①将大茴香(八角)、丁香、花椒、桂皮等装入小布袋内，与其他调料一齐放开水锅中，煮出香味。
②将禾花雀宰杀，去毛，除去内脏洗净，置于卤水锅内，约煮5分钟(须用小火)，捞出即成；特点酱香可口。
口蘑炖鹌鹑
原料净鹌鹑3只，精盐12克，水发口蘑100克，味精10克，火腿汁20克，绍酒20克，干贝汁20克，葱段15克，胡椒粉2克，玻璃纸1张，姜片10克，花椒6粒，鲜汤适量。
制法
①净鹌鹑剖开脊背，洗净，下沸水锅中焯一下捞起，放入冷水内洗净，再下锅加入清水、葱段、姜片、绍酒，烧滚后放入炖盅。
②水发口蘑冼净，削去蒂梗，放在炖盅内，加入鲜汤、火腿汁、干贝汁、精盐、味精、绍酒、胡椒粉、花椒，用玻璃纸将盅口封好，上笼蒸2～3小时取出，除去玻璃纸即可上席。
特点肉质软嫩，汤汁鲜美。
精炖肉酿禾花雀
原料禾花雀20只，菠菜15克，火腿片15克，绍酒25克，熟笋片15克，精盐5克，水发香菇15克，味精3克，鸡清汤750克，葱段15克，熟猪油15克，姜片15克，净猪肉(瘦四成肥六成)100克。
制法
①将禾花雀头切去三分之二(留后脑部分)，拉出食管，切去脚和尾，开膛取出内脏，剪去翅尖和肛门，放清水中镊净绒毛，洗净。
②将猪肉切细，剁成米粒状，放入碗中，加绍酒10克、精盐1克、味精1克搅和，然后，分别填入20只禾花雀腹中，放沸水锅中焯烫一下，捞出洗净。
③将火腿、香菇、笋片铺在碗底，再放入禾花雀(腹朝下)，加绍酒、精盐、味精、鸡清汤、葱段、姜，上笼用旺火蒸约1. 5小时取出，拣去葱、姜，翻扣入汤碗里。原汤滗入炒锅中，鸡清汤亦入锅中，加精盐、味精烧沸，撇去浮沫，放入菠菜，起锅倒入盛禾花雀的碗里，淋入熟猪油即成。
特点软嫩鲜香。
荔枝炖麻雀
原料麻雀2只，火腿50克，水发蘑菇35克，精盐5克，瘦猪肉50克，味精5克，鲜汤1000克，白糖5克，荔枝肉25克。
制法
①麻雀宰杀后，用温水烫透，煺净羽毛，开背取出内脏，洗净后用开水焯烫一下，洗净待用。
②将麻雀、瘦猪肉、火腿、蘑菇、荔枝肉一同放入炖盅内，加入精盐、白糖、鲜汤、味精，加盖上笼蒸烂后，即可供食。
特点肉烂汤鲜。
石 耳 炖 鸽
原料鸽子4只，石耳100克，葱、姜、料酒、盐、味精、清汤、碱各适量。
制法
①将鸽子宰杀煺毛，取出内脏，斩去头和脚爪，切成均匀的四块，放入沸水中氽一下，捞起控水。
②沙锅放入鸽子、清汤、料酒、葱、姜，放到中火上烧开，撇去浮沫，转小火炖。
③将石耳放入温水泡软，滗净黑水，加少许碱，反复搓洗，再用清水洗数遍，去掉杂质，捞出再放入开水烫一下，捞起控水，视鸽子至八成熟时，放入沙锅，待鸽子焯至酥烂，放盐和味精，倒入汤碗即可。
特点酥烂味美，并有清暑、降压等功效，为夏令佳肴。
炖 奉 香 鸽
原料鸽子2只，五香豆腐干10块，香菇100克，八角或茴香3克，黄酒、精盐少许，肉汤800克，猪油50克，酱油适量。
制法
①将鸽子宰杀后，拔光毛，剖腹挖去内脏，反复冲洗干净，控干水分，整只用盐抹擦均匀；五香豆腐干切成片；香菇泡发洗净，也切成片备用。
②将五香豆腐干、香菇片铺入沙锅底，放入生鸽坯，加入猪油、酱油、黄酒、八角或茴香、肉汤，烧开后，用微火煨至鸽子熟烂即可盛出。
特点酱香浓郁，美味可口。
清 炖 酥 鹅
原料仔鹅肉1000克，鸡蛋8个，干细豆粉300克，姜(拍破)25克，葱段50克，精盐15克，莴笋500克，胡椒面1克，味精1克，熟菜油1000克(实耗200克)，鲜汤2500克，花椒30粒。
制法
①将鹅肉洗净，搌干水分，切成2. 5厘米的块。把鸡蛋打入碗中，加进干细豆粉，调匀成全蛋豆粉，再放入鹅肉，加精盐拌匀，逐一放入六成热的油锅内炸酥，呈黄色时捞出。将莴笋切成3厘米大小的滚刀块；花椒用纱布包好。
②沙锅倒入鲜汤，置旺火上烧沸，放入鹅块、姜、葱、精盐、花椒，把汤浇沸，而后改用微火炖鹅块，再加莴笋同烧至熟，拣去姜、葱、花椒不要，最后放入胡椒面、味精起锅即成。
特点鲜咸适口。
卤水鹅
原料肥大光鹅1只，八角5克，甘草2片，草果1个，丁香3克，香菜10克，沙姜5粒，陈皮1角，酱油75克，玫瑰露酒75克，冰糖50克，盐15克。
制法
①将鹅去尽毛桩，开腹挖去内脏，斩去脚，下开水锅浸烫片刻，捞出洗净，备用。
②取大沙锅一个，放入八角、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、酱油、玫瑰露酒、冰糖、盐，加清水1500克，用中火煮30分钟，放入鹅，用小火煨煮50分钟，收火后，再浸泡1小时取出，斩成数块上盘，香菜洗净，放盘边做装饰用。
特点酱香美味，诱人食欲。
冬虫草炖蚬鸭
原料蚬鸭2只，瘦肉100克，火腿粒30克，冬虫草15克，上汤800克，清水700克，姜片2片，葱条2条。精盐、味精、绍酒、胡椒粉、熟油、生抽等适量。纱纸1张。
制法将蚬鸭削净，从背部剖开，取出内脏，敲拆四柱骨。将瘦肉切成块。
将蚬鸭放入滚水内烫半分钟，捞起，用冷水洗净，去掉绒毛、黄衣、污物。再用滚水将瘦肉烫过。
将洗净蚬鸭放在炖盅内，加入瘦肉、火腿粒、姜片、葱条、绍酒、清水、精盐、味精等待炖。将冬虫草洗净放在炖盅内，加清水浸过面，同蚬鸭一齐放在蒸笼里，用小火炖至炝身，取出，倒出原汤，去掉瘦肉、火腿粒、姜、葱。将蚬鸭拆去锁喉骨、胸骨，放回盅内，胸向上，头放在胸上，冬虫草放在上面，撒上胡椒粉。用洁净毛巾将蚬鸭汤、虫草汁滤过，加上汤，调入味精、精盐搅匀，撇去汤面上的油，倒入盅内加盖，封纱纸上笼再炖30分钟即成。
特点鲜甜清香，营养滋补。
清炖鸡参汤
原料水发海参1只约400克，童子鸡半只，火腿片25克，水发冬茹50克，笋花片50克，鸡骨500克，小排骨250克，精盐6克，料酒35克，葱姜10克，味精5克，上汤1000克。
制法
①将发好的海参洗净，下开水锅氽一下取出。鸡骨、小排骨斩成块，与童子鸡一起下开水锅氽一下取出，洗净血秽。冬菇去蒂，洗净泥沙待用。
②将海参、童子鸡先拼放在汤碗内，将笋花片放在海参与童子鸡之间的空隙两头，火腿片放在面中央，加入料酒、味精、精盐、葱姜、鸡骨、小排骨、上汤，盖上盖，上笼蒸烂取出 ，除去鸡骨、小排骨，捞去葱姜上席即成。
特点本色，汤清，酥烂，鲜润可口。
香 菇 炖 鸡
原料光鸡1只约800克，香菇60克，瘦肉100克，火腿30克，姜2片，葱条2条，上汤800克，滚水700克。精盐、味精、绍酒、猪油等适量。纱纸1张。
制法
①将香菇发好去蒂，挤干水分后，用猪油拌匀。
②将光鸡开背，敲断四柱骨。把瘦肉、火腿切成大方粒。
③把光鸡、瘦肉分别放入滚水里略滚后，将鸡洗净，与瘦肉一起放入炖盅里，加入姜片、葱条、精盐、味精、滚水和上汤，加盖，入笼炖90分钟(如老鸡炖制时间相应长些)至熟取出，撇去汤面油，取出鸡，拆去胸骨，锁喉骨，用洁净毛巾将汤滤过，去掉姜、葱、火腿、瘦肉。将鸡放回盅内，鸡胸向上，把拌好的香菇放入盅内，倒回原汤，封上纱纸，入笼再炖15分钟即可。
特点汤质清澈鲜甜，肉质香鲜可口，营养丰富。
凤爪炖香菇
原料鸡脚6对，香菇10克，瘦肉75克，上汤700克。精盐、味精、白糖、绍酒、生油等适量。
制法
①先将鸡脚的趾尖斩去，敲断胫骨，同瘦肉一起放滚水中略滚片刻，捞起待用。把香菇洗净，剪去蒂，用清水浸着备用。
②把鸡脚、瘦肉放入炖盅内，加入味精、精盐、白糖、上汤后，入笼炖(约40分钟)，取出，把鸡脚、瘦肉捞起用洁净布吸去汤水。
③把鸡脚拆去胫骨，放回盅内，把香菇捞起挤去水分，用猪油拌匀，排在鸡脚面，把浸过香菇的水烧滚后，与原汤和匀，一齐倒入炖盅内，再入笼炖15分钟取出，即可上席。
特点汤汁鲜甜，鸡脚炝滑，香菇鲜爽，味道甘美。
香 菇 炖 鸡
原料光鸡1只500克、香菇400克、瘦肉50克、火腿15克、葱条6克、姜片5克、味精2克、料酒10克、盐2克、清汤500克。
制法
①将光鸡从腹部开膛，取出内脏洗净，初步加工整理好，香菇去蒂洗净待用。
②将整理好的鸡从背部开刀，敲断四柱骨(即腿翼骨)，起去胸骨。另将瘦肉、火腿切成丁。
③将炒锅置火上，加入汤，将鸡、瘦肉放入，加入葱条、姜片、料酒、盐，使其炖烂取出， 用纱布将原汤过滤，把整好的鸡放回盆内，倒入原汤，将冬菇、味精放入汤中，封上纱布，加盖，再上笼屉蒸20分钟，取出后去盖，纱布上桌即成。
特点清香滋补。
清炖虫草鸡
原料嫩光母鸡1只1000克。冬虫夏草10克、笋花片25克、水发香菇25克、火腿片25克。精盐5克、料酒50克、味精4克、高汤1000克。
制法
①将光鸡腹部开膛，取出内脏，清洗干净，剁去脚爪，剖开背脊，抽去头颈骨留皮，下入开水锅中氽水取出，洗净血污待用。
②将氽过水的鸡腹向上，放在汤碗里，加入高汤、味精、精盐、料酒、冬虫夏草，将香菇、笋片、火腿片铺在鸡面上，随即上笼蒸两小时左右，待鸡酥烂时取出，上桌即成。
特点汤清肉酥，味鲜可口。
沙锅炖鸡块
原料油鸡1只(1000克)。火腿50克、水发冬笋25克、豆苗10克。鸡汤1000克、大油25克、葱25克、姜25克、味精5克、盐3克、料酒15克。
制法
①油鸡开膛，取出内脏，洗净后剁成大骨牌块，再洗净血污。火腿、冬笋切成片，用开水氽透，豆苗切成末待用。
②将汤锅置火上，放入水，开锅后将鸡煮透，捞出晾凉，再择净毛根。
③将炒锅上火，加入底油，加旺火烧热，加入葱、姜块炝锅，随即下入鸡汤，汤开后，捞出葱、姜。加入料酒、盐、鸡块，用旺火烧开，倒入沙锅内，再放入冬笋、火腿，改用微火炖烂，食用时，加入味精、豆苗即成。
特点鸡块软酥，味美佳肴。
清 炖 鸭 块
原料肥鸭子1只1500克。熟猪油50克、绍酒50克、精盐5克、胡椒粉2克、葱25克、姜15克。
制法
①将鸭子宰杀，用七成沸水烫毛，褪净粗、细毛，从背脊部剖开，取出内脏，洗净沥干；斩掉鸭头、鸭脚，斩成2. 6厘米见方的块，放入清水锅内焯一下捞出，放入冷水中洗净血污。姜切成指甲片状；葱打结，留10克葱切葱花。
②将炒锅置火上，放入熟猪油，下入姜片稍炒，倒入鸭块煸炒；烹入料酒，放入清汤1500克，用旺火烧开，倒入沙锅内，盖上盖，转小火炖，加入精盐，保持微开，熟至软烂脱骨；去掉葱结，装入碗内，撒上胡椒粉，葱花即成。
特点汤清味鲜，软烂脱骨，老少皆宜。
清 炖 鸭 掌
原料鸭掌10只。春笋25克、火腿25克。料酒50克、精盐3克、葱5克、姜3克。
制法
①将鸭掌洗净，用沸水泡过，生拆去骨，用料酒浸渍1小时。将春笋洗净，切成片，火腿切片；葱切段，姜切片待用。
②炒锅上火，放入鸭掌煎炒几分钟，加入葱段、姜片、春笋、火腿、肉汤、精盐同炖20分钟装盘即成。
特点清鲜爽口，鸭掌熟脆。
清 炖 全 鸭
原料活鸭1只2000克。生火腿100克、生冬笋50克。料酒25克、精盐25克、葱花25克、姜2片。
制法
①将活鸭宰杀后，用九成开的热水烫片刻，煺净鸭毛，去掉爪皮和嘴壳，再用清水洗净，开膛，取出内脏、气管。将肫、鸭肝、鸭心整理好。要将鸭心剖开，洗净淤血，一起放入开水中烫2分钟左右，捞出，洗净血沫待用。
②将鸭腹向上放入大沙锅中，放入鸭肫、鸭肝、鸭心、火腿、冬笋片，加满清水，开锅加入料酒、葱段、姜片，用一个圆盘压住鸭身，盖上沙锅盖，放在火上烧开(火不宜太旺、防止沙锅炸裂)，然后改用小火炖，上面盖上干净麻袋一个，约炖三个小时，即可酥烂。取出圆盘，拣去葱段、姜片。捞出鸭肫、鸭肝、鸭心切成片，仍放入沙锅内，加入精盐，捞出大腿，切片后码于鸡腹上，盖上沙锅，上火见开即成。
特点鸭肉酥烂，原汁原味，汤清澈见底。
沙 锅 炖 鸭
原料填鸭1只(约1000克)。水发冬菇20克、笋片20克、胡萝卜片15克、青笋片15克、牛奶250克。鸡汤1000克、精盐3克、味精2克、料酒15克、葱段10克、姜片5克。
制法
①将填鸭开膛，取出内脏，洗净后放入开水中煮透，捞出晾凉，剔去鸭骨，切成骨牌块备用。
②将冬菇、笋片、胡萝卜片、青笋片分别放入开水锅中焯透，捞出沥去水。
③将冬菇、笋片放入沙锅内垫底，把鸭肉块的皮面朝上、整齐地码入沙锅内，加入鸡汤、味精、料酒、精盐、葱段、姜片，上火烧开，用小火炖至鸭块软烂，撇去浮油，加入牛奶、胡萝卜片、青笋片，烧开即成。
特点汤色乳白，肉质软嫩，味鲜浓厚。
清 炖 鸡
原料鸡一斤，熟火腿一两，水发香菇二两，猪油一两，味精半钱，精盐三分，胡椒粉半钱，葱花四钱， 姜片四钱。
制法
①鸡干拔去全身粗毛后，用七成热水浸泡，待脚毛拔得动时，取出，拔净细毛，剁去脚、咀壳，剖腹挖出内脏，用清水洗净沥干 。香菇一切两半。火腿切成片。
②炒锅置旺火上，下猪油烧热后，放入整鸡煸五分钟，取出，盛入汤锅 ，加清水(一斤)、精盐，放在小火上炖二小时，待汤汁剩下半斤时，捞出盛盘 。将火腿、香菇、姜片、葱花放在鸡身上，连盘入笼屉，用旺火蒸至鸡肉熟烂时取出，撒上 胡椒粉即成。
特点此菜先炖后蒸，原汁溶解汤中，肉烂汤清，滋味鲜美。
鲜菇炖野鸭
原料光野鸭250克，鲜蘑菇50克，清汤、绍酒、葱、姜、盐、味精各少许。
制法
①光野鸭下沸水锅中焯一下捞出，洗净，斩成块，放入汤碗内。
②鲜菇洗净，入沸水锅中焯熟，捞出，放入汤碗内。加清汤、盐、味精、绍酒、葱、姜，用玻璃纸将碗口封好，上笼蒸两个小时取出，除去玻璃纸及葱、姜，即可食用。
特点原汁原味，清香润喉。
甜味何首乌煮鸡蛋
原料鸡蛋2个，何首乌100克，白糖少许。
制法将鸡蛋、何首乌放入锅内，加适量清水，一同煮至鸡蛋熟，然后把鸡蛋捞出，剥去外壳，再放入锅中煮15分钟，加少量白糖，再煮片刻即成。吃蛋饮汤。
特点能治未老先衰、血虚体弱、遗精梦多、头昏眼花、须发早白、脱发过多、白带过多、便秘等症。
桑寄生煮蛋
原料鸡蛋2个，桑寄生15～30克。
制法鸡蛋、桑寄生放入锅内，加适量的清水同煮，待鸡蛋熟后，捞出鸡蛋，剥去外壳，将鸡蛋再放入锅中煮片刻即成。吃蛋饮汤。
特点可强壮筋骨、安胎催乳。
川 芎 煮 蛋
原料鸡蛋2个，川芎10克。
制法将鸡蛋、川芎放入锅内，加入适量的清水，同煮至鸡蛋熟，捞出鸡蛋，剥去外壳，再放入锅中，煮20分钟即可。吃蛋饮汤。
特点可治风邪引起的头晕目眩、月经不调、痛经、闭经等症。
白辛夷煮鸡蛋
原料鸡蛋2个，辛夷花15克。
制法
①将鸡蛋煮熟，剥去外壳，刺数个小孔待用。
②将辛夷花放入沙锅中，加清水两碗，煎至剩汤一碗，然后将鸡蛋放入药汁中煮沸片刻即成，饮汤吃蛋。
特点祛风、通窍、止脓涕、祛头疼、滋养扶正。民间常用以治疗风寒头痛、慢性鼻炎、鼻塞不通等症。
漏 芦 鸡 蛋
原料鸡蛋2个，漏芦9克。
制法将漏芦洗净，放入锅中，加一大碗清水，煮熬15分钟后，去掉药渣，烧开后，打入鸡蛋即成。
特点是产后催乳的饮食方剂。
萝卜煮鸡蛋
原料红皮萝卜1500克，鸡蛋、绿豆各适量。
制法
①将红皮萝卜去头尾，洗净，用无油污的洁净刀将红萝卜切成0. 3厘米厚的均匀薄片，用线穿成串，晾干后待用。
②取萝卜干三片、鸡蛋一个、绿豆一小撮，放入锅内，加适量水煮30分钟，至绿豆熟烂即成。食时剥去蛋壳，连同萝卜、绿豆、汤一同吃下。
特点有降气化痰、消谷宽中、润肺利咽、养阴滋肾等作用，适于治疗慢性气管炎和支气管炎咳喘。
炖 冻 豆 腐
