐，然后盖上盖子，不到两分钟，鳝鱼便死了。然后把鳝鱼一条条取出剖洗干净，用这种方法剖杀的鳝鱼，味道格外鲜美。
加酒宰杀黄鳝妙法
把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒（酒度不能太低），片刻黄鳝醉晕过去（但还未死），即可任你宰杀。
带鱼去鳞的窍门
（1）把带鱼放在温热碱水中浸泡一会儿，然后用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。
（2）把带鱼放入80℃左右的热水中烫15秒钟，然后立即移入冷水里，用刷子刷，也能很快除去鱼鳞。
（3）将带鱼放在温水中浸泡一下，然后用脱粒后的玉米棒来回擦，鳞易除又不伤带鱼肉质。
巧洗鱼黏液的窍门
鱼体上有一层黏液，尤其是鲜鱼。洗鲜鱼时，只要在放鱼的盆中滴入一两滴生植物油，即可除去鱼上的黏液。
除鱼胆苦味的窍门
剖鱼时，不小心扯破鱼胆，做出的鱼就会带有苦味，胆汁不仅有毒而且影响味道。用酒、小苏打或发酵粉便可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的地方涂上些酒或小苏打将胆汁溶解，然后用冷水反复冲洗干净，就可去除苦味。
洗鲜墨斗鱼的窍门
墨斗鱼因体内含有大量墨汁，清洗起来颇不容易，有一种很好的清洗办法：将新鲜墨斗鱼的表皮撕掉，剥开背皮，拉掉灰骨。取一容器，多放些清水，将墨斗鱼放入其中，在水中拉出牢头，连内脏一起拉掉，再在水中去掉墨斗鱼的眼珠，流尽墨汁。
在去墨斗鱼眼珠时，注意眼中含有的墨汁很容易射出，会弄脏衣服，故在水中操作可避免。多换几次水，将内外洗干净，墨斗鱼就清洗好了。
洗鲜虾的窍门
清洗鲜虾时，用剪刀将虾头的前部剪去，挤出胃中的残留物。将虾煮至半熟时剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种菜品。
巧去虾仁腥味的窍门
（1）把虾仁放在容器里，加入料酒、姜、葱，揉捏、浸泡。
（2）在滚水中放一根肉桂棒，将虾放入烫一下。此法去腥不但效果很好，还不影响虾的鲜味。
巧洗海蜇皮的窍门
将海蜇皮放入5％的食盐液中泡片刻，再放进淘米水中清洗，最后用清水冲一下，海蜇皮上的沙粒即可清除干净。
铁器巧使贝类吐泥
把贝类养在放有如菜刀等铁器的淡水里2～3小时，贝类一闻到铁的气味，就会很快吐出泥沙。
巧洗螺、蚌的窍门
买回家的螺、蚌土腥味重。巧用香油能帮忙。方法是：将螺、蚌冲洗二三遍后，在盆中倒入清水，滴几滴香油，搅匀，再把螺、蚌放进去，几分钟后螺、蚌子里的泥土吐净，再经过冲洗，即可烹饪食用了。
巧除炸过鱼的油的腥味
将炸过鱼的油放在锅内，烧热，投入少许葱段、姜片和花椒，炸焦，然后将锅离火，抓一把面或者调匀的稠淀粉浆放入热油中，面粉受热后煳化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，从而可除去油的大部分腥味。
清洗海参的窍门
海参沾醋后即收缩变硬。海参中的灰粒（碱性物质）和醋中和，并溶于水中。随后放入自来水中，浸2～3小时，至海参还原变软，无酸味和苦涩味即可。沥尽水分，即可烹制。
小苏打巧洗墨鱼干、鱿鱼干
洗前将鱼干泡在溶有小苏打粉的热水中半小时，这样就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。
巧发蹄筋的窍门
蹄筋有两种发法：
（1）水发：在烹制的前一天晚上，把干蹄筋用温水浸泡一夜，第二天加清水，炖或蒸4小时，直至蹄筋绵软，然后捞入清水中浸泡2小时，剥去外层筋膜，再用清水洗净，即可烹制菜肴。
（2）油发：将蹄筋用温水洗干净搌干，然后放入温油锅中，一直用温油浸炸，将里外发透。炸好的蹄筋，以用手一掰即断、断面呈海绵状为宜。然后放入加有微量碱的温水中泡透，并将蹄筋中的油挤出，再放入清水中漂洗待制。
巧发木耳的窍门
食用木耳前，先将其泡在热米汤中，过半小时后再捞出。这样泡发的木耳，不仅肥大松软，而且味道鲜美，非常好吃。若无米汤，直接用清水泡发也可。
巧发鲍鱼干的窍门
发鲍鱼干时，先用冷水加盐（每500克水加5克盐）泡一夜（没过鲍鱼），第二天早晨捞出放入热水中轻搓。然后再放入清水中洗净，去腥味，即可烹制。
巧泡干货的窍门
1.笋尖、玉兰片
先用开水泡10小时左右，再用温火煮10分钟，接着用淘米水浸泡，换水若干次，浸泡10多个小时，兰片横切开无白茬时为发透。用淘米水泡，兰片色泽鲜白。
去掉半玉兰片杂质后洗净，放入开水中浸泡5～6小时，回软后再上火煮30多分钟，捞出放入热米汤里（泡出来色白）。此后，每天早、晚各煮开一次，3天即好。
2.海蜇皮
先用凉水洗净，切成丝，用开水烫一下捞出，再经几次搓洗，将细沙洗净即成。
3.蘑菇
先将其放在热水中泡半小时左右，然后用凉水洗去泥沙，剪去根，再放到凉水内泡几小时即可烹饪。
4.干贝
涨发前先把干贝上的老肉去掉，用冷水清洗后放在容器内，加入料酒、葱、姜及适量的水（以淹没干贝为度），上笼蒸1小时左右，用手捏得开即可，与原汤一起存放备用。
5.海米
用温水将海米洗净，再用沸水浸泡3～4小时，待海米回软时，即可使用。也可用凉水洗净后，上屉蒸软。如果夏天气温高，可将发好的海米用醋浸泡，可长时间放置。
6.海带
用淘米水泡发海带，其易胀、易发、煮时易烂，且味美；水泡海带时，最好换水1～2次。但浸泡时间不要过长，最多不超过6小时，以免其中的水溶性营养物质损失过多。
7.发鱿鱼的方法
先用清水将鱿鱼浸泡1天左右捞出。根据鱿鱼的数量，按每500克鱿鱼50克烧碱的比例，将烧碱用清水化开，加适量水（以能淹没鱼为度），把鱿鱼放入其中浸泡，勤翻动，使其吃碱均匀。待鱿鱼体软变厚时，捞入清水中浸泡即可。
清洗葡萄的窍门
首先挤一些牙膏在手上，双手搓一搓，再轻轻搓洗葡萄，洗葡萄的过程要快、轻，时间掌握在5分钟以内；倒掉脏水，用清水冲洗干净，冲洗至没有泡沫为止，然后用筛子沥干水；最后用一个平底锅的锅盖，铺上一条干净的毛巾，将沥干的葡萄倒入其中，一次大约一层葡萄的厚度，而且可以滚动。双手握好平底盘，前后摇动，使葡萄均匀滚动，这样一来，残存的水分就可以吸干了。
用开水巧除苹果皮
苹果最有营养的是贴在皮下的那部分，用刀削皮总是会把最有营养的部分一起削掉。怎样才能弥补这种不足呢？
把苹果放在开水中烫2～3分钟，这时皮便可像剥水蜜桃那样撕下来。这样既去了皮，又保留了苹果的营养。
桃子除毛的窍门
（1）将桃子用水淋湿（先不要泡在水中），抓一撮细盐涂在桃子表面，轻轻搓几下，注意要将桃子整个搓到。接着将沾着盐的桃子放水中浸泡片刻，此时可随时翻动。最后用清水冲洗，桃毛即可全部除去。
（2）桃子外面全身覆盖着一层细细的毛，用手擦洗，或用洗涤液都不能有效除去，若用清洁球擦拭，效果明显。
（3）可将买来的鲜桃，放在事先准备的盐水里，一大碗水放半汤匙食盐，浸泡1分钟。将桃按住后用手转圈轻轻一抹，桃毛就会彻底地脱掉，再用清水冲洗就可食用。
